Pollo in agrodolce cinese

Ancora fino a domani siamo in Cina con l'Abbecedario Culinario Mondiale e  Carla Emila, l'ambasciatrice di questa tappa, è riuscita a farcela visitare in lungo e in largo con i ricordi del suo lungo viaggio percorso nell'estate del 1997. E per chi, come me, non ha ancora raggiunto questa terra lontana, è stato molto interessante e quasi veritiero.

La cucina cinese è molto variegata e, soprattutto, composta da tante cucine regioali diverse tra loro. Wikipedia ce ne dà un assaggio:

Possiamo distinguere otto cucine regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang. La cucina cinese è legata alla filosofia e alla medicina. Essa distingue, legumi cucinati e per estensione tutto ciò che accompagna i cereali, il fan. Gli alimenti yin, femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti, sono i legumi ed i frutti. Gli alimenti yang, maschili, fritti, speziati o a base di carne hanno un effetto riscaldante. Un pasto deve dunque non soltanto armonizzare i gusti, ma ugualmente trovare un equilibrio tra il freddo e il caldo. Per complimentarsi con un piatto, si dice che "aiuta a far passare il riso". Un'altra cosa che caratterizza la cucina tradizionale cinese è l'assenza di prodotti lattieri a causa di un'intolleranza al lattosio che esiste in numerosi paesi asiatici.

I Cinesi condividono i piatti, i quali sono spesso messi in comune. I Cinesi mangiano con l'aiuto di bacchette, o di cucchiai cinesi di legno, più raramente di porcellana. La tavola si caratterizza per il suo aspetto sociale: rotonda e talvolta sormontata da un piatto girevole dove sono depositati i piatti; nessun coltello è presente a tavola. Tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, ad eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati. La successione cronologica dei piatti che si conosce in Italia e negli altri paesi occidentali, nella cucina cinese è sostituita da una ricerca di equilibrio a partire dai cinque sapori di base (dolce-salato-acido-amaro-piccante). Tuttavia, i cibi esclusivamente dolci non appaiono che alla fine dei banchetti o dei pranzi di festa. In Cina, un piatto deve anche essere gradevole all'occhio. I piatti talvolta sono scelti a fini terapeutici, come ad esempio i nidi di rondine o le pinne di pescecane, che sono ingredienti naturalmente insipidi. Si prende in considerazione la nozione, derivata dalla medicina tradizionale, di complementarità dei corpi caldi e freddi, particolarmente nel Sud della Cina.

Il tè è la bevanda più bevuta. È consumato per le sue virtù digestive e decongestionanti. La birra e l'alcol di riso sono piuttosto bevande per le feste, riservate ai grandi eventi. Nondimeno, durante un pasto ordinario a casa propria, in generale non è proposta alcuna bevanda e ci si disseta con una zuppa o una pappa. Il tofu è un'invenzione cinese. Rappresenta la base di una dozzina di alimenti diversi che appaiono molto spesso sulle tavole a causa del loro costo modico.

Il principale farinaceo di accompagnamento è il riso cotto al vapore senza condimento (deve essere leggermente colloso) nella Cina del Sud, mentre nella Cina del Nord troviamo le paste, le crespelle o i pani al vapore a base di farina di grano.

Ho scelto un piatto semplice, ma gustoso e che piace molto, che viene servito in molte regioni occidentali del paese. Nei ristoranti locali il pollo (o maiale o gamberi) viene prima passato in una pastella e poi fritto, quindi servito con una salsa agrodolce; e spesso accompagnato con peperoni, rossi e verdi, cipollotti e ananas.

E così faccio anche io, con o senza cipollotti, a seconda della stagione.

Mi è stato regalato un bellissimo libro, con ricette facili con ingredienti facilmente reperibili anche da noi(o facilmente sostituibili), da cui ho preso la ricetta del maiale in agrodolce, sostituendolo col pollo.

Per 4 persone:

500 g di petto di pollo

mezzo peperone rosso

mezzo peperone verde

2 cipollotti, facoltativi

4 fette di ananas fresco

olio di sesamo biologico

olio di semi di arachide per friggere

sale

per la pastella:

80 g di farina 0

80 g di amido di mais

150/200 ml di acqua

un cucchiaino scarso di sale

un cucchiaino colmo di bicarbonato di sodio

per la salsa agrodolce:

250/300 g di passata di pomodoro

80 g di zucchero

80 g di aceto di vino bianco

60 g di acqua

40/50 g di salsa di soia

un cucchiaio di amido di mais

riso al vapore per accompagnamento

Pastella: riunire gli ingredienti secchi in una ciotola ed aggiungere l'acqua a filo, mescolando con una frusta, in modo da ottenre una pastella liscia, senza grumi, non troppo liquida, tipo una besciamella. Può darsi che non si usi tutta l'acqua, dipende dal gradi di assorbimento della farina.

Tagliare il pollo a bocconcini (non troppo spessi, meglio usare le fettine già tagliate, altrimenti faticano a cuocere bene) e sistemarli nella pastella, lasciandoli riposare una mezzoretta.

Salsa agrodolce: riunire gli ingredienti in una casseruola, mescolare bene e cuocere a fuoco basso finchè si addensa leggermente. Spegnere e lasciare raffreddare.

Pollo: scaldare l'olio di arachide nel wok (deve essere uno strato di almeno 4/5 cm.) e quando raggiunge la giusta temperatura (180°) versare i bocconcini di pollo, pochi alla volta (dipende dalla grandezza del wok) e friggerli fino a doratura, girandoli di quando in quando. Scolarli sucarta assorbente.

Quando tutto il pollo è stato fritto, eliminare l'olio di arachide dal wok e pulirlo con carta assorbente.

Tagliare i peperoni e l'ananas a pezzetti delle stessa grandezza.

Versare un paio di cucchiai di olio di sesamo nel wok e saltare velocemente per qualche minuto i peperoni (devono rimanere comunque croccanti), aggiungere i cipollotti e poi anche l'ananas, insaporire bene e salare.

Unire il pollo fritto, mescolare ed insaporire un paio di minuti, quindi unire qualche cucchiaio di salsa agriodolce e mescolare il tutto.

Servire il pollo in agrodolce con del riso al vapore e la salsa rimasta a parte.