Torta di patate, Champignons e Roquefort

Si sta concludendo il nostro viaggio gastronomico virtuale  per la raccolta di Menu Lib(e)ro, dedicata a ricette prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie. Per questo dodicesimo appuntamento gusteremo i Secondi piatti vegetariani; ci ospita Rosa Maria, che ci ha riunito alla sua tavola offrendoci un piatto a me sconosciuto, la Fruffela, una ricetta molisana della tradizione contadina, che ben si presta ad accogliere le prime giornate autunnali.

Ho scelto un piatto da un libro di Reine Sammut, chef stellata di Lourmarin (Provenza), che ho conosciuto qualche anno fa. Ho avuto il piacere di essere sua ospite, nella meravigliosa tenuta familiare, dove lavora anche il marito e una delle due figlie. In questo libro (che non potevo non comprare :-), Reine spiega e illustra i suoi corsi di cucina tenuti per anni ai numerosi ospiti. Qui una sua intera biografia, di seguito una breve presentazione:

 

Reine Sammut è una chef dal 1975. Nella sua cucina prepara piatti mediterranei che appassionano, sempre ispirata alla suocera, sua mentore, e ai suoi viaggi. La sua passione, la sua precisione e il suo impegno per la gastronomia francese le hanno fatto guadagnare una stella Michelin nel 1995. Ultimamente condivide un progetto con sua figlia, Nadia (affetta da celiachia), la Cuisine Libre (Cucina Libera). Cucinano con garbo e gusto senza glutine, proponendo deliziosi piatti gastronomici accessibili a tutti. Il suo obiettivo è semplice: chiunque, di qualsiasi età, classe sociale o background, deve essere in grado si condividere la stessa esperienza culinaria allo stesso tavolo.

Auberge la Fenière è il primo ristorante di spicco senza tracce di glutine, grazie alla sicurezza totale in cucina dove si utilizzano farine a base di riso, ceci, castagne e altri cereali o legumi secchi senza glutine. Arrivati alla Fenière a voi la scelta: il ristorante gastronomico con la sua cucina costellata di stelle di Reine Sammut o il più rilassato Bistrot La Cour de Ferme, che lavora a stretto contatto con i produttori locali, dalla "forchetta alla tavola" (aperta da aprile a ottobre).

Ingredienti:

1 Kg di patate

200 g di Roquefort

250 g di Champignons

3 scalogni tritati

2 spicchi di aglio, spremuti

2 cucchiai di prezzemolo tritato

3 cucchiai di mascarpone

1 uovo sbattuto

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale/pepe

500 g di pasta sfoglia

25 g di burro per lo stampo

Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore fine e foderare uno stampo dai bordi alti precedentemente imburrato, lasciando sporgere la pasta oltre il bordo di 1 o 2 cm. Ritagliare un disco di pasta del diametro dello stampo per fare il coperchio della torta. Conservare il tutto in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Ripieno: sbucciare e lavare le patate, poi tagliarle a rondelle molto fini con una mandolina. Pulire i funghi e tagliarli a lamelle fini.

In una casseruola brasare nell'olio lo scalogno con l'aglio, unire i funghi e salare e pepare. Sfumare col vino e lasciarlo evaporare completamente.

Riprendere lo stampo con la pasta sfoglia e ricoprirlo con le patate arrivando ad uno spessore di 1 cm. Salare e pepare e ricoprire poi coi funghi brasati e, a seguire, il Roquefort a piccoli pezzi. Rifare un altro strato di patate poi ricoprire col disco di pasta precedentemente ritagliato. Passare un pennello inumidito con acqua sul bordo di pasta sporgente dallo stampo e ripiegarlo sul coperchio, premendo con le dita o i rebbi di una forchdetta per sigillarlo (oppure, se avanza pasta sfoglia, fare una treccia e disporla lungo il bordo, sigillandola sempre con acqua o uovo sbattuto). Fare un piccolo buco al centro della torta dove inserire un piccolo caminio di alluminio per far fuoriuscire il vapore in cottura. Pennellare tutta la torta con l'uovo sbattuto. 

Infornare a 180° per circa un'ora o finchè ben dorata. Appena uscita dal forno, ritagliare delicatamente il coperchio di pasta, distribuire il mascarpone e il prezzemolo tritato, ricoprire di nuovo e rimettere in forno per altri 15 minuti affinchè il mascarpone sciolga e si distribuisca su tutte le patate.

Varianti:si può fare una versione dolce/salata, sostituendo i funghi con pere, saltandole prima in padella (a fette o cubetti) con un poco di burro.

Se la si vuole saporita (ma non più vegetariana), unire al composto qualche fetta di pancetta taglizzata e rosolata.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.