Crostini toscani ... al cucchiaio e profumati alla Saba

Sono di poco oltre la canonica scadenza del contest fissata per il 31 marzo ma ho avuto (gentilmente) il benestare degli organizzatori in quanto il prodotto da provare e con cui giocare in cucina non ne voleva sapere di arrivare fino al Lago di Garda. Alquanto sconcertata, forse più desolata, dopo un veloce scambio di mails con Mirco Mariotti, ecco la genialata di farmela arrivare al Vinitaly ... e lì, la settimana scorsa sono andata a prendermela :-).

La Saba, o mosto cotto, è uno sciroppo di uva che si ottiene dal mosto appena fatto, filtrato e messo a cuocere a lungo finchè si ritira alla giusta consistenza. E' dolciastro ma nello stesso tempo mantiene delle note semiacidule di fondo. Potrei, volgarmente parlando e prendendomi tutte le responsabilità del caso, associarlo come elixir aromatico all'aceto balsamico e alla salsa di soia (entrambi di prima qualità, ovviamente :-).

In questi lunghi giorni di attesa ho pensato ai possibili abbinamenti e a quali ricette ispirarmi ma non avendo di fatto avuto possibilità di assaggio, le mie supposizioni vagavano nel buio e si affievolivano mano a mano si avvicinava la data di scadenza del contest.

Ero partita da idee più laboriose (e forse per questo più accattivanti) ma la fretta è nemica in cucina, come in qualsiai altra attività, e così l'idea iniziale c'è ancora ma rimandata a giornate culinariamente più tranquille.

Domenica ho fatto una prima prova e ieri la seconda, e la scelta è ricaduta su quest'ultima, forse anche aiutata dalla meglio riuscita delle foto :-).

Premetto: è stata ed è tuttora una prova, di sicuro la ricetta va rivista e aggiustata in qualche dettaglio, spero che i giudici sapranno darmi qualche consiglio stimolante per migliorarla.

Sono di babbo toscano doc, tra pochi giorni ospiterò l'Abbecedario Culinario rappresentando appunto la mia mezza regione di origine,  adoro la cucina toscana, soprattutto quella più semplice e naturale.
Ho voluto così riproporre i classici crostini coi fegatini e coi cannellini, abbinandoli alla saba e addobbandoli a festa. Il calice trasparente rende elegante anche un ingrediente rustico e quasi banale come il fagiolo cannellino o il fegatino (in questo caso di coniglio), e fa risaltare la consistenza ambrata della gelatina di saba. Al posto del pane tostato, il farro soffiato tostato (rubando l'idea ganzosa all'amico Matia Barciulli), altro ingrediente rustico di questa cucina ma che si trasforma acquistando un'insolita leggerezza.
Confesso spudoratamente (e sono già in ginocchio battendomi il petto in un mea culpa sincronizzato) di aver utilizzato i cannellini in scatola, però bio, per accelerare i tempi.
Dosi a naso, anzi a vista.

 

Paté di cannellini: imbiondire una cipolla piccola tagliata finemente in un goccio di olio e una noce diburro, aggiungere i cannellini (lessati precedentemente in abbondante acqua dopo averli lasciati a bagno in acqua a temperatura ambiente per una notte) e un paio di foglie di salvia, far insaporire e cuocere 15/20 minuti, allungando con mezzo/un mestolo di brodo vegetale se necessario. Frullare e passare al setaccio. Se troppo denso, incorporare un paio di cucchiai di panna fresca leggermente montata con ua frusta.

Paté di fegatini: imbiondire una cipolla piccola tagliata finemente in un goccio di olio e una noce di burro, aggiungere i fegatini tagliuzzati e far insaporire. Aggiungere mezza mela grattugiata. Sfumare con due dita di vino bianco secco, salare (poco) e portare a cottura (circa 20 minuti), allungando con un mestolo di brodo vegetale se necessario. Frullare e passare al setaccio. Se troppo denso, incorporare un paio di cucchiai di panna fresca leggermente montata con ua frusta.

 

Gelatina di saba:  non conoscendo l'intensità del prodotto, mi sono tenuta parca, nel senso che ho diluito la saba con l'acqua (60/70% di saba, 40/30% di acqua), ora ad assaggio avvenuto oserei una diluizione molto più blanda, si è no un 10% di acqua. Riscaldare la saba ed incorporarla alla gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata (per 100 ml di prodotto un foglio di gelatina da 2 g). Versare in uno stampo (avevo messo dei capperi piccolissimi sul fondo) e far solidificare in frigo. Tagliuzzarla a coltello o spaccarla con i rebbi di una forchetta.

 

Farro: far tostare il farro soffiato (nei negozi di alimenti biologici) in padella o in forno per qualche minuto con un filo di olio e una noce di burro.

Composizione *: uno strato di farro - uno strato di paté a scelta - gelatina di saba. Stanno anche molto bene insieme i due paté, intervallandoli con un altro strato di farro, e mettendo nello strato inferiore il paté di fegatini.

* volevo scrivere mise en place ma avevo paura di essere tacciata di snobbismo culinario :-), e poi, visto che l'abito non fa il monaco, sempre ingredienti poveri e rustici sono :-)

Un grandissimo in bocca al lupo a tutti!
 qui l'elenco completo delle ricette partecipanti