Mini-Rolls crepitanti per l'MTC#66

Mtchallenge, la sfida più animata e golosa del web.

Lo scorso mese vinta da Giovanna (e il suo Sartù con ragù di agnello e polpette di carciofi) che ha lanciato la sfida #66: i Rolls.

Perchè, come dice la capa, ...  un ritorno alle origini è il regalo di compleanno che ci fa Giovanna, proponendoci un piatto raffinatissimo e all’ultima moda, l’ennesimo passo avanti degli chef sulla strada di una cucina fusion declinata nei toni dell’estetica, della bontà e della leggerezza. Non solo oggi si mangia di meno, ma lo si fa sempre di più con gli occhi, compresi quelli della mente, in un gesto che nei secoli ha trasformato la sua rozza ancestralità in una esperienza sensoriale a tutto tondo, in cui ogni morso, ogni boccone diventano pretesto per una ricerca, occasione di una scoperta. D’altronde, questo è quello che potevamo aspettarci da Giovanna: non una sfida tecnica, ma una sfida che compendia ogni tecnica, le riassume e le supera, nel nome di quel buon gusto che è da sempre il suo biglietto da visita più eloquente.

Volevo qualcosa di colorato, leggero e ovviamente di facile esecuzione.

L'idea è nata in quel di Garfagnana, mentre cucinavo in allegra e spensierata compagnia, inequivocabilmente targata Mtc :-))

E allora che sia una dannata scorpacciata a crepapelle, crepitando ad ogni morso, fin al crepuscolo ed oltre...

Golosamente dedicati  ad Annarita, Gianni, Ilaria, Mai, Leila, Camilla, Vittoria, 
alle mie compagne di fornelli Sabrina e Maria Rosa e, ovviamente, 
a chi sovrasta questo grande circo di gustosa follia, la nostra cara Van Pelt.

Un impasto unico, tre colorazioni diverse: curcuma per ottenere un bel giallo, barbabietola per un rosa carico e spinacino per un verde brillante.

Ingredienti per 10/12 crêpes:

150 g di farina 0 debole
300 g di latte intero
2 uova medie
un pizzico di sale
padellina antiaderente di 20 cm di diametro
mestolino dosatore 

In una terrina capiente sgusciare le uova e batterle leggermente.

Alternativamente e poco alla volta aggiungere la farina setacciata e il latte, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Regolare di sale e lasciare riposare la pastella almeno un’ora, coperta con pellicola e in frigo.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per la colorazione.

Verde: ripassare velocemente in padella una manciata abbondante di spinacini finchè appassiti, frullare e passare al setaccio.

Rosa: cuocere a vapore o lessa una piccola barbabietola rossa, frullare e passare al setaccio.

Giallo: curcuma

Dividere la pastella in tre ciotole, unendo ad ognuna un po' di colorante alla volta, fino ad ottenere l’intensità desiderata. Regolare la densità della pastella (se necessario) unendo poca acqua alla volta.

Cuocere le crêpes una alla volta: scaldare la padella sul fuoco a fiamma media/vivace, pennellare il fondo con un velo di burro, versare in una volta l’esatta quantità di pastella e velocemente roteare la padella in modo che la pastella ne ricopra tutto il fondo. Lasciar cuocere pochi minuti; quando quasi del tutto rappresa, girare la crêpe con delicatezza aiutandosi con una spatola di silicone, lasciarla pochi secondi e trasferirla poi su un piatto.

Proseguire con la cottura delle altre crêpes, impilandole una sopra l’altra mano a mano che son pronte, mantenendo i colori separati.

Per farcire le crêpes ho preparato tre mousse (bianca, rosa e verde) e utilizzato tre diversi ortaggi per la parte centrale: bastoncini di carote lessati (al dente), filetti di peperone rosso (arrostito in forno e successivamente spellato) e asparagi verdi fini lessati (al dente).
Le dosi delle mousse sono leggermente abbondanti, ma saranno facilmente riciclabili su semplici crostini per un aperitivo informale.

Le combinazioni possono variare a proprio gusto, io così le ho diversificate:

crêpes verdi – mousse di Mortadella – carota al centro

crêpes rosa – mousse di Gorgonzola – asparago verde

crêpes gialle – guacamole – peperone rosso

I Rolls (quasi miniature) appoggiano su mini Ritz, ricercando nel sacchetto quelli più grandi.

Mousse di Gorgonzola

185 g di panna fresca
185 g di Gorgonzola morbido
 90 g di burro
6 g di colla di pesce
mezzo porro
sale/pepe

Stufare il porro a rondelle in una noce di burro della ricetta, quindi unire il burro rimanente, il Gorgonzola e la panna. Far sciogliere a fuoco lento senza far bollire, regolare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Mettere a riposare in frigo una notte, poi montare con le fruste.

Mousse di Mortadella

300 g di Mortadella Bologna IGP
100 g di ricotta vaccina fresca
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida fresca

Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il Parmigiano ed amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Unire la panna e frullare il tutto nel mixer.

Guacamole

un avocado maturo
un cipollotto fresco
mezzo spicchio d'aglio
un peperoncino rosso fresco
sale/pepe
alcune foglie di coriandolo fresco o prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
succo di lime

Tagliare a metà l'avocado, sbucciarlo e schiacciarlo con una forchetta. Irrorare subito con il succo di lime.

Affettare finemente l'aglio, la cipolla, il peperoncino e il coriandolo: aggiungere il tutto alla salsa.

Regolare di sale e pepe, unire l'olio, mescolare bene e lasciare riposare mezz'ora prima di utilizzare la crema.

Mi sarebbe piaciuto utilizzare il gambo della rapa rossa al posto della carota, ma non sono stata capace di trovare rape complete di fusto e foglie, per cui ho glissato sulle carote. L'asparago, fuori stagione, è sostituibile con i fagiolini.

La ricetta della spuma di Mortadella è quella depositata con atto notarile alla Camera di Commercio di Bologna.

Nelle foto non sono presenti i Rolls gialli con la curcuma perché sono venuti male e li ho chiamati i Rolls della vergogna :-))

Purtroppo la guacamole è troppo morbida di consistenza e rende il rotolo difficile da gestire quando ritorna a temperatura ambiente; avrei dovuto aggiungere del formaggio spalmabile o della robiola (che avevo anche comperato, peraltro). Ma sbagliando s’impara… e comunque è anche questa un’ennesima dimostrazione che col giallo io ho gran poche affinità! :-))

Per formare i Rolls:

Stendere un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagiare su di essa una crepe, rifilando leggermente il bordo rotondo a destra e a sinistra in modo che sia più dritto.

Cospargere con la mousse prescelta, lasciando pulita e libera la parte superiore; disporre lungo il bordo inferiore l’ortaggio in abbinamento.

Arrotolare partendo dal lato inferiore aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale pulita.

Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro ottenuto senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano, dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere le estremità con un nodo stretto.

Mettere in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.

Come anticipato, ecco i Rolls vergognosi, mannaggia a me!

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