Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino per l'MTC#64

Nuova sfida golosa ed intrigante per l'Mtchallenge di marzo: le Terrine, proposte da Giuliana, vincitrice della sfida precedente.

Come per ogni sfida che si rispetti, non potevano mancare: la consueta infografica della Dani, in questo caso più sciccosa che mai, un esauriente excursus sul perchè la chiamiamo terrina, gli immancabili tips&tricks per una terrina d'autore e (guarda caso) per la meglio gelatina da utilizzare, concludendo i discorsi con la Terrina con la maiuscola dedicata al Foie Gras (e alla sua preparazione rigidamente etica). Dimenticavo, il Tema del Mese non poteva non essere dedicato che alla Cucina Vintage :-)
Aggiornamento: tips&tricks su Relish e accompagnamenti vari per le terrine e la grande fenomenale intervista di Francesca al Gran Maestro Paul Bocuse.
Infine, la raccolta completa delle terrine partecipanti a questa sfida.

La terrina, preparazione forse anche un po' retrò, di sicuro più particolare e bisognosa di maggior cura ed attenzione nella sua realizzazione... che ho cercato di avere, impegnandomi e cercando di oltrepassare le mie barriere culinarie nei riguardi di un ingrediente a me abbastanza fastidioso: la gelatina. Ma nonostante ciò, questa prima prova non è risultata soddisfacente al 100%, per via del taglio maldestro che ne è conseguito.

Strada facendo le mie considerazioni in corsivo, errori che probabilmente potevo evitare (ma col senno di poi è tutto più facile) e per i quali chiedo aiuto e consigli a largo raggio (che potranno essere d'aiuto comunque ai prossimi produttori di terrine), perchè alla prossima occasione la voglio ripetere, dato che come sapore è stata una meravigliosa sorpresa... a detta anche del marito!

Probabilmente, anzi sicuramente, finirò fuori gioco, perchè non ho osservato la regola dei due complementi a latere; ma sinceramente, a parte la salsina agrodolce zenzerosa che smorzava il dolciastro dell'insieme, non sapevo veramente con cosa abbinarla. La misticanza intorno rinfrescava ed era l'unione perfetta: anche quando servo il tacchino farcito con la frutta non aggiungo altri contorni (a parte l'insalatina), perchè distoglierebbero l'attenzione dal suo ripieno fruttuoso. Due salse sarebbero state troppe, un chutney non avrebbe avuto il suo dovuto risalto, la solita confettura di cipolle di Tropea (anche nella versione senza zucchero) sarebbe stata per l'appunto la solita... non è facile, oppure sono io troppo vintage che resto avvinghiata alle mie tradizioni culinarie (questo tacchino vanta il record di ben quasi 40 anni di infornate!) tout court.

E' una terrina del riciclo, come forse ne è nata qualcuna nelle cucine di un tempo, preparata nello stampo Staub 30x11 in ghisa smaltata, capacità 1,45 l.

Ripieno della terrina: ho utilizzato della polpa di tacchino (circa 600 g), ripulendo bene la carcassa della tacchina di 7 kg cotta la sera precedente per una cena con amici, insieme alla frutta avanzata del ripieno (mela-pera-datteri medjoul-uvetta jumbo-albicocche secche).
Ho sfilacciato la carne a mano (ma probabilmente avrei dovuto tagliarla a coltello a pezzetti piccoli, di uguale dimensione) e ho tagliato a fettine i datteri, le albicocche e gli spicchi di mela e pera (anche per la frutta forse era meglio una dadolata), lasciando intera l'uvetta jumbo.

Brodo per la gelatina: avevo del brodo vegetale, che ho rimesso a sobbollire per mezz'ora con le ali del tacchino (spolpate), una carota, uno scalogno con foglia di alloro infilzata con un chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa (falso pepe) e qualche di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), 3/4 gambi di prezzemolo, qualche barba di finocchio, due foglie di kefir (suo gentil omaggio), un cucchiaino di dado vegetale homemade.

Una volta pronto il brodo ed eliminato ossa e verdure, va chiarificato: sbattere un albume in una ciotola con la forchetta, aggiungere un mestolo piccolo di brodo ed amalgamare. Versare tutto nel brodo bollente e sempre a fuoco medio/alto, mescolare velocemente con una frusta finchè rappreso; spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare riposare 5 minuti, in modo che tutte le impurità si inglobino nell'albume. Eliminare poi l'albume rappreso e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie strette.
Filtrare una seconda volta nel chinois (preso all'asta di Napoli) ed una terza volta sempre nel chinois ma con un filtro di carta da caffè incorporato: questo per avere un brodo il più limpido possibile in modo da ottenere una gelatina trasparente.

Gelatina:
600 ml di brodo (vedi sopra)
1 cucchiaio di Vin Santo
1 cucchiaio di Calvados
14,5 g di gelatina in fogli

Unire i liquori nel brodo caldo.
Nel frattempo mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda; quando pronta unirla ben strizzata ai liquidi caldi e far sciogliere bene. Lasciare intiepidire.

Aromi per la gelatina: grani di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), grani di pepe rosa, grani di pepe di Timut, leggermente schiacciati sotto la lama di un coltello - una generosa grattugiata di pepe lungo del Bengala - fiori di rosmarino freschi (del mio giardino).

E' venuta una gelatina da urlo, non credevo neanche alle mie papille gustative! Un profumo incredibile, ed un sapore delicato ma allo stesso modo ben strutturato ed incisivo: confesso, io non amavo assolutamente il pepe, ma questi ti ammaliano con la loro fragranza!

Volontariamente non ho rivestito internamente lo stampo con la pellicola da alimenti (che facilita non poco l'estrazione della terrina) perchè non si riesce (o perlomeno non riesco) mai a farlo aderire perfettamente, rimane sempre quello spiffero nel perimetro inferiore che potrebbe compromettere la forma della terrina - e poi le pieghe inevitabili della pellicola possono rigare la gelatina.

Preparazione della terrina: versare un dito di gelatina quasi fredda nello stampo e delicatamente cospargere alla rinfusa i grani dei pepi, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino. Far rassodare (in frigo o in abbattitore).

Fare uno strato con la carne (secondo errore: avrei dovuto sistemare gli sfilacci non per il lungo, come nella foto, ma sistemandoli paralleli al lato corto, in modo che al taglio si presentassero già in una miglior posizione) e versare qualche cucchiaio di gelatina. Far rassodare.
Quindi proseguire con uno strato di frutta e qualche cucchiaio di gelatina, poi ancora carne e gelatina, e continuare fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo.
Cospargere ancora con i grani dei pepe, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino e ricoprire con un sottile strato di gelatina.
Ricordarsi di battere la terrina sul piano di lavoro ogni qualvolta si aggiunge la gelatina, in modo che vada a riempire ogni spazio vuoto; inoltre mantenersi col ripieno a qualche millimetro dai bordi, per far sì che la gelatina riesca ad arrivare anche lateralmente. E delicatamente premere ogni strato per compattarlo al meglio (questo passaggio non mi è riuscito bene e non ha dato l'effetto sperato).
Mettere poi in frigo a rassodare per 24 ore.

Per sformare la terrina senza intoppi: passare delicatamente la lama di un coltello piatto lungo i bordi interni della terrina, appoggiarla pochi istanti in una bacinella con dell'acqua tiepida o, in alternativa, bagnare i lati esterni dello stampo col getto di acqua calda del rubinetto, facendo attenzione che neanche una goccia di acqua cada all'interno. Posizionare il vassoio sopra la terrina e, con un movimento deciso, capovolgere entrambi.
Se, come nel mio caso, si fosse sciolta della gelatina (quasi inevitabile), riporre subito la terrina in frigorifero fino a completo rassodamento; eliminare poi l'eccesso con un coltello.

Servire la terrina con una misticanza e la vinaigrette allo zenzero.

Vinaigrette allo zenzero:
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiaini di zucchero
2 pizzichi di aglio in polvere
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di semi di sesamo tostati
erba cipollina tritata
olio extravergine di oliva

Dopo aver grattugiato lo zenzero, prendere tutta la polpa con una mano e stringere forte il palmo, raccogliendo il succo in una ciotolina; oppure passare al setaccio, premendo bene col dorso di un cucchiaio.
Mescolare l’aceto di mele con la salsa di soia, lo zucchero, il succo dello zenzero e l’aglio in polvere. Sempre mescolando con una frustina, unire a filo l’olio fino ad ottenere un’emulsione. Per ultimo aggiungere i semi di sesamo (precedentemente tostati in un padellino) e l’erba cipollina.
Si conserva in un vasetto a chiusura ermetica per qualche giorno.
La presenza della soia, che contiene lecitina, dovrebbe mantenere l'emulsione stabile; nel caso dovesse separarsi, basterà agitare il vasetto prima dell'utilizzo.

Potrebbe sembrare un lavoro ben fatto, ma in effetti non lo è. 

Ho provato ad utilizzare il mio bel coltello superaffilato giapponese, quello a seghetto, quello da carne, ma niente da fare: la fetta inevitabilmente si spappola, e non era certo un gran bel vedere a fotografarla.

Forse, se avessi messo la terrina in congelatore, mi avrebbe aiutato nel taglio; ma poi... che effetto avrebbe reso la gelatina scongelata?

Riproverò, con la carne a dadolata e mescolata in ciotola alla gelatina e poi messa nello stampo.

La più grande soddisfazione sono stati i complimenti del marito, che ne ha mangiata quasi mezza.

E la mia (quasi) riappacificazione con la gelatina e, soprattutto, la riscoperta di Pepi con la maiuscola!

Giuliana, perdona questo strafalcione, ho voglia di provarne una ancora più difficile... e che il Ciel m'assista! Ora mi godo qualche giorno di riposo in terra francese... chissà che i nostri cugini d'Oltralpe non mi ispirino :-))

Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino