Il Coregone o Lavarello per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra 

la Giornata Nazionale del Coregone (o Lavarello)

specie ittica presente nel Lago di Garda

e in tutti i laghi prealpini e laziali.

Ma non è stato sempre così.

Ve lo racconto nel mio articolo scritto per il Calendario,

insieme ad una golosa ricetta per gustarlo!

Un cheesecake che parla sudista per l'MTC#57

Una vecchia pubblicità tormentone diceva che two is megl che one.

E all'Mtchallenge ci sono affezionati, tanto che la vittoria biscottosa dello scorso mese è toccata alla simpatica coppia partenopea di Assaggi di viaggio, aka Annalù & Fabio, che se la sono degnamente accapparrata (quasi all'unanimità) con un biscotto Acqua e menta dedicato ai propositori della sfida, una delizia per gli occhi e per il palato, da provare assolutamente!

La nuova ricetta scelta per la sfida #57 è stata il Cheesecake, offerta, ça va sans dire, in doppia versione dalla coppia vincente: dolce per lei, salata per lui.

A ornamento della presentazione della ricetta della sfida, come sempre l'immancabile infografica della Dani che ormai viaggia in coppia col psico-test di Giulia: risate a crepapelle assicurate!

A completamento, poi, ogni possibile approfondimento con i consigli di Eleonora per saper ritrovare in una preparazione il giusto equilibrio fra i 5 sapori fondamentali che il nostro palato percepisce (dolce/amaro/salato/acido/umami); quelli di Giulietta per preparare homemade la pasta buiscuit; le caratteristiche organolettiche dei vari tipi di formaggi cremosi utilizzabili nei cheescake di Alice; la ricetta degli americanissimi Graham crackers di Cristiana (base preferita di questo dolce nel paese a stelle e strisce, da me provati anzitempo con una ricetta simile); le notizie storiche (e semiesilaranti) di Federica sullo sviluppo dell'arte casearia per la produzione di formaggi morbidi; i pazzi consigli lasagnosi e le resistenze poetiche di Mari e Cristian sul perfetto abbinamento alcolico con il cheesecake; le dritte più dritte per gli appassionati di formaggio homemade (il famolo in casa de 'noantri) di Francesca.

Amo molto il cheesecake (dolce) e la mia ricetta preferita è fortemente americana: una base classica trasformabile dalle varianti di frutta e salse di stagione abbinabili.

Mi piacciono le versioni salate per gli aperitivi, quasi sempre in versione monoporzione, pratiche e più facilmente gestibili.

Per la sfida mi sono impegnata a fare la torta unica, anche se la tentazione di fare le piccole porzioni è stata forte fino all'ultimo.

Molte le idee abbozzate... anche con appunti e veri disegni su carta... la voglia di provare quel cardamomo affumicato (magari abbinato a un pesce?) che una dama di mondi lontani mi regalò... ma poi... galeotto fu il recente soggiorno tra profumi del nostro bel Sud, in quella parte di tacco così meravigliosamente riassunta (ed assaggiata) in questa splendida Masseria, immersi in un'oasi fuori dal tempo, come testimoniano questo delicate immagini.

Un cheesecake solare, che parla sudista, perchè tutti i suoi semplici ingredienti raccontano del sole e della terra ricca di cui hanno potuto godere a lungo... e che non finirò mai di apprezzare e gustare ogniqualvolta mi capita l'occasione di rotolarci giù.

Solo un piccolo guizzo esotico nella salsa di accompagnamento, per avere una nota fresca e quel misurato pizzicorino, non troppo invadente.

Potrebbe sembrare piccolo lo stampo, ma è una preparazione che sazia: abbinata ad un'insalata mista di stagione può diventare un pranzo leggero e fresco.

Purtroppo nel mio (dis)ordinato regno di Caccavelland, non ho trovato il foglio di acetato indispensabile per un perfetto bordo; mi sono quindi arrangiata con una striscia di carta forno (e si vede, purtroppo).

Però... e qui me la tiro al massimo... sono fresca di acquisto di un ingegnoso ed utile marchingegno Fresco, rivelatosi molto comodo in questa preparazione... è stato quasi più lungo il tempo impiegato per il post che per il cheesecake :-)))

Non l'ho fatto ma credo sia meglio bagnare il coltello in acqua fredda prima di tagliare la fetta, in modo che nessuna briciola della base possa infastidire la purezza della crema di ricotta.
Non è perfetta, lo riconosco da sola: lo strato del chutney in alcuni punti non è perfettamento allineato con lo strato di crema, e penso sia dovuto alla non perfetta aderenza della carta forno.
Inoltre, penso che avrei dovuto aggiungere un po' più di burro alla base, o probabilmente col Bimby i taralli si sono polverizzati troppo, assorbendo così più materia grassa del dovuto.

Per uno stampo a cerniera di 17 cm di diametro:

per la base:
200 g di tarallini pugliesi
25 g di pomodori secchi
60 g di burro
40 g di olio extravergine di oliva
un cucchiaino scarso di origano secco

per la crema:
250 g di ricotta di bufala
250 g di ricotta misto pecora
40 g di latte fresco
6 g di colla di pesce

per il chutney:
1 cipollotto
100 g di peperone giallo
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 cm di zenzero fresco, grattugiato
40/50 g di aceto di mele
2 cucchiai di zucchero di canna
olio extravergine di oliva
sale q.b.
2 g di colla di pesce

per i pomodorini confit:
300 g di pomodori datterini
1 cucchiaio di zucchero di canna
olio extravergine di oliva
origano
sale q.b.

per il basilico fritto:
foglie di basilico della stessa grandezza
olio di semi di arachide o di oliva per friggere

Pomodorini confit: si possono usare anche i ciliegini. Meglio abbondare perchè in cottura si riducono molto.
Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli in una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargere sopra lo zucchero, il sale e l'origano. Versare un giro di olio e infornare a 150/160°, modalità statico, per un'ora e mezza circa. Lasciarli raffreddare e sistemarli in una ciotola, condendo alla fine con un altro giro di olio.
Si possono conservare in frigorifero per 15 giorni in un vaso a chiusura ermetica, ricoperti di olio.  

Base: frullare i taralli con i pomodori secchi, aggiungere il burro sciolto (ma non caldo), l'olio e l'origano ed amalgamare. Rovesciare il composto nella tortiera, rivestita di carta forno sul fondo e di acetato sul bordo, e pressare bene con il batticarne. Trasferire in frigo a rassodare o in abbattitore.
Crema: mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 5/10 minuti. Nel frattempo setacciare le ricotte con un colino a maglie strette. Scaldare il latte e scioglierci la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Intiepidire il composto, quindi aggiungere un paio di cucchiai di ricotta e stemperare bene, in modo che si raffreddi ulteriormente. Poi unire al resto della ricotta ed amalgamare bene con una spatola.
Per essere tranquilli che non si siano formati grumi, ripassare la crema di ricotta ancora al setaccio. Versare poi sulla base di taralli e livellare bene col dorso di un cucchiaio, bagnandolo in acqua fredda al bisogno. Battere anche con delicatezza la tortiera sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.Trasferire in frigo a rassodare o in abbattitore.

Chutney: affettare il cipollotto e soffriggerlo brevemente in un goccio d'olio. Aggiungere il peperone (pulito dai semi e tagliato a pezzettini) e lo zenzero, far insaporire, poi unire anche la passata di pomodoro. Dopo pochi minuti aggiungere l'aceto e lo zucchero. Cuocere per 15/20 minuti a fiamma bassa: se il composto dovesse asciugare troppo, diluire con un pochino di acqua o brodo vegetale. Al termine frullare finemente e passare al setaccio. Tenere da parte.
Quando la crema del cheesecake sarà rassodata, mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 5/10 minuti. Prendere 4 cucchiai colmi di chutney, diluirli con 30/40 g di acqua e riscaldare; unire poi la colla di pesce ammorbidita e strizzata ed amalgamare, continuando a mescolare con una spatola finchè si raffredda da poterla stendere sulla torta. Si livellerà da sola, al limite ruotare la tortiera per facilitare la stesura (non deve essere uno strato molto alto, piuttosto molto basso).Trasferire in frigo a rassodare o in abbattitore.

Basilico fritto: le foglie devono essere perfettamente pulite ed asciutte, anche se comunque schizzeranno ugualmente al momento del tuffo, per cui meglio premunirsi con un grande coperchio per ripararsi (a mo' di scudo, non per coprire la padella).

Scaldare l'olio e tuffare 2 o 3 foglie per volta. Friggeranno in pochi secondi, giusto il tempo di rigirarle delicatamente con una pinza, perchè non devono scurire, se possibile, ma mantenere il loro bel verde brillante. Scolare su carta assorbente.

Aprire la cerniera dello stampo, eliminare l'acetato, estrarre con delicatezza la torta e sistemarla su un'alzatina o sul piatto da portata. Decorare la superficie con i pomodorini confit e il basilico fritto e servire.

Per un aperitivo o un buffet in piedi, ideali sono le monoporzioni: in questo caso non servirà livellare troppo la base, e sia per la crema di ricotta che per il chutney, non occorrerà aggiungere la colla di pesce (con cui, personalmente, non vado molto d'accordo). La crema di ricotta si distribuirà con l'aiuto di una tasca da pasticceria con bocca larga a stella e si decorerà con il chutney (ristretto)  attraverso un biberon dosatore. In questo caso basterà una fogliolina di origano fresco in alternativa al basilico fritto.

Gli zuccherini bolognesi per l'MTC#56

C'è sempre una prima volta, e questo mese per me è stato il battesimo di una rubrica molto istruttiva e curiosona dell'Mtchallenge: il Tema del Mese che, rifacendosi alla sfida in corso, propone a chi riesce a prenotarsi per primo (e qui sta a fortuna e sveltezza, o viceversa, l'accapparrarsi la ricetta preferita) di realizzare una preparazione specifica, illustrandone anche storia e anedotti, rovistando fra le fonti inesauribili di internet, libri e pubblicazioni.

Questo lungo mese di aprile dedicato ai biscotti ha visto così sfornare alcuni fra i più caratteristici e tipici della tradizione italana: abbiamo così gustato (virtualmente) e ricevuto ogni dettaglio su come preparare i Krumiri di Casale Monferrato, i Biscotti del Lagaccio, i Baci di Dama, i Biscotti di Novara, le Offelle di Parona, le Reginelle siciliane, i Cantucci di Prato e i Canestrelli.

Ho concluso questa dolce scorribanda attraverso le peculiarità biscottose della nostra penisola con i romantici Zuccherini bolognesi, pubblicati per il Tema del mese qualche giorno fa.

Gli Zuccherini bolognesi sono piccoli biscotti di frolla caratteristici della città emiliana: si usava prepararli per i matrimoni, ma oggi si possono trovare nei migliori forni, panifici e pasticcerie della città quasi tutto l'anno.

Ce ne parla anche Katia Brentani, giovane scrittrice bolognese, nel suo libro (della raccolta I libri del Loggione) Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra antichi sapori, Damster Edizioni, nel capitolo dedicato al mese di Giugno, uno tra i mesi più gettonati alla celebrazioni di matrimoni.

Per questa occasione, a Bologna e dintorni è ancora antica usanza preparare questi biscottini, i zucarèn, a forma di anello, quasi a raffigurare le fedi nuziali. Nei tempi addietro sostituivano i tradizionali ma più costosi, e per alcuni inavvicinabili, confetti. Oggigiorno si usa ancora offrirli agli ospiti, soprattutto nei paesi di campagna.

Ed un tempo, era festa grande la preparazione di queste piccole dolcezze. Nei giorni che precedevano le nozze, infatti, si radunavano insieme tutte le donne amiche e parenti degli sposi per prepararne una quantità industriale; era un momento di convivialità intensa, di vivaci chiacchiere congiunte, mentre le mani veloci ed abili formavano tanti piccoli anellini di pasta. A questo gran trambusto culinario era esclusa la sposa, perchè si credeva non fosse di buon auspicio per il matrimonio che lei partecipasse alla preparazione degli zuccherini.

Grande importanza e responsabilità era affidata al prescelto per il forno, in quanto doveva saper bilanciare perfettamente la temperatura del forno (una volta a legna) con il tempo di cottura dei biscottini: questi dovevano rimanere pallidi, quasi bianchi, colore immacolato del sacramento nuziale, ma essere comunque cotti all'interno.

Una volta cotti, si passava alla scelta dei migliori, che venivano sistemati nei tradizionali sacchettini bianchi (e sempre in numero dispari, come i confetti, sempre per buon auspicio) o nei cestini ricoperti di tulle da servire a tavola. Tutti gli zuccherini scartati, per forma o grandezza imperfetta, allietavano poi le colazioni e merende dei giorni seguenti.

Come vuole la tradizione, ogni famiglia aveva la sua personale ricetta, che non veniva ceduta a terzi ma conservata gelosamente nei ricettari di casa e tramandata di generazione in generazione.

E non c'era matrimonio dove le azdore invitate commentavano, spesso criticando, gli zuccherini offerti, sempre inevitabilmente difettosi e imparagonabili ai loro, decisamente migliori!

Ancora oggi, sotto i portici bolognesi, può capitare di sentire una persona anziana che chiede ad un giovane: aloura, quand'is fan i zucarein? (allora quando facciamo gli zuccherini?), un modo esplicito ma educato (e così elegantemente retrò) di chiedere se è già stata fissata la data delle nozze.

Avevo già imparato a fare questi deliziosi biscottini ad un corso con le mitiche sorelle Simili, che nella loro ricetta aggiungono una noce di strutto e una punta di miele.

Katia Brentani riporta nel suo libro la sua ricetta di casa con la quale ha preparato gli zuccherini del suo matrimonio: prevede l'aggiunta di fecola di patate e vaniglia.

Di seguito la ricetta solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto notarile l'11 ottobre 2007 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ringrazio la mia amica Sabrina che mi ha gentilmente passato la ricetta depositata, presente su un opuscolo distribuito gratuitamente dalla Camera di Commercio di Bologna. Le ricette contenute in questo opuscolo sono state scelte dopo una lunga ricerca tra le ricette di famiglia e quelle trovate nei testi antichi.

Le dosi sono inevitabilmente esagerate, proprio perchè l'usanza era quella di prepararne molti, visto il notevole uso che se ne faceva, e le mani operose nella preparazione erano conseguentemente tante, così da rendere il lavoro piacevole e più veloce.
Per una sfornata familiare, basterà dividere gli ingredienti per 5 e poi moltiplicare secondo necessità.

Ingredienti per 2 kg di zuccherini:

1 kg di farina 00

550 g di zucchero

250 g di burro freddo, a tocchetti

100 g di zucchero a velo vanigliato

50 g di mandorle tostate leggermente

5 uova intere e 1 tuorlo

una bustina di lievito per dolci

scorza di limone biologico grattugiata

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere con un cucchiaio scarso di zucchero.

Con la punta delle dita impastare velocemente la farina con il burro per ottenere uno sbriciolato. Unire lo zucchero rimasto, la farina di mandorle, il lievito setacciato e le uova leggermente sbattute.

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.

Prendere poi delle piccoli porzioni di pasta e formare dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello intorno alla punta di un dito (solitamente l'indice della mano opposta) e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. 

Cuocere a 160° per 10 minuti.

La cottura è molto delicata, perchè gli zuccherini non devono colorirsi troppo.

Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.

Lasciarli infine riposare per qualche giorno in una scatole rivestita di carta oleata prima di consumarli.

Qui la ricetta delle sorelle Simili e di seguito gli ingredienti della ricetta di casa  di Katia Brentani, con cui sono stati preparati gli zuccherini del suo matrimonio:

 

1 kg di farina 00

500 g di zucchero semolato

200 g di fecola di patate

200 g di burro

6 uova

1 bustina di lievito per dolci (da un kg)

100 g di vaniglia

scorza grattugiata di un limone bio

liquore all'anice (facoltativo)