Asperges à la flamande - Asparagi alla fiamminga

English recipe here

Primavera, tempo di asparagi, questi bei lunghi germogli (il nome viene dal greco aspharagos, che a sua volta viene dal persiano asparag, appunto germoglio) che regnano incontrastati nelle nostre cucine per un mese o poco più, così prepotenti da essere onnipresenti nella maggior parte dei buffet di stagione.

Ma sono così buoni e salutari che è difficile resistergli.

Appartengono alla famiglia delle Liliaceae, in buona compagnia con cipolla, aglio e porri.

Conosciuti fin dall'antichità, come ci racconta wikipedia:

L'asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che pare abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago (asparagus). Ma resta comunque sempre un privilegio gatronomico dei ricchi.
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione anche in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essicavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Con l'Abbecedario della Comunità Europea siamo arrivati in Belgio, ospiti di Marta di Mangiare è un po' come viaggiare, che ci guiderà in questo paese fino ai primi di maggio.
Bernard Delcord, editorialista della Guida Delta del Belgio ci racconta in questa intervista la storia dell'asparago belga:

Secondo le norme stabilite dall'Unione Europea, esistono quattro varietà di asparagi: bianchi, verdi, viola e quelli verdi e viola.
Sono coltivati quasi esclusivamente nella parte fiamminga del paese, soprattutto nelle zone di Malines e Louvain.
Gli asparagi belga, soprattutto quelli bianchi, hanno goduto di una reputazione molto alta dal XVII secolo fino al 1960.
In seguito la loro coltivazione ha vissuto un lungo declino nelle Fiandre, per diverse concause: la sconsiderata tassazione che lo Stato imponeva al prodotto, considerato di lusso, le importazioni più economiche di asparagi principalmente asiatici, ma anche greci e italiani, e l'importanza del carico di lavoro che la produzione di qualità di questo ortaggio richiede.
Gli agricoltori hanno così preferito dedicarsi alla produzione di cicoria o cavolfiore, più redditizi e meno faticosi.
Dalla fine degli anni 1980, a seguito del rinnovato interesse dei consumatori per i prodotti tradizionali di alta qualità, è ripresa la produzione nelle Fiandre. Ma ancora non riesce a far fronte alla domanda, per cui si continuano a vedere sui mercati prodotti importati, da Spagna, Italia, Francia, Grecia e persino dagli Stati Uniti, e gli asparagi belga sono ancora molto costosi.
L’asparago non è un vegetale autoctono del territorio belga, alcuni storici hanno creduto di vedere la rappresentazione di asparagi sulle pareti di una piramide a Saqqara, in Egitto, il che riporterebbe la sua cultura a più di 5000 anni prima della nostra era. Per contro altri storici hanno sempre sostenuto che in realtà fossero germogli di papiro.
In ogni caso, si sa per certo che i Greci usavano gli asparagi selvatici a fini terapeutici. Ippocrate, per esempio, ha sempre sostenuto che la radice di asparagi fosse  molto efficace contro la dissenteria e lombalgia. Sempre i Greci gli riconoscevano proprietà afrodisiache e contraccettive. Questo è il motivo per cui questa pianta è dedicata ad Afrodite, la dea dell'amore.
Sono stati i Romani in seguito che hanno inventato la coltivazione di asparagi, ritenendolo comunque sempre un prodotto di lusso per la particolarità del suo gusto, e per le  diverse proprietà ad esso riconducibili. Mangiavano asparagi crudi, affumicati o cotti.
Secondo Plutarco, Giulio Cesare era un grande estimatore di asparagi e Cleopatra, la sua celebre amante, ne sfruttava le proprietà afrodisiache.
Il Medioevo fu un periodo nefasto per la coltivazione degli asparagi, ritenuta troppo complicata e aleatoria.
Durante il Rinascimento, i Medici lo riportarono gli antichi onori, e dopo di loro i re di Francia, che battagliavano in Italia, e Carlo V. Ed è proprio questo ultimo sovrano che lanciò la moda degli asparagi fiamminghi, meno amari di quelli spagnoli.
E così nacque la tradizione.
Nel XIX secolo la coltura degli asparagi arrivò al suo apice, con l’introduzione dei moderni metodi di coltura, che permise di offrire questo buon ortaggio sulle tavole della borghesia belga dell’epoca, quando il paese era tra i più ricchi del mondo.

Asparagi e uova sode, un binomio tradizionale molto popolare.
Solitamente conditi con olio e aceto, ma per un volta si può peccaminosamente indulgere nell'avvolgente cremosità del burro, e concedersi i caratteristici asperges à la flamande.
Bianchi o verdi non ha importanza, mettiamo in pentola i nostri preferiti, magari in una signora pentola come la Vitalis WMF (un super regalo amichevole di buon compleanno, ma ancora raggiungibile per pochi giorni coi punti Esselunga) e scegliamo un burro burroso, come quello fatto con la panna del latte decantato per la produzione del Parmigiano Reggiano del caseificio Nuova Martignana di Beggiovara, Modena, ... ma questa è un'altra storia, in una prossima puntata.

Ingredienti:

asparagi freschi
uova
abbondante burro
prezzemolo tritato
noce moscata, facoltativa



 

Tagliare un quarto del gambo agli asparagi e pelarli col pelapatate.

Sciacquarli bene in acqua fredda e cuocerli al dente nell’apposita pentola o a vapore. Scolarli e lasciarli intiepidire.

Cuocere le uova 8 minuti in acqua che bolle, raffreddarle sotto l’acqua corrente fredda, sgusciarle e tritare a coltello o schiacciare con la forchetta.

Sciogliere il burro in un pentolino e farlo leggermente imbiondire.

Disporre gli asparagi sul piatto, cospargere con un paio di cucchiai di burro fuso, aggiungere il trito di uova, ancora un paio di cucchiai di burro fuso, una grattatina di noce moscata, se piace, e cospargere di prezzemolo. Servire immediatamente.

Volendo, si può proprio preparare una salsa mescolando le uova tritate, il burro fuso, la noce moscata e il prezzemolo, versandola poi sugli asparagi.