March DB's Challenge - Orange Tian

recipe in English here

Il dolce scelto da Jennifer di Chocolate Shavings per la sfida di marzo delle Daring Bakers è l'Orange Tian ispirata alla ricetta della Scuola di Cucina di Alain Ducasse a Parigi.

Il dolce è a vari strati: pasta sablée ricoperta di marmellata di arance, panna montata aromatizzata all'arancia, spicchi di arancia fresca, il tutto servito con una salsa al caramello e arancia. Si crea il dessert al contrario per poi rigirarlo e sformarlo dallo stampo in modo che lo strato inferiore (gli spicchi di arancia) diventa lo strato superiore. Qui un articolo che racconta cosa è una Tian.

La pasta sablée e la marmellata di arance possono essere fatte in anticipo, gli spicchi di arancia e la salsa al caramello il giorno prima in modo che poi è facile e veloce assemblare il dessert il giorno dell'utilizzo.

Pasta sablée:

2 tuorli di uova medie a temperatura ambiente

80 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

100 g di burro salato, congelato a cubetti

2 g di sale

200 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito in polvere = 4 g

- Mettere la farina, il lievito, il burro ghiacciato e il sale nel robot.

- In una ciotola separata, unire i tuorli, l'estratto di vaniglia e lo zucchero e battere con una frusta finché il composto cambia colore e diventa pallido. Versarlo quindi nel frullatore.

- Impastare velocemente finchè il composto si amalgama. Se l'impasto risultasse ancora un po' troppo friabile aggiungere qualche goccia di acqua (io l'ho fatto) e amalgamare per formare una palla di impasto omogenea. Formare un disco, coprire con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 170 ° C.

- Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata a circa 1 cm di spessore di spessore.

- Con il tagliabiscotti tagliare dei cerchi di pasta e disponrli su carta forno. Cuocere per 10/15 minuti, dipende dalla grandezza, o fino a doratura (le mie erano un po' troppo cotte).

Orange Marmalade: io ho seguito questa ricetta, ma di seguito le istruzioni di Jennifer:

100 g di spremuta di arancia fresca

1 arancia grande da tagliare a fette

acqua fredda per cuocere le fette di arancia

5 g di pectina

zucchero semolato: lo stesso peso delle fette di arancia una volta cotte

- Tagliare l'arancia a fettine. Mettere le fette in una pentola di medie dimensioni e riempire con acqua fredda. Cuocere per circa 10 minuti, eliminare l'acqua, riempire di nuovo con acqua fredda e sbollentare le arance per altri 10 minuti.

- Sbollentare le fette di arancia 3 volte. Questo processo elimina l'amaro della buccia, quindi è indispensabile utilizzare sempre acqua fredda pulita ogni volta che si sbollenta. Lasciarle raffreddare.

- Una volta fredde, tritarle finemente (con un coltello o un robot da cucina).

- Pesare le fette e utilizzare la stessa quantità di zucchero semolato. Si possono anche mettere in una tazza ed utilizzare la stessa quantità di zucchero fino dove arrivano le arance.

- Mettere le fette di arancia in un tegame a fuoco medio, con lo zucchero, il succo di arancia e la pectina. Cuocere fino a quando il composto raggiunge una consistenza marmellatosa, circa 15 minuti.

- Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e porre in frigorifero.

Spicchi di arancia:

- Pelare le arance al vivo le arance e tagliarle in spicchi raccogliendo il succo in una ciotola.

- Per avere aiuto seguire questo video su YouTube.

- Con tutto le bucce rimaste ho fatto le scorze candite.

Caramello:

200 g di zucchero semolato

400 g di succo di arancia

- Mettere lo zucchero in una pentola a fuoco medio.

- Quando lo zucchero si è sciolto e inizia a caramellare, lentamente aggiungere il succo di arancia. Il succo freddo tenderà a raggrumare lo zucchero caldo ma continuando a cuocere a fuoco basso e mescolando si riscioglierà. Non appena il composto inizia a bollire, togliere dal fuoco e versare la metà della miscela sugli spicchi di arancia.

- Conservare l'altra metà di caramello in una ciotola, verrà utilizzato in seguito come decorazione sul dessert finito. Poco prima di servire il dessert, rimettere il caaramello su fuoco vivace per farlo addensare, circa 10 minuti.

Panna montata:

200 g di panna fresca

3 cucchiai di acqua calda

1 cucchiaino o un foglio di gelatina

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 cucchiaio di marmellata di arance (vedi ricetta precedente)

- In una piccola ciotola, sciogliere la gelatina e acqua calda, mescolando bene fino a quando ben sciolta. Se si usa il foglio di colla dipesce, prima ammollarlo in acqua fredda per qualche minuto quindi scioglierlo in acqua bollente. Lasciare raffreddare la gelatina a temperatura ambiente, mentre si monta la panna.

- In una ciotola raffreddata iniziare a montare la panna a bassa velocità fino a quando la crema comincia ad addensare. Aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità a medio-alta. Quando la panna inizia a montare bene aggiungere la gelatina raffreddata lentamente continuando a montare finchè la crema sarà leggera e soffice.

- Trasferire la panna in una ciotola e delicatamente unire la marmellata di arance.

Assemblaggio del dolce:

- Assicurarsi che ci sia spazio per un vassoio/teglia nel congelatore.

- Ricoprire un piccolo vassoio o una teglia con carta da forno. Disporre 6 coppapasta.

- Scolare gli spicchi di arancia su carta da cucina.

- Avere la marmellata, la panna montata e la pasta sablée alla mano pronti per l'uso.

- Disporre gli spicchi di arancia sul fondo di ogni coppapasta. Assicurarsi che siano tutti ben vicini e senza spazi tra di loro. Disporli per bene perchè saranno la parte superiore del dessert, come si farebbe con le mele quando si fa una torta di mele.

- Ricoprire con un paio di cucchiai di panna montata e delicatamente spalmarla uniformemente con una spatola,lasciando mezzo centimetro di spazio per il biscotto di pasta sablée.

- Spalmare un piccolo strato di marmellata di arance su ogni biscotto.

- Posare attentamente un biscotto su ogni anello (il lato ricoperto di marmellata a contatto con la panna montata). Premere delicatamente per compattare il dolce.

- Far riposare i dolci nel congelatore per 10 minuti.

- Con l'aiuto di un piccolo coltello, andare intorno ai bordi del coppapasta per facilitare l'estrazione dello stampo. Sistemare il piatto di portata sopra un dessert (a contatto del biscotto) e capovolgere velocemente. Rimuovere delicatamente il coppapasta, aggiungere un cucchiaio di salsa al caramello e servire subito.

mini tians all'arancia

sul fondo del bicchierino gli spicchi di arancia
a seguire la panna montata aromatizzata
10 minuti in freezer
riduzione di caramello all'arancia per guarnire e biscottino di pasta sablée


quasi una cheesecake,
ma forse avrei dovuto sbriciolare la pasta sablée sul fondo del bicchiere

Si possono fare tians di ogni forma, anche una unica grande, e gusto, cambiando la frutta e il caramello aromatizzato. Penso che potrebbe essere carino per una cena presentare un vassoio di tante tians di gusti e colori diversi, così che ognuno può scegliere la favorita.
Qui una panoramica di tutte quelle eseguite dalle fantastiche Daring Bakers!