A scuola di conserve - consigli preziosi

Grande interesse qualche sera fa per il corso "Conserve d'autunno" alle Tamerici, un mondo magico che non si finisce mai di esplorare, e una maestra d'eccezione che del "conservare" se ne intende davvero e delle proprie preparazioni di casa ne ha fatto la sua ragione di vita.

Paola ha condiviso con noi ricette intriganti e sfiziose, abbinamenti e accostamenti insoliti, oltre a una veloce carrellata delle più tradizionali. Non c'è stato tempo di provare e cucinare ogni cosa come da programma, le premesse e le chiacchiere "utili" sono state molte e Paola non si è certo risparmiata (come è nel suo stile!) dal dispensare consigli, accorgimenti, piccole astuzie che faranno di noi le perfette conservatrici dei profumi e dei sapori di ogni stagione!

E tra un argomento e l'altro sono anche saltate fuori ricette fuori programma che non vedo l'ora di provare, in primis quella del cedro candito per utilizzare al meglio i magnifici esemplari che ho appena portato a casa dalla Costiera Amalfitana.
Personalmente ho ritenuto questo corso molto utile e prezioso, mi ha coinvolto ancora di più in questo infinito mondo di vasi e barattoli da dispensa, a me così caro e (quanto mi piace vedere tutti i bei vasetti in fila, sapere che dentro c'è qualcosa preparato con pazienza e amore che dura nel tempo, mi da una sensazione strana, come se il tempo si potesse fermare e ripartire nel momento che si apre il vasetto, concetto strano e difficile da spiegare!) e mi ha aperto gli occhi su errori più o meno consapevoli sulla giusta conservazione degli alimenti (sicuramente le mie ricette passate saranno da riguardare, dovrò rivedere certe mie procedure non proprio corrette e migliorarle!). E' proprio vero che non si finisce mai di imparare e rimettere in discussione il proprio operato non può che portare a una crescita migliore per cercare di raggiungere un livello superiore che ci dia sempre più soddisfazione per quello che facciamo e ci ripaghi degli sforzi valsi per ottenerlo.

La prima distinzione da fare è nella terminologia di conserva:

Confettura - conserva a base di frutta (ma non agrumi)
Marmellata - conserva a base di agrumi

Purtroppo in italiano nella lingua parlata (io per prima!) si fa uno scorretto uso delle due terminologie, ma questa sarebbe l'esatta codificazione.
Confettura extra sta a significare una percentuale del 45/50% o più di frutta contenuta nel prodotto.
C'è poi il termine composta, non ben codificato e che quindi può essere usato più liberamente per significare un prodotto non ben definito (per esempio, una salsa senapata che non può definirsi mostarda ma che ci assomiglia nel sapore).

Frutta
- Deve essere matura, ma non troppo, ancora soda e integra, eliminare quindi ogni imperfezione che potrebbe essere di causa di muffe o batteri. Più matura è la frutta e meno pectina contiene nella sua polpa (e noi abbiamo bisogno di più pectina naturale possibile per rassodare la confettura). A questo proposito, un buon metodo per avere una confettura più soda consiste nel lasciare riposare la frutta mescolata alla dose di zucchero prevista per qualche ora (coperta e in luogo fresco, anche frigo, per evitare sciami di moscerini), dare una prima cottura breve (10/15 minuti), lasciare riposare una notte (coperta ma non serve più metterla in frigo) e terminare la cottura il giorno seguente. Oppure si può aggiungere del succo di limone (gli agrumi contengono molta pectina), ma non troppo perchè potrebbe cambiare il sapore della confettura, oppure legati in una garza da eliminare alla fine qualche buccia, semi e torsoli di mela/pera cotogna (o anche limone).
- Non deve essere frutta da frigo, la migliore cosa sarebbe di poter disporre frutta direttamente dal produttore al consumatore, in ogni caso sempre meglio tenerla fuori dal frigo qualche giorno prima di utilizzarla.
- Non frullare mai la frutta a fine cottura per evitare i pezzi (che comunque sono il suo pregio , secondo me) perchè ciò comprometterebbe la consistenza della confettura: piuttosto usare un passaverdura (come per esempio per le more per eliminare i semini).

Cottura
- Usare sempre una padella antiaderente bassa e larga, meglio se di alluminio esternamente che è un buon trasmettitore di calore, oppure l'apposita bassine à confiture (io l'ho acquistata anni fa e mi trovo molto bene).
- Fare sempre una quantità media alla volta, massimo 2 o 3 chili di frutta o verdura.
- La quantità di zucchero da utilizzare dipende dalla frutta scelta: più zucchero si mette, meglio si conserva anche la confettura.
- Usare sempre mestoli di  legno perfettamente puliti e di normale utilizzo solo per cose dolci.
- Cuocere a fiamma vivace e senza coperchio per far evaporare l'acqua in eccesso della frutta o verdura. Questo permetterà di ridurre il contenuto di acqua libera che favorisce tutto ciò che fa fermentazione e quindi rovinare e far andare a male il prodotto. Non ne avevo mai sentito parlare prima e per non cadere in strafalcioni (avendo più ascoltato che preso appunti) vi rimando a letture più tecniche qui e qui.
- Qualsiasi aroma si voglia aggiungere va sempre messo alla fine, amalgamandolo bene fuori dal fuoco perchè non va cotto per meglio sprigionare il suo sapore e profumo. Solo per un'eventuale aggiunta di liquore si lascia evaporare la percentuale alcolica per qualche minuto sul fuoco.

Fruttapec sì, fruttapec no
Tutto sta a quello che vogliamo ottenere. Premesso che questo prodotto è assolutamente innocuo e non fa male a nessuno, quindi di libero uso e arbitrio, la pectina in busta si aggiunge per gelificare la confettura rapidamente. Ma non si limita a gelificare solo frutta, bensì anche l'acqua in essa contenuta che dovrebbe ancora evaporare. Con questo metodo, a parità di frutta e zucchero utilizzati, si otterrà sì più prodotto in minor tempo, ma la percentuale di frutta per tot. di peso di prodotto sarà inferiore.

Pastorizzazione (che erroneamente chiamiamo sterilizzazione)
Personalmente credo che dovrò rivedere certe mie usanze riguardo alla giusta conservazione di marmellate e confetture. Ho sempre seguito il metodo casalingo dell'invasamento a caldo con successivo ribaltamento dei barattoli fino a completo raffreddamento. Mi è sempre andata bene, in tutti questi anni di conserve ho buttato pochissimi vasi per muffe in superficie, si possono veramente contare sulle dita di una mano (a parte una padellata intera di fichi brasati, ma ho avuto la sbadataggine di lasciarli in macchina al sole di agosto per un giorno intero e hanno fermentato subito!).
Tutte le conserve, una volta preparate, devono subire un processo di riscaldamento che raggiunga l'interno del prodotto per distruggere i microrganismi presenti: in questo modo si potrà conservare la preparazione a lungo.
- La pastorizzazione raggiunge una temperatura mai superiore ai 90/95° e riesce a distruggere la maggior parte dei microrganismi cattivi, un rapido raffreddamento del prodotto limiterà lo svilupppo di quelli rimasti.
- La sterilizzazione, invece, arriva o supera i 120°, distrugge completamente ogni forma microbica, ma per questo occorre un'apparecchiatura predisposta chiamata autoclave.
Da qui si deduce che il metodo casalingo di bollire i vasi nel pentolone riuscirà a penetrare il prodotto ad una temperatura inferiore ai 100°, per cui sarebbe più opportuno definirlo pastorizzazione. Sfatato anche il "dubbio" di lasciare raffreddare conpletamente i vasi nell'acqua bollente: si possono tranquillamente estrarre subito, anzi è consigliato come scritto sopra, con le dovute precauzione perchè scottano alquanto.
A questo proposito, Paola ci ha raccontato che una volta si usavano appositi sacchettini per avvolgere i vasi, di misura diverse a seconda dei vari tipi utilizzati: a lei li aveva regalati una zia, quasi "a corredo" per diventare una perfetta padrona di casa. A me l'idea è piaciuta molto e penso che metterò presto sotto la macchina da cucire tutte le stoffe dimenticate nell'armadio per farne utilissimi regalini di Natale per amiche "conservatrici", non è un'idea simpatica e furbissima?

- Usare vasi di vetro ben lavati ed asciugati, i tappi è sempre meglio che siano nuovi.
- Riporre i vasi in forno a 100/140° per una mezzora prima di invasare, bollire i tappi in acqua, scolarli ed asciugarli bene con un panno pulito.
- Invasare quindi a caldo fino a mezzo centimetro dal bordo del vaso, chiudere bene e pastorizzare subito come sopra. Il bagno maria sarà già pronto con acqua tiepida fino a metà pentolone, si mettono i vasi avvolti negli stracci, si rabbocca con altra acuqa (almeno tre dita sopra i coperchi) e si mette a bollire. Per vasetti da 200/220 g bastano 15 minuti dal bollore, per quelli più grandi occorrono 20/25 minuti. Per tutte queste operazioni aiutarsi con panni, guanti, pinze per maneggiare i vasi bollenti in sicurezza. Si lasciano i vasi nell'acqua calda finchè intiepidisce, poi si scolano, si asciugano e si ripongono preferibilmente in luogo fresco e buio.
- Le confetture sono pronte da mangiare anche appena fatte, ma un riposo (sempre in ambiente fresco e buio) ne intensificherà e migliorerà il sapore, soprattutto se aromatizzate.

- Anche per le conserve sott'olio o sott'aceto è sempre meglio eseguire la pastorizzazione dopo l'invasamento a caldo.
- Solo per le salse, composte o mostarde dove è prevista l'aggiunta di senape in gocce (si compera in farmacia) non è prevista la pastorizzazione essendo la stessa un ottimo conservante.
- Premere bene le verdure invasandole in modo da lasciare meno spazio possibile, usare le apposite grigliette di plastica da posizionare alla fine che ci aiuteranno a tenere le verdure compresse e ad avere un giusto punto di riferimento per l'olio da mettere (comunque sempre fino all'inizio dell'anello di chiusura del vaso).
- Usare un olio extravergine di oliva leggero e non troppo forte, tipo quello ligure o del Garda per conservarle.
- Per tutte le verdure che prevedono una sbollentatura in soluzione acetosa (usando sempre l'aceto incolore, quello trasparente), questa è sempre meglio farla bollire qualche minuto (soprattutto se aromatizzata), lasciarla riposare un paio di ore e poi farle riprendere il bollore al momento dell'utilizzo, in questo modo avrà tempo di insaporirsi.
- Le verdure si sbollentano pochi minuti (dipende anche dalla loro grandezza), si prova la cottura con i rebbi di una forchetta (o uno stecchino) che devono forare ma non perforare l'ortaggio.
- Anche per queste conserve un riposo (sempre in ambiente fresco e buio) ne intensificherà e migliorerà il sapore, soprattutto se aromatizzate.

Spero di non aver dimenticato nulla di quanto appreso, ma dovesse mai venirmi in mente qualcosa sarà mia premura aggiornare questo pro-memoria.