Trota in cartoccio per il Calendario del Cibo Italiano

Siamo fortunati.

Riusciamo a gustare delle ottime trote grazie al nostro Martin pescatore di famiglia.

Che in verità sarebbero due, ma Senior al momento è sempre più preso dalle interminabili noie lavorative da non aver un attimo di respiro; ne approfitta, così, Junior che, forte anche dell'inesauribile vigore giovanile, dedica ogni minuto di libertà (dallo sprint finale della maturità) alla pratica della pesca sportiva, portando a casa, quando può, le sue prelibate prede.

Come le gustose trote Fario, delle generose acque del Fibbio (Montorio Veronese) o del più nobile Adige. Che tanto sono apprezzate, anche dalla nipotina duenne.

Il cartoccio è un sistema di cottura molto pratico e di facile esecuzione: consiste nell'impacchettare il pesce e il suo condimento in un involucro adagiato poi sulla leccarda del forno, dove cuocerà il tempo necessario per portare il pesce alla consistenza desiderata.

Per fare il cartoccio si può usare indistintamente alluminio (anche se personalmente è quello che preferisco di meno), la carta forno o la recente carta fata, una particolare carta trasparente resistente alle alte temperature; questa ultima particolarmente scenografica, perchè lascia intravedere la sorpresa contenuta. 

La praticità si riflette, quindi, nel materiale usato per la cottura: tutto resta dentro al pacchetto, non si sporcano pentole o teglie, e trattandosi di pesce è un vantaggio non indifferente.

La facile esecuzione permette di poter eseguire perfetti involucri a forma di caramella o di fagotto senza essere abili architetti o geometri di fino.

Inoltre, dulcis in fundo, il cartoccio permette di trattenere al suo interno tutti gli aromi e i sapori sprigionati durante la cottura (seppur breve, altro vantaggio comunque): e quando si apre il coreografico pacchetto nel piatto è un'estasi di profumi quella che ci avvolge, ci penetra e arriva direttamente allo stomaco, senza ancor aver assagiato un sol boccone!

Dal momento che il bello del cartoccio è la possibilità di aprirlo e gustare il suo contenuto direttamente dall'involucro (senza null'altro sporcare e senza ulteriori manovre curative), personalmente consiglio di usare filetti di pesce piuttosto che pesci interi, anche se di piccola taglia. 

Lascio la pelle ai filetti perchè rilascia comunque sapore (e una volta cotto, il pesce vi si stacca anche con un grissino); la trota non dà problemi, ma se fosse un pesce di mare squamoso andrebbe in questo caso squamato (prima di sfilettarlo).

I cartocci si possono preparare in anticipo, conservarli in frigorifero ed infornarli poi al momento del bisogno.

Ingredienti per due cartocci:

una trota Fario di circa un kg

una patata grande

una carota

10 pomodori datterini

qualche oliva taggiasca

un limone non trattato

olio extravergine di oliva

mezzo bicchiere di vino bianco o rosato

un pezzettino di zenzero fresco

sale aromatico homemade

pepe di Timut

fleur de sel

timo fresco al limone

erba cipollina

maggiorana fresca

carta forno o fata 

spago da cucina

Sfilettare la trota: in questi video Tito mostra come fare prima un filetto e poi l'altro.

Controllare minuziosamente che non ci siano lische rimaste ed eventualmente levarle con una pinzetta, cercando di non rovinare la polpa.

Con un coltello affilato rifilare i filetti in modo che siano dello stesso spessore e tagliare ognuno in 3 losanghe.

Sbucciare le patate e le carote e tagliarle a fette molto sottili con una mandolina. Tagliare a spicchi i datterini. Frattugiare un pezzetto di zenzero e tenerlo da parte.

Stendere sul piano di lavoro un foglio di carta forno, irrorare il centro con un giro di olio, adagiarci uno strato di patate e salare col sale aromatico.

Posizionare i tranci di trota sulle patate (con la pelle a contatto con le patate), salare e pepare, cospargere le erbe aromatiche tagliuzzate. Disporre le rondelle di carote intorno ai tranci di pesce, anche incalzandole sotto la metà; unire i pomodorini e le olive, guarnire con qualche ricciolo di buccia di limone (usando il rigalimoni), versare ancora un bel goccio di olio e qualche cucchiaio di vino. Se piace dare un zic ulteriore di freschezza unica, stringere nel palmo della mano lo zenzero grattugiato e lasciare cadere il succo spremuto sul pesce.

Impacchettare unendo insieme i due lati lunghi della carta ed avvolgendoli tra di loro; sigillare i lati con lo spago, facendo una caramella.

Cuocere a 200° per circa 8/10 minuti. Estrarre il cartoccio, sistemarlo sul piatto ed attendere qualche minuto prima di aprirlo e gustarlo.

Per tranci più spessi la cottura si può prolungare fino a 15/20 minuti.

Con pesci di mare o salmone, si può arricchire il cartoccio con qualche gambero sgusciato, qualche cozza e/o vongola verace con guscio.

Usando la carta fata (da alcune marche chiamata anche Cuoci Film) si ottiene un cartoccio sicuramente più scenografico e visivamente attraente; l'ho cercata invano qui nei paraggi, ma alle volte mi pare di abitare nel Burundi di fronte alle mie richieste insolite :-))

Questa ricetta partecipa alla Giornata Nazionale del Pesce al forno del Calendario del Cibo Italiano

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

#calendar52 #italianfoodcalendar