Flaounes - Focaccine al formaggio - Cypriot Easter Bread

 English recipe here

L'Abbecedario della Comunità Europea conclude il suo viaggio in terra cipriota proprio oggi e mi resta poco tempo per portare alla nostra ambasciatrice Haalo la mia scelta gastronomica.

Cipro è anche detta l'isola di Afrodite perchè ... 

... una leggenda narra che la dea Afrodite (Venere), protettrice dell’amore e della bellezza, nacque dalla schiuma del mare (in greco Aphròs) presso Cipro. La cucina dell’isola ha caratteristiche tipiche della cucina mediterranea, è una cucina simile alla greca con influenze mediorientali, principalmente turche, armene, siriane e libanesi, ma anche vneziane ed inglesi. Nonostante sia molto saporita, risulta essere abbastanza leggera, ed è celebre per i suoi antipasti, mezedhes, 15-25 portate di antipasti a base di formaggio, carne, pesce e verdure, che vengono serviti con una ricca serie di salse.
Piatti tipici dell'isola originari dalla cucina greca e turca sono il Kebab (fette di agnello o maiale nella pita, tipico pane), e la greca Mosaka (carne tritata con verdure). Tra i piatti principali troviamo il montone e l'agnello, ma ottimo è anche il pesce. Tra le specialità di carne è il tavas (stufato di agnello o manzo con pomodori, cipolle e cannella) e lo stifado, uno stufato di agnello o coniglio cucinato con cipolle, vino e aceto. Altri piatti tradizionali della cucina cipriota sono la spanakopita (spinaci, feta e uova avvolti in una pastella molto sottile), le kouperia (foglie di vite ripiene di riso o di carne), le yemista (verdure ripiene cotte al forno), le midye tavasi (cozze pastellate e fritte in olio), i dolmades (foglie di vite ripiene), il pourgouri (grano tritato, cotto a vapore con cipolle fritte), la moussaka (un pasticcio di melanzane, patate, carne trita, formaggio e besciamella), l’hummus (un pasticcio di ceci, sesamo, olio di oliva e limone). I dolci ricordano la pasticceria turca, tipici dell'isola sono la Kadeifi (torta di miele), l'Halvas (a base di miele) e il Soujoukko (dolce a base di mandorle immerse in succo d'uva caldo, poi lasciate essiccare al sole). Il pane tipico è la pitta, una forma schiacciata non levitata cotta nel forno di pietra (da Taccuini Storici).

 

I Flaounes sono delle focaccine ripiene al formaggio tipiche del periodo Pasquale sull'isola di Cipro, principalmente dai greci ortodossi. Spesso contengono anche uvetta o sono guarniti con semi di sesamo .
I Flaounes vengono fatti a Cipro sin dai tempi più antichi ed erano considerati un simbolo celebrativo che poneva fine al digiuno quaresimale. Tradizionalmente sono preparati il Venerdì Santo per essere poi consumati la Domenica di Pasqua dai Cristiani Ortodossi. Si mangiano al posto del pane, e continuano ad essere fatti e mangiati anche le settimane successive.
Preparare i flaounes è spesso una tradizione famigliare trasmessa di generazione in generazione.

Il Guinness World Records detiene il record per il più grande flaouna mai fatto. E' stato conseguito l'11 Aprile 2012 dalla società Carrefour di Limassol. La pasta misurava 2,45 metri di lunghezza e 1,24 metri di larghezza, con un peso di 259,5 chilogrammi. Il 20 per cento delle vendite di flaounes nei punti vendita Carrefour di Cipro in quel giorno fu poi devoluto in beneficenza (da Wikipedia).

Kopiaste!

(siedi con me e assaggia il mio cibo)

Ho trovato la ricetta dei Flaounes qui e qui, e ho fatto un mix delle due.

Ero un pochino titubante per la presenza della menta nel ripieno (la menta è utilizzata in moltissime preparazioni), ma mi sono dovuta ricredere perchè si sposa benissimo coi formaggi.

In rete ho trovato dei video esplicativi su come fare le pieghe alla pasta (si possono anche fare triangolari), vale la pena darci un'occhiata se si vuole provare a ripetere la ricetta: primo, secondo, terzo video.
Ho fatto i tradizionali flaounes seguendo le indicazioni dei video, ma ho anche provato a fare minitortine fongerfood usando lo stampo antiaderente per muffins (leggermente pennellato con olio per stare tranquilli in ogni caso :-), mettendo un disco di pasta che salisse sui bordi, per poi ripiegare il bordo verso il centro dopo aver messo il ripieno.
Con lo stesso sistema ho fatto delle tartellette più grandi con l'apposito stampo, ma si potrebbero anche usare quelli monouso in alluminio.

I miei ospiti a pranzo li hanno molto graditi.

Impasto:

500 g di farina 0

15 g di lievito di birra

2 cucchiai di malto di orzo

30 g di olio extravergine di oliva

30 g di burro morbido

150 g di acqua a temperatura ambiente

100 g di latte tiepido (anche vegetale)

1 cucchiaino di sale

Ripieno:

600 g di formaggi misti *

70 g di farina 0

90 g di semola rimacinata

2 g di lievito di birra

1 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato)

menta fresca tritata

3 uova sbattute

80 g di uvetta, ammollata ed asciugata

La ricetta originale prevede anche 2,5 g di mastic e 5 g di malhepi (o malhab) nel ripieno: la prima è una resina indurita estratta da un piccolo albero sempreverde originario dell'isola greca Chios. Viene usato per insaporire prodotti da forno greci e ciprioti, dolci, bibite e gelati.

La seconda è una spezia ottenuta dai noccioli di ciliegia tritati. Solitamente è venduta intera e si frantuma in un mortaio al momento dell'uso. Aggiunge una nota speziata ai pani dolci.
 Entrambe si trovano nei negozi di alimenti greci.
Si potrebbe aggiungere in alternativa un pizzico di noce moscata, cannella, chiodi di garofano, semi di cardamomo.

Doratura:

un uovo sbattuto per pennellare

semi di sesamo bianco e nero

* principalmente pecorino e haloumi

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il latte e l'olio.
Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare ad impastare prendendo un po' di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con un'impastatrice il lavoro è facilitato.
Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta in un posto caldo fino al raddoppio.
Preparare il ripieno grattando grossolanamente i formaggi, metterli in una ciotola ed aggiungere le farine e i lieviti, poi le uova sbattute. Conservare in frigo fino al momento dell'uso (se fatto il giorno prima i sapori si amalgamano meglio). Solo in quel momento si unirà la menta fresca tritata e l'uvetta, ben sgocciolata e asciugata.
Sistemare i semi di sesamo su un piatto.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia, dividerlo a metà e formare un rotolo per ogni pezzo. Dividere ogni rotolo in 6/8 pezzetti.
Spianare ogni pezzetto di pasta in un disco di circa 18 cm di diametro, di circa 3 mm. di spessore, passarlo siul piatto di sesamo in modo che i semini si attacchino sul disco inferiore della pasta, mettere un cucchiaio abbondante di composto al centro e riportare i lembi di pasta verso il centro, sigillando bene i lati (si premono con i rebbi di una forchetta).
Altrimenti si può stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e ritagliare con uno stampo rotondo (un piattino può andare bene) i dischi. Gli eventuali ritagli di pasta si possono impastare e ridiscendere, magari facendo le minitartellette.
Trasferire le focaccine su una teglia ricoperta di carta forno, pennellare con l'uovo sbattuto e distribuire ancora qualche semino, soprattutto al centro.
Cuocere per circa 30 minuti a 180°, finché il formaggio fonde e la pasta diventa dorata.
Si possono servire i flaounes sia caldi che freddi, io li preferisco tiepidi.
Se si sceglia di fare minitorine negli stampi dei muffins, la cottura sarà di circa 20 minuti.

Questo pane augurale partecipa anche alla raccolta Panissimo, creata da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena?, ospitata questo mese da Simona.

Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra). - See more at: http://www.pulcetta.com/2013/10/annuncio-announcement-panissimo.html#sthash.OTx9j9fc.dpuf

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