Scalogni sott'olio - WHB # 204

Eccomi alle prese con la prima ricetta di sott'oli acquisita al corso di conserve delle Tamerici.
Penso che la mia produzione proseguirà per qualche giorno, la mia dispensa necessita di una bel rifornimento in vista del Natale, sia per degustazione durante pranzi e cene festive, sia per regali golosi ad amici e parenti.

Paola consiglia di usare lo scalogno italiano, più oblungo nella forma e più delicato, girando qualche ortofrutta si trova. Ideali da gustare sia con carni che formaggi.

Ingredienti:

1 kg. di scalogni
1 litro e mezzo di aceto incolore
(si trova facilmente nei supermercati)
sale grosso (io ho usato quello rosa dell'Himalaya)
pepe in grani
foglie di alloro
rametti di timo fresco
buccia di limone a pezzetti
olio extravergine di oliva, leggero come quello ligure o del Garda

- Mettere l'aceto, qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro e un rametto di timo in una pentola, portare a bollore, spegnere e lasciare riposare almeno un'ora; in questo modo si insaporirà bene.
- Sbucciare gli scalogni, facendo attenzione a non togliere completamente la parte sotto e il ciuffo sopra altrimenti si sfaldano.
- Riportare la soluzione acetosa a bollore, tuffarci gli scalogni e cuocerli 5/10 minuti a seconda della loro grandezza. Devono rimanere sodi, la prova stecchino/forchetta dovrà perforarli ma non oltrepassarli. Se non è possibile avere gli scalogni della stessa misura, tuffare prima quelli grandi e qualche minuto dopo i più piccoli.
- Scolare bene i bulbi, invasarli (nei vasi precedentemente scaldati 30 minuti in forno a 100°), pressando leggermente ma con delicatezza, aggiungere una foglia di alloro, un rametto di timo, qualche pezzetto di buccia di limone, un paio di grani di pepe e rabboccando con olio fino all'inizio dell'anello di restringimento del vaso. Battere leggermente i vasi per eliminare eventuali bolle d'aria.
- Chiudere bene con i coperchi e pastorizzare 20 minuti, togliere dall'acqua, asciugare i vasi, riporre in dispensa al buio (consigli e suggerimenti di Paola per conservare bene qui)
- Si possono degustare anche subito, ma riposando qualche tempo i sapori si amalgameranno meglio.

Interessante l'articolo di Giorgio Visani, Erborista in Riolo Terme, sulla storia e le proprietà dello scalogno di Romagna da leggere qui:

" ... questo scalogno, non facendo il fiore non scambia pollini, per cui non scambia geni, quindi conserva ancora il suo “corredo genetico” di quando fu portato in Europa, un “corredo” di 5000 anni. Inoltre non avendo seme perché non esiste, si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo dell’ anno il tipico scalogno di Romagna scompare".

This recipe participates to WHB # 204 hosted by Susan from The Well-Seasoned Cook

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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Shallots in oil

We are just at the beginning of Autumn (even weather is still beautiful with sunny days and warm temperatures, but forecast are announcing a rapid change) but time passes so fast that we'll find close to Christmas time in a twinkle of an eye! And one of the biggest question everyone asks is: what shall I give him/her this year? I like to give my friends something homemade, could be something cooked, sewed, embroidered, painted, in a simple word something I liked to prepare with love, patience and joy.
I went to a cooking class last week about Autumn Preserves and this is one of my favorite recipes, sure I will have to make more jars to store in time fro Christmas!

You need:

1 kg. shallots
1,5 liter white vinegar, colorless type
coarse salt (I used Himalayan pink one)
peppercorns
bay laurel leaves
fresh thyme
chopped lemon peel
mild extravirgin olive oil (best from Liguria or Garda Lake)

- Put vinegar, a few peppercorns, some laurel leaves and a sprig of thyme in a saucepan, bring to boil, turn off and let rest for at least an hour, all flavors will finely amalgamate.
- Peel shallots, be careful not to remove entirely the part below and the clump above, otherwise they might break while cooking.
- Get vinegar to boil again, plunge the shallots and cook 5 to 10 minutes depending on their size. They must be firm, you should try with a toothpick or a fork, should be punctured but not come out on the other side. If shallots are not the same size, first dip in the big ones and after a few minutes the smaller.
- Drain well bulbs, put in jars (previously heated 30 minutes in oven at 100 °), pressing lightly but gently, add a bay leaf, a sprig of thyme, a few pieces of lemon peel, a couple of pepper grains and top up with oil until the top ring. Tap the jars on a wooden surface to remove any air bubbles.
- Close properly with the lids and pasteurized 20 minutes, remove from water, dry pots and they are ready to be stored in your pantry.
- They are edible right now, but a little rest will blend better all flavors.
- Ideal both with meat than cheese.

WHB # 204 Round up