Il tacchino di Natale

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Da sempre festeggio il mio compleanno con una ricetta strepitosa che nel corso degli anni ho cercato di migliorare con l’esperienza... per soddisfare al meglio i miei ospiti che vengono “esclusivamente” per questo tacchino.

E’ una pietanza che ben si addice al periodo in cui la offro, ma credetemi, ha fatto la sua bella figura anche in piena estate. E' particolarmente economica e, in taglia extralarge, soddisfa un gran numero di palati, per cui ideale per convivi numerosi.
Di seguito alcuni accorgimenti utili per la sua preparazione, soprattutto se volete impegnarvi con uno di taglia gigante.

L'hanno scorso ho superato ogni limite e ho preparato i due tacchini più grandi che avessi mai fatto: il maschio pesava 15,2 kg e la femmina 7,1 kg (aggiornamento: sono riuscita a cuocerne uno anche di 17,5 kg). Di solito la femmina ha la carne più tenera, ma se avete tanti ospiti e volete fare un figurone optate tranquillamente anche per il maschio… con due dritte riesce tenero come la sua sposa!
Personalmente acquisto le bestie una settimana prima dell’evento e le congelo, specialmente se sono maschi; in questo modo al momento di scongelarle la carne subirà una frollatura naturale. Bisogna avere l’accortezza di congelarle completamente pulite, ma di solito le vendono già così (private di tutte le interiora e ben spennate).

La prima cosa da fare è incidere la parte posteriore sporgente a triangolo (insomma, il didietro) dove c’è quella specie di tubicino centrale: incidere a destra e a sinistra per tirare fuori una ghiandolina di grasso giallina che potrebbe malinsaporire il tacchino (attraverso quel tubicino il tacchino preleva col becco il grasso prodotto da queste ghiandole e lo spalma sulle sue penne ungendole e rendendole impermeabili). Eliminare anche il tubicino centrale.

  

Se il nostro tacchino presenta grasso in eccesso all’entrata dell’apertura eliminiamo anche quello, non è detto che sia grasso buono (spesso i tacchini provengono da allevamenti dove in poco tempo raggiungono pesi e taglie fuori misura in rapporto all’età), se invece si tratta di una bestia ruspante… beh, c’è solo da inchinarsi a cotanta bontà!

Farcire il tacchino con il ripieno preferito (io lo faccio sempre alla frutta) e cucire bene con spago cerato o filo grosso da cucire.

Per la frutta di solito metto mele, pere, albicocche secche, uva secca jumbo, prugne denocciolate e datteri medjoul. Si mette a bagno la sera prima con del vino leggero (bianco, rosso o rosato), 2/3 cucchiai di zucchero (anche di canna), qualche pezzetto di cannella e qualche chiodo di garofano. L'indomani si scola, si tirano via gli aromi e si farcisce il tacchino. Cucire con ago e filo (dopo anni di fatica usandoi gli aghi da lana, che puntualmente diventavano scivolosi a contatto della pelle grassa del volatile, ho scoperto che si cuce molto bene con un ago da tappezziere) e, se necessario, non aver timore a schiacciare verso il buco il triangolo posteriore del tacchino, anche se magari scricchiola.

Leghiamo poi per bene il nostro tacchino con dello spago da cucina chiudendo le ali e incrociando le zampe, mettendoci dei rametti di rosmarino. Questa legatura ci faciliterà poi l’operazione di giratura del tacchino in cottura (specie se di taglia extralarge) in modo da non rovinarlo anche esteticamente.

Nel frattempo mettiamo un pentolino con un po’ di acqua e sale (fino o grosso) a bollire finchè sarà completamente sciolto e lasciamo raffreddare. Ci armiamo di una bella siringa con ago a buco grosso (e se lo trovate corto meglio ancora, in farmacia mi guardavano stralunati quando ho detto che dovevo punturare un tacchino; ora vendono delle siringhe apposta nei negozi di caasalinghi) perché il sale tende a bloccare il buco e proseguiamo con le punture.

Preleviamo una siringata di acqua e sale e con delicatezza introduciamo un paio di cc per volta nelle varie parti carnose del tacchino: petto, cosce, sopracosce; in questo modo si salerà perfettamente internamente in modo uniforme senza seccarlo ma mantenendolo morbido. Non abbiate paura nel siringare: per un tacchino di 15 kg ci vogliono una decina di punture nel petto (da 2 cc l'una) e altrettante per le altri parti del corpo! L’unica accortezza è di siringare piano con delicatezza, altrimenti fuoriesce tutto con un grande schizzo e ci ritroviamo poi la cucina a pois.
Questo sistema si salatura può andar bene anche con altri pezzi massicci di carne, per esempio se si volesse cuocere un prosciutto intero.

Ora il nostro tacchino  è pronto per essere infornato:basterà irrorare di olio extravergine di oliva la teglia, appoggiarcelo sopra e versare ancora olio sul busto e coprire con la carta alluminio.
Per quanto riguarda la cottura ho notato con l’esperienza che conviene cuocere il tacchino coperto con la stagnola da subito, se grande, tirandola via solo nell’ultima ora di cottura per dorarlo bene. Anni fa facevo il contrario, ma c’era sempre la possibilità che si crepasse subito la pelle e si sfilacciasse, scoprendo così la polpa che si seccava troppo. Questo accorgimento è validissimo soprattutto per la cottura nel forno a legna, dove è più difficile regolare la temperatura del forno. Sempre per la cottura nel forno a legna meglio mettere due mattoni sui cui appoggiare poi la teglia del tacchino altrimenti si rischia di bruciare la parte del tacchino a contatto diretto della pietra. Girare il tacchino almeno ogni tre quarti d’ora, ma il suo sfrigolio ci terrà all’erta di sicuro.
Per una tacchina media, si può infornare senza alluminio, girandola ogni mezz'ora e coprendola solo verso la fine quando ben colorita.
Bagnare con abbondante birra che lo mantiene morbido e farà un ottimo sugo (ce ne vorrano 1 o 2 litri, a seconda della grandezza del tacchino); ogni volta che lo giriamo irrorarlo col sugo che si forma.

Per i tempi di cottura mediamente si calcolano 20/25 minuti a kilo a forno bello caldo 200/230°, ma dipende sempre dalla bestia. Solitamente una tacchina di 6 kg cuoce in 2,5/3 ore, un maschio da 12/15 kg necessita di 4,5/5 ore.

Ed ecco il tacchino, pronto per festeggiare insieme!

 

Non vi ho fatto voglia di provare a farne uno?

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale per la tappa in Usa ospitata da Simona.

Questa ricetta partecipa all'iniziativa Aspettando il Natale di FrancescaV.