Ultimi cavoli a merenda per Salutiamoci

Ultime ricette cavolose per la raccolta dicembrina di Salutiamoci, che termina proprio stasera.

Quiche di verze - Kapsa Pirukas

Una torta salata russa, estone per la precisione, con una pasta brisée molto leggera, preferendo ricotta e olio extravergine: rimane anche più croccantella al morso, il che non guasta.

Si può fare una torta unica, o dividere l'impasto in stampi monoporzione, con un'insalata ed un formaggio fresco morbido può diventare un pranzo completo.

Per una torta grande o 8 piccole:


Pasta Brisée:

200 g di farina 0

70 g di ricotta fresca vaccina

30 g di olio extravergine di oliva

50 g di acqua fredda

Impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme, formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per un'ora (si può eventualmente fare anche il giorno prima).

Ripieno:

una verza

scalogno/cipolla/porro

olio extravergine di oliva

dado homemade

sale marino integrale/pepe

3 uova sode a fettine

 

Tritare finemente lo scalogno o la cipolla o il porro o un misto dei tre e fare un leggero soffritto, allungandolo con un goccio di acqua per stufare le verdure.

Nel frattempo pulire la verza e tagliarla a striscioline. Aggiungerla al soffritto, dare una bella mescolata, salare leggermente ed unire un mestolo di brodo vegetale o fatto col dado homemade.

Coprire e portare a cottura a fiamma bassa, togliendo il coperchio alla fine e facendo ritirare ogni residuo di liquidi a fiamma vivace. Far raffreddare.

Rivestire una teglia da forno con carta forno (se si usano stampi antiaderenti basterà ungerli con una goccia di olio). D

Dividere la pasta a metà, tenendo una parte leggermente più grande.

Col matterello stendere le due sfoglie, la più grande che ricopra la teglia e i bordi della teglia.

Versare le verze e disporre le fettine di uova. Ricoprire con la seconda sfoglia, sigillare bene i bordi aiutandosi anche con i rebbi di una forchetta. Praticare dei piccoli fori in superficie e decorare con gli avanzi della sfoglia a piacere. Pennellare con olio o uovo sbattuto, eventualmente ricoprire di semini.

Infornare a 180° per circa 25 minuti (qualcosa meno per le tortine singole), finchè ben dorata.

 Giardiniera di verdure sott'olio

Da fare a fine estate, quando ancora si trovano tante belle verdure estive da conservare e poi gustare nelle bigie giornate invernali, portando così in tavola ancora sapori e profumi della bella stagione andata.

Verdure miste
(quando in stagione)

peperone rosso o giallo

cavolfiore

sedano

fagiolini

carote

zucchine

pesca percocca

qualche foglia di alloro

qualche rametto di timo fresco

semi di coriandolo

grani di pepe

700 g di aceto di mele

olio extravergine di oliva

- Mettere l'aceto in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua, un cucchiaino di sale e gli aromi e portare a bollore per qualche minuto.

- Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a pezzi.

- Tuffare le verdure una varietà alla volta nell'aceto aromatizzato, prima le verdure più chiare e meno saporite. Far bollire le verdure pochissimo, un paio di minuti o poco più (dipende anche dalla grandezza dei pezzi), a me piacciono che restino belle sode.

- Scolare le verdure con un mestolo forato e disporle su un canovaccio pulito ad asciugare. 
 - Sbucciare e tagliare a fette spesse le pesche (ma se piace si può lasciare la buccia). 
- Trasferire verdure e pesche in vasi ben puliti ed asciutti, cercando di sistemarle ben strette ma senza schiacciarle, aggiungere ancora qualche foglia aromatica, qualche seme di coriandolo e qualche grano di pepe, coprire con l'olio e battere i vasi delicatamente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle di aria.

- Aspettare un paio di ore che l'olio penetri bene nelle fessure tra le verdure, rabboccare se necessario con dell'altro olio, chiudere con i tappi.

- Sterilizzare i vasi per circa 15 minuti da inizio bollore, scolarli e lasciarli raffreddare.

- Conservare poi al buio in luogo fresco ed asciutto.

Insalata di cavolo cappuccio

Un contorno semplicissimo, che mi piace molto e che nelle nostre regioni Altoatesine non manca mai nei ristoranti e nei buffet degli alberghi, è un classico evergreen!
Ingrediente essenziale è il cumino, che gli da quel particolare sapore inconfondibile.

 

Ingredienti:

cavolo cappuccio, bianco o rosso

olio extravergine di oliva

aceto di mele

semi di cumino tedesco

sale marino integrale/pepe

Togliere le foglie esterne del cavolo e il torsolo interno. Affettarlo molto finemente, meglio con affettatrice.

Fare un'emulsione con olio, sale, pepe e aceto, aggiungere i semi di cumino e condire il cavolo.

Lasciare riposare almeno un paio di ore prima di servire in modo che si amalgamino bene i sapori e il cavolo rilasci un po' del suo umore formando un bel sughino morbido.

Si può usare sia cavolo bianco che rosso.

Il Cavolo Navone per Salutiamoci

 

Una sorpresa per me, che non ne avevo mai visti prima, un regalo inaspettato molto gradito ed apprezzato.

E' un tipo di rapa primaverile o autunnale, molto usata un tempo come foraggio per animali, proveniente dai paesi Anglosassoni.

Si sviluppa a pelo di terreno, con forme diverse e particolari a seconda della varietà. Viene classificato come "Brassica napus" (come famiglia di appartenenza, ma non è la colza) o anche "Rutabaga" (cavolo svedese).

Può essere consumato cotto: come purè, lessato o stufato al forno e condito con olio extraveergine di oliva, mescolato ad altri ortaggi, in agrodolce, fritto come chips, o anche crudo in insalata.

Chips di cavolo navone

Pelare il cavolo, affettarlo finemente con una mandolina e friggere le fettine in olio extravervgine di oliva. Buonissime, anche i bambini le mangeranno, non saprei descrivere il sapore che "vagamente" (... ma molto ...) può ricondursi al cavolo.

Cavolo navone al gratin

Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo, lessarli in acqua leggermente salata per 5/8 minuti. Scolarli, adagiarli in una pirofila, salare con sale integrale e cospargere di pane grattugiato (meglio se integrale e a lievitazione naturale) e fiocchi di lievito (volendo anche qualche frutta secca tritata), versare un filo di olio extravergine di oliva e infornare a 180° per circa 20/30 minuti finchè ben dorato e croccante.

Puré di cavolo navone

Semplice e veloce: tagliare il cavolo a spicchi, avvvolgerli in alluminio e cuocere in forno a 180° finchè si ammorbidiscono. Raschiare la polpa, schiacciarla bene con la forchetta e condire con olio extravergine di oliva, sale e noce moscata.

 Cavolo navone in agrodolce

Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo e saltarli velocemente in olio extravergine di oliva, meglio se nel wok. Salare con sale integrale e cuocere coperto per 5/8 minuti. Aggiungere le mele a fettine e l'uvetta (uso la jumbo), far amalgamare i sapori per un paio di minuti, aggiungere un pochino di aceto di mele e un cucchiaio di succo di mela (usando quello concentrato il colore del cavolo diventerà più ambrato). Mescolare bene e lasciar evaporare l'aceto qualche istante, il navone in agrodolce è pronto! Se occorre, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

  Queste ricette partecipano alla raccolta dicembrina di Salutiamoci.

Cavoli a merenda per Salutiamoci

Qualche ricetta zupposa e cavolosa per la raccolta dicembrina di Salutiamoci, che terminerà domani.

Zuppa di cavolo rosso

Deliziosa e facilissima da fare, al contrario, forse, del suo colore poco invitante, se non inquietante per certi versi ...  ma per me fascinoso e molto trendy, così viola, cupo e intenso!

 

 Per 6/8 persone:

un chilo di cavolo cappuccio rosso
una mela
una cipolla
brodo vegetale o fatto con dado homemade
2 foglie di alloro
2 cucchiai di fecola, facoltativi

- Tagliare cipolla, mela (con buccia) e cavolo a fettine.
- Lasciare da parte qualche fettina di cavolo e mettere un paio di fettine di mela in forno o su una padella antiaderente a essiccare per la guarnizione (io ho dimenticato la mela).
- Mettere cipolla, mela e cavolo in una casseruola capiente, unire l'alloro e coprire col brodo vegetale. Cuocere a fuoco medio/basso per circa un'ora, un'ora e mezza.
- Frullare la minestra (avendo l'accortezza di levare le foglie di alloro) fino ad ottenere una crema omogenea, aggiustare di sale (se piace si può aggiungere un pizzico di peperoncino).
- Se si vuole aumentare la cremosità della zuppa sciogliere la fecola in mezzo bicchiere di acqua ed aggiungerla alla minestra, facendola cuocere ancora 5/8 minuti (non l'ho fatto, mi sembrava a posto così).
- Servire la zuppa nelle scodelle guarnendola con le fettine di mela e di cavolo. Una grattatina di pepe bianco macinato fresco ci calza a pennello.

Zuppa di cavolfiore e patate

Una zuppa facile e semplice dove protagonista è una varietà marchigiana di cavolfiore,  il cavolfiore di Fano.  Viene piantato a tarda estate (agosto-settembre) e raccolto tra gennaio e febbraio. Ha colore bianco candido ed è caratterizzato da cimette ben sviluppate e sode.

 

Per 4 persone:

1 piccolo Cavolfiore di Fano 

800 g di patate farinose

1 porro  

2 spicchi di aglio, facoltativi 

300 g di latte di avena

pane casereccio *

erba cipollina o prezzemolo per guarnire

olio extravergine di oliva

qualche foglia di salvia fresca

sale o dado homemade

* va benissimo quello vecchio avanzato

- Sbucciare, lavare ed affettare il porro finemente e farlo appassire in una casseruola (meglio se antiaderente) in un paio di cucchiai di olio con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato.

- Nel frattempo lavare e dividere il cavolfiore in cimette, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.

- Aggiungere le verdure al soffritto, far insaporire e poi coprire a filo con acqua fredda. Portare a ebollizione, salare (o aggiungere il dado homemade) e lasciare sobbollire, con coperchio e a fuoco basso, per una mezzoretta, le verdure dovranno risultare tenerissime.
- Lasciare intiepidire e frullare con un minipimer. 

- Aggiungere quindi il latte vegetale, riportare a bollore e cuocere a fiamma bassa (e meglio se con uno spargifiamma perchè tenderà ad attaccarsi sul fondo ) per altri 10 minuti.

- Tagliare il pane a tocchetti e tostarlo in padella o sotto al grill, facendolo rosolare con un paio di cucchiai di olio, qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio tritato. Si può aggiungere del gomasio o del lievito in scaglie per insaporirlo di più.

- Servire la zuppa ben calda con i crostini di pane e una spolverata di erba cipollina o prezzemolo tritati.

 La ribollita toscana

Una delle mie zuppe preferite, una ricetta che sa di casa e sapori antichi.

 

Ingredienti:

cipolla, sedano e carota per il soffritto
fagioli secchi cannellini o borlotti
olio extravergine di oliva
verza, cavolo cappuccio, cavolo nero, 

carote, sedano, bietole, patate,

zucchine (quando in stagione)
sale/pepe o dado homemade
peperoncino, se piace
finocchio selvatico, se piace
pane toscano raffermo

Mettere a bagno i fagioli per una notte, se si usano quelli secchi.
L'indomani eliminare quelli risaliti in superficie, risciacquarli e cuocerli in pentola a pressione per circa 15 minuti dal fischio in abbondante acqua, con un rametto di rosmarino e uno di salvia legati insieme (cuocendoli in pentola normale il tempo di cottura si allunga a un'ora, un'ora e mezza).

Non buttare questa acqua che servirà per cuocere la zuppa.

Far rosolare cipolla, sedano e carota tritati finemente per il soffritto.

Aggiungere tutte le vedure mondate e tagliate, iniziando da verze e cavoli, una per volta, far appassire, allungare quindi con l'acqua di cottura dei fagioli. Tritare 2/3 dei fagioli lessati e aggiungerli alla zuppa, il resto dei fagioli interi andrà aggiunto a cottura quasi ultimata.

Salare e pepare (o insaporire col dado homemade), eventualmente aggiungere il peperoncino/finocchio selvatico a piacere.

Portare a cottura le verdure, in pentola a pressione cuocere 30 minuti dal fischio.

E' meglio se fatta il giorno prima, così le verdure riposano e i sapori si amalgamano bene.

Mezzora prima di servire disporre nella zuppiera uno strato di zuppa ben calda, uno di pane a fette tagliate molto sottili, un altro di zuppa, un altro di pane e finire con la zuppa e lasciare riposare coperta una decina/quindicina di minuti prima di servire.

Ricette teutoniche per l'Abbecedario Culinario

In questi giorni di festa l'Abbecedario della Comunità Europea ha proseguito il suo viaggio, fermandosi in Germania ospitati da Simona di Briciole.

Sono stata parecchie volte a Monaco di Baviera, città che amo molto e di cui conservo ricordi piacevoli di giornate e feste spensierate con amici italo/tedeschi.

Ho anche attraversato tutta la Germania, da nord a sud, in macchina nel 2006, ma entrambe le volte era notte e buio, e del porto di Rostock ho solo il ricordo di un grande e solitario imbarcadero, alle 4 di mattina erano ben pochi ad imbarcarsi per la Danimarca! Ma il traghetto era molto luminoso, funzionale e ben equipaggiato; ricordo con disappunto, però, la possibilità di fumare a bordo (forse ora si sono adeguati).

Non ho avuto la possibilità di cucinare nuove ricette per questa tappa, il susseguirsi di pranzi e cene di questo mese super festivo mi ha fatto concentrare su altre cose.

Ma consultando il blog, ho ripescato vecchie ricette ed altre più recenti che ci fanno comunque assaggiare qualcosa di originale teutonico.

 Bretzel

Un pane sfizioso e così caratteristico nella sua forma, presente ad ogni fiera e sagra, sempre in prima fila sul banco dei panettieri. Qui in ambedue le versioni,  croccante epiù soffice, per accontentare tutti davvero!

 Crunchy Hard Bretzel

Bretzel

Insalata di cavolo cappuccio

Un contorno semplicissimo, che mi piace molto, e che anche nelle nostre regioni Altoatesine non manca mai nei ristoranti e nei buffet degli alberghi, un classico evergreen! Perfetto con i bretzel di cui sopra.

 Insalata di cavolo cappuccio

 Gulasch

La cucina altoatesina risente molto dell'influenza austro/germanica e conseguentemente anche di quella ungherese per certe preparazioni, come il Gulasch. Infatti il suo nome completo in ungherese è  Gulyás-leves, che letteralmente significa "zuppa del mandriano", infatti questi ultimi erano soliti cuocere questo spezzatino (ma in origine era più brodoso, quasi una zuoppa) di manzo in un grande paiolo posto sopra ad un grande fuoco di legna all'aperto.
Ingredienti principali, oltre a della buona carne, sono le cipolle, in quantità quasi esagerata (vado sempre ad occhio, ma per avere un'idea per un pezzo da kilo di carne ho usato 5 o 6 cipolle dorate di grandezza media), e la paprika, sia dolce che piccante (poi ognuno modererà le quantità in base al gusto personale), spezia che uso spesso, ottenuta dalla macinazione del peperone fatto seccare precedentemente.

Questa è una ricetta di casa, così lo faceva la mia mamma, imparata da amici italo/bavaresi di famiglia coi quali per un lungo periodo abbiamo instaurato una sorta di gemellaggio amichevole e culinario.

 

 Gulasch

Kugelhopf salato 

Versione salata del tradizionale dolce Kugelhopf, una torta lievitata molto popolare in Germania, Alsazia, Svizzera e Austria.

Perché questa torta si chiama Kugelhopf? Non ci sono certezze,  si ipotizza che il nome derivi dalla parola tedesca Kugel (palla) facendo riferimento alla sua forma rotonda, e Hopfen che significa alzare verso l'alto o sollevarsi sotto l'influenza del lievito. Oppure che derivi dalla parola alsaziana (tedesca) Gugelhut/Gugehüet, che si riferisce a una sorta di cappello medievale rotondo indossato dai membri del Senato di Strasburgo che governavano la città.

Kugelhopf salato

Rumtopf

I tedeschi e gli austriaci lo chiamano Rumtopf, il grande Pellegrino Artusi la chiamava frutta in guazzo: è un modo simpatico e per niente difficile per conservare la frutta, zuccherata e macerata nel rum secondo il metodo tedesco, nel bourbon come da tradizione francese, o anche nel brandy o altro preparato liquoroso ad almeno 40% di gradazione alcolica.

Usando il rum l'ideale sarebbe il Pott 54%, ma qua in Italia è molto difficile da trovare per cui ci si può benissimo arrangiare con un buon rum di qualità e rigorosamente scuro.

Si inizia a primavera inoltrata con le fragole, proseguendo poi durante tutta l'estate aggiungendo i vari tipi di frutta mano a mano che maturano. 

 

 Rumtopf

Strauben

E per finire un dolce, un dolce fritto tipico dell'Alto Adige, dell'Austria e della Bavaria.

Straub significa tortuoso, arricciato, e infatti la caratteristica forma è piuttosto contorta. E' un dolce tipico da sagra, viene sempre preparato nelle piazze dei paesi in occasione di feste popolari.

La sua versione più tipica è con una spolverata di zucchero a velo e accompagnato dalla classica marmellata di mirtilli rossi.

Strauben

Queste ricette partecipano alla tappa in Germania per l'Abbecedario della Comunità Europea, ospitata da Simona di Briciole.

Auf Wiedersehen!

Merry Christmas - Buon Natale

As you get older,

your Christmas list gets shorter,

because you realise

the things you want

are things that

can't be bought.


Merry Christmas