May DB Challenge - Croquembouche o Pièce Montée

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La padrona di casa dell sfida delle Daring Bakers di questo mese è Cat di Little Miss Cupcake; la ricetta da lei scelta è il Croquembouche, o Pièce montée, o semplicemente cascata di profiteroles basata sulle ricette di Peter Kump’s Baking School a Manhattan e Nick Malgieri.

Da Wikipedia: il croquembouche è un tipico dolce francese, formato da una "montagna" di bignè, la cui altezza può variare dei 20 cm a anche 1 m. I bignè sono preparati con pasta Choux e possono essere riempiti con panna, crem pasticcera o crema chantilly. Per tenere insieme la montana di bigné si utilizza del caramello caldo come "collante" che indurendosi tiene insieme l'intera struttura. La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida da ciò deriva anche il suo nome. Infatti in lingua francese il termine "Croque en bouche" può essere tradotto come "croccante in bocca" e in effetti il morbido bigné scrocchia in bocca con la sua glassa croccante al caramello. Il croquembouche puo essere decorato in vari modi ma quello tradizionale è formato da un sottile velo di caramello filato che avvolge l'intero dolce. Il caramello viene filato utilizzando una forchetta e disegnando dei fili su una carta oleata che poi verranno presi e adagiati sul dolce o alternativamente il caramello viene direttamente schizzato sul croquembouche. Per la sua complessità, questo dolce è usato solitamente in matrimoni, cene natalizie o in occasioni particolari.

Questa ricetta ha 3 componenti principali: la pasta per i bigné, la crema pasticcera, e la glassa usata per il montaggio e le decorazioni. Si può acquistare o fare una struttura conica di cartone per costruire la piramide oppure si possono usare gli stuzzicadenti come aiuto, anche se per preparazioni non troppo alte è relativamente facile usanre soloi bignè e la glassa come colla.

Ci vuole solo un po' di tempo per assemblare le varie componenti, che non richiedono alcun ingrediente speciale per la loro preparazione. E una volta presa la mano, sarà una gioia poter esprimere la propria creatività ogni volta in un modo doverso e preparare cascate di profiteroles per ogni occasione.

Ho eseguito la ricetta in un solo pomeriggio, aiutata da una nuorina compiacente e diligente, mandando via a gran fatica mani che si allungavano per rubare i bignè o assaggiare le creme. E poi mi veniva da ridere perchè ogni ragazzo che passava dalla cucina, vedendoci così prese ed impegnate, ingenuamente domandava: ma cosa si festeggia oggi? di chi è il compleanno?Avevo già fatto i bignè in precedenza, quindi non ho trovato difficoltà nell'eseguire la ricetta. Mi ha fatto dannare il caramello, non sono brava con le decorazioni e soprattutto non avevo tempo (chissà perchè mi riduco sempre all'ultima ora ... ma con la fine delle scuole gli impegni sono così tanti che il calendario in testa proprio non entra più!), ho giusto fatto una stellina di ripiego. Ma in queste mesi estivi prenderò lezioni, ho già adocchiata una maestra bravissima, e mi eserciterò a dovere!

La ricetta fornisce 3 varianti di crema pasticcera: vaniglia, caffè e cioccolato, ma ogni possibile gusto può essere realizzato e reso personale. È possibile utilizzare una glassa di cioccolato o di caramello o anche entrambe (seguono le ricette).

Tempo di preparazione: l'impasto per i bigné va utilizzato subito, così come la glassa al cioccolato o al caramello. Però la glassa che fa da collante ha bisogno di qualche ora per indurire. La crema pasticcera può essere fatta un paio di giorni in anticipo e conservata in frigorifero fino al momento dell'uso. Avrete bisogno di circa 10 minuti per preparare la pasta sfoglia, 10 minuti per formare i bigné e circa 30 minuti per cuocerli. Si possono conservare un giorno in una scatola ermetica. Per la crema pasticcera occorrono circa 10 minuti più almeno 6 ore o tutta la notte per raffreddarla. le glasse sono pronte in circa 10 minuti.

Attrezzatura necessaria:

• teglie diverse

• carta da forno

• una frusta

• un pennello da cucina

• una tasca da pasticcere e un paio di punte (tonda semplice per fare i bigné e piccola per la crema)

• una superficie piana o un'alzatina su cui montare la piramide

• decorazkioni perla piramide: nastri, confetti, fiori freschi, granella di zucchero, biscottini, cioccolatini, ecc.

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

225 ml. latte intero

2 cucchiai di maizena

6 cucchiai (100 g.) di zucchero

1 uovo grande

2 tuorli grandi

2 cucchiai (30 g.) di burro non salato

1 cucchiaino di vaniglia

Sciogliere la maizena in ¼ tazza di latte. Unire il resto del latte con lo zucchero in un pentolino, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco.

Sbattere le uova intere nsieme ai tuorli e unirle al composto di maizena. Versare 1/3 del latte bollente nella miscela di uova, sbattere costantemente in modo che le uova non inizino a cucinare.

Bollire ancora il resto del latte e poi versarlo a filo sul composto di uova, sbattendo continuamente con la frusta di continuare. Continuare a mescolare con la frusta (ed è importante perchè le uova non devono cuocere) fino a quando la crema arriva a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere burro e vaniglia.

Versare la crema in una ciotola di ceramica o acciaio inossidabile e raffreddarla mescolando. Quindi coprirla con la pellicola premendola con fermezza contro la superficie. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Portare ¼ tazza (circa 50 cl.) di latte ad ebollizione in un pentolino, togliere dal fuoco e aggiungere circa 80 gr. di cioccolato fondente tritato e mescolare finchè ben sciolto e la crema sarà liscia. Aggiungere alla crema pasticcera quando si mette il burro e la vaniglia.

Per la Crema Pasticcera al Caffè:

Sciogliere 1 cucchiaino e mezzo di caffè istantaneo in 1 cucchiaino e mezzo di acqua bollente. Unire alla crema pasticcera con il burro e la vaniglia.

Impasto per bigné (circa 28):

175 ml. di acqua

85 g. di burro non salato

un pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

125 gr di farina

4 uova grandi dimensioni

1 uovo e un pizzico di sale per pennellare

Preriscaldare il forno a 220°. Foderare due teglie con carta forno.

 
- Unire acqua, burro, sale e zucchero in una casseruola a fuoco medio. Portare a bollore e mescolare di tanto in tanto. Al bollore, togliere dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando costantemente fino a quando la pastella si asciuga leggermente e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola.

- Trasferire in una ciotola e mescolare con un cucchiaio di legno per raffreddarla.

Aggiungere un uovo. Mescolare con delicatezza inizialmente e poi con più fermezza per farlo assorbire bene dall'impasto. Si aggiungerà l'uovo successivo quando il precedente sarà stato completamente assorbito e l'impasto non risulterà umido in superficie. Proseguire per tutte le uova.

- Trasferire la pastella in una sacca da pasticceria con punta grande tonda (oppure direttamente dalla sacca tagliando in sbieco la parte finale). Spremere e formare i bigné, circa 3cm. alti e 3cm. larghi. Usando un dito pulito immerso in acqua calda, premere delicatamente verso il basso le punte che si formano sulla parte superiore dei bigné, per mantenere la loro forma a sfera. Pennellare delicatamente con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale.

Un Signor Bigné e uno più buffo dietro

- Cuocere i bigné a 220° per circa 10 minuti, si gonfieranno e tenderanno a dorarsi. Abbassare la temperatura a 180° continuando la cottura fino a quando saranno ben dorati e asciutti, circa 20 minuti. Raffreddare su una griglia. Possono essere conservati in una scatola ermetica durante la notte.

- Riempire i bigné con la crema pasticcera utilizzando la siringa apposita con punta fina. Sistemarli su una teglia e conservarli brevemente in frigo mentre si prepara la glassa.

Glassa al cioccolato:

200 g. di cioccolato tritato di prima qualità semidolce

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Mescolare ad intervalli regolari per evitare che si bruci. Utilizzare immediatamente.

Glassa al caramello:

225 gr di zucchero

½ cucchiaino di succo di limone

Unire lo zucchero e il succo di limone in una casseruola e mescolare con un cucchiaio da cucina in metallo finché lo zucchero non somiglia sabbia bagnata. Mettere a fuoco medio, senza mescolare fino a quando lo zucchero inizia a sciogliersi intorno ai lati della padella e il centro inizia a fumare. Iniziare allora a mescolare lo zucchero. Continuare a cuocere, mescolando di tanto in tanto fino a quando lo zucchero è di un bel colore ambrato. Togliere dal fuoco immediatamente, si può appoggiare la pentola su acqua ghiacciata per fermare la cottura. Utilizzare immediatamente.

Assemblaggio della piramide di bigné

Per avere un'idea di come potrebbe essere il risultato finale, sarebbe opportuno fare delle prove con i bigné vuoti. Ci si può aiutare con un disegno a matita sulla carta forno, sarà più facile poi seguirlo.

Una volta pronti per assemblare il dolce, immergere la parte superiore di ogni bigné nella glassa (attenzione al caramello, potrebbe essere ancora caldo!)e iniziare il montaggio. La glassa farà anche da collante per tenerli uniti, ma si possono usare degli stuzzicadenti come aiuto, come riportato nei video che seguono.

Una volta terminata la piramide, si può decorare con la restante glassa o con l'utilizzo di nastri, granella di zucchero, confetti, fiori, ecc.

Ecco alcuni video utili per la realizzazione di un Croquembouche:

- Martha Stewart assembla un Croquembouche

- Assemblare un croquembouche usando un cilindro

- Assemblare un Croquembouche con Glassa al Cioccolato

- Assemblare un Croquembouche con un cono e stuzzicadenti

- Immagini di Croquembouche per idee in più

- Ricette senza latte per pasta da bigné e crema pasticcera