Biscotti Regina

In questi giorni l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, è arrivato in  Sicilia, sorella isolana della Sardegna appena visitata, e siamo ospiti di un gran bel trio altrettanto isolano, A.B.C. del blog Fragoliva.

Sicilia, terra assolata, per certi versi misteriosa, culla di numerose civiltà che si sono susseguite lasciando ognuna il proprio segno indelebile, anche in cucina.

Non mi sono mai appassionata ai racconti di Zingaretti riguardo il suo famoso Commissario Montalbano, mi hanno invece affascinato un paio di libri letti ultimamente che parlano della Sicilia, scritti da Simonetta Agnello Hornby (qui una sua recente intervista), La Zia Marchesa (storia di una famiglia possidente a fine '800) e Un Filo di Olio, quest'ultimo quasi un tributo alle vecchie ricette di famiglia. Penso che seguirò questa scrittrice anche negli altri suoi racconti.

Ho conosciuto la Sicilia partendo dalle sue isole minori, Panarea e Filicudi, due piccole perle al largo di Messina che fanno  parte dell'Arcipelago Eoliano, ma di loro  parlerò fra qualche giorno, con una ricetta che le onora.

Poi ho visitato la costa Sud, trascorrendo una lunga vacanza sull'interminabile spiaggia di Kamarina una ventina di anni fa, sempre le due intraprendenti mamme con 3+3 figli piccoli al seguito (dai 3 ai 7 anni :-) e 1+1 ancora nel confortevole marsupio materno. Una breve visita a Ragusa (peccato che allora non fosse stato ancora pensato e operativo il Duomo di Ciccio Sultano, buona scusa ora per ritornarci :-) e al Castello di Donnafugata è tutto quello che siamo riuscite a concederci, le piccole belve ci assorbivano intensamente.

Ho un ricordo forte del tragitto tra l'aeroporto di Catania e Kamarina, un entroterra molto silenzioso e solitario, a tratti quasi lunare, un paesaggio dove era solo la natura, all'epoca, a segnare il lento trascorrere del tempo.

L'anno scorso ho avuto l'occasione di assaggiare Palermo, in due giornate diverse, e se mi aveva colpito la prima volta, la seconda mi ha affascinato ancora di più.

Ho avuto il piacere di condividere l'ospitalità generosa e gioviale di persone del luogo, di assaggiare le loro prelibatezze preparate per l'occasione, di ammirare luoghi incantati ed abitazioni di un fascino ancora retro e carico di ricordi.

E poi la vivacità del mercato Ballarò, dove mi piacerebbe poter fare la spesa giornaliera, la maestosità del Teatro Massimo, il passeggiare nei corsi assolati cercando un po' di sollievo nei vicoli ombrosi che portano ancora i nomi in arabo o da un tipico grattarolo

Un miscuglio di colori, sapori, profumi, emozioni, mi sono sentita quasi come essere al centro del mondo.

I biscotti Regina o Reginelle sono una tipica specialità palermitana, si trovano in vendita in tutti i panifici.

Sono dei biscotti semplici e poveri, poco dolci, assomigliano a dei grissini come consistenza, totalmente ricoperti di sesamo (chiamato cimino o giuggiulena in dialetto palermitano).

Nelle pasticcerie si trovano in versione più frollosa, arricchiti con burro e uova.

La ricetta è di Rossella, amica cuciniera palermitana ma milanese di adozione.
Avevo del sesamo nero e ne ho fatti qualcuno anche con quello, il sapore è leggermente più intenso.

Ho scoperto che il sesamo non contiene glutine, quindi adatto anche per i celiaci, e che è una ricca fonte di calcio, ma è abbastanza calorico per la buona quantità di grassi presenti. Qui e qui per approfondire le virtù benefiche di questi semini.

Anticamente in India era prevista un'offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri; tale offerta avrebbe favorito il passaggio del defunto nell'aldilà. Ancora oggi i semi di sesamo (sia bianco sia nero) sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri (da wikipedia).

 

Ingredienti:

250 g di farina
25 g di strutto o  burro, temperatura ambiente
80 g di zucchero
8 g di ammoniaca per dolci o lievito in polvere per dolci
100 ml di latte, temperatura ambiente
25 ml di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
semi di sesamo

 

Impastare bene tutti glli ingredienti insieme, anche in un robot, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nel Bimby: nel boccale latte e strutto e amalgamare per pochi secondi, a 40° se il latte è freddo.

Aggiungere l’olio, lo zucchero, la farina, il sale e l’ammoniaca/lievito e impastare: un paio di minuti a vel. 6.

Formare una palla e lasciare riposare coperta per 10 minuti.

Stendere una sfoglia di 1,5 cm. di spessore e ricavare tanti bastoncini lunghi 4 o 5 cm. che andranno spennellati con acqua o latte e ricoperti abbondantemente di semi di sesamo rotolandoli nei semini.

Disporre delicatamente sulla teglia del forno ricoperta con carta forno e cuocere a forno statico a 200° per i primi 10 minuti, poi continuare la cottura a 150° per altri 20 minuti circa.

Piccola parentesi pe il tempo di cottura: facendoli della dimensione data i tempi di cottura si dimezzano quasi, i 30 minuti di cottura vanno bene se si fanno i biscotti più larghi e lunghi (quasi il doppio). I biscotti devono colorire ma non bruciarsi.

Se per caso la parte che tocca la teglia dovesse brunirsi troppo, cosa possibile con i semini che si tostano prima (e a me succede qualche volta, infatti cerco di non mettere i semini sotto), basta poi passarli delicatamente su una grattugia e la parte rovinata si sbriciolerà via.

Sarde in Saor

Per il mese di Settembre il progetto Salutiamoci si sposta a casa di Ciboulette con un ingrediente, anzi più di uno, forse un pochino insoliti ma preziosissimi per le loro virtù nutritive: ecco pronte da trasformare nelle pietanze più svariate alici, sarde e alghe.
Di queste ultime confesso che non so quasi nulla, le vedo sempre alla Metro al reparto pescheria ma ancora non mi sono decisa ad approfondire il loro utilizzo in cucina. Ne serbo, però, un golosissimo ricordo di quando abitavo a Londra ed andavo spesso (pagava il babbo :-) al ristorante cinese numero uno in voga in quegli anni, Mr. Chow a Knightsbridge (dovrei tornare a novembre da quelle parti e non mancherò di constatare di persona se è ancora così chic-osamente valido :-).

 filetti di sarde di mare

Per quanto riguarda alici e sarde, non amo istintivamente questi pesciolini azzurri, probabilmente anche per la loro taglia minuta, le ho sempre comprate per Tito che invece le adora ... fritte per lui, come esca quando va a palamito con Mario :-).
Però c'è una ricetta veneta che mi ha sempre incuriosito e che non avevo mai provato, le sarde in saor, usando quelle di lago nei paesi che si affacciano sul Garda, optando per quelle di mare nella zona costiera dell'Adriatico.
Ma cosa è il Saor?
Riporto la citazione di Wikipedia, semplice e concisa, per averne un'idea veloce, ma è interessante leggere quest' articolo per approfondire le origini e le caratteristiche di questa preparazione e dei suoi ingredienti (ognuno con un preciso ruolo gustativo ed olfattivo) considerata un'istituzione storica della vita veneziana, sia essa popolare che nobile.

Il Saor era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati intermezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più aristocratiche; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili. La ricetta moderna prevede anche i pinoli. Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero". Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.

Solo una piccola precisazione: l'impatto visivo è più colorato del consueto perchè, nonostante l'uso delle cipolle bianche (che tali dovrebbero rimanere anche dopo la cottura), l'aggiunta poi di succo di mela concentrato (scurissimo :-) e di aceto di mele (ambrato) rende tutta la preparazione più dorata, ma non per questo meno gustosa.
La nota positiva è che si può fare un ottimo condimento agrodolce utilizzando il succo di mele concentrato al posto dello zucchero :-).

Per 3/4 persone:

7 filetti di sardine *

3 cipolle, bianche o dorate

aceto di mele

succo di mela concentrato

uvetta jumbo

pinoli

 sale

olio extravergine di oliva

* alla Metro li vendono freschi già pronti

 

Affettare le cipolle finemente, farle rosolare brevemente in un pochino di olio e poi stufarle dapprima aggiungendo due dita di acqua (fiamma media), quando l'acqua è evaporata agiungere mezzo bicchiere di succo di mela e mezzo di aceto. Le cipolle devono appassire completamente e il liquido restringersi fino a un terzo. Verso la fine aggiungere una manciata di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata bene. Salare.
Nel frattempo infarinare i filetti di sarde (ho preferito tagliarli a metà ed eliminare la pelle, viene via facilmente, per accelerare il tempo di frittura) e friggerle nell'olio (giusto il tempo che si dorino da entrambi i lati, pochissimi minuti davvero). Scolare bene su carta da cucina.
In una pirofila sistemare le sarde e le cipolle a strati, terminando con queste ultime, aggiungendo qualche pinolo (nelle mie non ci sono perchè in dispensa ho avuto la triste sorpresa che era passato un furbetto goloso prima di me :-).
Sigillar bene con pellicola e riporre al fresco per un giorno prima di degustarle.
Vanno comunque servite a temperatura ambiente.

Black & White Wednesday - Week # 49

Sardine Filets,

ready to be turned into Sarde in Saor,

a typical Venetian dish.

Stay tuned for the recipe :-)

For lovely Susan and BWW, her weekly culinary photo event, 

 she's hosting this week.

Cacio e Pepe - WHB # 350

Ultima puntatina nella città eterna ospitata da  Garbuglio a rappresentare la regione Lazio per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA.
Cosa dire della nostra bella capitale? Che nonostante ci sia stata parecchie volte, ancora non la conosco come si deve, ed ogni visita per me è sempre come la prima volta.

Ho avuto il primo incontro con Roma da grande, quando il marito frequentava il Corso Allievi Ufficiali alla Cecchignola,  ma è stato un incontro rapido e indolore, le 48 ore di libertà concessa dopo il giuramento le abbiamo poi trascorse con gli amici najoni a Terracina e Sperlonga (era giugno, e faceva caldo :-).

Poi solo rapidi transiti in treno o aereo, ma nel frattempo le amicizie romane crescono e si moltiplicano, ed alcune grazie anche alla passione per il food e l'amichevole convivialità che il cibo esalta.
Ed allora anche le visite si fanno più numerose e frequenti, ho avuto il piacere di visitare luoghi incantevoli che forse non ne avrei mai avuto occasione, come Genzano e Nemi,  due piccole perle nella zona dei Castelli Romani, dove ho trascorso una calda e soleggiata giornata invernale in piacevole compagnia. A Genzano ho potuto gustare (e portare a casa :-) un ottimo pane artigianale, primo pane a marchio I.G.P., mentre a Nemi mi sono deliziata sin dall'aperitivo con le eccellenti fragoline di bosco, che si trovano impreziosite anche ... in gioielleria! :-) A Nemi ha soggiornato come turista anche Lord Byron, a cui è dedicato un belvedere a ricordo dei suoi delicati versi nel Pellegrinaggio del giovane Aroldo.
E ho conosciuto due luoghi (anzi tre) labirintosi dove perdere la testa (ed il portafogli :-) ma che sono mia tappa fissa ad ogni passaggio nella capitale che mi conceda un paio di ore tutte per me: Castroni, Peroni e Tervi ... meritano più di una visita, e con calma!
La ricetta di oggi è di una cara amica romana, Antonella, conosciuta anni fa virtualmente quando entrambe frequentavamo il forum di Cookarond. Dopo qualche mese di messaggi via web l'incontro a sorpresa ed inaspettato ad un pranzo in una trattoria romana, a cui sono seguiti incontri cucinieri natalizi (con la mitica 7 veli di Sandrina! :-), una scorazzata per Roma by bus e giornata conviviale a casa di Nita, una vacanza elbana insieme ed una settembrina tuttofare, un Grande Fornello imperdibile, un ultimo megaincontro cookiniano a Tivoli, senza contare i due magici momenti di scuola con le care sorelle Simili alle Tamerici, per soffici pizze e focacce e l'impareggiabile sfoglia col matterello.
Ora ho una promessa in sospeso ancora da mantenere (ma incrocio le dita perchè avvenga al più presto) con lei, che da quasi un annetto ha una Gioia grande nel cuore e ... tra i piedi, che questa zia brontolona non vede l'ora di conoscere e spupazzare ... e magari riuscire a pasticciare in cucina anche con lei!
Spesso ricorro a lei per qualche idea nuova o da confrontare, come questi biscottini, un nuovo modo di reinterpretare il classico binomio cacio e pepe così caro a tutti i romani e non.

 

Per circa 30/40 biscottini:

100 g di farina 0
80/100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di pecorino romano grattugiato
une bella macinata di pepe

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare con le dita fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricoprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo almeno un'ora. Si può fare il giorno prima.
Stendere un pochino di impasto alla volta in una sfoglia abbastanza spessa, direi anche un centimetro (la mia era leggermente meno e poi i biscotti si sono adagiati e diventati più piatti). Ritagliare i biscotti nella forma preferita e sistemarli su  una teglia ricoperta di carta forno. Far riposare in freezer per 5 minuti.

Cuocere per 5/10 minuti in forno caldo a 200°. Lasciare raffreddare prima di gustarli.

Cacio & Pepe Cookies

(cheese and pepper cookies)

Cacio e pepe, literally cheese and pepper, is a traditional Roman pasta, very simple, made only with a few ingredients: pecorino romano, fresh ground pepper, extravirgin olive oil and pasta (usually spaghetti) but incredibly delicious.

But cacio e pepe could become also a nice appetizer, the sort of ... you know when you start but you don't know when you stop eating! :-)

For about 30/40 cookies:

100 g all-purpose flour
80/100 g butter at room temperature
100 g pecorino romano cheese
abundant fresh ground pepper

Combine all ingredients in a bowl and mix with your fingers until the mixture is smooth. Cover with plastic wrap and let stand in refrigerator at least one hour. Can be done in advance.
Roll out a little bit of dough at a time, half an inch thick. Cut out cookies in your favorite shape and place them on a baking tray lined with parchment paper. Let rest in the freezer for 5 minutes.
Cook for 5/10 minutes in preheated oven to 200°. Allow to cool before enjoying them.

This recipe is my personal entry to WHB # 350

hosted this week by Elena from Zibaldone Culinario

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
Who's hosting
WHB Rules

 

Gnocchi alla romana per l'Abbecedario Culinario

L'Abbecedario Culinario è arrivato nel Lazio, regione  ospitata da  Garbuglio, facendo tappa quasi obbligatoriamente e patriotticamente a Roma, capitale e città eterna come si suole definire, in onore alla grandiosità del  suo Impero che fu uno dei primi ad imporsi per la vastità e l'importanza che ricopriva, testimonianze del passaggio romano sono infatti tangibili in tutta Europa, in Africa settentrionale ed in Medio Oriente.

Con le temperature notevolmente scese nei giorni scorsi mi è venuta voglia di riaccendere il forno e riproporre una ricetta così tanto in voga negli anni '80 (un po' come la pasta alla vodka e salmone:-) e che facevo spesso anche ai bocia quando erano piccoli, c'era poco  da masticare e la cena scivolava giù che era un piacere :-).

Si chiamano gnocchi alla romana ma ho letto in rete che pare non abbiano nulla a che vedere con la cucina romana, addirittura non compaiono in nessun menu tipico locale. Anzi, pare siano di origini settentrionale, lombarda o piemontese, quando qualcuno li cucinò per degli ospiti romani in visita nel Regno di Piemonte; ma c'è chi sostiene che questo nome derivi invece dalla loro origine rumena ... comunque sia, sono facili da fare e deliziosi da gustare, e non potevano mancare nelle ricette dell'Abbecedario!

    

Per 6/8 persone:

1 litro di latte

250 g di semolino

2 uova

un pezzetto di burro

pizzico di sale

parmigiano grattugiato

uno spolvero di pan grattato

noce moscata o pepe (facoltativi)

In una casseruola capiente mettere il latte, un pizzico di sale e una noce di burro e portare a bollore.

Abbassare la fiamma e versare il semolino a pioggia, mescolando con una frusta.

Cuocere 8/10 minuti, mescolando ogni tanto con la frusta e facendo attenzione che la crema non attacchi sul fondo, tenderà ad ispessirsi molto.

Togliere dal fuoco, dare una grattatina di noce moscata (o pepe se piace) ed aggiungere le uova, una alla volta, aggiungendo il secondo quando il primo è stato assorbito bene. Mescolare velocemente con una spatola, le uova devono amalgamarsi e non diventare stracciatella.

Solitamente metto 2 uova intere piccole, se sono grandi optare per un uovo intero e un tuorlo.

Versare la crema su un piano di marmo leggermente inumidito (basta bagnarsi il palmo della mano con acqua fredda e passarlo sul marmo), oppure su una spianatoia di legno inumidita od anche una grande teglia da forno inumidita. Livellare bene all'altezza di un centimetro con una spatola da dolci inumidita, oppure con il palmo della mano inumidito (se resistete al caldo dell'impasto :-) oppure anche appoggiando un foglio di carta forno spianando poi con un matterello. Lasciare raffreddare.

Con un bicchiere non molto grande ritagliare dei dischetti, bagnando ogni tanto il bordo del bicchiere in acqua fredda.

 

Oppure con un coltello tagliare delle strisce e poi dei quadratini o rettangoli, sempre bagnando la lama del coltello, oppure più semplicemente con un cucchiaio/ino raccogliere il composto a cucchiaiate. Disporre i pezzetti di semolino in una pirofila leggermente imburrata (e se piace leggermente spolverata di pan grattato) cercando di sovrapporli uno con l'altro.

Guarnire con fiocchetti di burro, una spolverata di parmigiano e di pan grattato, per avere una bella crosticina croccante.

A  questo punto si possono anche non cuocere subito e conservare in frigo per un paio di giorni sigillati con pellicola. Basterà poi metterli in forno caldo al momento dell'utilizzo. Si possono anche congelare, si mettono in forno congelati e si allunga leggermente il tempo di cottura.

Cuocere in forno a 180/200° per circa 20/30 minuti, dipende dalla grandezza della teglia, comunque finchè belli dorati. Servire subito.

Qualcuno li mangia con una leggera spolverata di zucchero appena usciti dal forno.

Una variante primaverile per farne quasi un piatto unico:  Gnocchi di semolino con verdure primavera.