Il Gulasch per l'Abbecedario Culinario ... e non solo :-)

E' incredibile il paesaggio che si ammira quando sull'autostrada del Brennero in direzione del confine di stato sbuchi fuori dalla galleria di Bolzano ... è tutta un'altra storia, l'architettura cambia, i segnali stradali e le insegne dei ocali riportano prima il nome tedesco e poi quello italiano, perfino i colori dei boschi e delle valli sembrano più accesi, tutto acquista un ordine preciso, aleggia un silenzioso rispetto per ciò che ti circonda, ed anche la guida sembra goderne, inizia un lungo tratto a serpentina, bisogna stare più attenti, e così si ha quasi più tempo per godere di ogni piccolo dettaglio, guarda quella chiesetta, guarda quella salita sul monte, guarda quel balcone fiorito ... willkommen in Südtirol :-)
L'Alto Adige è il proseguimento del Trentino verso l'Austria, e regione autonoma anch'essa.

La regione fino al 1918 faceva parte della contea del Tirolo e quindi dell'Impero Asburgico, formando un unicum amministrativo con l'attuale stato federato del Tirolo. Dopo il susseguirsi di lotte interne per la prevalenza italiana o germanica, due guerre mondiali con differenti esiti politici, un primo statuto di autonomia finalmente nel 1972 entrò in vigore il secondo statuto regionale, che tuttora privilegia l'autonomia delle due province, che di fatto costituiscono due Regioni autonome, solo formalmente riunificate nella Regione Trentino-Alto Adige/Südtirol. Nella Provincia Autonoma di Bolzano è data importanza alla lingua di appartenenza (italiano, tedesco, ladino), con una ripartizione proporzionale alla consistenza dei gruppi linguistici nell'attribuzione di impieghi pubblici, contribuzioni pubbliche e assegnazione di case popolari; le scuole (comprese quelle materne) sono divise a seconda dell'appartenenza al gruppo linguistico. Tutti gli impiegati e funzionari della Regione o della Provincia di Bolzano devono essere bilingui, cioè parlare almeno l'italiano ed il tedesco (interessante da leggere tutta la storia cronologica su wikipedia).

Ho una grande ammirazione per questa regione, e mi piace sempre poter trascorrere qualche giorno di vacanza nelle sue località così caratteristiche.
Le Dolomiti sono il dono naturale che questa regione offre generosamente ai suoi ospiti, ed in ogni stagione e con qualsiasi temppo sanno regalare panorami ed inquadrature mozzafiato. Dal 2009 sono considerate dall'Unesco Patrimonio dell'Umanità. Prendono il nome dal naturalista francese Déodat de Dolomieu (1750-1801) che per primo studiò il particolare tipo di roccia predominante nella regione, battezzata in suo onore dolomia, costituita principalmente dal minerale dolomite, ovvero carbonato doppio di calcio e magnesio (da wikipedia).
Nell'estrema Dobbiaco (Toblach) ho conosciuto mio marito taaaaanti anni fa, l'hotel Baur Al Lago è stato il nostro nido d'amore per una settimana fioccosamente innevata e divertente, con poco sci ma tante partite a carte e a hockey con le scope invece che le mazze vere.
La Val Badia è stata per anni la nostra meta inaugurale delle prime sciate di stagione, e resta per me uno dei posti più incantevoli di questa regione, San Cassiano e l'Armentarola sono gioielli incastonati in queste belle montagne.
Ho anche rischiato anni fa di trasferirmi a vivere con la famiglia a Bressanone (Brixen, che cittadina incantevole :-), stavo cercando casa e avevo già trovato le scuole (italiane :-) adatte ai miei figli ... poi l''affare è sfumato, e a me è rimasta una nostalgica malinconia per aver perso quel treno ... sì, perché sarebbe stata finalmente l'occasione perfetta per imparare il tedesco a me sempre così ostico anche sui banchi di scuola :-)
Ma forse è perchè ho sangue austriaco nelle vene (i miei bisnonni materni lo erano) che ho un debole per questa regione?

E così in settimana ci siamo gustati un altro piatto caratteristico, che vola di corsa a casa di Brigida per la raccolta dell'Abbecedario Culinario (organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA).

La cucina altoatesina risente molto dell'influenza austriaca e conseguentemente anche di quella ungherese per certe preparazioni, come il Gulasch. Infatti il suo nome completo in ungherese è  Gulyás-leves, che letteralmente significa "zuppa del mandriano", infatti questi ultimi erano soliti cuocere questo spezzatino (ma in origine era più brodoso, quasi una zuoppa) di manzo in un grande paiolo posto sopra ad un grande fuoco di legna all'aperto.
Ingredienti principali, oltre a della buona carne, sono le cipolle, in quantità quasi esagerata (vado sempre ad occhio, ma per avere un'idea per un pezzo da kilo di carne ho usato 5 o 6 cipolle dorate di grandezza media), e la paprika, sia dolce che piccante (poi ognuno modererà le quantità in base al gusto personale), spezia che uso spesso ottenuta dalla macinazione del peperone fatto seccare precedentemente.

 

Ho la fortuna di usarne una molto buona e certificata biologica, fatta dallo zio (ungherese doc) di una cara amica ungherese/mericana/indiana/italiana ... una persona incredibile dai mille colori, profumi e sapori, un mix indistinguibile come le sue spezie! :-)


Questa è una ricetta di casa, così lo faceva la mia mamma, e credo che l'origine venga da amici italo/bavaresi di famiglia coi quali per un lungo periodo abbiamo instaurato una sorta di gemellaggio amichevole e culinario.

Le cipolle vanno affettate finemente e messe prima a soffriggere leggermente in olio extravergine di oliva e poi a stufare per 20 minuti abbondanti, allungando con un mestolo di brodo vegetale (o fatto con dado homemade) all'occorrenza. Devono risultare morbide come nella foto sottostante.

Aggiungere poi la carne taglaita a cubetti, far rosolare e sfumare con uno o due bicchieri di vino rosso.

Lasciare evaporare l'alcool, salare e pepare, aggiungere un cucchiaio (o mezzo se non amate troppo il suo sapore forte) di cumino, infine un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed allungare con brodo vegetale fino a coprire tutta la carne. Lasciare cuocere a fuoco lento, coperto, per un'ora abbondante, anche un'ora e mezza, controllando che non asciughi troppo, eventualmente allungare con dell'altro brodo.

Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a pezzetti.

Se si preferisce il Gulasch a zuppa, carne e patate saranno a pezzetti piccoli, se si preferisce consumarlo a spezzatino allora si possono lasciare più grandi, come noci, per dare una misura.

Unire le patate, controllare se occorre ancora brodo e lasciare cuocere ancora un'ora, sempre a fuoco lento e coperto.

 

Se si decide per la zuppa si lascerà più brodoso ( ma sempre abbastanza cremoso, con un brodo ritirato, oppure a fine cottura si pò frullare leggermente le patate che comunque si saranno già un pochino spappolate), altrimenti si userà meno brodo per averlo a spezzatino.

E la paprika? Due sono le scuole di pensiero: chi dice di aggiungerla al soffritto di cipolle, in modo che sprigioni tutto il suo sapore intenso, chi invece sostiene che così poi si perderà troppo in cottura e preferisce metterla dopo, con la carne già rosolata o con le patate. Si può decidere anche di metterne un pochina nel soffritto, un pochina a carne rosolata, e all'assaggio un pizzico quando la zuppa/spezzatino è pronta, o poco prima di servire. La quantità di paprika dolce/piccante è a proprio gusto e piacere.

E' un piatto che se riposa un pochino prima di essere servito ne guadagna in sapore e consistenza, quindi il mio consiglio è di farlo il giorno prima, o la mattina per la sera.

Come spezzatino è quasi d'obbligo servirlo con una bella polenta calda.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Ti cucino a ... fuoco lento di Sabrina.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Un coccio al mese per 12 mesi di Max.