Bigoli con salsiccia e radicchio di Treviso - WHB # 366

Quando mi hanno chiesto di partecipare alla terza edizione dell'iniziativa di Donne sul web sulle grandi paste della tradizione regionale italiana non ho avuto nessuna esitazione nell'accetttare la proposta, in famiglia ho numerosi mangiatori di pasta :-).

Poi, a pensarci bene, sono entrata un attimo in crisi: rappresentavo il Veneto e, tradizionalmente, questa regione non è molto legata alla pasta, specie se secca come quella di grano duro (non fondamentale per la ricetta, ma ovviamente più apprezzata dal momento che l'iniziativa nasce dalla collaborazione con Gente del Fud e quindi Garofalo :-).

Il Veneto contempla nel suo ricettario regionale un gran uso di riso, prediligendo il Vialone Nano IGP, polenta e pasta fresca, semplice o ripiena, come i famosi tortellini di Valeggio o i Casunzei ampezzani.

Scartata l'idea della classica pasta e fagioli (già presentata), dei Casunzei già pubblicati e dei tortellini che, a onor del vero, mi avrebbero impegnato troppo, mi sono buttata sui bigoli, un formato molto popolare per la pasta fresca, originariamente nati dall'impasto di farina, acqua e sale, oggigiorno prodotto spesso con l'aggiunta di uova.
E' una pasta lunga simile ad un grosso spaghetto, di antiche origini contadine, caratterizzata da una particolare ruvidità che consente di avvolgere più sugo possibile, data dalla particolare trafila che li forma. Un tempo, ogni famiglia provvedeva alla propria produzione di bigoli ed aveva in casa il torchio, lo strumento necessario per farli, chiamato appunto bigolaro. Pare sia stato inventato a Padova nel '600 da un certo signor Abbondanza, che riuscì ad ottenerne il brevetto dal Consiglio Comunale dell'epoca.

E in rete ho trovato anche un signor Man Gio che se l'è costruito da solo, per portare avanti le tradizioni pastare della sua nonna.
In primavera sono numerose le sagre che si tengono in svariati paesi in onore dei bigoi al torcio.

La soddisfazione nel farli in casa è grande, ma non avendo l'apposito attrezzo si possono comprare in un pastificio di fiducia, ce ne sono di ottimi in ogni paese.

Io mi sono affidata all'aiuto della mia amica Paola, che ha il torchio Kenwood, ed una mattina si è prestata gentilmente alla produzione di bigoli per fare questa ricetta.

Bigoli per 4 persone

400 g di farina, di cui 35% di semola rimacinata e 65% di farina 0

3 uova

un cucchiaino di olio extravergine di oliva

un cucchiaino scarso di sale fino

20 ml di acqua a temperatura ambiente

 

Mescolare bene le farine, unire il sale ed iniziare ad impastare (a velocità bassa se si usa un'impastatrice e con la frusta a k) unendo l'acqua, le uova appena sbattute (non troppo, altrimenti fanno schiuma) e l'olio, fino ad ottenere un composto sodo.
Attaccare l'accessorio torchio all'impastatrice e sempre a velocità bassa mettere piccoli pezzi di pasta alla volta, schiacciando nel condotto con l'apposita spatola.
Tagliare i bigoli della lunghezza desiderata e metterli a seccare sulle apposite gratelle ben distanziati tra loro.

La mia idea era di condirli con le aole (alborelle), come si usa qui sul lago di Garda ma il problema più grande era proprio la materia prima: la produzione di questo pesce conservato in salamoia è diventata scarsissima e sempre più rara (è interessante leggere questo articolo a riguardo), e mi è stato impossibile trovarle in questa stagione.

La scelta cade allora sul sugo di anatra, un pochino a malincuore e senza tanto entusiasmo, perchè non è proprio un gusto a mia immagine e somiglianza. Ma anche parlando con Paola e scartabellando qualche libro di cucina, il consiglio più gettonato era sempre il condimento con l'anatra.

Poi, mentre me ne sto tornando a casa quasi sconsolata, lo squillo acuto del cellulare mi fa trasalire ma mi illumina gli occhi leggendo il nome sul display: è Paola, che mi dice ... ma sai come mangiano i bigoli a Bassano (suo paese di origine)? ... con il radicchio lungo e la salsiccia, e sono squisiti! ... chissà perchè non mi è venutoin mente prima! :-)

E radicchio fu, con mia grande doppia gioia perchè lo adoro ed è un prodotto di stagione!

 

per il sugo:

300 g di salsiccia dolce (luganega)

600 g di radicchio rosso tardivo di Treviso

uno scalogno

olio extravergine di oliva

 

Sgranare con le mani la salsiccia e metterla a rosolare in padella con un filo di olio, cuocere pochi minuti rigirandola spesso e mettere da parte, eliminando il grasso in eccesso. Se piace, si può sfumare con un goccio di vino bianco, ma non è fondamentale.
Affettare finemente lo scalogno e farlo soffriggere delicatamente in un filo di olio, aggiungere il radicchio mondato e tagliato e far appassire velocemente a fiamma allegra qualche minuto, salare poco. Unire la salsiccia alla fine. Lasciare da parte le punte più belle del radicchio per la decorazione finale.
Cuocere i bigoli in una grande pentola con abbondante acqua salata (il tempo di cottura varia da pasta a pasta, anche 8/10 minuti se occorre, meglio assaggiare per essere precisi), scolarli al dente e spadellarli un minuto o due col sugo, unendo le punte di radicchio fresche.
Impiattare e servire subito.

 

This recipe is my personal entry to WHB # 366

hosted by Haalo of Cook Almost Anything for English edition,

and Bri of Briggishome for Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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