Quando il burro non c'è ...

... come d'incanto la scienza entra in cucina sotto le abili mani e la mente sempre in fibrillazione di Matia ... e l'olio si fa dolce!

Chef toscano (e ganzo) al 100% (ed io, essendolo a metà, sono un pochino di parte), dalla sua regione ha ereditato il grande e smodato amore per l'olio extravergine di oliva, relegando il burro ad un posto di minor prestigio (se non quasi nullo) in cucina. Per qesto motivo si è impegnato sorprendentemente, tirando fuori il meglio del piccolo chimico che alberga in lui, per voler sostituire il prezioso e candido grasso orpello nelle preparazioni dolci, quasi una sfida ai cugini d'Oltralpe e la loro raffinata pâtisserie!

E' stato questo il tema del corso che ho seguito con molto entusiasmo ed interesse qualche giorno fa alle Tamerici, una lezione più tecnica che culinaria, come insisteva a dire Matia, quasi temesse un ammutinamento globale per scarsa concentrazione semiscolastica, ma che come sempre è trascorsa allegramente, anche con risate e battute/barzellette quasi goliardiche (dopotutto, eravamo ancora in giorni carnevaleschi) che non hanno però distolto l'attenzione dall'ingrediente primario della serata, l'olio dolce.

Si è iniziato con una mini degustazione olfattiva di olii diversi, giusto per capire meglio di cosa si parlava. Un bicchiere che gira fra le mani, una piccola annusata e già si riconosce quello ossidato, quello più fresco e delicato (a sorpresa siciliano), e quello più forte ed intenso, tipico della Toscana. Coltivazione e lavorazione ne determinano alcune caratteristiche, e la sua scelta in cucina è molto importante, perchè il suo profumo e sapore entrano poi nei prodotti utilizzati e ne determinano il risultato finale, quindi come sempre vale il detto per un buon risultato si parte sempre da una buona materia prima. In pasticceria, allora, olii delicati e dai sapori non troppo pungenti. L'olio è la parte grassa di un frutto, l'oliva, e rilascia le sue proprietà migliori nei primi 4 mesi di stagionatura, ha bisogno di buio e fresco per mantenersi, altrimenti si potrebbe ossidare e rovinare.

Dunque, per tornare al discorso iniziale, di cosa è fatto il burro e di cosa è fatto l'olio e come "equipararli"?

Nulla è impossibile, per Matia meno che meno, ed ecco la grande sfida: trasformare un grasso liquido in un grasso semisolido mantenendone inalterate le proprietà organolettiche, rispettando quindi la sua struttura originale.

Partendo da quello di cui è composto il burro (grasso perlopiù, ma anche acqua, sale, zucchero e proteine) e l'olio (solo materia grassa al 100%), se la matematica ancora non è un'opinione, con le dovute proporzioni riesco a trovare la giusta armonia ... in seguito cercherò di ottenere anche la stessa consistenza ... ma come?

Questo è il lavoro che pazientemente e tenacemente sta sviluppando Matia, riuscire ad ottenere la stessa struttura e la stessa composizione del burro ma con l'olio, in modo da poterlo utilizzare in ugual misura e con gli stessi risultati soddisfacenti in pasticceria. Sarà quindi una nobile trasgressione che porterà notevoli vantaggi culinari a tutti quelli che, per una ragione o l'altra (senza dimenticare la questione salutistica così tornata prepotentemente alla ribalta), non possono o non vogliono mangiare il burrro e i suoi derivati.

Work in progress

L'olio spalmabile sarà utile soprattutto nelle preparazioni più ostiche dove l'olio liquido non riusce ad agglomerarsi bene e soprattutto ad ottenere gli stessi risultati del burro solido, come per esempio nella frolla dove il burro, impastato a freddo, poi sciogliendosi e venendo assorbito dal composto farinoso, lascia come dei piccoli spazi d'aria, che caratterizzano la croccantezza e friabilità dell'impasto. Per contro, nella sfoglia non potrei mai far assorbire un olio liquido dagli strati dell' impasto perchè fuoriuscirebbe prima ancora di riuscire a tirare la sfoglia e non potrebbe mai raggiungere la consistenza per creare degli strati alternati di sfoglia e grasso.

Una preparazione veloce e semplice per un dolce tipico fiorentino,
la famosa schiacciata, perfetta per una merenda, un tè o a colazione.



A sorpresa un aperitivo fruttuosissimo,
che nasconde però un cuore morbidoso di olio, e ci sta proprio bene!

Tartufo al cioccolato fondente, olio e arancia,
ovvero una ganache al cioccolato dove la panna è sapientemente sostituita
da una miscela di succo di arancia, olio, zucchero, sale e gelatina,

stesa su una sfoglia di frolla all'olio sottile e croccante,
servita poi con dell'arancia candita,



è stata una ola all'unanimità di libidinosa goduria.



La frolla con l'olio ha una cottura più rapida, è più croccante e friabile e teme meno l'umidità.



La stessa ricetta al burro del blasonato Pinchiorri
si è trasformata con l'olio spalmabile in deliziose tartellette,
servite con confettura di fichi e salsa ai mirtilli.



La sbrisolona, un classico della cucina mantovana e veronese,
rivisitata e oliata alla toscana, servita con mele alcalvados e crema alla vaniglia.

E poi la preprazione più attesa, la sfoglia d'olio, che ancora fa un pochino tribolare Matia e che ha bisogno di qualche accorgimento e qualche aggiustatina, un po' work in progress anche lei, se vogliamo dirla alla moda, che quando mi prenderà la giornatina giusta, anzi le giornatine perchè i tempi di riposo tra una sfogliata e l'altra sono più che triplicati per via della delicatezza dell'olio spalmabile, proverò a fare, tra qualche osannata di Santi e Matrone che Matia ci ha concesso ... e scommesso su!

Sfoglia d'olio servita con la tradizionale ricotta e polvere di caffè,
due dita di vin santo a parte.

Una serata indimenticabile, un'esperienza oliosa molto interessante, un bagaglio di informazioni preziose che mi fanno apprezzare ancora di più la terra dove vivo, il lago di Garda, dove gran parte del suo territorio è dedito alla coltivazione dell'olivo ed alla produzione di un delicato olio ... ed ora più che mai vivrò i miei momenti culinari nell'amletico dubbio se badare più al cuore toscano o a quello veneto!

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