Paté di fegatini di pollo e Passatelli in brodo in ricordo del grande Principe della Risata

Roma, 15 aprile 1967 - muore a soli 69 anni Antonio De Curtis, il Principe della risata, in arte Totò.

La sua Napoli lo ricorda con un calendario ricco di iniziative che si protrarranno fino a luglio inoltrato. Tutte le grandi emittenti televisive stanno ritrasmettendo i suoi film, in una kermesse nostalgica interminabile. E addirittura un omaggio accademico dalla Federico II "per aver incarnato e portato sullo schermo tutte le "articolazioni" dello spettacolo: dalla mimica alla comica, che gli riuscivano particolarmente spontanee, a quella teatrale e cinematografica, acquisite da una lunga esperienza personale che Toto' ha vissuto e saputo catturare. Una cultura che rispecchia anche una napoletanità nobile che, nella sua carriera artistica e sociale, ha sempre rappresentato naturalmente".

Personaggio bizzarro e dalle mille sfaccettature, curioso nei suoi atteggiamenti, maschera dolente del cinema italiano, comico irresistibile dalla straordinaria umanità, interprete delle grandi contraddizioni della nostra società. Lasciando un vuoto incolmabile, che neanche i tre funerali officiatigli sono riusciti a lenire (il primo a Roma presso la Chiesa Sant’Eugenio due giorni dopo la dipartita; il secondo a Napoli con circa 250.000 persone presenti presso la chiesa di Sant’Eligio per salutare il grande attore. La città partenopea fu bloccata per tutto il pomeriggio del 17 aprile. Il terzo funerale si svolse sempre a Napoli nel Rione Sanità il 22 maggio con una grande partecipazione di pubblico. In quest’occasione, per ovvie ragioni, la bara si presentò vuota).

Indissolubilmente legato al suo Rione Sanità, dove è nato e cresciuto,  dove i festeggiamenti sono già iniziati e dove gli stessi abitanti del quartiere sono stati chiamati ad esprimere la propria opinione nelle proposte presentate per la riqualificazione dello stesso rione.

Nel 2000 la figlia Liliana pubblica il libro "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", una raccolta accurata delle ricette che il celebre attore amava di più, quelle a cui era più legato perchè venivano dagli insegnamenti materni, quelle che amava cucinare quando si dilettava ai fornelli, il tutto sempre condito con garbata spiritosa ironia, perchè la cucina in casa De Curtis è uni spettacolo fatto di odori e sapori, un gioco tra i fornello in un trionfo di quisquiglie e pinzellacchere, con qualche inevitabile bazzecola: in salmì, in umido, in salsa verde.

Anche il Calendario del Cibo Italiano vuole omaggiare questo grande Signore partenopeo dedicandogli oggi una sua Giornata Nazionale, che diventerà la raccolta ufficiale di gran parte delle sue ricette preferite.

Il suo piatto prediletto era la Pasta e Fagioli alla napoletana; scorrendo l'indice del libro, mi sono soffermata sul Paté di fegatini, tanto per rimanere in tema col titolo del libro e che è spesso presente sulla nostra tavola, e sui Passatelli in brodo, il nostro comfort food per eccellenza; felice ed ancora più orgogliosa, ora, sapere che anche il grande Totò ne era un appassionato!

PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Scegliere i bocconi migliori del pollo è una prerogativa maschile,
mia moglie sono vent'anni che non mangia una coscia di pollo.
(Totò e le donne - 1952)

Ingredienti per 4 persone:

mezzo kg di fegatini di pollo

mezzo panetto di burro (125 g)

una tazzina di pepe verde del Madagascar

un bicchierino di Cognac

una cipolla rossa di media grandezza

Pulite molto bene i fegatini di pollo e sistemateli in un tegame con la cipolla rossa sminuzzata e poco olio di oliva. Fateli cuocere per un quarto d'ora (i fegatini non devono più avere sangue), toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire. Quindi frullateli insieme al burro, al pepe verde e al bicchierino di Cognac. Disponete ora l'impasto ottenuto in una terrina e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.

Servite con crostini di pane caldo; si conserva molto bene per una decina di giorni, se ben coperto con la pellicola e ovviamente in frigorifero.

PASSATELLI IN BRODO

Non mettere il dito nel brodo, il brodo si succhia.
Ti ho visto, sai? Ho l'occhio policlinico, nulla mi sfugge.
(Totò di notte - 1962)

Ingredientiper 4 persone:

4  uova
dieci cucchiai di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pane grattato
un pizzico di noce moscata
un litro e mezzo di brodo di carne
sale e pepe

In una ciotola unite le uova intere, il Parmigiano, il pane grattato, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolando il tutto in modo da ottenere un composto solido e omogeneo. Fate scaldare il brodo e quando inizia a bollire, con l'aiuto di uno schiacciapatate in cui avrete sistemato il composto, formate dei passatelli che staccherete con la punta di un coltello quando avranno raggiunto la lunghezza di qualche centimetro. Fateli cuocere nel brodo per una decina di minuti, versate in un'ampia zuppiera e servite la pietanza ben calda, con l'aggiunta di altro Parmigiano.

I Passatelli sono un piatto semplice, ma gustoso, di tempi passati, quando nelle cucine non mancava mai il brodo di carne e ci si inventava sempre un modo nuovo per riscoprirlo più invitante che mai. Tipica ricetta romagnola, questo piatto è citato anche nel ricettario dell’Artusi, e molto probabilmente discende dalla tardura, antica minestra di pane, uova e formaggio che veniva per tradizione servita alle puerpere.

Tradizionalmente si usa un apposito ferro per farli oppure si fa passare l’impasto a pezzetti da uno schiacciapatate a buchi grossi e col coltello si tagliano della lunghezza desiderata. In questo video Giorgia Lagosti mostra come usare il tradizionale ferro.

Cuociono nel brodo bollente per pochi istanti, giusto il tempo di tornare a galla.

Brodo di carne

500 g di punta di petto, a pezzettoni

un quarto di gallina

un paio di ossa di manzo

una gamba di sedano, con foglie

una cipolla

una carota

qualche gambo di prezzemolo

qualche grano di pepe nero

una foglia di alloro

un paio di chiodi di garofano

6/7 litri di acqua

In una pentola capiente sistemare la carne e le ossa e ricoprire con l’acqua.

Portare lentamente a bollore e lasciare sobbollire senza coperchio, schiumando le impurità mano a mano che affiorano.

Unire poi le verdure a pezzettoni e le spezie, i chiodi di garofano si possono inserire nella cipolla.

Lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola semicoperta per 3 o 4 ore.

Filtrare una prima volta carne e verdure attraverso un colino, quindi filtrare nuovamente con un colino a maglie più strette.

Lasciare raffreddare in un luogo fresco, anche tutta la notte, si formerà uno strato di grasso superficiale, da rimuovere poi delicatamente con un mestolo forato.

Brodo chiarificato: sbattere leggermente un albume d’uovo in una piccola ciotola e aggiungerlo al brodo caldo. Portare a bollore mescolando con una frusta. Lasciare sobbollire a fiamma bassa finchè l’albume si rassoderà bene e assorbirà tutte le impurità del brodo. Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi eliminare l’albume e filtrare il brodo.

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