Salame di cioccolato bianco e frutta per il Calendario del Cibo Italiano

Alzi la mano chi non sbava davanti al salame di cioccolato!

Questa volta un pochino più insolito, per tanta buona frutta secca al suo interno e perchè ho provato a farlo più primaverile anche nel colore, usando il cioccolato bianco invece del classico fondente o al latte o cacao amaro, già presentati e gustati in mille occasioni (immancabile nelle feste di compleanno!).

Preparazione semplice, che aiuta nelle organizzazioni di cene/buffet/ritrovi golosi perchè si può/si deve farlo in anticipo. What else?

Ingredienti per due salami:

150 g di biscotti secchi

150 g di zucchero

200 g di burro morbido

250 g di cioccolato bianco

70 g di arancia e zenzero candito

80/100 g di frutta secca mista

(pistacchi, noci pecan, anacardi, mandorle siciliane)

40/50 g di frutti rossi misti essicati

2 uova piccole

2 cucchiai di Rum

Una volta preparavo il salame battendo lo zucchero con il burro finchè spumoso, unendo poi le uova creude.

Ora preferisco pastorizzare le uova, soprattutto se devo servirlo ad ospiti estranei alla mia famiglia, per evitare di incorrere in qualche spiacevole sorpresa.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, tagliare la frutta secca e i frutti rossi a coltello grossolanamente e sbriciolare i biscotti.

Bollire lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua fino a raggiungere i 121°.

Nel frattempo iniziare a montare le uova nella planetaria, unendo poi lo sciroppo a filo, continuando a montare a velocità alta finchè la ciotola si sarà raffreddata.

Aggiungere quindi il burro ed infine il cioccolato sciolto: si otterrà una bella crema liscia.

Unire al composto il Rum, i biscotti, la frutta, amalgamando bene. 

Mettere il composto in frigo (o in abbattitore) a rassodare un po', perchè troppo morbido da lavorare.

Rovesciare poi su un doppio foglio di pellicola, dargli una forma di salame (meglio usare i guanti monouso) ed arrotolarlo sul piano di lavoro, tenendo le estremità della pellicola e facendolo scivolare in su e in giù in modo che assuma una forma tonda.

Far rassodare in freezer, togliendolo qualche minuto prima di servirlo e gustarlo freddo a fette come un vero salame.

Se piace, si può passare nello zucchero a velo prima di tagliarlo. 

Il composto è molto delicato e friabile, non avendo nessuna polvere (come il cacao) in aiuto per la compattezza, per cui si scalda e si ammorbidisce velocemente; consiglio di tagliarlo a fette una volta sola, tenerle pronte sul piatto da portata o riallineate a formare il salame, sigillando con pellicola e conservando in freezer fino al momento dell'utilizzo.

Arance e zenzero canditi

Tagliare le bucce in listarelle di 1/1,5cm. di larghezza, metterle in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, coprire con acqua fredda, portare a bollore e bollire un minuto, scolare. Ripetere l’operazione una seconda volta ed anche una terza volta se non si è tenuto le bucce in ammollo per qualche giorno.
Pesare le scorze scolate; doppio del peso delle bucce di acqua e di zucchero
(100 g di scorze = 200 g di zucchero e 200 di acqua) e circa il 30% (60 g) di sciroppo di glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.
Sistemare le bucce in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, unire lo sciroppo di glucosio, l’acqua e lo zucchero. Portare a bollore a fiamma molto bassa, lasciare sobbollire molto lentamente per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare.
Ripetere questa operazione almeno 4 volte al giorno per 3/4 giorni, finché le scorze non saranno diventate traslucide.
Tirarle fuori dallo sciroppo avanzato e metterle ad asciugare su una gratella; oppure conservarle sciroppose in un vaso ermetico in frigorifero.

Per lo zenzero si usa lo stesso metodo, dopo averlo sbucciato e tagliato a fette molto fini con una mandolina, saltando la fase delle tre sbollentature (si mette direttamente in pentola con zucchero, acqua e glucosio).

Preparato per la Giornata Nazionale del Salame di Cioccolato del Calendario del Cibo Italiano

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

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