Il Pandoro delle Sorelle Simili per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano

Le feste si avvicinano, ancora pochi giorni e sarà Natale e sulle nostre tavole non mancherà il dolce in assoluto che ci piace di più: sua Maestà il Pand(e)oro!

Anche il Calendario del Cibo Italiano lo festeggia, dedicandogli oggi la sua Giornata Nazionale, di cui sono fiera Ambasciatrice. Se siete curiosi di leggere la storia e le curiosità legate a questo soffice, arioso, morbido e burroso dolce, emblema della città di Verona, fermatevi un attimo a leggere il mio articolo pubblicato oggi sul Calendario.

Ho iniziato a fare pandori anni fa, ma la prima volta è stato un disastro. Probabilmente l'inesperienza con gli impasti di allora e forse la fretta di voler realizzare un dolce che, al contrario, ha bisogno di grande calma e pazienza, proprio come l'attesa della grande notte, mi aveva portato sull'orlo di una crisi di nervi per la grande ciofeca che ne era uscita fuori: c'era il sapore vanigliato e burroso, ma non aveva lievitato per nulla e quindi era gnucco gnucchissimo!

In seguito mi ci sono proprio impegnata ed i risultati mi hanno soddisfatto alla grande, ancora una volta la maestria e l'affidabilità delle ricette delle Sorelle Simili non ha deluso.

Ho provato a far anche i pandorini, così teneri e deliziosi e perfetti per regalini natalizi, con la dose di questo impasto ne vengono 7 (ma avendo 6 stampi solo uno l'ho sistemato in uno stampo a stella.

Non è un impasto difficile, ma richiede tempo e pazienza; anche la sfogliatura non è così impegnativa, sicuramente la prima sarà coi bordi traballanti e un pochino imprecisa, ma poi l'impasto si riprende in frigo e la seguente sarà più facilmente eseguibile, la terza poi sarà perfetta e quasi una passeggiata che viene voglia di dire ma come, già finito? (e furbamente ho messo la foto di quest'ultima :-).

Iniziando la sera prima, visto che l'impasto deve riposare in frigo tutta la notte, la cottura avviene nel tardo pomeriggio; è poi una gioia portare il Pandoro ancora caldo agli amici quando si è invitati a cena, oppure sfornarlo direttamente in tavola quando si hanno ospiti!

Una sola nota leggermente stridente: la crosta è un pochino più spessa e non così morbida come in quelli comprati, ma già quella del secondo pandoro e dei pandorini era meglio del primo (avevo cambiato forno di cottura); in ricetta riporto le indicazioni delle sorelle, ma forse conviene abbassare di 10° la temperatura del forno, o perlomeno nel mio, aggiornerò alla prossima infornata.

Questi sono piccoli consigli che posso dare sulla buona riuscita di questo dolce:

- usare solo farina di forza, quella che al supermercato è indicata come manitoba (oppure preprarsi la miscela usando 70% farina 0 e 30% manitoba pura),
- le uova (medie) meglio non fredde, leggermente sbattute prima di unirle all'impasto,
- il burro tagliato a pezzettini farà prima ad ammorbidirsi,
- meglio usare un burro tedesco o cercare quello ottenuto da centrifuga,
- usare solo i semini della bacca di vaniglia, non aromi artificiali,
- per praticità iniziare la sera prima e fare la lievitazione del primo impasto in frigo perché l'ultima lievitazione è molto lunga, anche 5/6 ore, altrimenti si rischia di metterlo in forno a mezzanotte,
- un'impastatrice aiuta molto nel lavoro, ma dare sempre un'ultima lavorata e battuta a mano, aiutandosi con una spatola se necessari,

- spolverare sempre il piano di lavoro e il matterello quando si sfoglia,

- preparazione dello stampo: per non aver brutte sorprese nell'estrarre il pandoro una volta cotto, meglio usare una piccola accortezza che suggeriscono le sorelle: capovolgere lo stampo sul tavolo (base piccola in alto) e appoggiarci sopra un pezzo di alluminio, circa 30x30, per prendere la forma dello stampo, premendo bene lungo le scanalature. Poi rimettere lo stampo nella posizione d'uso (base piccola che appoggia sul tavolo), imburrare leggermente la base e fissare l'alluminio nella parete interna facendo combaciare le pieghe prese alle pareti scanalate. Imburrare quindi (meglio con pennello e burro sciolto) sia la stagnola che le pareti fino al bordo dello stampo. In questo modo il pandoro si sfilerà facilmente e non c'è pericolo che la punta possa rimanere attaccata al fondo (se fosse malauguratamente attaccato alle pareti, ma non mi è mai successo in tutte le mie pandorificazioni, basterà passare delicatamente una lama di coltello tra il pandoro e la parete dello stampo).

Ingredienti:

450 g di farina di forza

135 g di zucchero

170 g di burro

4 uova

18 g lievito di birra

acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

1 stecca di vaniglia

una noce di burro per lo stampo

zucchero a velo

Lievitino:

15 g di lievito di birra

60 g di acqua tiepida

50 g di farina di forza

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina e  sbattere bene con una frusta finchè il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.

Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.

Primo impasto:

200 g di farina di forza

3 g di lievito di birra

25 g di zucchero

30 g di burro a temperatura ambiente

2 cucchiai scarsi di acqua tiepida

1 uovo, leggermente sbattuto

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto  nell'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l'uovo,.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unire anche il burro morbido e lavorare e battere bene l'impasto finchè il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un'impastatrice, sempre meglio battere l'impasto sulla spianatoia e dargli l'ultima lavorata a mano.

L'impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all'impasto.

Lasciare lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.

Secondo impasto:

200 g di farina di forza

100 g di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di sale

i semini della stecca di vaniglia

140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente per circa un'ora (l'impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio).

Unire all'impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia (incidere la stecca per il lungo con un coltello affilato e schiacciare col dorso della lama per estrarre i semini).

Lavorare e battere bene come nel primo impasto.

Trasferire poi l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare coperto e in luogo tiepido per circa un'ora e mezza (o fino al raddoppio, a me ci sono volute due ore abbondanti).

Poi mettere la ciotola in frigo per 30/40 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta in un quadrato e mettere al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri. Richiudere gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.

Prima piega: spianare delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegarla in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettere la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciare riposare 20 minuti.

Seconda piega: come la prima, più il riposo.

Terza piega: come la prima, più il riposo.

Dopo l'ultimo riposo, ungersi leggermente le mani col burro e formare una palla con l'impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.

Sistemare la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo (per capirci, la parte che toccava il piano di lavoro con i lembi della pasta incalzati va rivolta verso l'alto).

Lasciare lievitare in luogo tiepido e coperto (una pentola alta messa sopra andrà benissimo) fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro (ci sono volute 5/6 ore).

Cuocere a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino, a me infatti ci sono voluti 10 minuti ancora (nella parte più bassa del forno perchè il pandoro gonfierà ancora, fino a toccare la griglia superiore; eventualmente proteggere con un foglio di alluminio dopo una buona coloritura). 

Il pandoro (come ogni altro lievitato) è cotto quando al cuore raggiunge la temperatura di 95°; quindi se avete un termometro da cucina, usatelo!

Sformare appena possibile, ma non subito altrimenti il peso del pandoro lo farà accasciare sulla base, e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Si conserva per qualche giorno in un sacchetto per alimenti ben chiuso, riscaldandolo appena un paio di minuti in forno per far riprendere cremosità al burro.

Per conservarlo più a lungo si può congelare una volta raffreddato bene (riparato bene che non prenda altri odori dal freezer), poi si scongela a temperatura ambiente e si riscalda necessariamente qualche minuto in forno per far riprendere cremosità al burro.

Insalata agrodolce con petto d'anatra alla Nosiola

Un mini blogtour, organizzato da AIFB, in terra trentina lo scorso ottobre, ospiti dell'Istituto di Tutela della Grappa Trentina per il Master del Canederlo.
Tre affabili e simpatici compagni di viaggio, Fabio, Marina e Sabrina, insieme ad un altrettanto cortese e disponibile accompagnatore, hanno deliziato queste giornate.
In programma la visita alla distilleria della Fondazione Mach e Istituto Agrario a San Michele all'Adige, dove Bruno Pilzer, nella pregiata stanza dei maestosi alambicchi in rame ed obbedendo alla sequenza ordinata di effluvi alcolici profumati, ci illustra come nasce la vera grappa trentina, seguendo un rigoroso disciplinare e utilizzando vinaccia freschissima di uve autoctone.

Il pomeriggio si conclude con la visita alle cantine sottostanti della ex Abbazia Agostiniana, risalente al XVI secolo, con le meravigliose botti intagliate d'epoca in bella mostra e con la degustazione finale di grappe trentine.
Cena alla Trattoria dell’Orso Grigio, dove incontriamo l'elegantissimo Gianfranco Chiomento, ex giornalista, da trent'anni segretario dell'Istituto di Tutela della Grappa Trentina, ed altri produttori locali. E non si può resistere al fascino goloso dei Rufioi, tipici tortelloni della Valle dei Mocheni, il cui ripieno consiste in un sapiente mix di verza, porri, zucchero e cannella, conditi tradizionalmente con burro fuso e Grana trentino.

La mattina seguente breve giro in centro, soprattutto per botteghe gastronomiche, con puntatina al mercato di piazza delle Erbe, dove ho acquistato delle belle e buone zucche.
Appuntamento poi all’Enoteca Provinciale del Trentino, nella prestigiosa sede di Palazzo Roccabruna. Con Gianfranco Chiomento ci attendono Adriano Zanotelli ed Enrico Cattani, responsabili dell'Osservatorio delle produzioni trentine che svolge attività di indagine, studi ed analisi sui prodotti locali, vini, spumanti e grappe compresi. Dopo la visita al piano nobile del palazzo, edificato ai tempi del Concilio di Trento, ci spiegano come lavora il consorzio dell'Enoteca, attraverso appunto studi, analisi, ricerche di mercato, disciplinari e protocolli, informazione e comunicazione, iniziative con la Provincia.

Ci abbandonano poi nelle mani sapienti dello chef Stefano Bertoni, patron del Ristorante Castel Toblino, che ci guida nella realizzazione di tre tipi di canederli: dal Classico con luganega, speck e Trentingrana rigorosamente servito in brodo di gallina, ai Canederlotti con verza e puzzone di Moena, serviti con fonduta e tartufo della Valle dei Laghi, per concludere con quelli Dolci alle prugne. Per concludere, non poteva mancare la personale Fregolotta con spuma al Vin Santo.

Tutte le foto di questo mini blog tour qui.

Saluti & abbracci, dopo il caffè, con la promessa di dedicare a questo evento una ricetta realizzata con la grappa avuta in dono: non esattamente una gara tra noi quattro, piuttosto dei giochi in cucina con la grappa trentina.
A me è toccata quella di Nosiola, l'unica varietà tipica ed autoctona della regione a frutto bianco. Poco o nulla si sa della sua storia, di sicuro era diffusa nel Trentino già all’inizio del secolo scorso e la coltivazione è legata a due zone: la Valle dei Laghi e l’asta dell’Adige sulle colline di Sorni, Pressano e Lavis. La valle dei Laghi, per il suo clima dolce, mitigato dal vento denominato "Ora del Garda", trasforma la Nosiola in un nettare chiamato  Vino Santo, mentre sulle colline avisiane, il clima alpino modella la Nosiola in un vino fruttato e gentile che ricorda la nocciol (da zeni.tn.it) 
Questa grappa è ottenuta dalle vinacce selezionate provenienti da uve di Nosiola distillata a bagnomaria secondo il tradizionale sistema trentino. E’ un distillato morbido dal gusto elegante e raffinato, dal profumo gradevolmente persistente con sentore di nocciola. Al gusto si denota una grande armonia a cui fa seguito una lunga persistenza che rispecchia le note aromatiche e fruttate (da casimiro.it).        

Insalata agrodolce con petto d'anatra alla Nosiola

Può essere servita come antipasto, come secondo in porzione più abbondante e, tagliuzzando più finemente il petto d'anatra, anche in versione finger food (bicchierino) nei buffet in piedi.

Ingredienti:

Petto d'anatra

Misticanza

Olio extravergine di oliva del Garda DOP

Aceto di mele trentino

Grappa trentina di Nosiola

Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery) 

Alloro in foglie

Uvetta jumbo

Buccia di arancia non trattata, a julienne

Zucchero

Pinoli

Sale marino q.b.

Cuocere il petto d'anatra a bassa temperatura con due foglie di alloro, qualche grano di pepe, un cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di grappa: nel Fresco due ore/due ore e mezza a 60/65° se piace rosato, altrimenti a 70°, per mezzo kilo di carne (in effetti il mio è leggermente troppo cotto).

Nel frattempo, mettere l'uvetta in un vaso di vetro e ricoprirla di grappa per ammorbidirla. 

Personalmente tengo sempre un vaso di uvetta sotto grappa: in questo modo è già pronta all'uso, profumata ed aromatizzata.

Incidere la pelle del petto con dei tagli obliqui; rosolare in padella la carne dal lato della pelle, sfumando con mezzo bicchiere di grappa. Una volta evaporato l'alcool, spegnere il fuoco, coprire e lasciare intiepidire/raffreddare.

Preparare le scorzette di arancia: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.

Preparare il condimento: in un vasetto emulsionare l'olio con l'aceto di mele, il sale ed un cucchiaio di grappa; unire poi l'uvetta, non troppo scolata e qualche scorza di arancia. prepararne una dose generosa, perchè sarà poi da servire con l'insalata.

Affettare la carne sottile e condirla con parte dell'emulsione e la frutta. Lasciare riposare coperto per almeno un paio di ore.

Sistemare una manciata di misticanza nel piatto, disporre delle fettine di petto d'anatra nel centro, guarnire con l'uvetta, le scorze di arancia e i pinoli (precedentemente tostati in padella). Servire con il condimento rimasto e una macinata di pepe fresco, se piace.

Alternative: uva e noci, chicchi di melograno per guarnire, aceto di lamponi al posto di quello di mele.

Le altre ricette presentate dai miei compagni di merende e giochi:

Risotto ubriaco con mele caramellate di Sabrina

Polpo croccante alla grappa di Teroldego di Fabio

 Torta di pane all'arancia e alla grappa di Cabernet di Marina

 

All I want for Christmas is... tiramisù - per l'MTC#61

Ultima sfida Mtchallenge dell'anno, ultima ricetta in ritardo, oltremodo rigorosamente fuori concorso.
Mi riprometto, per il prossimo anno, di essere puntuale, per non essere cacciata dalla sfida più divertente e popolare del web.
Sfida #61, dedicata al dolce italiano per eccellenza, il Signor Tiramisù.
Sfida organizzata dalla mente pazzoide e rocambolesca della vulcanica toscana Susy May, che spero di aver presto l'occasione di conoscere. Che non si è limitata a volerci tirare su nell'esecuzione (perfetta) del cucchiaio più cremoso che ci sia, ma ha voluo aggiungere una nota personale (e quanto mai golosamente libidinosa) alla gara: considerato che il Tiramisù è uno dei dolci più voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il cinema che anima lei e suo marito, perchè non legare il vostro Tiramisù ad un film o ad una incona sexy della storia del Cinema Mondiale? (cit. Van Pelt).

Ecco, già è difficile trovare la normale via di uscita mensile per la sfida MTC, questa volta da mission impossible penso, non venendo a capo di attori decisamente sexy alla mia vista... sì, ok, bellocci, da giovane mi paceva il biondo Redford, apprezzo il Travolta maturo, anche qualche italiano senza scomodare sempre il fascino esterofilo Hollywoodiano, ma non così tanto da farmi solleticare la punta del naso! ... e pensare adirittura ad un intero film... oh, my God!

Che poi, sexy è femmina, indubbiamente, pedissequamente. Chi vince la gara tra i due belli del vecchio spot (1993) della Martini? ovviamente lei! Che non mi si venga a parlare di immagini sexy maschili, un ce la fò, mi viene quasi da ridere a vedere quei torsi nudi, belli lustri, muscolosi, gli sguardi penetranti... forse che, per deviazione professionale casalinga, mi sono mascolinizzata pure io?

A onor del vero, un film tremendamente sensuale (sexy non mi piace come parola, par sempre che voglia racchiudere un che di volgare) e tremendamente italiano è stato Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto, di Lina Wertmüller, datato 1974. C'era tutto in questo film: una Melato all'apice della notorietà, fascinosa e sensuale come non mai, anche senza paillettes e lustrini, un Giannini notoriamente sudista e masculo, icona di un vanto popolano di omo vero, una Sardegna agli albori della sua bellezza incontaminata, paesaggio naturale mozzafiato che ancora a rivederla fa sognare... un film che non mi stancherò mai di rivedere, tuttora attualissimo, e sempre pervaso da quel magnifico sogno ad occhi aperti così vero da sentirne i palpiti, e proprio per questo così irraggiungibile, anche se comunque vissuto profondamente.

Ma... non riuscivo ad abbinargli un tiramisù adeguato. Forse per via della stagione attuale: fa freddo, è quasi inverno, siamo già zodiacalmente entrati nel Sagittario (il mio segno), fra poco è Santa lucia, il mio compleanno, il mio anniversario di matrimonio, Natale... insomma, sono già entrata nello spirito festivo da mo' (che poi, ci fanno entrare già a metà novembre!).
La casa si veste di luci e addobbi, diventa più calda ed accogliente, pronta a ricevere ancora più calorosamente e golosamente gli amici; cambiano le note, le musiche si fanno più festose e gioiose e da quel lontano 1994 la compilation più ascoltata ed amata a Casa Cortella è Merry Christmas di Mariah Carey. Il brano All I Want for Christmas Is You è la hit natalizia più venduta nella storia. Il video che l'accompagna (con quasi 211.000.000 visualizzazioni) è stato girato all'epoca dal suo ora ex-marito come un video amatoriale, ritraendo la stessa Mariah durante i preparativi natalizi (e dove lo stesso ex-marito compare nei panni di Babbo Natale). Esiste, poi, una versione meno conosciuta, in bianco e nero, in puro stile anni '60, con minigonna e stivali alla Mary Quant, per omaggiare il famoso girl group di quegli anni, The Ronettes. Ed infine, quella che forse interessa più a questa sfida, la versione con Justin Bieber, dove Mariah esplode con le sue sorprendenti note nella più spumeggiante e sensuale versione natalizia.

Ed allora che sia... Tiramisù natalizio, perchè All I want for Christmas is... tiramisù!

Avevo già fatto i Savoiardi in casa, Ladyfingers per il mondo anglosassone, quando seguivo le sfide delle Daring Bakers: nel febbraio 2010 per la ricetta di quel mese, un tiramisu superlussuoso, ci avevano fatto conoscere questa bella e non troppo impegnativa ricetta di Cordon Bleu At Home. Con questa dose ne vengono circa 40.

Ingredienti:

3 uova
75 g di zucchero semolato
95 g di farina setacciata
(se ne possono sostituire 2 cucchiai con altrettanto amido di mais)
50 g di di zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 175° e foderare le teglie con carta da forno.
Sbattere gli albumi con una frusta elettrica finchè gonfiano bene. Aggiungere poco a poco lo zucchero semolato e continuare a battere fino a quando gli albumi diventano belli sodi, lucidi e lisci.
In una piccola ciotola, battere leggermente i tuorli con una forchetta e unirli delicatamente alla meringa, usando una spatola. Setacciare la farina su questa miscela e dolcemente mescolare. E' importante essere molto delicati e non esagerare con la mescolatura, altrimenti l'impasto si sgonfia e i savoiardi perderanno il loro caratteristico volume, rimanendo piatti e non spugnosi.
Riempire una tasca da pasticceria con punta piatta da 15 mm (o semplicemente tagliare in obliquo il sacchetto come ho fatto io) e riempire con la crema. Formare i biscotti della grandezza di circa 10x2 cm, lasciando spazio tra di loro. Cospargere con la metà dello zucchero a velo e aspettare 5 minuti. Lo zucchero diventerà perlato e umido e farà brillare i savoiardi. Cospargere lo zucchero rimasto. Ciò contribuisce a dare ai biscotti la loro caratteristica freschezza.
Se si riesce, alzare gli angoli della carta forno e picchiettare delicatamente sulla superficie di lavoro per rimuovere l'eccesso di zucchero (non l'ho fatto, ma ciò non ha compromesso una buona cottura ).
Cuocere i savoiardi per 10 minuti, quindi ruotare le teglie e cuocere per altri 5 minuti circa o fino a quando saranno leggermente dorati, ma ancora morbidi. Lasciar raffreddare sulle teglie per circa 5 minuti e poi rimuoverli con una spatola metallica mentre sono ancora caldi e far raffreddare su una griglia.
Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo. Si possono conservare per 2 o 3 settimane senza problemi.

Mi servivano speziati, ma mi ero dimenticata di aggiungere le spezie magiche all'impasto. Li ho così rifatti, seguendo la medesima ricetta, unendo alla farina setacciata anche un paio di cucchiaini rasi del mélange 4 épices (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano). Non serve esagerare, in ogni caso i biscotti non si coloreranno molto, ma profumo e sapore saranno comunque notevoli.

Sempre per la stessa sfida delle Daring Bakers, avevo seguito la ricetta consigliata (Vera’s Recipe for Homemade Mascarpone Cheese) per fare il mascarpone fatto in casa: una vera goduria lussuriosa, tanto che l'ho riseguita paro paro.

Ingredienti:

500 ml di panna fresca da montare
1 cucchiao di succo di limone fresco

Mettere 3 cm di acqua a bollire in una casseruola larga. Appena inizia il bollore ridurre la fiamma. Versare la panna in una terrina resistente al fuoco, quindi posizionare la ciotola nella padella. Mescolare spesso fino a raggiungere 85/90°. Se non avete un termometro, aspettare finchè compaiono delle bolle in superficie. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il succo di limone e continuare a riscaldare la miscela, mescolando delicatamente, fino a quando la crema coagula (a onor del vero, quasi subito). Non aspettatevi però la stessa azione che si vede facendo la ricotta. La panna diventa solo più spessa, come una crema inglese: velerà fittamente il cucchiaio. Rimuovere la ciotola dalla pentola e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il setaccio con quattro strati di garza inumidita (o usare l'apposito canovaccio da formaggi, io l'ho trovato da Bartolini a Firenze) e metterlo sopra una ciotola, fermandolo con delle mollette. Trasferire il composto nel setaccio. Non strizzare assolutamente il formaggio o premere sulla sua superficie. Una volta raffreddato completamente, coprire con pellicola e conservare in frigorifero almeno per una notte, meglio se 24 ore.
Non c'è da preoccuparsi se subito sembra solo una crema; una volta in frigorifero, si rassoderà a dovere, pur rimanendo cremoso. Conservare in frigo ed usare entro 3 a 4 giorni.

Ingredienti:

300 g di mascarpone fatto in casa
3 uova
4/5 cucchiai di zucchero

Personalmente non divido più tuorli e albumi, ma monto le uova intere. Questo mi consente di avere una crema più compatta, che si manterrà meglio se la vorrò utilizzare da sola, come salsa di accompagnamento per altri dolci.

Ultimamente seguo anche il metodo di montatura con lo sciroppo di zucchero, per assicurare una pseudo pastorizzazione casalinga alle uova; anche se per anni, confesso, ho montato le uova a crudo, inconsciamente e senza alcuna malefica conseguenza.

Sistemare le uova nella ciotola della planetaria ed iniziare a montarle a velocità alta, devono raddoppiare almeno di volume. Nel frattempo mettere lo zucchero in un pentolino con mezzo bicchiere di acqua e portare ad ebollizione a fiamma media. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° è pronto: versarlo allora a filo nelle uova, continuando a montare a velocità massima fino a completo raffreddamento della ciotola (le uova avranno più che triplicato il loro volume), unendo anche un paio di cucchiai di rum bianco (facoltativo, ma lo metto per smorzare il sapore di uovo).

In un'altra ciotola capiente lavorare bene il mascarpone con una spatola. Aggiungere poi un poco di crema ed amalgamare delicatamente, sempre con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare con poca crema alla volta, fino ad esaurimento. La crema è pronta per essere utilizzata.

E' importante che uova e mascarpone siano a temperatura ambiente prima di lavorarli.

Per il Tiramisù natalizio:

savoiardi speziati
250 g di cranberries disidratati
(mirtilli rossi)
crema di mascarpone
meringhette

Preparare la bagna per i savoiardi: mettere i cranberries in una pentolina, ricoprirli abbondantemente di acqua e farli sobollire per circa 15/20 minuti, finchè ritornano morbidi. A piacere si può aggiungere della buccia di limone non trattato grattugiata. Scolarli e metterli da parte; se necessario, ridurre lo sciroppo di un quarto a fiamma dolce. Far raffreddare.

Non ho aggiunto liquori, perchè non mi/ci piace il tiramisù liquoroso; ma a piacere si può aggiungere un paio di cucchiai di liquore preferito alla bagna.

Composizione del tiramisù: bagnare i savoiardi nello sciroppo di mirtilli e disporli nella ciotola, ricoprire con uno strato crema e qualche mirtillo, disporre un altro strato di savoiardi, crema e mirtilli, ed ancora un terzo strato. Decorare con le meringhette e i mirtilli. Conservare in frigorifero ben sigillato da pellicola.

Consiglio: se si prepara il tiramisù in anticipo, riservare la decorazione con le meringhe poco prima di servirlo, altrimenti affondano nella crema e comunque, con l'umidità del frigorifero, si ammosciano.

Meringhe

(ricetta di Maurizio Santin).

la stessa quantità di albume, zucchero semolato e zucchero a velo

Da preparare in anticipo, si possono poi conservare in una scatola ermetica.

Strofinare l'interno della ciotola della planetaria con una fetta di limone (oppure aggiungere qualche goccia di succo mentre si lavorano gli albumi). Montare gli albumi nella planetaria aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta: devono essere fermissimi, ci vorranno anche 15 minuti. Quando saranno ben montati incorporare lo zucchero a velo setacciato molto lentamente, con un movimento dall’alto verso il basso e con l’aiuto di una spatola.

Con una tasca da pasticceria distribuire il composto sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Cuocere in forno ventilato a 110-130° per 45 minuti a cielo aperto (basta una presina messa doppia nello sportello) e 15 minuti a cielo chiuso a 130-150°.

Mie considerazioni: cuocio a 90/100° max per mantenere le meringhe più bianche, altrimenti con la temperatura più alta tendono a diventare beige. Però prolungo la cottura (il doppio circa) per farle asciugare bene e le lascio nel forno spento e chiuso fino al giorno successivo.

Eppure... non avevo fatto nulla di male, anzi, di cattivo! :-))

• 
  

vade DIETRO... LA LASAGNA! Il nuovo libro dell'MTChallenge!

DIETRO un gran Libro...

... c'è la Community più vibrante del web!

Non avete più scampo!

Esce oggi in tutta Italia il nuovo libro dell'MTChallenge

Testi di Alessandra Gennaro

Foto di Paolo Picciotto

Illustrazioni e styling di Mai Esteve
Casa editrice Gribaudo - Gruppo Feltrinelli

Non c’è appetito che non si riaccenda, non c’è virtù che non si indebolisca, 

non c’è proposito di dieta che possa resistere alle lusinghe del profumo di un ragù, 

alla morbidezza avvolgente di una besciamella, 

alla crosta croccante di una bontà che addirittura si sente sotto i denti 

e che chiama a raccolta tutti i sensi.

e ci sono anche io, e una mia ricetta!

in vendita in tutte le librerie d'italia e on line su Amazon e Feltrinelli

 a totale sostegno di

#vadeDIETRO

IriDea d'oro incaponata per il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione

Un invito particolare, quasi al limite dell'esclusivo.

L'aver accettato senza neanche domandarsi chi - cosa - come - dove - quando, solo perchè il Garante è la Community più autorevole (e forse pure invidiata) del web.

L'aver dovuto poi fare i conti coi tempi stretti (anzi strettissimi), altri impegni presi precedentemente, un compito non troppo nelle mie corde, le idee mancanti iniziali, i te possino quotidiani recitati dirompenti dalle mie labbra come un fiume in piena, persino un incubo notturno pervaso da oscure presenze communit-arie.

Antefatto: l'MTChallenge non si accontenta più delle sfide mensili in cui confrontarsi, imparare, giocare d'impegno con ingredienti e tecniche. Come se il turbinio di ogni palio goloso fosse giusto una spolverata innocua di pepe sulle nostre maldestre (mica tanto) esecuzioni, la mente contorta ed inesauribile VanPeltiana ha pensato bene di tuffarsi a capofitto dal trampolino sing-malese nella realizzazione di Master ad hoc. 

Ecco che allora, appena conclusasi il primo Bake Out MTC ed avendoci preso gusto (proprie sue parole!), capita giusto a fagiuolo l'occasione per proporre il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione, ovvero la vitamina B12 nella dieta quotidiana, declinata in un piatto di Alta Cucina. 

 

Ad affiancare i partecipanti due tutors d'eccezione, riconosciuti esperti in alimentazione: il dr. Michael Meyer, oncologo, e la dott.ssa Arianna Mazzetta, nutrizionista, con informazioni e consigli nella realizzazione di un piatto nutrizionalmente valido ed altresì appagante per vista, olfatto e gusto.

Suggerimenti inediti ed esplicativi anche da Sandro Sità, chef del Tarabella Hotel di Forte dei Marmi,  generosamente a disposizione per la parte finale della presentazione del piatto.

E dulcis in fundo, nientepopodimenoche il giudizio finale per ogni piatto presentato di Marco Visciola, chef de Il Marin.

Accetto Obbedisco, ça va sans dire.

Leggo la dispensa, per capire di cosa parliamo, perchè B12 mi fa venire in mente i flaconcini che periodicamente bevevo da bambina, a cicli stagionali. Fonti alimentari di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e latte e latticini, ma in misura minore. Tra gli alimenti più ricchi prevalgono fegato e rognone (ahimè), vongole (evviva!), cozze e ostriche (ahimè). Nessun vegetale, di qualsiasi sostanza o forma (doppio ahimè).

Il fabbisogno giornaliero di questa vitamina è molto modesto, ma inequivocabilmente essenziale, specialmente durante la gravidanza e l'allattamento in cui aumenta; la sua funzione principale è volta a promuovere la crescita dei globuli rossi in formazione. Un suo deficit può portare a gravi conseguenze nello stato di salute fisica generale, ma soprattutto dal punto di vista neurologico e psichico. Nn sottovalutare mai, quindi, lo stato di questa vitamina; particolare attenzione, poi,  devono avere le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana, provvedendo con un'adeguata integrazione necessaria. Per saperne di più: vitaminab12.it
 

Un Nota Bene in dispensa richiama all'ordine tutti quanti: la B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e al calore fino a 120°C. Quindi massima attenzione andrà prestata alle tecniche di cottura scelte, in modo da non compromettere irremediabilmente la vitamina contenuta nella preparazione.

Il gruppo di lavoro è molto animato: c'è chi ha già le idee chiare, chi parte subito in quarta e realizza, chi già propone la bozza del futuro impiattamento... mi sento un pesce fuor d'acqua, non annaspo ma vago (inconcludente) qui e là, come Semola e Merlino nel fossato del castello.

Poi, improvvisamente, la luce: un'idea (a onor del vero due, ma solo un'opzione da proporre) mi balena in testa, durante una seduta di massaggio energizzante al cuoio capelluto dalla mia shampista preferita.

Non potevo che farmi prendere dal maroso e rimanere in tema marino lacustre comunque sconfinatamente limpido e navigabile :-) 

E la trepidante attesa conseguente, che sfocia presto in inquietante fibrillazione allorchè il pescatore di casa (cannista in questa stagione) non mostra la minima intenzione di schiodare la sua arma dal fodero e dedicarsi alla ricerca della preda ambita.

Quando ormai la speranza è persa e la via per la odiata pescheria intrapresa, ecco trillare un whatsapp, mai così sorprendentemente gioioso! Celo (nel senso di ce l'ho) accompagna la foto del pinnato intrappolato!

E Trota iridea fu. Autoctona. Pescata in Adige. A spinning. Un caldo e soleggiato pomeriggio di ottobre.

La trota appartiene alla famiglia Salmonidae. Varie specie sono presenti nei nostri laghi, fiumi e torrenti; la loro livrea cambia a seconda dell'ambiente in cui vive. E' un predatore molto vorace, si nutre principalmente di altri pesci e piccoli crostacei, insetti, vermi e rane (n.d.r.: avrei preferito una Fario, dalla carne chiara, ma la sua pesca è stata chiusa il 27 settembre scorso).

IriDea d'oro incaponata 

Trota agrumata al timo con caponata nordica croccante

Ingredienti per 4 persone:  
 

Una trota iridea di circa 1,2 kg

Olio extra-vergine del Garda DOP 

Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)

Timo al limone

Scorza di arancia non trattata

Farina gialla di Bedizzole

Farina bianca

Olio di arachide per friggere

Sale di Cervia  
 

Per la caponata nordica:

Finocchio

Sedano rapa 

Cimette di cavolfiore

Cimette di broccolo verde

Zucca mantovana

Cipolla di Tropea

Sale di Cervia

Miele al timo

Aceto di lamponi

Scaglie di mandorle tostate    

 

Trota: eviscerare la trota, lavarla e ricavare i due filetti. Controllare che non ci siano lische rimaste, eventualmente toglierle con l'apposita pinzetta. Tagliare ogni filetto in 4 losanghe e sistemare i tranci in due sacchetti per la cottura in forno insieme a un cucchiaio di olio, un paio di rametti di timo, un pezzetto di scorza di arancia e qualche grano di pepe per ciascun sacchetto. Chiudere con l'apposito laccio, sistemare sulla teglia e cuocere a bassa temperatura nel Fresco a 70° per 40/50 minuti.

Nel frattempo preparare la caponata e le scorzette di arancia candita.

Arancia candita: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.

Caponata: cotture brevi per ogni verdura (devono comunque rimanere croccanti), che dipendernno dalla grandezza dei tagli.

Tagliare a julienne dello stesso spessore zucca e sedano rapa; separare le cime dei broccoli in cimette della stessa grandezza; affettare il finocchio e la cipolla, tagliandoli dal lato della fibra.

In una padella sistemare la cipolla con un filo di olio, brasare velocemente, aggiungendo un goccio di acqua se necessario, salare e tenere da parte;  ripetere la stessa cottura per il finocchio e tenere da parte; sbollentare zucca e sedano rapa separatamente in acqua acidulata con aceto e un pizzico di sale, raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e tenere da parte. Ripetere con le cimette di cavolfiore e broccolo, pochi secondi basteranno altrimenti si sfaldano (essendo così piccole, però, si potrebbero usare anche a crudo). Riunire le verdure, tranne le cimette, in padella con un filo di olio.

A parte sciogliere 2 o 3 cucchiai di miele, sfumare con 6 o 9 cucchiai di aceto e lasciare evaporare la nota alcolica. Unire poi le verdure (tranne le cimette dei broccoli) e i capperi, precedentemente lavati ed asciugati, ed eventualmente aggiustare di sale. Insaporire un minuto. Condire anche le cimette con il sugo della caponata. Infine decorare la caponata con le mandorle e i broccoli.

Delicatamente levare la pelle dai tranci del pesce, asciugarla bene, infarinarla con un mix di farina bianca e gialla in parti uguali (eventualmente solo farina di mais per ospiti celiaci) e friggerla.    

 

Composizione del piatto: sistemare due tranci di trota leggermente sovrapposti, insaporire con un pizzico di sale, decorare con le scorzette di arancia e la pelle fritta. A lato sistemare la caponata di verdure.

A piacere ogni commensale gradirà un filo di olio a crudo sulla trota.   

 

Considerazioni finali:

- il piatto è risultato leggero ma altresì gustoso e saporito. La caponata ben armonizzata, senza sovrastare la delicatezza della trota. Era la prima volta che cuocevo a bassa temperatura col Fresco (e di questo devo ringraziare Sabrina che mi ha categoricamente spronato a farlo e amorevolmente seguito con i suoi consigli): sono rimasta veramente meravigliata da questa funzione particolare di questa macchina. Probabilmente le foto non rendono abbastanza giustizia alla perfetta consistenza del pesce, morbido e sodo al contempo. Penso diventerà un mio nuovo alleato di cottura!

- sono rotolata nella trappola sudista della cipolla di Tropea, nonostante avessi cercato di rimanere fedele alla composizione nordica della mia caponata. Ho scoperto poi in rete la presenza di un Presidio Slow Food molto interessante, la Cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa, che quindi apporterà la meritata effige nordica a questa caponata.

- negli ingredienti parlo di capperi e mandorle: con un mea culpa genuflessa sui ceci faccio pubblica ammenda. Presa dall'impiattamento quasi in diretta coi suggeritori di gruppo, dagli improvvisi capricci della reflex, dalla troppa luce del troppo sole di questo troppo caldo fine ottobre, insomma da una giusta dose di fibrillazione per un avvenimento out of my style... ebbene, dimenticati sul bancone di lavoro furono.

- un grazie di cuore ad Arianna e Mai per i suggerimenti riguardo al titolo appropriato al piatto.

Las Tapas per l'MTC#60 - nel Giardino dell'Eden

Ritorna puntuale l'appuntamento con la nuova sfida dell'Mtchallenge, sfida che si conclude oggi e che io onoro proprio all'ultimo, giusto per non smentirmi mai.

La vincitrice dello scorso mese è stata la vulcanica spagnoleggiante, Catalana vera, Mai, con le sue Gnocozze in guazzetto di mare (superlative, mi domando ancora come possa avere questi sprazzi d'ingegnosità culinaria... mi toccherà fare una full immersion con lei!).

E cosa non poteva non proporre lei, la nostra spumeggiante torera?

Ma... le tapas! Onde per cui, sfida di questo mese ormai quasi finito, mtc#60, sono le Tapas.

Ma non semplici Tapas, bensì un tripudio dei tre tipi di stuzzichini che si possono trovare in tutti i locali spagnoli all'ora dell'aperitivo.

Las tapas, in senso stretto, sono piccole porzioni di pietanze (a volte anche piatti tipici) che vengono servite in un contenitore (piattino, ciotola, tazzina o bicchierino): spesso sono provviste di sugo o condite abbondantemente e vanno degustate con l'aiuto di una forchetta o di un cucchiaio.

I montaditos sono tutto ciò che di panoso si può farcire, ma sempre in formato mignon, in modo che con due o tre morsi lo si esaurisca; ben vengano, quindi, mini panini, mini pizzette, mini tartellette, fettine di pane sempre super condite.

I pinchos sono tutte quelle preparazioni che si possono infilzare in uno stecchino: bocconcini di carne, pesce, verdura, formaggio, spesso serviti con una salsa in accompagnamento. La loro particolarità sta nel fatto che per fare poi il conto il barista conterà quanti stecchini sono rimasti nel piatto.

Ma per chiudere il cerchio e fare tombola bisogna trovare un tema, un filo conduttore che leghi le tre preparazioni in modo da offrire un aperitivo armonioso.

Le idee frullano in testa: si potrebbe fare una monografia su un prodotto, del tipo ecchecavolo!, oppure il giro del mondo/Europa/Italia in tre tapas, o ancora vamos a la playa, tutto pesce e crostacei... finchè una sera, al ristorante, ordinando della frutta alla menta glaciale mi si è accesa un'altra lampadina... solo frutta (o quasi), partendo dalla Mela proibita (che tale è rimasta) del Giardino dell'Eden.

Ecco allora il mio giardino (fisicamente proprio foglie, fiori e frutti di sua appartenenza) a fare da sfondo a questo aperitivo, leggero e fruttuoso, forse un pochino estivo ma... alzi la mano chi non pensa già alle prossime vacanze calde ed assolate, non importa dove... e cercare riparo all'ombra di un gazebo in un giardino rigoglioso, un'oasi di verde che in tutte le sue sfumature abbraccia, conforta e rinfresca... avvertire un certo languorino, avvicinarsi al bancone di un chiosco e rimanere encantadi dalla freschezza delle Tapas offerte, fresche, leggere, colorate... se chiudo gli occhi rivedo il Jardin Majorelle a Marrakech in tutto il suo splendore... e così immagino doveva essere il giardino dell'Eden, ricco di fiori, piante e frutti, da annusare prima ed assaporare poi, cercando di resistere a Lei, al frutto proibito... ce la faremo? :-))

Ed in accompagnamento a tante Tapas in arrivo, non poteva non esserci un Tema del mese altamente d'effetto. Facendoci scudo con lo slogan Don't worry, it's happy hour todos vamos de tapeo!

Tartelletta di Zola, Noci e Pera
Montadito






Pasta frolla alle noci
(da Torte Salate di MTChallenge - edizioni Gribaudo)

125 g di farina debole
125 g di gherigli di noci, privati della pellicina e tritati finemente 

100 g circa di olio extravergine di oliva
1 uovo medio
un cucchiaino di sale fino

Impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme. Andare cauti con l'olio, perché potrebbe servirne meno. Formare un disco, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora; meglio se fatta il giorno prima.
Riprendere la pasta e stenderla tra due fogli di carta forno (o pellicola) e ricoprire degli stampi antiaderenti da tartelletta di 10 cm di diametro. Sistemare un foglio di carta forno all'interno di ogni tortina, versare le biglie di ceramica e cuocere in forno a 180° per circa 20/25 minuti.

Ripieno

Gorgonzola morbido
Pera Williams rossa
(o Mela Granny Smith o fichi in stagione)

 Gherigli di noci
Curry di Goa

Lavorare il formaggio con una spatola; se troppo sodo ammorbidire con del latte (o della ricotta), deve risultare una crema morbida; riempire la tartelletta.
Lavare la pera e tagliarla a fettine sottili, pennellarle con succo di limone; disporle a raggiera sopra il formaggio, decorare con i gherigli di noce e cospargere con il curry di Goa pestato finemente.

Insalata di frutti estivi
Tapas

Anguria
Melone cantalupo
Melone giallo
Melone verde
Ciliegini di Pachino IGP
Avocado
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele o di lamponi
Succo di limone o lime

 Aromatiche fresche a piacere: basilico, menta, timo, origano, erba cipollina

Sbollentare in acqua bollente i ciliegini, passarli immediatamente in acqua e ghiaccio e levare la buccia.

Con uno scavino piccolo ricavare delle palline dai meloni e dall'anguria. Ricavare delle palline anche dall'avocado, condendole immediatamente con del succo di limone o lime.

Riunire i frutti in un'insalatiera, salare e pepare. Preparare un'emulsione con l'olio e l'aceto preferito, se piace anche una punta di senape, e condire l'insalata di frutta.

Lasciare riposare in frigorifero coperta per un'ora, in modo che la frutta rilasci i suoi succhi.

Tutto più semplice se si tagliano i frutti a cubetti, avendo l'accortezza, in questo caso, di aggiungere l'avocado poco prima di servire.

Tris di Pinchos





Uva Ricca

Uva bianca e rosata
Granella di pistacchi
Granella di nocciole
Semi di sesamo bianco
Semi di sesamo nero
Semi di papavero
Robiola
Parmigiano Reggiano grattugiato
Ricotta

Lavare ed asciugare bene gli acini di uva.
Tostare i semi separatamente in una padellina antiaderente.
Amalgamare i formaggi, passare ogni acino nella crema ottenuta in modo da ricoprirlo interamente (si lavora velocemente coi palmi delle mani, come per fare una pallina) e velocemente ripassarlo nei semi, variando per ogni acino la granella. Meglio preparare tutti gli acini con il formaggio e successivamente passarli nei vari semi. Riporre in frigo a rassodare bene.
Poco prima di servire comporre i pinchos alternando gli acini sullo stecchino.

Caprese di fragole

Fragole
Mozzarelline

Basilico in foglie
Olio extravergine di oliva
Sale/pepe

Condire le mozzarelline con olio, sale e pepe.
Disporre sullo stecchino una fragola, una foglia di basilico ed una mozzarella; ripetere la sequenza.

Gambero spritz

Code di gamberi
Olio extravergine di oliva
Brandy
Arancia

Pelare a vivo e poi in spicchi l'arancia (qui un video di aiuto).
In una padella con un goccio di olio saltare velocemente i gamberi, salare e sfumare col brandy.
Disporre sullo stecchino una fetta di arancia, un gambero, ancora arancia, un altro gambero e terminare con ua terza fetta di arancia.

 

De tapeo para todos!