Focaccia soffice di Bari per l'Abbecedario Culinario

Un'altra ricetta vincente delle care Sorelle Simili, che questa volta ci portano in Puglia, regione ospitata da Patrizia per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, e precisamente a Bari, dove questo pane è molto conosciuto e spesso uno spuntino di metà mattina.
La sua incredibile sofficità ed il suo delicato profumo sono dovuti alla semola utilizzata nell'impasto. Se fatta a mano è un pochino impegnativa perchè l'impasto va battuto in ciotola per circa 10/15 minuti, ma lo sforzo si può fare ogni tanto e ne vale sicuramente la pena!
Si mantiene anche per 3/4 giorni se conservata bene in un sacchetto chiuso al riparo dall'aria. Sempre meglio scaldarla un attimo in forno prima di servirla.

 

E' stata regina di un aperitivo in spiaggia l'altro giorno, quando il tempo bigio e nuvoloso sembrava intristire un pochino gli animi (ma dopo più di un mese di sole splendente era anche accettabile :-): morbida focaccia barese, pesche al vino e un buon bicchiere di Prosecco, lo sciabordio sulla rena, amici cari … è ancora una favolosa estate in questo piccolo paradiso!

Biga:
80 g di farina 0
60 g di acqua
1g di lievito di birra

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare coperto a temperatura ambiente per 18/24 ore.

Impasto:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
800 g di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine di oliva
15 g di lievito di birra
4 cucchiaini rasi di sale

Farcitura:
1 kg circa di pomodorini ciliegini tagliati a metà
400 g circa di olive nere denocciolate
abbondante olio extravergine di oliva
origano/sale
2 teglie in alluminio monouso: rotonde 25 cm. di diametro, rettangolari 20x30 cm.

 

- Il giorno dopo aver fatto la biga sciogliere il lievito e la biga con metà acqua in una grande ciotola, poi aggiungere un quarto della farina ed iniziare ad impastare battendo. Per fare il movimento giusto si mette la mano a cucchiaio ma con le dita larghe, in modo che l'impasto entri tra le dita, si porta la mano all'estremità più lontana della ciotola, si raccoglie l'impasto nella mano e si avvicina alla parte della ciotola opposta, quella vicino noi, facendolo ricadere nella parte più lontana della ciotola e cercando di alzare l'impasto in modo che prenda più aria possibile. Sembra difficile ma con un pochino di esercizio si prende facilmente la mano, e i nostri bicipiti poi ringraziano :-).
- Unire il sale, poi l'olio ed in seguito alternitavamente la farina e l'acqua rimanenti, continuando a battere con forza finchè non si vedono apparire delle bolle nell'impasto (che si rompono subito) e sparisce la caratteristica grana della semola (circa 10/15 minuti).
- Si può usare un'impastatrice (tipo Ken, non il Bimby), seguendo la stessa procedura impostando la velocità bassa.
- L'impasto risulterà molto tenero, forse leggermente appiccicoso, coprire la ciotola e fare riposare 30 minuti.
- Versare abbondante olio nelle teglie, ungersi bene le mani nella teglia, prendere metà dell'impasto ed arrotolarlo sospeso, tenendolo in una mano mentre con l'altra si raccoglie la pasta che cade lateralmente, inserendola subito sotto al centro, trasferendo l'impasto da una mano all'altra (guardando il video si capisce meglio :-). All'inizio la pasta cadrà molto velocemente perchè il glutine è ancora addormentato, ma ben presto si rianima e dopo un paio di manipolazioni l'impasto sarà facilmente gestibile.

 

- Adagiare la pasta nella teglia, ripetere l'operazione con l'altra metà di impasto poi coprire (anche con un'altra teglia da forno come coperchio) e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.

- Sistemare i pomodorini e le olive, partendo dai lati esterne delle focacce, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto. Nel video Margherita spiega bene come fare, pizzicando con delicateza l'impasto e posizionando sotto l'oliva o il pomodorino.

 

- Spolverare di sale e origano, irrorare con olio (non abbiate paura e siate generosi :-) e cuocere in forno caldo a 230° per circa 25/30 minuti, avendo l'accortezza di scambiare le teglie sotto/sopra e davanti/dietro dopo circa 20 minuti.

 

- Sfornare e dopo pochi minuti togliere la focaccia dalla teglia e fare raffreddare (ma non troppo :-) su una griglia, tiepida è da sballo!
- Si può congelare una volta fredda, nella stesa teglia da forno: scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare prima di servire.

 

Forse è più conosciuta la versione con la patata nell'impasto, più delicata perchè rimanendo più umida potrebbe inacidire se conservata a lungo. Riporto comunque la variante:

7 g di lievito di birra
300/350 g di acqua
250 g di patate lessate e passate al setaccio
500 g di semola rimacinata di grano duro
2 cucchiaini rasi di sale

 - Il giorno dopo aver fatto la biga sciogliere il lievito e la biga con metà acqua in una grande ciotola, poi aggiungere un quarto della farina ed iniziare ad impastare battendo.
-  Unire il sale, poi le patate, amalgamare bene ed in seguito unire alternitavamente la farina e l'acqua rimanenti, continuando a battere con forza finchè non si vedono apparire delle bolle nell'impasto (che si rompono subito) e sparisce la caratteristica grana della semola (circa 10/15 minuti).
- Procedere poi come da ricetta sopra.