Cannoli di pasta sfoglia ai profumi d'Oriente per l'MTC#68

Dopo mesi di ricette salate all'MTChallenge, ecco finalmente arrivare una sfida dolce... e che dolce, nientepopodimeno che la pasta sfoglia nella sublimazione della versione più goduriosa, i cannoli, patrimonio goloso della più nobile pasticceria internazionale.
Ce li propone Francesca, che ha scelto per questa sfida la ricetta del maestro Iginio Massari. E la redazione ha fatto del suo meglio pubblicando tre articoli di Tips&Tricks riguardo creme e cremine, un vademecum su come aromatizzarle senza inganni e un'infografica sull'arte delle pieghe, rivelando  segreti personali per fare un cannolo perfetto e concludendo con la storia del cannolo viaggiatore piemontese.

Ho fatto più volte la pasta sfoglia da quando la imparai tanti anni fa alla scuola delle Tamerici; ultimamente è stata anche argomento di un mio corso con la ricetta di Michel Roux nelle due versioni, classica e veloce.

Per cui avrebbe dovuto essere una piacevole passeggiata, quasi una ripetizione ad occhi bendati. E fino ad un certo punto lo è anche stata: l'impasto è risultato morbido e soprendentemente bello da lavorare, nessun intoppo col panetto di burro e la sfogliatura, negli anni ho anche imparato a mantenere la sfoglia diritta! In più, avendo ora l'abbattitore, anche i riposi sono meno lunghi e noiosi da attendere (anche se, comunque, un riposo lungo fa bene alla distensione del glutine sollecitato con la stesura). Ecco, forse la sicurezza dell'averlo già fatto mi ha fregato: probabilmente son partita con aspettative di sfoglie conosciute e provate ma non esiste una ricetta di pasta sfoglia, bensì tante ricette, tante versioni adattabili alle diverse esigenze di prodotto da ottenere. E non ho fatto bene i miei conti, o meglio ho cominciato a pensare e confrontare a lavoro (quasi) finito.
Non ho seguito tutte le discussioni e i commenti sulla pagina FB che via via si facevano più numerosi e animati e probabilmente ho perso qualcosa per strada, qualche piccola dritta che li avrebbe fatti venire meglio.

Il sapore della sfoglia è molto buono ed è anche molto friabile; si sfoglia meno rispetto ad altre ricette e questo mi ha leggermente deluso. Non conviene tirarla più spessa perchè poi si rischia che diventi più gnucca che friabile o che occorra troppo tempo per cuocerla e si secca... e poi c'è il mistero del cannolo stracciato (come si vede in foto) in una teglia di cannoli mediocri :-))

Per farcire questi cannoli mi sono fatta avvolgere dai profumi inebrianti che mi assalgono ogniqualvolta metto piede in dispensa e che mi portano a rivivere giornate faticose ma indimenticabili e a sognare e agognare quel tanto desiderato viaggio in Estremo Oriente che pare si possa concretizzare davvero con l'anno nuovo.
E le dediche richieste da Francesca me le gioco in casa, anzi, a Palazzo MTC :-))
E il primo cannolo (che poi è l'ultimo in ordine di apparizione) lo voglio dedicare proprio a lei, la nostra (old-fashioned) Lady delle spezie, perchè proprio con lei ho fatto quel gelato goduriuoso che è il Kulfi e con lei ho vissuto una 48 h di full immersion in India a Casa Cortella (con tanto di sari, bindi ed elefanti :-)) di cui conservo i pregiati aromi in preziosi vasetti rigorosamente al buio nella dispensa più invidiata della provincia (e qui mi fermo :-))
Il secondo e terzo cannolo sono per due persone che in comune hanno solo il nome e... la sottoscritta (oltre, naturalmente, al passatempo dell'Mtchallenge :-))
La versione alla cannella è per la più dolce Madeleine del web, quella che non sa mai dov'è quell'altra, quella che se non la smette di fare la gradassa in questi giorni non la riconosco più, quella che sprizza buon sangue romagnolo anche dalle orecchie, quella che se non fosse stato per lei non avrei mai partecipato a questo gioco e non avrei mai potuto scrivere così di lei :-))
Il cannolo con la crema di curry e curcuma è per la super ganza Architetta che vanta tanto di intendersi anche di cucina (ma sarà da crederle?... ), compagna di merende e risate a bestia in due blog tour recenti, dove è scoccata la scintilla della simpatia reciproca e allora vai, si batte il ferro finchè è caldo! :-))

PASTA SFOGLIA DI IGINIO MASSARI

per il panetto
350 g di burro
150 g di farina 00

per il pastello
350 g di farina 00
150 g di burro
20 g di sale
10 g di malto (facoltativo)
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Panetto: impastare velocemente il burro freddo a tocchetti con la farina setacciata, a mano o nella planetaria con la frusta a k. Formare un rettangolo, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo (foto 1 e 2).

Pastello: inserire la farina setacciata e il burro nella planetaria munita di gancio e impastare con i liquidi (nell'acqua fredda andrà precedentemente sciolto il sale). Se si impasta a mano, fare uno sbriciolato con la farina e il burro freddo a tocchetti, unendo poi anche i liquidi.

Non è necessario ottenre un impasto perfettamente liscio poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure, a renderlo perfetto (foto 3).
Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz'ora.

Stendere l'impasto con il mattarello, cercando di dargli una forma rettangolare, allo spessore di 1 cm; stendere anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno (dando inizialmente dei colpetti con il mattarello fino ad abbassarlo) fino allo stesso spessore del pastello ma grande la metà, in modo da poterlo inserire nella parte centrale della pasta (foto 4) e ricoprire con i due lembi laterali di pasta (foto 5).

Usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda; non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi.

Stendere ulteriormente la pasta per allungarla (foto 6) ed eseguire la prima piega a 3, piegando verso il centro la parte inferiore e ricoprendola poi con la parte superiore, come si piegherebbe una carta da lettera (foto 7 e 8). Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero finchè ben raffreddata (anche 30/40 minuti) o nell'abbattitore.

Riprendere l'impasto e posizionarlo davanti a noi in verticale e con l'unica parte non aperta, che chiameremo dorso del libro, a sinistra (foto 9). Stendere nuovamente la sfoglia allo spessore di 1 cm e dare poi la prima piega a 4: portare un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra (foto 11). Segnare il centro del rettangolo e piegare a libro (foto 12).

Di questo libro noi abbiamo due parti: le pagine aperte a destra e il dorso a sinistra. E' fondamentale ricordare da che parte tenere il dorso del libro, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della sfoglia da stendere ad ogni giro.

Ripetere stesura e pieghe per altri 4 giri, alternando sempre la piega a 3 con quella a 4, osservando i tempi di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra. Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma.

Si può girare la sfoglia sottosopra per stenderla bene, ma sempre girandola verticalmente (mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita.
Ogni tanto pareggiare e raddrizzare i bordi laterali appoggiandoli al mattarello (foto 14).

Per non perdere il conto si può annotare su un foglio le pieghe fatte o direttamente sulla pellicola che avvolge la sfoglia. Qualcuno suggerisce di segnare col polpastrello l'impasto, personalmente non amo rovinare la pasta che giro dopo giro diventa sempre più liscia e omogenea.

A pieghe ultimate, lasciare riposare la pasta qualche ora in frigo prima di utilizzarla (meglio se tutta la notte).

Si conserva avvolta nella carta alluminio per 3/4 giorni al massimo in frigo, altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400 g e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere uno scongelamento dolce in frigo per una notte.

Dividere la pasta sfoglia in 4 parti e procedere con un quarto alla volta, conservando gli altri in frigorifero.

Per fare in modo che non si scaldasse troppo la pasta ho diviso anche il quarto di sfoglia ancora a metà, tenendo bene a mente quale fosse il verso giusto di partenza (il dorso del libro sempre a sinistra).
Col mattarello tirare la sfoglia a circa 2/3 mm di spessore, dividerla in strisce lunghe quanto la sfoglia tirata e larghe circa 1,5 cm. Avvolgere ogni striscia sull'apposito stampo (rotondo o a cono) sovrapponendo leggermente la striscia che si arrotola su quella già arrotolata; è la mano che tiene lo stampo che si muove e lo fa girare in modo che la striscia automaticamente si arrotoli sopra (spiegato bene in questo video).  Se si preferisce si può pennellare con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per essere sicuri che aderisca bene in cottura e non si apra.

Sistemare i cannoli fatti su un vassoio e ripassarli in frigorifero per 15/20/30 minuti, dipende da quanto la pasta si era scaldata, oppure in abbattitore.
Sistemarli poi sulla teglia da forno rivestita di carta forno, pennellarli con uovo sbattuto, spolverare con zucchero (anche a velo) e cuocere secondo l'indole del proprio forno: nel mio ventilato circa 13 minuti a 180/190° (oppure in forno statico per 15/20 minuti a 190/200°).

Ingredienti:

125 g di mascarpone
125 g di panna fresca
15/20 g di zucchero a velo
Jack Daniels Fire
cannella, stecca e polvere

Versare 50/60 g di whiskey in un pentolino e a fuoco medio basso far evaporare l'alcool. Raffreddare lo sciroppo ottenuto ed unirlo alla panna insieme ad una stecca di cannella della lunghezza di 5 cm. Lasciare riposare in frigorifero in una ciotola sigillata per tutta la notte.

L'indomani lavorare il mascarpone con una spatola per ammorbidirlo, trasferire nella planetaria, unire la panna filtrata e montare con le fruste a filo, unendo anche lo zucchero poco alla volta.

Versare la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia o a stella e conservare in frigorifero. Riempire poi i cannoli e decorarli con un pizzico di cannella in polvere.

Ingredienti:

2 tuorli
30 g di zucchero
30 g di acqua
140 g di panna fresca
50 g di mascarpone
curry e curcuma in polvere

In un pentolino versare i tuorli con l'acqua, lo zucchero e una punta di cucchiaino di curcuma e curry. A fuoco dolce iniziare a montare il composto con un frullino elettrico, controllando sempre la temperatura. Se necessario alzare il pentolino e allontanarlo dalla fiamma. Se si preferisce lavorare in più tranquillità, usare un bagnomaria. Smettere di montare quando le uova raggiungono la temperatura di 82°.

Trasferire subito in un'altra ciotola e porla su un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando continuamente finchè il composto raffredda. Unire la panna e il mascarpone ammorbidito e lasciare raffreddare ancora in frigorifero mezz'ora, poi montare la crema con le fruste a filo.

Trasferire in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia o a stella e conservare in frigorifero. Riempire poi i cannoli e decorarli con granella di cioccolato fondente.
Se la crema non dovesse risultare della consistenza desiderata si può aggiungere un pizzico di gelatina in polvere o xantana per stabilizzarla.

(gelato indiano)


Ingredienti:

mezzo kilo di gelato alla vaniglia
1 lattina di latte condensato
1 lattina di latte evaporato
un pizzico generoso di zafferano, rinvenuto nel latte
i semi di 7/8 cardamomi verdi
poche gocce di acqua di rose
anacardi, pistacchi, mandorle

Estrarre il gelato dal congelatore e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Nel frattempo macinare grossolanamente la frutta secca e i semi di cardamomo nel frullatore o nel mortaio. Mescolare il gelato con i latti, il trito di frutta secca e le spezie. Assaggiare e regolare le spezie a proprio gusto, aggiungendo ancora un pizzico di cardamomo in polvere se necessario. Ricordare che col freddo i sapori leggermente si perdono.

Coprire con pellicola e congelare per almeno 4-6 ore, meglio se tutta la notte.

Tirare fuori dal congelatore il gelato dieci minuti prima dell'utilizzo, mantecarne una parte con una spatola di alluminio e trasferire in una sacca da pasticceria.

Riempire subito i cannoli (dopo averli pennellati inernamente con del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e lasciato solidificare), decorarli con granella di pistacchi e servire immediatamente; oppure conservarli 5 minuti in freezer, ma non di più altrimenti la sfoglia inizia a congelare.

In alternativa si possono fare delle spirali di sfoglia ed offrire il gelato con quelle.

Per queste creme usare spezie buone e di certificata provenienza, ça va sans dire, e dosarle a proprio gusto personale, assaggiando spesso (rischiando di fare indigestione cremosa in anticipo, credetemi :-)), ricordando che un pizzichino in più ci vuole sempre perchè il freddo anestetizza leggermente gli aromi.

Namaste

 (नमस्ते)

gli sfidanti