Fried Chicken, ovvero il (buon) pollo fritto per l'MTC#63

Si fa presto a dire Pollo Fritto... ma come farlo bene, come solo nel paese a stelle e strisce sanno fare il vero Fried Chicken?

Ci pensa l'Mtchallenge, nella persona di Silvia, vincitrice della scorsa sfida sui Macaron, a svelarci trucchi e segreti con questa nuova sfida di Febbraio, dedicata appunto a questo povero volatile da cortile (beh, forse una volta :-)), fritto e rifritto a puntino da tutta la Community che si è poi sbizzarrita ad abbinarlo alle salse più classiche e/o più fantasiose.

E così ci illustrano segreti ed accostamenti per una perfetta marinatura, quale miglior grasso poter usare, e aggiungono nientepopodimeno che un mini trattato sulla frittura assoluta, quella nel glucosio monoidrato.

Tutto bello e facile, a parole.

Parole che mi stampo, mi appunto, mi tengo vicino con le pagine salvate sull'iPad, sull'iPhone, sull'iMac... ma niente, è un pollo sbadato il mio, campagnolo e ribelle, anticonformista e forse anche un pochino menefreghista, convinto di saper predicare bene e razzolare ancora meglio...e probabilmente ha razzolato bene, tenace come si è presentato alla cottura!

Ho seguito alla lettera le indicazioni date da Silvia per la versione classica con la panatura di sola farina, mentre ho preferito usare la mia panatura speziata preferita (con cui faccio il pollo fritto non fritto, ma quella è un'altra storia, a breve sul blog, stay tuned :-)) per la versione a fantasia personale, aromatizzando ulteriormente anche la marinatura.

Presumo, (con innata (falsa) modestia o scellerata spavalderia? :-)), di aver fatto confusione con le foto richieste e quindi di giocarmi la sfida fuori concorso. Ma tant'è, il pollo fritto e mangiato fu, il lavoro tanto e (abbastanza) meticoloso, la stesura del post lunga e laboriosa (un abbraccio virtuale consolatorio e la fascia di #super-lettrice-consolidata-che-non-si-ferma-alle-immagini per chi riesce ad arrivare alla fine!) che mi sono autoimposta di pubblicare comunque, quali che siano poi le conseguenze.

I consigli di Silvia per fare il latticello in casa
Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo; si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici, inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si può tranquillamente fare in casa, scegliendo il metodo più a noi consono. 

Ingredienti per 500 g circa di latticello:

1) 1 l di panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa, fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello. Filtratelo con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.

Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

2) 250 g di latte parzialmente scremato
    250 g di yogurt magro
      10  ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Scansafatiche io, che nei supermercati di zona lo trovo facilmente, dato l'elevato numero di turisti tedeschi onnipresenti. Quindi di getto, senza neanche guardare perchè so dov'è, com'è, l'ho già preso mille altre volte, mi sono fiondata a occhi bendati sul banco frigo ed ho afferrato il consueto barattolo targato Mila. La sorpresa a casa: hanno cambiato leggermente il prodotto, ora si chiama Perla di latte, ed è anche molto più denso. Ma ormai la carne era già avvolta da questa morbida nuvola bianca e così la lasciai; in fin dei conti, avrebbe comunque reso egregiamente il suo servizio. Ho dovuto solamente tamponare i pezzi di pollo con carta da cucina per eliminare la crema dopo averli lasciati scolare sulla gratella.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante. E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti, dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190°. Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

POLLO FRITTO
(infarinato, come da ricetta di Silvia)

 Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle
(cosce, sovracosce ed ali)
1,5 l di olio per friggere *
200 g farina
sale/pepe

Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo infarinato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe; in alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del pollo.

In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.

* ho voluto sperimentare la frittura in grasso profondo con il graisse de canard che avevo preso in Francia mescolato a quello che avevo recuperato dalla cottura del nostro ultimo tacchino.

In questo breve video si vede il pollo che frigge allegramente; però l'odore di questo grasso è molto forte e non so ancora se mi sia piaciuto o meno; anche perchè, purtroppo, avendo poco grasso a disposizione, ho fatto solo 4 pezzi e la coscia è rimasta indietro di cottura, nonostante i 10 minuti buoni che ha fritto. Ma cuocerla di più l'avrebbe carbonizzata esteriormente; probabilmente bisognava mantenere la temperatura sui 170° e non oltre.
Oltretutto, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).

POLLO FRITTO SPEZIATO

(my way)

Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

 (cosce, sovracosce ed ali)

3/4 uova medie

pepe di Timut, per la marinatura

coriandolo in semi, per la marinatura

per il pane speziato:

pane grattato

spezie a sentimento *

sale aromatico

2 l di olio per friggere

Marinatura: 6 ore in latticello (per me Perla di latte Mila) aromatizzata con semi di coriandolo pestati e pepe di Timut macinato (pepe provieniente dal Nepal, con bacche più piccole e scure del cugino di Szechuan. Aroma più intenso e forte, con un'incredibile nota agrumata che ricorda il pompelmo e il  profumo del frutto della passione. Scoperto in Francia, me ne sono innamorata: lo consiglio vivamente!).

Pane speziato: ne preparo sempre in quantità e lo conservo in frigorifero, in un vasetto ermetico, sempre pronto all'uso. Fantastico anche per dare uno zic diverso ed accattivante alle solite cotolette. Regalo sempre apprezzato dagli amici che siedono alla nostra tavola :-))
Confesso che non è mai lo stesso della volta precedente, anche se comunque resta sempre molto simile, perchè le spezie vanno e vengono (soprattutto in quantità) conforme l'estro del momento... o l'occhio poco vigile che vede e non vede i vasetti sulla mensola.
Unità di misura è il cucchiaino da tè (intero, metà, la punta), prova d'assaggio... il mio naso :-))

Curcuma, curry di Goa, paprika dolce, paprika forte, paprika rosa, mix chili dolce (chili, paprika, pepe, pepe della Giamaica, coriandolo, chiodi di garofano, cunmino, sale, aglio), mix 4 épices (pepe nero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), galanga, fenugreek, coriandolo, zenzero, coriandolo, mango... mi sembra di averli nominati tutti.

Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate un piatto per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta e sbattetele bene con una forchetta. Ponete il pan grattato in una ciotola capiente.

Prendete un pezzo di pollo alla volta, immergetelo nell’uovo e passatelo nel pan grattato speziato, pressando bene le carni. Appoggiate il pollo sul piatto e procedete con la panatura dei pezzi rimanenti.

In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo (per me quasi 15!), scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.

Queste cosce sono risultate cotte meglio delle precedenti (alette e sovracosce a metà non hanno avuto mai problemi, essendo più piccole): ho mantenuto volutamente la temperatura leggermente più bassa, sui 170°, ed ho allungato leggermente i tempi, non di molto per non avere poi dei pezzi carbonizzati esteriormente.
Come dicevo prima, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).
O molto probabilmente, nei locali specializzati in queste pietanze, può essere che diano una precottura al pollo (il problema sono le cosce), forse anche a vapore, chissà... bisognerebbe fare un'incursione spionistica da KFC :-))

MY COLESLAW

Da quando ho assaggiato l'originale in gioventù non l'ho più perso di vista. Ideale con il fritto perchè fresco e molto appetibile e pulisce la bocca dall'untuosità rilasciata dal pollo. Questa insalata è buona anche il giorno dopo, ma le verdure perdono un pò in croccantezza.

Ingredienti per circa 600 g di verdure:

cavolo cappuccio verde

cavolo cappuccio rosso
carote
mela granny smith
sedano
4 cucchiai colmi di maionese (homemade) *
4 cucchiai colmi di panna acida o yogurt magro
3 cucchiai di aceto di mele
2/3 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaini di senape

sale/pepe (di Timut)

Tagliare tutte le verdure a julienne (a coltello o col robot), carota e mela anche con una grattugia a fori larghi.

Preparare la salsa unendo la maionese con la panna acida (sempre in uguale quantità) e condirla con l'aceto, lo zucchero, la senape. Salare e pepare: assaggiare e correggere a proprio gusto.

Condire l'insalata con questa salsa e porre in frigo per un paio di ore.

* Maionese homemade: 1 uovo e 1 tuorlo - 250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo - succo di limone- aceto di mele - senape - sale/pepe.
Si può usare un mixer ad immersione o il Bimby: scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare ed aggiustare di limone e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.

CONSERVA DOLCE DI CIPOLLE DI TROPEA

La nostra preferita, che abbiniamo indistintamente a carne e formaggi.

Ingredienti:

500 g di cipolle di Tropea

250/300 g di zucchero

1 mela sbucciata e grattugiata

il succo di un limone

una foglia di alloro

qualche grano di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)

Affettare le cipolle finemente. Metterle in una casseruola con lo zucchero, la mela e il succo di limone. Unire anche alloro e pepe precedentemente avvolti in una garza legata. Far prendere bollore e cuocere semicoperto a fiamma medio/bassa per circa un’ora: la conserva è pronta quando le cipolle sono diventate traslucide. Eliminare gli aromi.
Invasare a caldo (nei vasetti sterilizzati 10 minuti in forno a 100°), chiudere bene, capovolgere, coprire con un panno fino a completo raffreddamento.
Sottovuoto si conserva per lungo tempo, ma una volta aperto il vasetto meglio conservarlo in frigo e consumare la conserva entro 15/20 giorni.

SALSA PICCANTE AL POMODORO

La tradizionale pommarola, il sugo al pomodoro casalingo onnipresente su tutti i fornelli, aggiustata a piacere con una nota speziata semipungente. Una specie di BBQ sauce de noantri, da fare quando avanza del sugo preparato in precedenza.

Ingredienti:

pelati homemade

aglio

cipollotto

olio extravergine di oliva

dado homemade

miscela Pampa Chimichurri *

* miscela di erbe e spezie argentina, ora diffusa in tutto il Sud America: mix composto da sale fino, cipolla, origano, aglio, prezzemolo, pepe nero e paprika dolce.

Soffriggere leggermente l'aglio spremuto e il cipollotto tagliato fine in un paio di cucchiai di olio, ammorbidendo poi il soffritto con un goccio di acqua al bisogno. Unire poi i pelati tagliati fini e salare col dado (per gli irriducibili a cui è altamente antipatica l'acidità del pomodoro si può aggiungere anche un pizzico di zucchero). Cuocere brevemente a fiamma media finchè la salsa si sia ritirata alla giusta consistenza. Lasciare intiepidire la salsa e poi unire il mix di spezie a piacere, assaggiando fino ad ottenere l'intensità desiderata.

ROSE DI PATATE

Doveva essere una quadriglia di patate per avere un arcobaleno di colori, ma quelle viola sono risultate introvabili. Un'alternativa molto decorativa per far colpo sui vostri ospiti (se sono pochi, perchè necessitano di perderci un pochino i tempo).

Ingredienti:

patate a buccia rossa
patate a buccia gialla
(non) patata americana (batata)
patate viola (non trovate)
sale aromatico
olio extravergine di oliva
timo fresco
pepe, facoltativo

Lavare bene le patate, strofinando la buccia con una paglietta fina. Affettarle sottili con una mandolina. Tuffarle in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti e scolarle su un telo.

Preparare un paio di strisce di carta forno lunghe circa 50 cm e larghe circa 8. Sistemare le fette di patate in fila sopra alla carta sovrapponendole, salare e pepare e aggiungere qualche fogliolina di timo. Avvolgere la striscia a spirale ben stretta, aiutandosi con la carta. Sistemare ogni rosa ottenuta in uno stampo antiaderente da muffin precedentemente oliato o imburrato (senza la carta). Condire con un filo di olio ed infornare a 180° finchè ben dorate e cotte, circa 25/30 minuti. Estrarre con delicatezza e servire.

... però, perchè tanta fatica quando ci si può riuscire con meno stress? :-)))