9 marzo 2011

Quando il burro non c'è ...


... come d'incanto la scienza entra in cucina sotto le abili mani e la mente sempre in fibrillazione di Matia ... e l'olio si fa dolce!
Chef toscano (e ganzo) al 100% (ed io, essendolo a metà, sono un pochino di parte), dalla sua regione ha ereditato il grande e smodato amore per l'olio extravergine di oliva, relegando il burro ad un posto di minor prestigio (se non quasi nullo) in cucina. Per qesto motivo si è impegnato sorprendentemente, tirando fuori il meglio del piccolo chimico che alberga in lui, per voler sostituire il prezioso e candido grasso orpello nelle preparazioni dolci, quasi una sfida ai cugini d'Oltralpe e la loro raffinata pâtisserie!
E' stato questo il tema del corso che ho seguito con molto entusiasmo ed interesse qualche giorno fa alle Tamerici, una lezione più tecnica che culinaria, come insisteva a dire Matia, quasi temesse un ammutinamento globale per scarsa concentrazione semiscolastica, ma che come sempre è trascorsa allegramente, anche con risate e battute/barzellette quasi goliardiche (dopotutto, eravamo ancora in giorni carnevaleschi) che non hanno però distolto l'attenzione dall'ingrediente primario della serata, l'olio dolce.

olii da degustazione

Si è iniziato con una mini degustazione olfattiva di olii diversi, giusto per capire meglio di cosa si parlava. U
n bicchiere che gira fra le mani, una piccola annusata e già si riconosce quello ossidato, quello più fresco e delicato (a sorpresa siciliano), e quello più forte ed intenso, tipico della Toscana. Coltivazione e lavorazione ne determinano alcune caratteristiche, e la sua scelta in cucina è molto importante, perchè il suo profumo e sapore entrano poi nei prodotti utilizzati e ne determinano il risultato finale, quindi come sempre vale il detto per un buon risultato si parte sempre da una buona materia prima. In pasticceria, allora, olii delicati e dai sapori non troppo pungenti. L'olio è la parte grassa di un frutto, l'oliva, e rilascia le sue proprietà migliori nei primi 4 mesi di stagionatura, ha bisogno di buio e fresco per mantenersi, altrimenti si potrebbe ossidare e rovinare.
Dunque, per tornare al discorso iniziale, di cosa è fatto il burro e di cosa è fatto l'olio e come "equipararli"?
Nulla è impossibile, per Matia meno che meno, ed ecco la grande sfida: trasformare un grasso liquido in un grasso semisolido mantenendone inalterate le proprietà organolettiche, rispettando quindi la sua struttura originale.
Partendo da quello di cui è composto il burro (grasso perlopiù, ma anche acqua, sale, zucchero e proteine) e l'olio (solo materia grassa al 100%), se la matematica ancora non è un'opinione, con le dovute proporzioni riesco a trovare la giusta armonia ... in seguito cercherò di ottenere anche la stessa consistenza ... ma come?
Questo è il lavoro che pazientemente e tenacemente sta sviluppando Matia, riuscire ad ottenere la stessa struttura e la stessa composizione del burro ma con l'olio, in modo da poterlo utilizzare in ugual misura e con gli stessi risultati soddisfacenti in pasticceria. Sarà quindi una nobile trasgressione che porterà notevoli vantaggi culinari a tutti quelli che, per una ragione o l'altra (senza dimenticare la questione salutistica così tornata prepotentemente alla ribalta), non possono o non vogliono mangiare il burrro e i suoi derivati.

Work in progress

olio spalmabile

L'olio spalmabile sarà utile soprattutto nelle preparazioni più ostiche dove l'olio liquido non riusce ad agglomerarsi bene e soprattutto ad ottenere gli stessi risultati del burro solido, come per esempio nella frolla dove il burro, impastato a freddo, poi sciogliendosi e venendo assorbito dal composto farinoso, lascia come dei piccoli spazi d'aria, che caratterizzano la croccantezza e friabilità dell'impasto. Per contro, nella sfoglia non potrei mai far assorbire un olio liquido dagli strati dell' impasto perchè fuoriuscirebbe prima ancora di riuscire a tirare la sfoglia e non potrebbe mai raggiungere la consistenza per creare degli strati alternati di sfoglia e grasso.

facendo la schiacciata alla fiorentina

Una preparazione veloce e semplice per un dolce tipico fiorentino,
la famosa schiacciata, perfetta per una merenda, un tè o a colazione.


schiacciata alla fiorentina

A sorpresa un aperitivo fruttuosissimo,
che nasconde però un cuore morbidoso di olio, e ci sta proprio bene!


cocktail di fragole kiwi olio

Tartufo al cioccolato fondente, olio e arancia,
ovvero una ganache al cioccolato dove la panna è sapientemente sostituita
da una miscela di succo di arancia, olio, zucchero, sale e gelatina,

tagliando la ganache di cioccolato olio e arancia

stesa su una sfoglia di frolla all'olio sottile e croccante,
servita poi con dell'arancia candita,

tartufo al cioccolato fondente, olio e arancia

è stata una ola all'unanimità di libidinosa goduria.

gusci di frolla d'olio

La frolla con l'olio ha una cottura più rapida, è più croccante e friabile e teme meno l'umidità.

frolla d'olio con confettura di fichi e salsa ai mirtilli

La stessa ricetta al burro del blasonato Pinchiorri
si è trasformata con l'olio spalmabile in deliziose tartellette,
servite con confettura di fichi e salsa ai mirtilli.

sbriciolona all'olio con mele calvados e crema vaniglia

La sbrisolona, un classico della cucina mantovana e veronese,
rivisitata e oliata alla toscana, servita con mele alcalvados e crema alla vaniglia.

E poi la preprazione più attesa, la sfoglia d'olio, che ancora fa un pochino tribolare Matia e che ha bisogno di qualche accorgimento e qualche aggiustatina, un po' work in progress anche lei, se vogliamo dirla alla moda, che quando mi prenderà la giornatina giusta, anzi le giornatine perchè i tempi di riposo tra una sfogliata e l'altra sono più che triplicati per via della delicatezza dell'olio spalmabile, proverò a fare, tra qualche osannata di Santi e Matrone che Matia ci ha concesso ... e scommesso su!

sfoglia d'olio

Sfoglia d'olio servita con la tradizionale ricotta e polvere di caffè,
due dita di vin santo a parte.

sfoglia d'olio, ricotta e polvere di caffè

Una serata indimenticabile, un'esperienza oliosa molto interessante, un bagaglio di informazioni preziose che mi fanno apprezzare ancora di più la terra dove vivo, il lago di Garda, dove gran parte del suo territorio è dedito alla coltivazione dell'olivo ed alla produzione di un delicato olio ... ed ora più che mai vivrò i miei momenti culinari nell'amletico dubbio se badare più al cuore toscano o a quello veneto!

tutte le foto su flickr

12 commenti:

JAJO ha detto...

Fantastico: mi sono già innamorato !!! :-D

P.s.: penso che l'olio siciliano sia il migliore in assoluto, almeno per i miei gusti e per quelli che ho assaggiato finora (da ogni bottiglia che compro, poi, ne bevo sempre un cucchiaio) :-D

Un bacione !

Mela ha detto...

Adesso mi incuriosisce provare qualche ricetta... le condividerai?

Cindystar ha detto...

Jajo, Matia è proprio ganzo, se vuoi che te la dica tutta e in una parola che racchiuse l'essenza. Sta allestendo una scuola di cucina sopra il ristorante, a Passignano, per cui ci si potrebbe poi organizzare e fare il prossimo Grande Fornello lì, che dici? ... avrei anche una bella location vicino a Firenze ... sì, sì, dai, dai che ce la faremo! :)

Mela, certo che sì, volevo iniziare dalla schiacciata fiorentina, mi sa che domani impasto! :)

Flavia ha detto...

Fantastico.......... non ho parole!! e visto che in questo periodo non posso prendere il latte, non mi dispiacerebbe evitare la margarina nelle preparazioni e usare l'olio!!!!! non vedo l'ora di provare le tue ricette! Grazie mille! Flavia www.ricette-bimby.com

franci e vale ha detto...

Ma è fantastico l'uso dell'olio solido!.. sono del parere che in alcune cose il burro sia insotituibile...ma in effetti sono tante le preparazioni davanti alle quali sto mezz'ora a pensare con cosa potrei sostituire il burro....certo, bisogna usarlo bene, mi sarebbe piaciuto assistere alla lezione, mannaggia!! Franci

franci e vale ha detto...

Ma la preparazione dell'olio solido ha qualcosa a che fare con il metodo delle emulsioni che usa Bressanini????

JAJO ha detto...

Claudia ha casa in una frazione di Castiglione del Lago, dall'altra parte di Passignano, però...... :-))))

Cindystar ha detto...

Flavia, con calma proverò tutte le ricette davvero, anche se per l'olio spalmabile bisogna aspettare che la versione finale sia stata partorita ufficialmente! :)

Franci e Vale, in effetti è stata una lezione molto esauriente ed affascinante, però sono un pochino ignorantella e non conosco il metodo delle emulsioni (a meno che non siano le classiche fatte coi sifoni) che usa Bressanini, hai un link dove mi posso informare e quindi risponderti con esattezza?

Jajo, prodotto interessante, cosa cuoi che sia x noi fare qualche chilometroin più? ora guardo su google maps dove è esattamente locato questo Castiglione!

Cindystar ha detto...

Jajo, bruttissime notizie...stiamo parlando di due Passignano diversi, quello di Matia è in Val di pesa, sotto Firenze in direzione Siena ... :((( ... menomale che c'è Google Maps che sa dare una notifica in tempo reale! :)))

Valeria ha detto...

wow ma quante meraviglie tutte insieme!! si si, aspetto con ansia quella stupenda schiacciata!

franci e vale ha detto...

Girovagando mi ero imbattuta in questo:
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/11/22/olio-da-spalmare/...vedere ogni tanto le ricette dal punto di vista scientifico è divertente!!, Ciao, franci

Cindystar ha detto...

Valeria, ancora pochi giorni e la ricetta arriva, peccato che la schiacciata sia sta fucilata in men che non si dica! :-)

Franci&Vale, l'ho visto anch'io e in qualcosina si assomigliano, ma solo qualcosina! :-)))
Speriamo che Matia metta a punto presto presto la sua ricetta e ne faccia così fare conoscenza a tutti!

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