12° Fiera del Bollito con la Pearà a Isola della Scala (Vr)

Diciotto giornate dedicate alla gastronomia tipica ed ai sapori dell´autunno

Si è inaugurata ieri a Isola della Scala la 12ª edizione della Fiera del Bollito con la Pearà e Sapori d´Autunno, che proseguirà fino al 25 novembre presso la moderna e confortevole struttura del Palariso.
L´evento promuoverà per 18 giorni il piatto per eccellenza della cultura gastronomica scaligera, il bollito con la pearà.

 

Anche questa manifestazione si terrà nella nuova struttura coperta del Palariso e, fatto non certo consueto per questo genere di eventi, il menù verrà servito in piatti di ceramica.
Diverse macellerie prepareranno, cucineranno e proporranno ai visitatori la tradizionale pietanza con più tagli di carne e la saporita salsa veronese.
Durante la fiera si terrà anche l´undicesima edizione di "Gente di Campagna", il premio dedicato a chi ha contribuito a valorizzare il mondo agricolo, la civiltà contadina e la diffusione del Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. (in passato elargito anche a Katia Ricciarelli).

Il menù in Fiera comprenderà altri piatti della tradizione popolare, come le tagliatelle in brodo con i fegatini.
Non mancheranno, come sempre ad Isola della Scala, il risotto ed il panino all´isolana.
La manifestazione raccoglie ed offre ai visitatori i "Sapori d´autunno", ovvero tutti i prodotti stagionali d´eccellenza.
Il menù vedrà quindi protagonisti la zucca, i funghi, le castagne, i primi piatti tipici della stagione. 

(testo e foto da l'Arena)

Questi gli orari di apertura degli stand gastronomici: nei giorni feriali dalle ore 12.00 alle 14.00 e dalle ore 18.30 alle 23.00; la domenica dalle ore 11.30 alle 23.00.

info e programma manifestazioni qui

Black & White Wednesday - Week # 57

Salone del Gusto in Turin - 25/29th October, 2012

150 crazy foodbloggers gathered in a very ambitious project:

Gente del Fud - Fud people

(acronym betwen food and sud) 

sponsored by Pasta Garofalo,

talking about pasta,

showing the best Italians Slow Food Presidiums,

cooking unpublished recipes with them,

toasting with emerging artisanal Italian beers,

a unique gastronomic festival never held before,

for the first time in such an important and international event.

us and our taste

we love pasta

ready to go


 

on the counter

foodblogger in action

 

Internation foodbloggers cooking together

chefs at work


 

talking about beer, smelling its fragrance

tasting beer

@ the table waiting for pasta

 

Montebore cheese, like a wedding cake,

an amazing surprising presidium to me
(30% goat and 70% cow milk)

foodbloggers @ regional stand

our unique t-shirt


 
Thanks Garofalo for making it real!

This week Black & White Wedsneday is hosted by Anusha of  Tomato Blues.

 You have time to send your entries to anusapraj AT gmail DOT com
as Anusha was down with a flu,

the Gallery will be up on Saturday, 10th Nov.

We have also a group on Flickr if you'd like to join and share your pics.
 hashtag #BWFood on Twitter

Salone del Gusto recipe - Veneto region: Monte veronese cheese

la ricetta in italiano qui

Just back from a long and amazing weekend at Salone del Gusto in Turin along with 150 crazy foodbloggers who gave birth to a unique gastronomic festival for the first time in such an important and international event (and all thanks to Garofalo and its genuine foolish marketing director, aka Emidio Mansi, assisted by an incredible team of collaborators:-).
My partner and I had to represent our region, Veneto, through an Italian Slow Food Presidium featuring at the show. The choice has been very easy as we decided for Monte Veronese, a  typical cheese of Lessinia, the mountainous region (Prealps) just off North of Verona, about halfway between my house and Silvia's, and often present on our tables.

Only a fixed rule request: organize a cold appetizere, that is to say without any minimal sort of cooking because mobile stations are not equipped for that.
Just a little moment of discouragement for Silvia and I, than we dedicated to the idea of a fresh salad that could enhance the cheese, and in this case better to use the oldest, more full-bodied and flavorful. We exchanged several mails with different ingredients and seasonal garnishes, but soon our shopping list was ready and quickly shipped to our Supplier Lady Laura.
This salad goes also well to what we have at home: the pine nuts can be replaced with almonds, walnuts, hazelnuts, pistachios, and why not also with chestnuts, the pomegranate gives a touch of color and is always a good-luck symbol  (and it was for us luck because the after tasting comments were very positive :-), the grapes might give way to seasonal apples or pears stay. The choice of green is to your personal taste, every fresh cut salad goes well, each radicchio can find a good accommodation in the bowl. And you could add various seeds: sesame, poppy, flax, sunflower, pumpkin, so valuable to our health.

 

We went for a classic drizzle, extra virgin olive oil and balsamic vinegar, but emulsioned with a teaspoon of mango and chili jam, just for a little different and cooler twist.
But I still want to try it with a curried sauce, my first idea but not so courageous to propose :-). Grissini or crackers to go by.

The Lessinia mountains, North of Verona, in the 13th century were a great uninhabited reserve, where the inhabitants of neighbouring countries led to graze sheep and goats. On February 5th, 1287 Bishop Bartolomeo della Scala of Verona granted to a group of Cimbri, coming from the Asiago plateau, a chance to settle in the territory and use its resources. The Cimbri were dedicated primarily to cattle ranching and knew very well the techniques to produce cheese, so far to enjoy the usufruct of these lands until 1689. The Veronese mountains are well-suited for grazing: the Lessini mountains exposes at noon, no big slopes and a long grass growing season to allow a longer Alpine period than usual. In order with that, that they could develop a cheese-making tradition for cow manufactured cheese, often obtained after butter production. They used to collect here, as elsewhere in the Alps, different fresh milkings. The term Monte (mountain) probably refers to the production technique, where milk was curdled from multiple milkings: local production has obtained the Dop in 1996 with the name Monte Veronese. The name was given to two different type of cheese: whole milk and alpine, semi-cooked. The whole milk cheese is consumed fresh. Alpine cheese is produced with semi-skimmed milk. The maturing process lasts for a minimum of 90 days, whether the cheese is for table use, and for a minimum of 6 months (which may arrive even at 2 years for stravecchio, the oldest) if the cheese is gratong use. The average weight of the form varies from 6 to 9 kilos, 13 to 20 pounds. The Presidium Monte Veronese is at its best with a long seasoning, a suitable cheese to be consumed at the end of the meal.

The production of  Presidium  Veronese of the goes along with the Alpine ascent of herds and, therefore, must take place in the period from approximately the end of May until September. Monte Veronese pasture cheese must have a minimum of 90-days agiing. Until a few years ago the production of Monte Veronese created with pasture milk was not particularly valued. Still some decades ago there were more than 100 huts in Lessinia. Today they developped into holiday homes or pastures for beef cattle. The milk produced by cows that graze in pastures  was taken to dairies and here was often mixed with milk from stables. Only one hut still has an alpine cheese-making workshop and produces cheese exclusively with milk from Lessinia pastures. But a miserable alpine production will led to lose a high quality cheese and, little by little, the Veronese mountain pastures will be abandoned, with a great damage to the mountain ecosystem. Thanks to the  support of  Monte Veronese Protection Consortium, a Presidium gathered together the dairies and alpine huts available to produce Monte Veronese with pasture milk: a trademark (an M for malga, hut) is marked on the cheese next to Dop mark, but the goal of the Presidium is to increase the laboratories in the huts (from SlowFood).

 

(pictures by P. Calciolari)

Fresh Salad with Grapes, Pinenuts, Pomegranate

and  Monte Veronese cheese

Ingredients:

fresh green salad

radicchio

grapes (white, black or pink) 

pomegranate 

pine nuts

Monte Veronese cheese

extra virgin olive oil

balsamic vinegar 

a little Mambo jam (mango & chili)

salt

 

- Combine salads and fruit in a bowl or on a platter (grape berries cut in half and unseeded).

-  Prepare the topping by blending oil, vinegar and jam in a small bowl with a fork or in a jar and shake well to have a creamy emulsion.

-  Dress the salad and garnish with grated/sliced Monte Veronese. Serve immediately.

This recipe is my personal entry to WHB # 358

(turning 7 this week!)

hosted  by Haalo of Cook Almost Anything for English edition

and Brigida of Briggishome for Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
Who's hosting
WHB Rules

Cipolle e melanzane per l'Abbecedario Culinario

L'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, è arrivato in Calabria già da una settimana e oltre, ospiti di Luca e Sabrina, e io ancora non ho trovato un po' di calma per assaporare i profumi e i colori di questa regione a me totalmente sconosciuta, se non per dei veloci passaggi in treno, perlopiù notturni, per arrivare a Villa San Giovanni e imbarcarmi sul traghetto per la Sicilia (ma quanto sarebbe bello e comodo un bel ponte diretto come quelli che ci sono in tutto il Nord Europa! :-).

Questi ultimi giorni sono stati molto frenetici ed allegri, trascorsi prima in quel dinamico ed effervescente guazzabuglio del Salone del Gusto di Torino, e poi nella meravigliosa intramontabile romantica Parigi (dopo un giornata brocantissima a Lione :-).

Quindi poco tempo per la cucina, anzi direi quasi nulla non avendo proprio la cucina a disposizione :-).
Ma ho voluto provare questa ricettina semplice e sfiziosa, che prevede l'uso della buonissima e famosissima cipolla di Tropea, regina dei prodotti alimentari di questa regione.

La storia e la geografia della Calabria, hanno fortemente influenzato la cucina della regione, caratterizzata da essenzialità, semplicità e povertà, ma che nel tempo ha sempre conservato sapori ed aromi forti e unici, oggi valorizzati da un recupero delle tradizioni gastronomiche.
La tecnica della conserva, appresa e praticata dalle donne di casa durante la colonizzazione greca e fenicia, consente di mantenere il gusto dei cibi nel tempo, e renderli disponibili nell’arco dell’intero anno, per far fronte ai periodi di crisi, causati dalle condizioni climatiche, e dalla conformazione geografica di alcune zone, particolarmente isolate nella stagione fredda. Tuttora si pratica la conservazione sotto sale o sotto aceto, oppure utilizzando l’olio o lo strutto:  accade per la carne di maiale, gli insaccati, e alcune varietà di verdure come le olive, i peperoni, le melanzane e i pomodori, dopo che hanno subìto l’essiccazione al sole. E’ tradizione bizantina invece l’esiccazione del pesce, in particolare delle acciughe. In passato era più frequente anche la lavorazione delle erbe selvatiche, usate durante l’inverno per imbottire il pane (come l'ortica e la masciuscia, una sorta di piccola zucca rampicante).
Dai monaci di Basilio, i calabresi apprendono le tecniche per ottimizzare la lavorazione della terra, con enorme vantaggio sulla qualità degli ortaggi coltivati, ed anche sulla produzione della carne d’allevamento, in prevalenza capre e suini, di cui si comincia ad apprezzare e utilizzare ogni parte, ad evitare sprechi. Anche le interiora, inizialmente oggetto di riti religiosi sacrificali, vengono in seguito consumate nel soffritto, e ne derivano piatti tipici come le mazzacorde con patate, una sorta di involtino; il sangue del maiale è invece utilizzato per realizzare dolci.
Gli Arabi portano in Calabria le melanzane e la pasta bucata, chiamata maccaruni, serviti ancora oggi con le purpette o con gli iaccatieddri (rispettivamente polpette e zucchine fritte aromatizzate alla menta); anche la gastronomia albanese ha lasciato la sua impronta: cipolline selvatiche con il pangrattato e il peperoncino, pasta e fave, il succo di miele e limone.
Fino a trenta o quarant’anni fa, il pane si faceva in casa, con farina di grano duro e cottura nel forno a legna di famiglia: con gli avanzi del pane si preparavano, e in alcuni piccoli paesi si preparano tuttora, le buonissime pitte, condite con olio, origano ed eventualmente pomodoro.
Era anche abitudine che ogni famiglia allevasse almeno un maiale, che consentiva una scorta di cibo per l’inverno e la sua macellazione, di solito in occasione del Carnevale: era pretesto per cenare in compagnia di amici e parenti, tradizione tutt’oggi praticata.
Anche l’abitudine a raccogliere e consumare i funghi proviene dalla storia, ed in particolare è ripresa dalla cucina greca e romana, che considerava i funghi come cibo riservato all’imperatore: la Calabria offre porcini, chiodini, rositi e ovoli particolarmente prelibati, che rappresentano un forte richiamo al turismo gastronomico.
Circa la tradizione vinicola, la coltivazione della vite è di origine molto antica, tanto che la Calabria era chiamata Enotria, terra del vino: tra i più importanti il Cirò, il Bivongi, il Savuto e il Pollino, senza dimenticare i vigneti innestati da uve francesi e spagnoli per l’Alicante e il Bordeaux (da Cucina Regionale).

Ingredienti:

400 g di melanzane

400 g di patate

2 cipolle di Tropea

olio extravergine di oliva

aceto

origano

foglie di menta

peperoncino

sale grosso e fino

- Lessare le patate, sbucciarle, farle raffreddare e tagliarle a cubetti.

- Nel frattempo tagliare anche le melanzane a cubetti, spargere sopra del sale grosso e lasciar spurgare l'acqua per una mezzoretta. Poi sciacquarle bene, asciugarle e rosolarle nell'olio girandole spesso finchè diventano croccanti. 

- Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine, rosolarle in olio per 5/7 minuti.

- Trasferire tutte le verdure in un'insalatiera, condire a piacere con olio e aceto, origano, peperoncino e qualche foglia di menta.

La ricetta del Salone - Spazio Veneto: il Monte Veronese

 English recipe here

Sono reduce da un lunghissimo ed entusiamante weekend al Salone del Gusto di Torino insieme a 150 fuddisti pazzi scatenati che hanno dato vita ad una kermesse gastronomica unica nel suo genere e per la prima volta sugli schermi in una manifestazione così ambita ed internazionale ( e tutto grazie a Garofalo e alla mente invasa di pura e genuina follia del suo bellissimo direttore marketing, alias Emidio Mansi, coadiuvato da uno strepitoso team di collaboratori :-).

A me ed alla mia socia il compito di far degustare un profumo della nostra regione, il Veneto, attraverso un Presidio Slow Food presente al Salone. La scelta non poteva non cadere sul Monte Veronese, formaggio della Lessinia, regione montuosa a nord di Verona, praticamente a metà strada tra la mia casa e quella di Silvia, e spesso presente sulle nostre tavole.

La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture (monte). Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.

 La produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.

Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Solo una malga ha ancora un laboratorio di caseificazione e produce formaggio esclusivamente con il latte dei pascoli della Lessinia. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe della montagna veronese saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop ma l’obiettivo del Presidio è aumentare in prospettiva i laboratori in malga (da SlowFood).

(foto di P. Calciolari)

Unica piccola difficoltà richiesta: organizzare una degustazione a freddo, cioè senza nessun tipo di cottura perchè le postazioni mobili non lo permettevano.

Superato il primo attimo di scoramento, ci siamo dedicate all'idea di un'insalata fresca che potesse far risaltare il formaggio, in questo caso meglio utilizzare quello stagionato, più corposo e saporito. Abbiamo aggiunto, tolto, cambiato condimento, ma ben presto la nostra lista della spesa era pronta e celermente spedita alla nostra tutrice Laura per provvedere all'approvigionamento.

Questa insalatina ben si adatta comunque a quello che abbiamo in casa: i pinoli possono essee sostituiti egregiamente con mandorle, noci, nocciole, pistacchi e perchè no anche con le castagne, il melograno da un tocco di colore ed è sempre benaugurante (ci ha portato fortuna perchè i commenti all'assaggio sono stati molto positivi :-), l'uva potrebbe lasciare il posto a mela o pera, per rimanere in stagionalità. La scelta del verde è a proprio gusto, ogni insalatina fresca da taglio va bene, ogni radicchio può trovare un valido alloggio nel piatto. E si potrebbe arricchire ancora di più con l'aggiunta di semini vari: sesamo, papavero, lino, girasole, zucca, preziosi per la nostra salute.

Siamo rimaste su un condimento classico, olio extravergine di oliva e aceto balsamico, ma non abbiamo resistito a profumare la nostra emulsione con qualche cucchiaino di confettura di mango e chili, giusto per un piccolo tocco diverso e più fresco, e per omaggiare anche le Tamerici, produttore di terra lombarda (ma Mantova e Verona sono così vicine e tanto hanno in comune in cucina :-) e assiduo collaboratore di Gente del Fud in questo Salone.

Mi resta comunque la voglia di provarla con un condimento al curry, che non abbiamo osato al Salone per non stravolgere un prodotto così classico (o forse il produttore? :-).

Come accompagnamento qualche foglia di pane Figulì.

Insalatina fresca di Monte Veronese

con uva, melograno e pinoli

Ingredienti:

valeriana (molesini)

radicchio variegato

uva bianca, nera o rosata

melograno

pinoli

scaglie di Monte Veronese

olio extravergine di oliva (meglio se lacustre :-)

aceto balsamico

qualche cucchiaino di confettura Mambo (mango & chili)

sale

- Riunire le insalate e la frutta in una ciotola o su un vassoio (gli acini di uva tagliati a metà e privati dei semi).

- Preparare il condimento amalgamando bene olio, aceto e confettura in una ciotolina con una forchetta, oppure in un vasetto shakerndo bene per ottenere un'emulsione cremosa.

- Condire l'insalata e guarnire con scaglie/fettine di Monte Veronese. Servire subito.

 

This recipe is my personal entry to WHB # 358

(turning 7 this week!)

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to Bri for Italian edition.
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