16 ottobre 2017

Grissini stirati torinesi per la Giornata Mondiale del Pane


recipe in English here

Ritorna puntuale, anno dopo anno, l'atteso appuntamento con la Giornata Mondiale del Pane, il World Bread Day.
Come ormai da tradizione, Zorra ci invita ancora una volta a condividere con lei un pane a noi caro; quest'anno, alle celebrazioni di questa mitica giornata, si unisce in pompa magna anche il Calendario del Cibo Italiano, proponendo una carrellata dei pani più caratteristici della nostro bel Paese nell'articolo dedicato a questa giornata super panosa.
Ho scelto di proporre i Grissini stirati torinesi imparati qualche anno fa in visita con le mie colleghe Aici allo storico panificio Perino Vesco, situato in via Cavour a Torino, un panificio che propone pani sfornati esclusivamente con farine italiane e macinate a pietra di prima scelta, riuscendo così a garantire ai suoi fedeli clienti qualità, genuinità e digeribilità. Impegno svolto da tutti i collaboratori del forno, che condividono insieme la stessa voglia di valorizzare la tradizione, la cultura e l'amore per il prodotto genuino.
Andrea Perino ci ha generosamente guidate nella produzione di queste meraviglie fragranti, spiegando passo passo come ogni giorno si dedichino costantemente e con la stessa passione a sfornare numerose teglie di grissini che, non c'è bisogno di dirlo, spariscono poi una volta portati nella vetrina della loro bottega.


grissini stirati torinesi



Ingredienti:

1 kg di farina 0
600 g di acqua + extra 50 g
40 g di malto d'orzo
8,5 g di lievito di birra
100 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale


Impastare acqua e farina alla prima velocità dell'impastatrice per 5 minuti e poi lasciare riposare l'impasto nella ciotola per 10 minuti, in modo che si attivi il processo di autolisi.

Aggiungere poi il resto degli ingredienti (malto, lievito, olio e per ultimo il sale) ed impastare circa 7 minuti, sempre a velocità 1.
Proseguire poi a velocità 2 per altri 10 minuti, unendo 50 g ulteriori di acqua. Lasciare riposare l'impasto 10 minuti in ciotola o sul piano di lavoro, coperto.
Formare un filone lungo e stretto (in questo video Andrea Perino mentre forma il filone), spianare col mattarello e lasciare riposare su una tavola plastificata, spennellando di olio sopra e sotto (Andrea mentre spennella), coperto con un telo leggero di plastica per alimenti, per circa un'ora, finchè l'impasto risulti ammorbidito e malleabile.


filoni a riposo



Col tarocco ricavare tanti pezzetti di  impasto di circa 50 g l'uno, passarli in un mix di semola/mais oppure nel sesamo e stirarli fino a raggiungere la lunghezza della teglia (quella lunga per il forno da 90, foderata con carta forno), facendo spuntare le estremità fuori dai bordi (se fossero troppo grosse e se si volesse ottenere dei grissini lunghi e fini in modo uniforme). In questo video Andrea mostra come si stirano i grissini: l'impasto, dopo il riposo, è molto morbido e malleabile e facilmente si allungherà alla lunghezza desiderata.
Spezzare poi le estremità dei grissini contro il bordo della teglia e segnare i grissini a metà col tarocco per dividerli uniformemente dopo la cottura (operazione non strettamente necessaria, dipende da quanto li vogliamo lunghi). Per una teglia da forno di 60 cm ricavare pezzetti di impasto di 30 g l'uno.
Lasciare lievitare coperti in luogo caldo e riparato per circa mezz'ora, quindi infornare a 200° per circa 15 minuti (la cottura potrebbe variare di qualche minuto in relazione allo spessore dei grissini e alla potenza del proprio forno).
Andrea mentre inforna in panificio un telaio di grissini pronti e successivamente quando li sforna, dorati e croccanti.



panificio perino



La preghiera del pane

Amate il pane
cuore della casa,
profumo della mensa,
gioia del focolare.

Rispettate il pane:
sudore della fronte,
orgoglio del lavoro,
poema di sacrificio.

Onorate il pane:
gloria dei campi,
fragranza della terra,
festa della vita.

Non sciupate il pane:
ricchezza della Patria,
il più soave dono di Dio,
il più santo premio
alla fatica umana.

(Benito Mussolini, 10 gennaio 1928, diffusa per le Giornate del Pane del 14/15 aprile 1928)




365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

4 commenti:

๓คקเ ha detto...

I grissini stirati sono il primo pane "particolare" che ho imparato a fare tanti anni fa, quando mi sono avvicinata al mondo dei lievitati, e non hanno mai mancato di darmi una grandissima soddisfazione.
E' un po' che non li rifaccio, e... ;-)

Scelgo un libro con la pancia piena ha detto...

Che buoni! Quanti ricordi questi grissini, per me sono in assoluto i migliori! Buona giornata :-)

Gaia ha detto...

Devono essere uno tira l'altro!
Una sola domanda 'tecnica': per l'autolisi si mettono 550 gr di acqua e gli altri 50 per arrivare ai 600 indicati, si aggiungono dopo, giusto?
grazieeee

Cindystar ha detto...

Mapi, è la prima cosa che insegno a fare anche io a chi mi domanda di pane & co. perchè danno una grandissima soddisfazione e ci fa sentire mastri fornai affinati :-))

Mile, grazie, anche per me sono un ricordo piacevole!

Gaia, si aggiungono dopo, forse sono stata poco chiara, ora lo sistemo ;-)

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