Il tonno di Ciccio Sultano

Avevo fatto un corso di cucina siciliana alle Tamerici con Silvia Maccari, che tra le varie portate ci aveva preparato questo trancio di tonno.
E' una ricetta di Ciccio Sultano, chef di nota fama del ristorante Duomo a Ragusa Ibla.

Un piatto semplice e facile dove lo chef riesce a convogliare profumi, colori e sapori della sua terra.

INGREDIENTI:

1 pezzo di tonno fresco di circa 1 kg.

60gr.di pistacchi

2 cucchiai di pan grattato tostato

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di pecorino grattato

sale/pepe

olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco o di succo di arancia

Tritare i pistacchi col pan grattato (leggermente tostato in una padella antiaderente), aggiungere il pecorino grattugiato e l'aglio tritato. Oliare il trancio di tonno e passarlo nel composto premendo bene.

Mettere un po' di olio in una pirofila, adagiarvi il tonno e farlo rosolare da ambo le parti in forno a 200/220°per pochi minuti. Quindi aggiungere sul fondo della pirofila il succo di arancia (o il vino) e cuocere in forno a 160°per circa 20 minuti: il liquido dovrebbe essere completamente evaporato e si deve essere formata una bella crosticina. Servire immediatamente.

La prossima volta proverò a fare pezzi piccoli da monoporzione e una cottura molto accorciata (i miei uomini lo preferiscono più rosato internamente), per evitare anche lo sfilacciamento nel tagliarlo a caldo.

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Sicilia ospitata dalle amiche A.B.C. di Fragoliva.