Gli gnocchi vintage per l'MTC#59

Si dice giovedì gnocchi, ma da noi non c'è giorno che non vada bene per gli gnocchi, da tanto ci piacciono. E diventa spesso anche un piatto festivo, che risolve il pranzo o la cena della domenica, quando magari ci si ritrova a tavola più del previsto.

E' un piatto dell'abbondanza e del familiare convivio insieme: c'è sempre qualche buon volontario che aiuta a farli, dato che le quantità sono notevoli. Già, perchè quando si decide per gli gnocchi, quelli si mangiano, e solo quelli, quasi fin a scoppiare... poi si passa direttamente alla frutta o al dolce.

Una tradizione quasi storica, da quando ho imparato a farli. E di questo sarò sempre grata alla cara nonna Maria che tanti anni fa mi regalò la sua semplice ricetta che ancora oggi produce ottimi gnocchi.

E questo mese, in casa Mtchallenge, sono piovute quintalate di gnocchi, in tutte le salse e in tutti i più svariati e fantasiosi abbinamenti, perchè la sfida del mese riguardava proprio loro, i signori Gnocchi.

Annarita ci ha dettato le sue linee guida e qualche buon consiglio per una buona e corretta riuscita: dalla scelta delle patate, come cuocerle, come impastare il composto, come eseguire gli gnocchi perfetti ed, eventualmente, come conservarli.

La scelta della patata è determinante: la sua struttura decide sulla buona riuscita o meno dell'impasto. Io sono sempre stata fedele a quelle a buccia rossa, sono pastose al punto giusto, non mi hanno mai deluso. Se non le trovo, però, sicuramente sono da preferire quelle vecchie e, se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiederebbero troppa farina, lo gnocco poi sarebbe immangiabile.

Pochi ingredienti ancora: farina (meglio debole, non abbiamo assolutamente bisogno di risvegliare il nostro amico/nemico glutine) e sale.

E l'uovo? Solitamente lo metto, ma questa sfida richiedeva gnocchi semplici, solo di patate e farina; l'uovo era permesso unicamente nella versione di quelli ripieni, che seguiranno. 

Mi sono così adeguata ed ho fatto, per la prima volta in vita mia, l'impasto senza uovo! Non mi ha deluso, sono venuti bene ugualmente; ma non dovrà deludersi, poi, la Community, se continuerò a seguire la ricetta della nonna Maria, dove un po' di uovo dà un piccolo sostegno e aiuto che, nelle grandi quantità che produco, è necessario per agire più in tranquillità.

Come condirli? Con il classico  sugo di pomodoro non si sbaglia mai, ed è il nostro leit motiv familiare. Unica variazione concessa: un'eventuale aggiunta di mozzarella (raramente, sia chiaro) per farli sembrare più amichevolmente sorrentini.

Certo con il ragù (od un altro sugo consistente) diventerebbero ancora più ricchi e sostanziosi, ma non lo facciamo mai. Mi sembrerebbe quasi di infrangere una regola sacra, non so come spiegarlo: per noi gli gnocchi sono diventati (quasi) un'istituzione, un cibo che ci unisce, che è la nostra famiglia: nato col pomodoro, lì ci resterà unito, indissolubilmente. Probabilmente anche perchè, come ricetta salva tempo (è vero, ne produciamo tanti, ma si fa e si mangia solo quello, quindi, in un certo senso, semplifica il lavoro della cucina) e salva menu, il sugo di pomodoro è quello più veloce ed immediato che si presta all'occorrenza.

E che va a braccetto alla versione in bianco, che poi visivamente in bianco non è, dell'unica altra concessione permessa per i nostri gnocchi.

Non so quanto i miei figli possano sentirsi legati emotivamente (anche se di pancia lo sono molto :-) a questi gnocchi; di certo li apprezzano e li gustano con piacere, e sono gli unici ammessi alle nostre gnoccolate gioiose.

Io lo sono molto, perchè questo semplice condimento racchiude una parte di vita dei miei famigliari che, ineluttabilmente, non ci sono più, ma che sono stati un punto fermo della mia fanciullezza e gioventù. Rappresentano il loro vissuto, le loro gioie e sofferenze in un periodo storico che, per nostra fortuna, abbiamo vissuto solo attraverso i libri scolastici, ma che non possiamo ignorare (e che talvolta dovrebbe farci fermare un attimo e riflettere, ma questa è un'altra storia).

Ed ancora una volta come, attraverso il cibo, si possano trasmettere e rivivere emozioni fortissime, legate a ricordi che, probabilmente, andrebbero ad affievolirsi giorno dopo giorno. Il ripetersi di quei gesti, ora appresi e condivisi di nuovo, renderanno più buone le nostre creazioni, anche se non perfette. La cucina di casa non è perfezione, ma amore verso chi vi si avvicina e vi partecipa.

Mi raccontava la mia mamma che, in tempo di guerra, le dispense nelle case erano molto sguarnite: si vivevano tempi duri, di magra nel vero senso della parola, i generi alimentari di prima necessità si acquistavano attraverso le tessere annonarie, in quantità razionate, settimanalmente o mensilmente. Stava leggermente meglio chi abitava in campagna, dove era possibile avere un piccolo orto e qualche animale. Lo zucchero era uno di questi beni preziosi, ed inevitabilmente scarseggiava. Era, quindi, impensabile sprecarne una grande quantità per fare un dolce tradizionale. 

Probabilmente le nostre nonne, per dovere e necessità, erano sicuramente più ragioniere ed abili contabili nel saper dosare minuziosamente quel che passava il convento, e saper offrire così il giusto ogni giorno.

Questi gnocchi rientravano a pieno titolo in quest'ottica risparmiosa: le patate, per fortuna, crescevano generose nell'orto, il burro si faceva in casa (ho un flash fotografico in un angolo della mia mente di una zia zitella, piccola, che stava seduta su una seggiola da bambini, con la bottiglia nelle mani che alacremente sbatteva di qua e di là e magicamente usciva poi questo candido e soffice composto burroso), si faceva brunire per dare più sapore e si allungava in padella con l'acqua di cottura perchè fosse più sugoso; la cannella era giusto un pizzico; il Parmigiano sicuramente sostituito dal formaggio del contadino vicino; e lo zucchero, l'amico invisibile di tutti i bimbi, dosato con parsimonia, ma volutamente presente, quasi l'essenza dell'intero piatto. Perchè questi gnocchi erano quasi un pranzo completo: c'era lo gnocco, a soddisfare la voglia di un primo consistente e riempire le pance affamate, ed quel vago sapore zuccherino e aromatico che rimaneva in bocca, assecondava la voglia di dolce, così forte soprattutto nei bambini. Un perfetto equilibrio, da manuale gastronomico.

Non so se questa versione sia conosciuta in tutto il Veneto; molto probabilmente l'accostamento speziato ed agrodolce deriva da un retaggio della dominazione Asburgica (e, orgogliosamente, non potevo farmi mancare nel mio albero genealogico, dei bisnonni austriaci nel ramo materno).

Il mix di questo condimento bianco, dove la base è data dal burro fuso, è composto da Parmigiano grattugiato, zucchero e cannella in polvere mescolati in una ciotola, da equilibrare a piacere secondo il proprio gusto. In genere combino insieme 2 cucchiai di formaggio, 1 cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino scarso di cannella, ma in casa ci sono uomini che preferiscono un sapore più deciso, ed abbondano con gli ingredienti preferiti.

Personalmente non rigo mai gli gnocchi, data la notevole quantità che impasto; ma la sfida lo richiedeva, per cui mi sono, per la seconda volta, immolata a questo sacrificio, cedendo alla richiesta perversione gastronomica con un sorriso quasi beffardo, sapendo che, comunque, non avrei più peccato in futuro!

Per 4 persone:

600 g di patate rosse
180 g circa di farina 0
sale/pepe
altra farina per lo spolvero (Alice consiglia quella di riso)

Condimento:
burro
qualche foglia di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato
cannella
zucchero

Cottura patate: sempre con la buccia, in acqua, a vapore, in pentola pressione,  seguendo il metodo imparato da Anto - cottura in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno più corpose e sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive - oppure come insegna Bruno Barbieri, avvolgendo ogni patata nella stagnola e sistemandole sulla teglia del forno su un letto di sale grosso, cuocendo poi a 200° per 45/60 minuti, finchè ben morbide. A voi la scelta; se in acqua, l'importante è che rimangano integre e non si sfaldino.

Farina:  io uso la 0. Non aggiungerla tutta subito all'impasto, lasciarne circa un 20% sulla spianatoia di lato dove si impasta, se occorre si aggiunge (come potrebbe succedere che ne occorra un cucchiaio in più della dose data, dipende sempre dalla consistenza delle patate).

Tagliare le patate cotte a metà e schiacciarle ancora calde nello schiacciapatate con la buccia, questa si leverà mano a mano dallo schiacciapatate.

Aprire il composto per farlo intiepidire rapidamente (assorbirà così meno farina), salare ed impastare con la farina, come consigliato sopra. Formare una palla e coprire con una ciotola, finchè si lavora un pezzo di impasto per volta.

Prendere un pezzo di composto e arrotolarlo sotto i palmi delle mani sul piano infarinato, formando un bigolo. Col coltello o con un tarocco tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata e rigarli con l'apposito attrezzo, con la forchetta o con una grattugia, in questo modo assorbiranno meglio il sugo del condimento.

Disporli su un piatto o su un canovaccio leggermente infarinato. Proseguire fino ad esaurimento del composto.

Calcolare i tempi di preparazione, gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma mezzoretta o poco più possono resistere sul piatto o nel canovaccio in un luogo fresco e coperti.
Mettere l'acqua a bollire e quando giunge ad ebollizione salarla. Nel frattempo sciogliere del burro in una padella con un paio di foglie di salvia. Il grado di tostatura del  burro è a proprio gusto, c'è a chi piace più chiaro e chi lo preferisce più cotto; se si opta per la versione nocciola, sarebbe bona cosa filtrarlo ed eliminare i sedimenti lasciati,come ci spega dettagliatamente Eleonora qui.

Versare gli gnocchi nell'acqua in ebollizione, facendoli scivolare direttamente dal piatto aiutandosi con un mestolo di acqua bollente versato sopra, in questo modo cadranno da soli; oppure facendoli scivolare dal canovaccio appena immerso nell'acqua (non occorre immergerlo tutto, bastano due dita).
Appena vengono a galla aspettare qualche secondo, poi scolarli con una schiumarola e versarli delicatamente nella padella col burro. Spadellarli velocemente spolverando col mix di formaggio, zucchero e cannella.
Per un condimento più leggero e cremoso, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura mentre si spadella.
Versare nel piatto ed eventualmente aggiungere ancora una piccola spolverata del mix o di solo Parmigiano. Servire subito ben caldi.

Più golosi se serviti con foglie di salvia fritte: 

raccolte, passate nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e fritte velocemente in olio.