Insalata Šopska - Šopska Salad

recipe in English here

E con l'Abbecedario della Comunità Europea siamo arrivati in Bulgaria, penultima tappa del nostro lungo tour culinario, terra a me pressochè sconosciuta.

Cercando in rete una ricetta bulgara mi sono imbattuta in un prodotto bulgaro unico, dimenticato fino a poco tempo fa e diventato Presidio Slow Food proprio per divulgarne la sua conoscenza e tramandarne la particolare lavorazione.

Come ci racconta Francesco Martino nel suo articolo,  questo formaggio è nato "quasi per un errore" nel processo di conservazione. Il formaggio, cagliato in piccole forme tondeggianti da latte ovino e caprino, veniva risposto in salamoia dai pastori della zona in piccoli contenitori di legno cilindrici.

Talvolta, però, il legno assorbe la salamoia, o la lascia filtrare tra le assi. Il formaggio, esposto così direttamente all'aria, viene attaccato da funghi del ceppo Rocheford, che provocano un naturale e non controllato processo di erborinizzazione. Per questo ogni forma può presentare diverse combinazioni di funghi, ed essere di colore diverso (verde, bianco, nero) e gusto differente.

Un formaggio dimenticato per svariate ragioni, come ci spiega nell'articolo l'autore, anche perchè il progresso, portando nell'industria casearia i contenitori di plastica, pratici e facilmente lavabili, non permettevano più quel magico errore che dava vita al nobile formaggio.

Tcherni Vit è un tranquillo villaggio stretto tra le cime del massiccio dei Balcani, che sul versante bulgaro prende il nome di Stara Planina. Il fiume omonimo, Tcherni (nero) Vit (serpeggiante) scorre attraverso il villaggio tagliandolo in due e regalando a questa zona un clima umido, ideale per la stagionatura di un cacio molto particolare, prodotto solo a Tcherni Vit e nelle comunità circostanti in quantità limitate: il formaggio verde o zeleno sirene.
Il giorno dopo la festa di San Giorgio, in occasione della quale si vendono gli agnelli, le pecore delle circa 60 famiglie del villaggio sono radunate e portate in alpeggio, dove pascolano libere fino alla fine di settembre. La razza allevata è la tetevan, una pecora autoctona rustica e piccola (misura appena 60-70 centimetri di altezza) con vello folto che può essere di vari colori, la coda lunga quasi fino a terra e le orecchie corte. Ogni capo fornisce in media 60 litri di latte a stagione. Le pecore sono munte a mano tre volte al giorno da maggio a luglio (due volte al giorno nei mesi successivi) e la caseificazione, che avviene in alpeggio, inizia immediatamente. Al latte di pecora (al quale talvolta si aggiunge un po’ di latte vaccino) si unisce il caglio e si lascia riposare per due ore. La cagliata è tagliata in pezzi grossolani con un coltello, avvolta in un telo, sistemata in una forma di legno e chiusa con un coperchio sotto la pressione di due grosse pietre. Il formaggio sgronda da due a quattro ore, poi è tagliato in pezzi, salato con sale grosso e sistemato, a strati, in recipienti di legno di tiglio.
Qui stagiona nella salamoia (che si forma spontaneamente) per un periodo che può durare anche due anni. I recipienti di legno rimangono in alpeggio sino al termine della stagione del pascolo e, a ottobre, sono trasferiti a valle e collocati in cantina. Qui vengono aperti per consentire all’aria umida di Tcherni Vit di favorire la fioritura di muffe nobili che ricoprono il formaggio e penetrano naturalmente nella pasta, trasformando il formaggio in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.

 

L'obiettivo del Presidio è salvare questo formaggio unico, oggi a grave rischio di scomparsa: l'ultimo casaro che conserva la ricetta originale infatti è troppo anziano per continuare da solo la produzione. Il sindaco di Tcherni Vit, anche lui casaro, ha deciso di intraprendere la produzione di zeleno sirene e sta cercando di coinvolgere anche altri produttori in questo progetto. Inoltre, sono stati ultimati i lavori per ristrutturare un locale che ora serve da laboratorio di produzione e da cantina di stagionatura. I produttori hanno appreso la ricetta tradizionale del sirene verde lavorando insieme all'anziano produttore, ma è una ricetta che necessita di molti accorgimenti per garantire la stabilità del prodotto e uno suo standard qualitativo adeguato attraverso tutta la stagione produttiva. Per questo, i produttori hanno lavorato assieme a tecnici caseari della Fondazione Slow Food per arrivare a un disciplinare di produzione che trasformi questo prodotto da una tradizione casalinga in un eccellenza artigiana, nel rispetto della tradizione. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità aiuterà inoltre i produttori a far conoscere il sirene verde in Bulgaria e sul mercato internazionale (da Slow Food).

Interessante e simpatico da leggere anche il resoconto sul Zeleno Sirene di Antonio Tutino, nato in Sicilia, vissuto a Roma ed ora pensionato trasferitosi in Bulgaria.

Dalla guida Michelin:  sospesa fra Oriente e Occidente, la cucina bulgara è una cucina del territorio in cui si mescolano specialità slave, greche o orientali e tradizioni culinarie locali. Non essendo raffinata, si distingue soprattutto per la freschezza dei prodotti e la rusticità delle ricette, spesso a base di verdure cotte a lungo in tegami di terracotta.

È raro che un pasto bulgaro non inizi con una insalata, e i menù dei ristoranti ne propongono sempre una lista impressionante. Grande classico del genere, l’insalata šopska (dalla parola šops che indica i contadini della regione di Sofia), è una vera istituzione nazionale (forse perché il colore dei suoi ingredienti, bianco, verde e rosso, ricorda i colori della bandiera bulgara) ed è presente ovunque. Composta da cetrioli e pomodori ricoperti di sirene grattugiato e decorata con un’oliva nera, può essere arricchita con cipolle, peperoni, aglio ed erba cipollina. Con l’aggiunta di uova sode, prosciutto e funghi, diventa l’ovčarska (insalata del pastore), un vero pasto completo.

 Ingredienti:

cipolla

pomodori

cetrioli
peperoni

prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva

sale

formagio Sirene o Zeleno Sirene grattugiato *

uovo sodo a fettine, facoltativo

olive, facoltative

peperoncino piccante fresco, facoltativo

* sostituibile con Feta, Roquefort o Edelpilz

Pulire, lavare e tagliare a cubetti piccoli le verdure.

Fare un'emulsione con l'olio, il sale e il prezzemolo e condire l'insalata. 

Poco prima di servire cospargere con il formaggio ed aggiungere qualche oliva e le fettine di uovo sodo a piacere.

Šopska salad - Insalata Šopska

 la ricetta in italiano qui

Spring is quite over and we are going to face the most colorful, sunniest and richest season as well as the nicest and most various selection of vegetables and fruit.

In a few words, salad time is here, whatever made with any sort of vegetables and fruit.

Šopska salad is a is a traditional Bulgarian cold salad made with onions, cucumbers, peppers and tomatoes, topped with a typical Bulgurian cheese, Sirene, also named white brine cheese.  

Less known but strongly brought to fame is Sinjo Sirene, the unique Bulgarian blue cheese, made in Tcherni Vit village and now become a Slow Food Presidia.

The cheese is kept in brine (which forms spontaneously) for a period that can last up to two years. The wooden containers remain in the pasture until the end of the grazing season and in October, they are moved to the valley and placed in the cellar. Here they are opened to allow the moisty air of the little village of Tcherni Vit  to encourage the flowering of noble rot that cover the cheese and penetrate into the dough, turning the cheese in one of the few natural blue cheese in the world.

This salad is a sort of tribute to Bulgaria as its colors are the same of its flag: white, red and green.

You need:

onion
tomatoes
cucumbers
pepperoni
chopped parsley
extra virgin olive oil
salt
Sirene or Sinjo Sirene grated cheese *
sliced ​​hard-boiled egg, optional

 olives, optional
fresh chili pepper, optional


* can be substituted with Greek Feta, French Roquefort or German Edelpilz

Wash and cut the vegetables into small cubes (discard seeds from tomatoes).
Make an emulsion with oil, salt and parsley and season the salad.
Just before serving, sprinkle with cheese and add sliced ​​hard-boiled egg and some olives if you like.

This recipe is my personal entry to WHB #435

hosted by Cristina from La Cucina di Cristina

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Announcing Black & White Wednesday # 132

So glad to announce I will be hosting Black & White Wednesday this week,

you have time to send your entries to casacortella AT tin DOT it

until wednesday 4th June, at noon Rome time.

The gallery will be on-line in the afternoon.

Had the opportunity to visit a cheese factory near Modena,
where they produce Parmigiano Reggiano,
the most famous Italian cheese.

Interesting and amazing,
and so fascinating to see and smell
all those cheese wheels standing quite to age at the right point.

Parmigiano Reggiano

Simply rules to participate here.

There are always hosting weeks available.  

Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested in presenting a gallery.

We also have a group on Flickr if you'd like to join and share your pictures.


 

Black & White Wednesday # 131

Simona of Briciole is hosting this week BWW, 

please email your entries to simosite AT mac DOT com

It's time for Spring Onions!

Tropea Spring Onions

There is always a free place to host a week,
check out the host line-up here and sign in for yours

or e-mail me to casacortella AT tin DOT it

We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,

hashtag #BWFood on Twitter. 

Kremidotiganites - Onion Fritters - Frittelle di cipolle

la ricetta in italiano qui

Last day in Greece with the Culinary ABC of the European Community.

We are having a very lovely time, enjoying beautiful, sunny and quite warm days that make me feel and breath holiday time to the sea, to crystal clear waters, Mediterranean scents and breathtaking scenery. All things that Greece and its billion islands offer to visitors who choose this country as their holiday destination.

And why not? You can enjoy secret corners and unforgettable views, just  relaxating or having pure fun, getting intoxicated by nature scents and gorgeous delicacies offered in the local taverns.

 

tavern Dimitris - Nidri, Lefkada

Last summer I spent a week sailing along the coast of the Ionian islands on a gulet: we embarked in Fiskardo, at the extreme north of Kefalonia island, a characteristic fishing village, not far from Ithaca, with very pretty colored cottages, a sort of Greek St. Tropez, full of attractive little restaurants and lovely shops (photos here).

We sailed to Lefkada, Ithaca, Skorpios (the legendary refuge of tycoon Onassis), Meganissi. I can not say what place I liked more, every rock and every little beach has its own charm, and the blue of the sea is tinged with the most delicate or most intense nuances following the sunlight (photos here).

Plus  for the most intellectual, Greece also offers centuries of history to admire through its ancient monuments  that know very well how to excite the viewer.

 

Temple of Apollo - Rhodes town

I had the opportunity to visit the Acropolis of Lindos in Rhodes a few years ago, end of September, out of the rowdy Summer crowd, early in the morning, when the little town still was sleeping still and silence was the emperor, as to consecrate to the gods  those stones so skillfully arranged and adorned ... where once again , unfortunately, you can find the unpleasant and negative presence negative of modern men.

The acropolis of Lindos rises above the modern town and it's a natural citadel which was fortified successively by the Greeks, the Romans, the Byzantines, the Knights of St John and the Ottomans. This makes the site difficult to excavate and interpret archaeologically. The acropolis offers spectacular views of the surrounding harbours and coastline.
On the acropolis of Lindos today parts of the following buildings may still be seen:

• The Doric Temple of Athena Lindia, dating from about 300 BC, built on the site of an earlier temple. Inside the temple is the table of offerings and the base of the cult statue of Athena.
• The Propylaea of the Sanctuary, also dating from the 4th century BC. A monumental staircase leads to a D-shaped stoa and a wall with five door openings.
• The Hellenistic stoa with lateral projecting wings, dating from about 200 BC. The stoa was 87 metres long and consisted of 42 columns.
• The well-known relief of a Rhodian trireme (warship) cut into the rock at the foot of the steps leading to the acropolis. On the bow stood a statue of General Hagesander, the work of the sculptor Pythokritos. The relief dates from about 180 BC.
• The Hellenistic staircase (2nd century BC) leading to the main archaeological area of the acropolis.
• Remains of a Roman temple, possibly dedicated to the Emperor Diocletian and dating from about 300 AD.
• The Acropolis is surrounded by a Hellenistic wall contemporary with the Propylaea and the stairway leading to the entrance to the site. A Roman inscription says that the wall and square towers were repaired at the expense of P Aelius Hagetor, the priest of Athena in the 2nd century AD.
• The Castle of the Knights of St John, built some time before 1317 on the foundations of older Byzantine fortifications. The walls and towers follow the natural conformation of the cliff. A pentagonal tower on the south side commanded the harbour, the settlement and the road from the south of the island. There was a large round tower on the east facing the sea and two more, one round and the other on a corner, on the northeast side of the enceinte. Today one of the towers at the southwest corner and one to the west survive.
• The Greek Orthodox Church of St John, dating from the 13th or 14th century and built on the ruins of a previous church, which may have been built as early as the 6th century.

Some scenes of the well-known film, The Guns of Navarone, were filmed here (from wikipedia).

On my way back, along the staircase to the Acropolis, I met some local women setting their laces and  embroidered tablecloths on the edge of the road, while the donkeys and their masters were waiting to give a lift to the lazy tourists.

Choklakia mosaics are made ​​with small sea pebbles, usually black and white, sometimes red. They can be found in all the islands of the Dodecanese. The tradition of mosaic dates back to the Byzantine era and the patterns include both abstract geometric shapes than folk decorations.
They cover the terraces of interior gardens, steps and thresholds of the houses (more photos here). They are not just decorative, but wet with water, they help to freshen the surrounding temperature.

Choklakia a Lindos - Rodi

Kremidotiganites

Simple and fast, these onion fritters will be a delicious appetizer or an unusual side dish, or else be part of a gorgeous fritto misto.

You need:

400 g of onions
(for me red Tropea)
300 g all-purpose flour
a glass/one and a half water
chopped fresh mint
salt/pepper
peanut oil for frying

 Peel onions and chop finely, you can use a blender (also Thermomix).
Add flour, chopped mint, salt and pepper and water enough to have a very thick batter.
Pour a spoonful of batter at a time in hot oil, turning the pancakes to brown them on both sides.
Drain on paper towels and serve.

You can use a blinis pan (sligtly greased) for a more delicate fritter, a sort of onion pancake, but you will have to make the batter more liquid.

This recipe is my personal entry to WHB #434

hosted by Elena from Zibaldone Culinario

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules