La Tartiflette o Reblochonade - WHB # 266

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La primavera scorsa mio marito era stato a Megève con Michi per alcune gare di sci. Al ritorno mi aveva portato un cesto enorme di baguettes, che abbiamo congelato e poi gustato giorno per giorno, e due belle forme di Reblochon.

Il Reblochon è un formaggio tenero di latte crudo di seconda mungitura originario dell'Alta Savoia. Si produce anche in Piemonte (in Val di Susa e nel Canavese,) dove però non può essere denominato Reblochon perchè questo nome spetta solo al formaggio francese protetto con denominazione di origine, secondo un accordo italo-francese del 1964.

Questo formaggio ha origini antichissime. Reblochon deriva da reblocher, che vuol dire mungere di nuovo.

Nel 14° secolo, gli allevatori di bestiame erano tassati dai proprietari terrieri sulle quantità di latte prodotte (quote latte odierne?) per cui quando c'era la pesata del latte, i pastori ordinavano ai loro mungitori di non mungere del tutto le mucche. La mungitura veniva poi completata dopo che i proprietari avevano finito i loro controlli. Il latte così rimasto, poco ma ricco di grassi, veniva usato dagli stessi pastori per prodursi il loro formaggio.

Nel 16° secolo il formaggio diventò famoso anche col nome di "latte di devozione (fromage de dévotion) perchè veniva offerto dai pastori ai monaci certosini della Valle di Thônes in cambio della benedizione delle proprie case.

La ricetta più famosa col Reblochon è la Tartiflette, un gratin di patate, cipolle e bacon o prosciutto, che pare sia nato negli anni '80 per promuovere questo formaggio, fino ad allora poco venduto. E' un piatto molto saporito, dove questo formaggio dal profumo inconfondibile ed irresistibile la fa da padrone e ben si sposa con la dolcezza delle patate. Durante la stagione invernale si trova spesso sulle tavole dei rifugi lungo le piste da sci, ed è veramente confortevole riscaldarsi a tavola, dopo una lunga sgambata sulla neve, con una fumante tartiflette.
Oggi ho voluto riproporre questo piatto dopo aver ritrovato finalmente il Reblochon anche da noi: l'altro giorno ero a far spesa all'Esselunga (il mio super preferito!) e quando al banco formaggi l'ho adocchiato non me lo sono lasciato scappare, subito dentro al carrello! Ed oggi ho ripetuto la ricetta, che non avevo mai postato perchè le foto di allora non rendevano giustizia alla bontà, anche troppo saporita, di questo gratin.

Ingredienti per 4 persone:

1 kilo di patate
1 forma di Reblochon di circa 400 g
1 cipolla
150 g di bacon/pancetta/prosciutto affumicato
20 cl di crème fraîche o panna
sale/pepe
olio extravergine di oliva
un trito di erbe aromatiche, facoltative

- Lessare le patate (ho imparato a farlo da Antonella da questo suo post: cottura in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno più corpose e sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive), sbucciarle e tagliarle a fette.
- Nel frattempo stufare la cipolla tritata in un goccio di olio e mettere da parte. Soffriggere anche il bacon e unirlo alla cipolla.
- Tagliare un terzo del reblochon a pezzettini. In una pirofila imburrata disporre uno strato di patate, un po' di cipolla e bacon e i pezzetti di formaggio. Salare e pepare, aggiungere il trito di erbe (facoltativo, io non l'ho messo), versare metà della panna e ripetere lo strato di patate e cipolla col bacon, irrorando ancora con la panna. Terminare con la forma del Reblochon tagliata a metà ed adagiata sulle patate con la crosta rivolta verso l'alto.

- Infornare a 180° per circa 20/30 minuti, deve arrostire bene la crosta del Reblochon, eventualmente dare un paio di minuti finali al grill.
- Aspettare qualche minuto prima di degustarla, è davvero bollente ed il formaggio deve leggermente rapprendersi. E' molto saporito e più che contorno io lo vedo come piatto unico, magari con una bella insalata verde a fianco.
- E' una preparazione che si presta molto anche ad essere servita in cocottes individuali.

Questa ricetta va anche all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.

Questa ricetta partecipa al WHB # 266
da me ospitato questa settimana
Grazie ad Haalo, organizzatrice internazionale,
a Brii, organizzatrice italiana,
e a Kalyn, fondatrice dell'evento.