Pizza di scarole per il World Bread Day - Escarole Pizza

Oggi è la Giornata Mondiale del Pane, il World Bread Day, e come da tradizione anche quest'anno Zorra ci ha invitato a festeggiarlo insieme a lei, celebrando la decima edizione di questo evento.

Per questa giornata così fragrante in tutto il web ho scelto una ricetta tipica napoletana, dove la tradizione vuole che venga preparata durante le feste natalizie, e più precisamente il 24 e il 31 dicembre, quale pasto leggero in attesa dei grandi cenoni festivi.

Per questa focaccia farcita si usa la scarola liscia, unita poi ad acciughe, uvetta, pinoli, olive nere di Gaeta e capperi. Come impasto di base si usa una pasta di pizza semplice, versioni più anticonformiste e personali accettano anche la pasta brisée.

Mia cugina Emanuela a Salerno la prepara con pasta di pane o brisée, e per il ripieno stufa la scarola in teglia (senza lessarla in acqua) con aglio, olio e peperoncino, aggiungendo poi a metà cottura le olive nere e verdi al forno denocciolate, omettendo acciughe e uvetta.

Una ricetta che varierà di famiglia in famiglia, seppur di poco, e che ognuno proclamerà coma la vera, unica, originale.

Per una teglia di 30 cm. di diametro:

pasta:

400 g di farina 0
100 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
270/300 g di acqua
8 g di levito di birra
20 g di olio extravergine di oliva
un cucchiaino scarso di malto d'orzo
8 g di sale

ripieno:

1 kg. di insalata scarola
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di capperi, dissalati
4 o 5 acciughe sott'olio
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di uvetta morbida *
una manciata di olive nere di Gaeta, denocciolate
sale/pepe

* conservo l'uvetta in un barattolo di vetro che rabbocco con la grappa,
in questo modo è sempre pronta ammollata per l'uso

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
In una ciotola mescolare le farine fra loro, fare la fontana e versarci l'acqua col lievito, il malto e l'olio. Prendere un po' di farina alla volta ed iniziare ad impastare. Quando quasi tutta la farina è stata aggiunta, unire anche il sale e trasferire sul piano di lavoro. Lavorare finchè l'impasto è ben liscio ed omogeneo. Formare una palla e trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare al raddoppio in un luogo caldo e riparato.
Nel frattempo pulire e lavare la scarola, eliminando le foglie esterne rovinate, e lessarla 5 minuti in acqua a bollore leggermente salata, poi scolare.
In una padella soffriggere appena l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo, aggiungere le acciughe e farle sciogliere, unire le olive e i capperi, i pinoli  (tostati pochi minuti in un padellino) e l'uvetta, infine anche la scarola, strizzata e tagliuzzata grossolanamente a coltello (se piace si possono tritare grossolanamente a coltello anche uvetta, capperi e olive).
Far insaporire e cuocere a fiamma media e semicoperta finchè la verdura non rilascerà più acqua ma sarà comunque morbida e si rivedrà l'olio soffriggere.
Aggiustare di sale e pepe, spegnere e far raffreddare.
Dividere l'impasto lievitato a metà, tenendo una parte leggermente più grande e stendere col matterello a formare due dischi.
Versare un giro di olio al centro della teglia, foderare con il disco più grande, tenendo la pasta alta sul bordo.
Distribuire il ripieno uniformemente e coprire col secondo disco di pasta, sigillando bene il bordo, aiutandosi anche con i rebbi di una forchetta. Lasciare lievitare coperto a campana almeno un'ora, o fino al raddoppio.
Cuocere in forno caldo a 190/200° per 30 minuti circa.
Delicatamente sformare e lasciare intiepidire su una griglia prima di tagliarla, ma è buona anche fredda.

Escarole Pizza

Today is World Bread Day and as usual Zorra invited us to celebrate with her this fragrant event.

I chose a typical Neapolitan recipe: this sort of stuffed focaccia, but they call it pizza anyway, is prepared during Christmas, namely on 24th and 31st December as a light meal waiting for the huge holiday dinners.
The filling is made with escarole, combined with anchovies, raisins, pine nuts, black olives from Gaeta and capers. The dough is the simplest pizza dough, though some unconventional and personal versions also accept pastry crust.
A recipe that can vary from family to family, just for very tiny details, and that everyone will proclaim as the unique and original one.

For a 30 cm. diameter pan:

dough:
400 g all-purpose flour
100 g semolina flour
270/300 g water
8 g fresh yeast
20 g extra virgin olive oil
a teaspoon of barley malt
8 g salt

filling:
1 kg. escarole
extra virgin olive oil
2 cloves garlic
2 tablespoons capers, desalted
4 or 5 anchovies in oil
2 tablespoons pine nuts
3 tablespoons softened raisins *
a handful of black Gaeta olives, pitted
salt and pepper

* I store raisins in a glass jar with brandy, so they are always ready to use

Dissolve yeast in water at room temperature.
In a bowl mix the flours, make a well and pour in the water with yeast, malt and oil. Take a bit of flour at a time and begin to knead. When almost all the flour has been added, add salt and transfer on the working surface. Knead until the dough is smooth and homogeneous. Shape into a ball, transfer to a lightly greased bowl, cover and let rise to double in a warm place.
In the meantime, prepare  the escarole: remove the outer leaves, wash and then boil 5 minutes in lightly salted water, then drain and squeeze. When cooled  coarsely chop it with a knife.
In a pan fry squeezed garlic, add the anchovies and let them dissolve, add olives and capers, pine nuts (previously toasted a few minutes in a pan) and raisins, and finally the escarole (if you like you can coarsely chop also raisins, capers and olives).
Cook over medium heat until the vegetables won't release any water but still soft.
Season with salt and pepper, turn off and let cool.
Halve the leavened dough, one part slightly larger and roll out with a rolling pin into two discs.
Pour a little oil in the center of the pan, line with the larger disk, keeping the dough high on the side.
Spread the filling evenly and cover with the second disk of dough, sealing well the edge, even helping with a fork. Let it rise covered with a larger  bowl at least one hour, or until doubled.
Bake in preheated oven at 190/200° for 30 minutes.
Carefully unmold and let cool on a rack before slicing.