Un Cavolo Navone per la Settimana dei Cavoli del Calendario del Cibo Italiano

Inizia oggi un'altra settimana per il Calendario del Cibo Italiano, ce ne parla Tamara nel suo articolo dedicato alla Settimana dei Cavoli.

foto da Vivi&Nutri

Ho preso in prestito questa bella foto esaustiva da questo articolo, semplice e chiaro, di Cristina, scoprendo che è anche un'associata Aifb.

Qualche anno fa mi avevano regalato un bell'esemplare di Cavolo Navone, una sorpresa per me, che non ne avevo mai visti prima: un regalo inaspettato molto gradito ed apprezzato, proveniente da un amante della terra che li coltiva nel suo orto sopra Malcesine, alle pendici del Monte Baldo.

Cercando informazioni su internet, ho scoperto che è un tipo di rapa primaverile o autunnale, molto usata un tempo come foraggio per animali, proveniente dai paesi Anglosassoni.

Si sviluppa a pelo di terreno, con forme diverse e particolari a seconda della varietà. Viene classificato come "Brassica napus" (come famiglia di appartenenza, ma non è la colza) o anche "Rutabaga" (cavolo svedese).
Qualche mese più tardi anche Agrispesa ne scrisse qualcosa qui.

Può essere consumato cotto: come purè, lessato o stufato al forno e condito con olio extravergine di oliva, mescolato ad altri ortaggi, in agrodolce, fritto come chips, o anche crudo in insalata.
Mi sono sbizzarrita, provandolo in tre maniere diverse.

Chips di cavolo navone

Pelare il cavolo, affettarlo finemente con una mandolina e friggere le fettine in olio extravergine di oliva. Buonissime, anche i bambini le mangeranno, non saprei descrivere il sapore che "vagamente" (... ma molto ...) può ricondursi al cavolo.

Cavolo navone in agrodolce

Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo e saltarli velocemente in olio extravergine di oliva, meglio se nel wok. Salare con sale integrale e cuocere coperto per 5/8 minuti. Aggiungere le mele a fettine e l'uvetta (uso la jumbo), far amalgamare i sapori per un paio di minuti, aggiungere un pochino di aceto di mele e un cucchiaio di succo di mela (usando quello concentrato il colore del cavolo diventerà più ambrato). Mescolare bene e lasciar evaporare l'aceto qualche istante, il navone in agrodolce è pronto! Se occorre, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
 

Cavolo navone al gratin

Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo, lessarli in acqua leggermente salata per 5/8 minuti. Scolarli, adagiarli in una pirofila, salare con sale integrale e cospargere di pane grattugiato e parmigiano grattugiato o fiocchi di lievito per gli intolleranti (volendo anche qualche frutta secca tritata), versare un filo di olio extravergine di oliva e infornare a 180° per circa 20/30 minuti finchè ben dorato e croccante.

Bisse veneziane per la Settimana della cucina ebraica

Si conclude oggi la Settimana della cucina ebraica del Calendario del Cibo Italiano: ce ne ha parlato ampiamente e dettagliamente Anna Maria nel suo articolo pubblicato sul sito Aifb.

Per me, a digiuno completo riguardo usi e tradizioni riguardo la cultura ebraica, è stato veramente interessante leggere la ricerca accurata fatta da Anna Maria, scoprire quanto profondamente il loro credo influisca su ogni momento del quotidiano, e soprattutto quante regole (che a noi paiono inimagginabili restrizioni) alimentari sono tuttora imprescindibili e fedeli a quanto scritto nella Torah.

La tavola viene vista come un altare e le regole che normano la preparazione di un pasto, unitamente a tutte le regole che normano la quotidianità, concorrono a costruire una guida per l’esistenza con modelli di comportamento che, se osservati, porteranno alla qedushah, la perfezione, la santità. Un’aspirazione raggiungibile da ogni singolo membro della comunità (dalla Settimana della cucina ebraica del Calendario del Cibo Italiano).

Della comunità ebraica veneziana e della sua cucina ce ne parla anche Alex in questo suo post, accennando a quanto la cucina lagunare abbia attinto dalle usanze gastronomiche ebraiche.
E in questo post si pò fare un giro goloso virtuale dei dolci ebraici in vendita nelle calli del ghetto veneziano.

Volevo fare una challah, la caratteristica treccia di pane dei giorni di festa, ma il tempo è tiranno, e così mi sono accontentata di questi semplici biscotti, che per tradizione vengono fatti per la festa di Pesach, la Pasqua ebraica.

Questa festività dura otto giorni, e per l'intero periodo bisogna osseervari due comandamenti: cibarsi di matzah (pane non lievitato) e non consumare alcun cibo contenente lievito. Pare che questa usanza sia derivata a ricordo del pane consumato dagli Ebrei durante l'Esodo: durante la fuga, infatti, non ebbero il tempo di far lievitare il pane.

Prima che inizi la Pesach, si eliminano dalle case ogni traccia di lievito e ogni cibo che lo contenga.

Ricetta originale qui.

Ingredienti:

500 g di farina 0

200 g di zucchero semolato

50 g di zucchero di canna

100/120 ml di olio di semi di girasole

(spremuto a freddo)

3 uova

la buccia grattugiata di un limone biologico

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero e fare la fontana.

Versare al centro le uova leggermente sbattute e la buccia del limone.Iniziare a prendere un po' di farina alla volta con la forchetta, aggiungendo anche l'olio a filo. Quando i liquidi sono stati assorbiti, trasferire il composto sul piano di lavoro ed impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo a riposare per mezzora.

Dividere poi l'impasto in tanti pezzetti di circa 30 g cadauno, quindi col palmo delle mani formare con ogni pezzo un rotolino di 20/25 cm di lunghezza e dargli la forma a S.

Sistemare i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 160° per circa 20 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Mi sono venuti un pochino troppo duri (anche se spezzettati nel latte caldo trovano buona accoglienza), secondo me 12/15 minuti di cottura sono più che sufficienti per la dimensione dei rotolini fatti. Li ripeterò e aggiusterò il tempo di cottura.

Calamari ripieni di Alida per la GN dei Calamari Ripieni del Calendario del Cibo Italiano

E' già quasi finito il primo mese del Calendario del Cibo Italiano, letteralmente volato direi, e sempre più speditamante.

Questa penultima giornata di gennaio celebra la Giornata Nazionale dei calamari ripieni e a raccontarci le particolarità di questo mollusco sul sito Aifb è la socia Claudia.

Totano-Todarodes sagittatus

Calamaro-Loligo vulgaris

Totano o calamaro? 

Spesso confusi, da noi comuni mortali.

Comunque entrambi più maestosi se li chiamiamo col loro nome latino: Todarodes sagittatus e Loligo vulgaris.

Entrambi molluschi cefalopodi, ma appartenenti a due famiglie diverse.

Entrambi con un mantello che ricopre l'intero corpo, lasciando fuori solo la testa e i tentacoli: 10 per entrambi (più sottili quelli del calamaro), con due più lunghi e forniti di più ventose per aiutarli nella caccia al cibo, quelli del totano provvisti anche di uncini.

Entrambi con due pinne laterali che partono dalla coda, arrivando nel calamaro fino a metà corpo, mentre nel totano sono più piccole e si sviluppano solo sulla coda.

Entrambi provvisti di una sacca contenente l'inchiostro (blu scuro), che secernono se disturbati e in caso di pericolo.

Il totano ha un colore rosa violaceo più accentuato.

Quale che sia il più pregiato è solo una questione di gusti, come ci racconta nel suo articolo la dott. Tepedino, sostenendo che è la domanda di mercato che crea il prezzo: più si richiede il calamaro e più questo costerà :-)

Per saperne di più: qui e qui.

L'anno scorso ho partecipato ad un corso con Alida e Franco alle Tamerici.
Alida&Franco sono due coniugi che hanno la fortuna di abitare a Levanzo, la più piccola delle isole Egadi, ad ovest della Sicilia, praticamente nel pezzo di mare compreso tra Marsala e Trapani.
Hanno una barca, di nome Viola, con la quale scorazzano i turisti (e gli amici) durante la stagione estiva, facendo loro scoprire luoghi di una bellezza incomparabile.
Franco è addetto alla guida della barca e alla pesca, Alida prepara nella cucina di bordo quallo che offre il pescato della giornata.
Dalle foto che pubblicano sulla loro pagina Facebook si può (quasi) vivere appieno una vacanza con loro: provate a seguirli, vi verrà immediamente voglia di fare un giro sulla Viola la prossima estate!
Paola (delle Tamerici) li conosce da qualche anno e trascorre le sue vacanze estive insieme a loro, raccontandoci poi al ritorno le prelibatezze mangiate e gli angoli turchini visitati.
Così li ha invitati alla sua scuola di cucina: un corso speciale, col pesce pescato personalmente da Franco, congelato espressamente per la lezione e poi portato fino a Mantova dopo un breve volo in alta quota, opportunamente conservato in una valigia termica che ha passato indenne i controlli doganali :-)
Ce lo faceva annusare, prima di ucinarlo, per farci sentire ancora (ed apprezzare) il profumo del mare che non se ne voleva andare!
Un pesce prelibato, a km. 1000, ma assolutamente genuino e (quasi) introvabile quassù.

Ingredienti: 

1 kg di calamari freschi

200 g di mollica di pane raffermo

40 g di uvetta, ammollata e strizzata

40 g di pinoli, leggermente tostati

prezzemolo tritato

un paio di foglie di alloro

uno spicchio di aglio rosso di Nubia

olio extravergine di oliva

sale/pepe

un albume di uovo

il succo di un'arancia

peperoncino

Pulire e lavare bene i calamari, tenendo da parte i tentacoli.

Ma come si pulisce un calamaro?
Franco ce lo fa vedere in questo video per l'estrazione delicata del corpo dal mantello e lo ripete qui. Passa poi alla pulizia interna, levando la sacca di inchiostro (che dimostra se il mollusco è stato congelato o no),  le interiora e gli occhi, ed anche la bocca, (anche se laggiù la mangiano), ed infine leva la cartilagine del mantello.

In una terrina mettere la mollica del pane tritata finissima, il prezzemolo, l'aglio schiacciato con l'apposito utensile, l'albume, i pinoli. Salare e pepare.

Unire anche l'olio a filo ed amalgamare bene gli ingredienti, impastando anche con la mano.

La quantità di olio dipende dall'impasto, ed è abbastanza soggettiva, deve risultare comunque un composto morbido (si vede meglio la consistenza nel video).

Riempire ogni calamaro, schiacciando l'impasto fino in fondo e fermandosi a un paio di centimetri dal bordo, perchè in cottura tenderanno a gonfiare e se sono troppo pieni poi scoppiano. Chiudere ogni mollusco con uno stuzzicadente.

Qui il video di Alida che farcisce i calamari e qui li chiude.

Riscaldare un po' di olio in una grande padella con l'alloro e il peperoncino, soffriggere i calamari ripieni, dopo qualche minuto aggiungere anche i tentacoli. Sfumare col succo di arancia e cuocere col coperchio per circa 10 minuti.
A fine cottura, aspettare qualche minuto, poi affettare i calamari e servire col loro sughetto.

Si possono fare anche con un sugo rosso di pomodoro, tralasciando l'arancia e sfumando con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, si unisce 300/400 g di polpa di pomodoro e si lascia cuocere come sopra.

Pavlova per la Nuova Zelanda

Continua spedito il viaggio dell'Abbecedario Culinario Mondiale, e fino a domenica 31 gennaio siamo ancora ospiti di Monia in Nuova Zelanda.
Non ci sono mi stata, ma è una terra che mi attira moltissimo.
Un paio di anni fa Michele ha trascorso quasi un mese a Queenstown, nella regione di Otago, che si affaccia sul Lago Wakatipu. Era in compagnia di amici sciatori professionisti come lui, ed hanno abbandonato il nostro caldo sole d'agosto per riuscire a fare dei validi allenamenti dall'altra parte della terra nell'emisfero australe.
Le immagini parlano da sole.

Lake Wakatipu


Coronet Peak

on the top

Non ho avuto tempo di documentarmi per questo giro dell'Abbecedario, però mi spiaceva non portare nulla a Monia e così rispolvero una mia prima Pavlova fatta ad un compleanno di casa qualche anno fa.

C'è una sorta di polemica tra Australia e Nuova Zelanda circa la paternità di questo dolce, dedicato ad Anna Pavlova, rivendicata da entrambe le nazioni e scelto come dolce nazionale di entrambe
La Nuova Zelanda sostiene che il dolce sia stato inventato quando la ballerina si fermò a Wellington durante il suo tour mondiale nel 1926. L'Australia sostiene che l'inventore fosse uno chef di Perth che dedicò questo dolce alla ballerina nel 1929 , sempre in occasione del suo tour. Comunque sia, la grande ballerina ha conquistato i cuori e i palati di più chefs, che ancora le rendono onore in ogni Pavlova offerta!
Qui, per i più golosi, una versione anche al cioccolato.

Ingredienti:

un disco di meringa di circa 20/24cm di diametro

(fatta con 100 g di albumi, 100 g di zucchero semolato e 100 g di zucchero a velo)

300 ml di panna fresca da montare

frutta fresca a piacere

(fragole, fragoline di bosco, lamponi, pesca, kiwi e qualche fetta di carambola per guarnire)

menta fresca

per la crema:

3 frutti della passione

150g di zucchero semolato

50g di burro

2 uova

il succo di 1/2 limone

Preparare la meringa come da ricetta e stenderla con una spatola a cerchio sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Con il composto avanzato fare delle piccole meringhette per decorazione. Cuocere come da ricetta.

Crema: tagliare i frutto della passione a metà e con un cucchiaino prelevare la polpa, metterla in una bacinella con le uova, il burro a tocchetti, lo zucchero e il succo del limone.

Cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti, girandola spesso con una frusta in modo che non faccia grumi e addensi bene (se troppo aggiungere un goccio di acqua).

Filtrare con un colino e farla raffreddare bene.

Preparare la frutta tagliata, spruzzarla con qualche goccia di limone e qualche granello di zucchero. Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo. 

Comporre la torta mettendo il disco di meringa su un piatto da portata o un'alzatina, stenderci sopra la panna montata, disporre con garbo la frutta, qualche cucchiaiata di crema e guarnire con qualche fogliolina di menta fresca. Completare il bordo, volendo, con altra frutta e meringhette, e servire con la crema avanzata a parte.

Si può optare per dei dischi di meringa piccoli monodose e servire la meringata in coppe singole.

Come fare i bigoli in casa per la GN dei Bigoli in salsa del Calendario del Cibo Italiano

Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei Bigoli in Salsa, di cui Lara è ambasciatrice, per il Calendario del Cibo Italiano, il grande progetto dell'Associazione Italiana Food Blogger, partito il primo gennaio e che si svilupperà per tutto il 2016 attraverso 366 Giornata Nazionali e 52 Settimane, ognuna delle quali approfondirà un tema diverso in ambito gastronomico. Ogni info su come partecipare e l'elenco completo delle Giornate/Settimane a venire, coi relativi Ambasciatori, qui.

I bigoli sono un formato molto popolare in Veneto per la pasta fresca, originariamente nati dall'impasto di farina, acqua e sale, oggigiorno prodotto spesso con l'aggiunta di uova.
E' una pasta lunga simile ad un grosso spaghetto, di antiche origini contadine, caratterizzata da una particolare ruvidità che consente di avvolgere più sugo possibile, data dalla particolare trafila che li forma. Un tempo, ogni famiglia provvedeva alla propria produzione di bigoli ed aveva in casa il torchio, lo strumento necessario per farli, chiamato appunto bigolaro. Pare sia stato inventato a Padova nel '600 da un certo signor Abbondanza, che riuscì ad ottenerne il brevetto dal Consiglio Comunale dell'epoca.

E in rete ho trovato anche un signor Man Gio che se l'è costruito da solo, per portare avanti le tradizioni pastare della sua nonna.
In primavera sono numerose le sagre che si tengono in svariati paesi in onore dei bigoi al torcio.

La soddisfazione nel farli in casa è grande, ma non avendo l'apposito attrezzo si possono comprare in un pastificio di fiducia, ce ne sono di ottimi in ogni paese.

Io mi sono affidata all'aiuto della mia amica Paola, che ha il torchio Kenwood, ed una mattina si è prestata gentilmente alla produzione di bigoli per fare questa ricetta.

Bigoli per 4 persone

 

400 g di farina, di cui 35% di semola rimacinata e 65% di farina 0

3 uova medie intere

un cucchiaino di olio extravergine di oliva

un cucchiaino scarso di sale fino

20 ml di acqua a temperatura ambiente

Mescolare bene le farine, unire il sale ed iniziare ad impastare (a velocità bassa se si usa un'impastatrice e con la frusta a k) unendo l'acqua, le uova appena sbattute (non troppo, altrimenti fanno schiuma) e l'olio, fino ad ottenere un composto sodo.
Attaccare l'accessorio torchio all'impastatrice e sempre a velocità bassa mettere piccoli pezzi di pasta alla volta, schiacciando nel condotto con l'apposita spatola.
Tagliare i bigoli della lunghezza desiderata e metterli a seccare sulle apposite gratelle ben distanziati tra loro.
Cuocere in abbondante acqua salata e condire a piacere.