Pane siciliano al sesamo - la mafalda

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E' un pane molto profumato dato dall'uso della semola di grano duro e soprattutto dal sesamo. E' molto indicato con insalate e formaggi. Io l'ho trovato squisito abbinato anche al pesce.

Ingredienti:

350 gr. semola rimacinata di grano duro
150 gr. farina 0
300 gr. acqua circa
20 gr. lievito di birra
10 gr. sale
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di malto d'orzo

semi di sesamo

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola battendo fino ad ottenere un impasto non troppo morbido, rovesciare sul tagliere e lavorare ancora battendo per 10 minuti.
Non mettere tutta l'acqua subito, ma usare quella che chiama l'impasto.
Nel Ken: mettere le farine e iniziare a impastare con un po' di acqua dove avremo sciolto i llievito, quindi aggiungere olio e malto, per ultimo il sale, acqua a filo quanta ne richiama l'impasto. Impastare finchè l'impasto si incorda bene al gancio. Quindi trasferire sulla spianatoia e battere e menare per 5 minuti.

Nel Bimby: acqua (non tutta), olio, malto e lievito, 30 sec. vel. 3 40°. Unire le farine e il sale e impastare 2 minuti vel. 6, quindi 1 minuto e mezzo Spiga. Trasferire sulla spianatoia e battere e menare per 5 minuti.
Mettere il tutto in una ciotola unta di olio e fare riposare per circa un'ora, fino al raddoppio.

Rovesciare sul tavolo l'impasto e lavorarlo nuovamente, poi dividerlo a metà e formare dei filoni lunghi e sottili, circa 80 cm. Con ogni rotolo formare una serpentina, arrivare fino alla fine del rotolo, sollevare l'ultimo tratto, passare sula serpentina stessa e fissare l'estremità. Questa pezzatura si chiama Mafalda.

Pennellare con acqua e appoggiarlo sui semi di sesamo stesi in un vassoio.
Disporre le forme sulla teglia e far lievitare ancora per circa un'ora e mezza.

Infornare quindi a 210° per 15 minuti, poi abbassare a 190°-200° per altri 10 minuti, infine appoggiare i pezzi sulla grata e cuocere per altri 15-20 minuti.

Dal settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini " L'Arte Bianca", un articolo di Rosanna Iacovino apparso il 21.06.2004:

Questa settimana iniziamo un percorso alla scoperta dei pani e dei dolci palermitani. Per iniziare abbiamo scelto il pane più simbolo della città di Palermo, la mafalda. È un pane molto antico che caratterizza la storia della panificazione palermitana e siciliana in genere. La mafalda è tra i pani più comuni e più venduti soprattutto nei quartieri e nelle zone più popolari. Palermo è il capoluogo della Sicilia e quinta città d’Italia, posta al centro del Mediterraneo, culla delle più antiche civiltà. È stata da sempre crocevia di culture fra Oriente e Occidente. Luogo strategico di transito, scalo privilegiato di traffici mercantili e commerciali, approdo di popoli di razze, lingue e religioni diverse, Palermo ha affascinato visitatori e stranieri per la sua felicissima posizione, la mitezza del clima e la bellezza dei luoghi. Anche per questo, innumerevoli sono state, nei secoli, le dominazioni subite. Non sono molte, nel mondo, le città che, come Palermo, hanno conservato tante testimonianze della cultura dei conquistatori: dai Romani ai Bizantini, dagli Arabi ai Normanni, dagli Svevi ai Francesi agli Spagnoli, tutti hanno lasciato l’inconfondibile traccia della loro permanenza. Quasi sempre si tratta di testimonianze di straordinario valore, in quanto la confluenza di forme e stili, dal Nord Europa all’Africa, dal Medioevo al Barocco, ha spesso dato vita a originalissime creazioni artistiche, architettoniche e decorative. Ed è questa l’altra particolarità di Palermo: nonostante la commistione di culture, la città ha conservato la sua identità. Un’identità di città capitale che in ogni tempo ha saputo coniugare il meglio delle altre genti con la propria vocazione di libertà.
Le origini di Palermo si fanno risalire tra l’VIII e il VII secolo a.C., all’epoca della colonizzazione dei Fenici. Ma, in precedenza, il sito – posto ai margini di una vasta e fertile conca abbondante d’acqua – era stato frequentato dai Sicani (provenienti dal sud Italia o, forse, dalla Spagna) nel terzo millennio avanti Cristo, dai Cretesi nella seconda metà del secondo millennio, dagli Elimi (provenienti, secondo la tradizione, dalla distrutta di Troia) intorno al XII secolo a.C. e dai Greci nell’VIII secolo. Il nome è, appunto, greco e vuol dire “tutto porto”, dovuto alla facilità d’accesso dal mare. Ringraziamo il Presidente dell’Associazione di Palermo, Antonio Buscemi, per averci gentilmente e tempestivamente fornito la ricetta del pane mafalda e le informazioni necessarie.

La mafalda

1 kg. di farina 00
25gr.di lievito di birra
15gr.di sale
acqua quanto basta

Impastare tutti gli ingredienti dosando l’acqua in modo che la pasta finale risulti non troppo molle. Realizzare quindi delle pezzature da 200 grammi ciascuna stendendo la pasta per circa 1 metro e una larghezza di 5-6 cm. Questa lunga striscia di pasta va ripiegata su se stessa a formare il disegno di una scala ripiegando la pasta per quattro volte su se stessa e la parte che avanza va posata sulla parte superiore del pane. Cospargere il pane di sesamo in questo modo: bagnarsi le mani e poggiarle su del sesamo e poi passarle sul pane in modo che il sesamo rimanga attaccato alla pasta. Far lievitare per circa 1 ora e infornare a 225°-230° e cuocere per 20 minuti.