31 ottobre 2016

IriDea d'oro incaponata per il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione


Un invito particolare, quasi al limite dell'esclusivo.
L'aver accettato senza neanche domandarsi chi - cosa - come - dove - quando, solo perchè il Garante è la Community più autorevole (e forse pure invidiata) del web.
L'aver dovuto poi fare i conti coi tempi stretti (anzi strettissimi), altri impegni presi precedentemente, un compito non troppo nelle mie corde, le idee mancanti iniziali, i te possino quotidiani recitati dirompenti dalle mie labbra come un fiume in piena, persino un incubo notturno pervaso da oscure presenze communit-arie.

Antefatto: l'MTChallenge non si accontenta più delle sfide mensili in cui confrontarsi, imparare, giocare d'impegno con ingredienti e tecniche. Come se il turbinio di ogni palio goloso fosse giusto una spolverata innocua di pepe sulle nostre maldestre (mica tanto) esecuzioni, la mente contorta ed inesauribile VanPeltiana ha pensato bene di tuffarsi a capofitto dal trampolino sing-malese nella realizzazione di Master ad hoc. 
Ecco che allora, appena conclusasi il primo Bake Out MTC ed avendoci preso gusto (proprie sue parole!), capita giusto a fagiuolo l'occasione per proporre il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione, ovvero la vitamina B12 nella dieta quotidiana, declinata in un piatto di Alta Cucina. 
 



Ad affiancare i partecipanti due tutors d'eccezione, riconosciuti esperti in alimentazione: il dr. Michael Meyer, oncologo, e la dott.ssa Arianna Mazzetta, nutrizionista, con informazioni e consigli nella realizzazione di un piatto nutrizionalmente valido ed altresì appagante per vista, olfatto e gusto.
Suggerimenti inediti ed esplicativi anche da Sandro Sità, chef del Tarabella Hotel di Forte dei Marmi,  generosamente a disposizione per la parte finale della presentazione del piatto.
E dulcis in fundo, nientepopodimenoche il giudizio finale per ogni piatto presentato di Marco Visciola, chef de Il Marin.

Accetto Obbedisco, ça va sans dire.

Leggo la dispensa, per capire di cosa parliamo, perchè B12 mi fa venire in mente i flaconcini che periodicamente bevevo da bambina, a cicli stagionali. Fonti alimentari di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e latte e latticini, ma in misura minore. Tra gli alimenti più ricchi prevalgono fegato e rognone (ahimè), vongole (evviva!), cozze e ostriche (ahimè). Nessun vegetale, di qualsiasi sostanza o forma (doppio ahimè).
Il fabbisogno giornaliero di questa vitamina è molto modesto, ma inequivocabilmente essenziale, specialmente durante la gravidanza e l'allattamento in cui aumenta; la sua funzione principale è volta a promuovere la crescita dei globuli rossi in formazione. Un suo deficit può portare a gravi conseguenze nello stato di salute fisica generale, ma soprattutto dal punto di vista neurologico e psichico. Nn sottovalutare mai, quindi, lo stato di questa vitamina; particolare attenzione, poi,  devono avere le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana, provvedendo con un'adeguata integrazione necessaria. Per saperne di più: vitaminab12.it
 
Un Nota Bene in dispensa richiama all'ordine tutti quanti: la B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e al calore fino a 120°C. Quindi massima attenzione andrà prestata alle tecniche di cottura scelte, in modo da non compromettere irremediabilmente la vitamina contenuta nella preparazione.
Il gruppo di lavoro è molto animato: c'è chi ha già le idee chiare, chi parte subito in quarta e realizza, chi già propone la bozza del futuro impiattamento... mi sento un pesce fuor d'acqua, non annaspo ma vago (inconcludente) qui e là, come Semola e Merlino nel fossato del castello.
Poi, improvvisamente, la luce: un'idea (a onor del vero due, ma solo un'opzione da proporre) mi balena in testa, durante una seduta di massaggio energizzante al cuoio capelluto dalla mia shampista preferita.
Non potevo che farmi prendere dal maroso e rimanere in tema marino lacustre comunque sconfinatamente limpido e navigabile :-) 
E la trepidante attesa conseguente, che sfocia presto in inquietante fibrillazione allorchè il pescatore di casa (cannista in questa stagione) non mostra la minima intenzione di schiodare la sua arma dal fodero e dedicarsi alla ricerca della preda ambita.
Quando ormai la speranza è persa e la via per la odiata pescheria intrapresa, ecco trillare un whatsapp, mai così sorprendentemente gioioso! Celo (nel senso di ce l'ho) accompagna la foto del pinnato intrappolato!
E Trota iridea fu. Autoctona. Pescata in Adige. A spinning. Un caldo e soleggiato pomeriggio di ottobre.


pesca trota


La trota appartiene alla famiglia Salmonidae. Varie specie sono presenti nei nostri laghi, fiumi e torrenti; la loro livrea cambia a seconda dell'ambiente in cui vive. E' un predatore molto vorace, si nutre principalmente di altri pesci e piccoli crostacei, insetti, vermi e rane (n.d.r.: avrei preferito una Fario, dalla carne chiara, ma la sua pesca è stata chiusa il 27 settembre scorso).


IriDea d'oro incaponata 
Trota agrumata al timo con caponata nordica croccante

iridea d'oro incaponata


Ingredienti per 4 persone:  
 
Una trota iridea di circa 1,2 kg
Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)
Timo al limone
Scorza di arancia non trattata
Farina bianca
Olio di arachide per friggere
Sale di Cervia  
 
Per la caponata nordica:
Finocchio
Sedano rapa 
Cimette di cavolfiore
Cimette di broccolo verde
Zucca mantovana
Cipolla di Tropea
Sale di Cervia
Miele al timo
Aceto di lamponi
Scaglie di mandorle tostate    

 
preparazione trota




Trota: eviscerare la trota, lavarla e ricavare i due filetti. Controllare che non ci siano lische rimaste, eventualmente toglierle con l'apposita pinzetta. Tagliare ogni filetto in 4 losanghe e sistemare i tranci in due sacchetti per la cottura in forno insieme a un cucchiaio di olio, un paio di rametti di timo, un pezzetto di scorza di arancia e qualche grano di pepe per ciascun sacchetto. Chiudere con l'apposito laccio, sistemare sulla teglia e cuocere a bassa temperatura nel Fresco a 70° per 40/50 minuti.
Nel frattempo preparare la caponata e le scorzette di arancia candita.
Arancia candita: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.
Caponata: cotture brevi per ogni verdura (devono comunque rimanere croccanti), che dipendernno dalla grandezza dei tagli.
Tagliare a julienne dello stesso spessore zucca e sedano rapa; separare le cime dei broccoli in cimette della stessa grandezza; affettare il finocchio e la cipolla, tagliandoli dal lato della fibra.
In una padella sistemare la cipolla con un filo di olio, brasare velocemente, aggiungendo un goccio di acqua se necessario, salare e tenere da parte;  ripetere la stessa cottura per il finocchio e tenere da parte; sbollentare zucca e sedano rapa separatamente in acqua acidulata con aceto e un pizzico di sale, raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e tenere da parte. Ripetere con le cimette di cavolfiore e broccolo, pochi secondi basteranno altrimenti si sfaldano (essendo così piccole, però, si potrebbero usare anche a crudo). Riunire le verdure, tranne le cimette, in padella con un filo di olio.
A parte sciogliere 2 o 3 cucchiai di miele, sfumare con 6 o 9 cucchiai di aceto e lasciare evaporare la nota alcolica. Unire poi le verdure (tranne le cimette dei broccoli) e i capperi, precedentemente lavati ed asciugati, ed eventualmente aggiustare di sale. Insaporire un minuto. Condire anche le cimette con il sugo della caponata. Infine decorare la caponata con le mandorle e i broccoli.
Delicatamente levare la pelle dai tranci del pesce, asciugarla bene, infarinarla con un mix di farina bianca e gialla in parti uguali (eventualmente solo farina di mais per ospiti celiaci) e friggerla.    

 
iridea d'oro incaponata



Composizione del piatto: sistemare due tranci di trota leggermente sovrapposti, insaporire con un pizzico di sale, decorare con le scorzette di arancia e la pelle fritta. A lato sistemare la caponata di verdure.
A piacere ogni commensale gradirà un filo di olio a crudo sulla trota.   

 
iridea d'oro incaponata


Considerazioni finali:

- il piatto è risultato leggero ma altresì gustoso e saporito. La caponata ben armonizzata, senza sovrastare la delicatezza della trota. Era la prima volta che cuocevo a bassa temperatura col Fresco (e di questo devo ringraziare Sabrina che mi ha categoricamente spronato a farlo e amorevolmente seguito con i suoi consigli): sono rimasta veramente meravigliata da questa funzione particolare di questa macchina. Probabilmente le foto non rendono abbastanza giustizia alla perfetta consistenza del pesce, morbido e sodo al contempo. Penso diventerà un mio nuovo alleato di cottura!

- sono rotolata nella trappola sudista della cipolla di Tropea, nonostante avessi cercato di rimanere fedele alla composizione nordica della mia caponata. Ho scoperto poi in rete la presenza di un Presidio Slow Food molto interessante, la Cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa, che quindi apporterà la meritata effige nordica a questa caponata.

- negli ingredienti parlo di capperi e mandorle: con un mea culpa genuflessa sui ceci faccio pubblica ammenda. Presa dall'impiattamento quasi in diretta coi suggeritori di gruppo, dagli improvvisi capricci della reflex, dalla troppa luce del troppo sole di questo troppo caldo fine ottobre, insomma da una giusta dose di fibrillazione per un avvenimento out of my style... ebbene, dimenticati sul bancone di lavoro furono.

- un grazie di cuore ad Arianna e Mai per i suggerimenti riguardo al titolo appropriato al piatto.

8 commenti:

Michael Meyers ha detto...

C'è chi aveva le idee chiare dall'inizio e chi, come te, si è presa più tempo per pensare, ideare e dare gli ultimi dettagli. E guarda che risultato. È colorato, è sano, è bello e quella trota appena pescata e la scelta fortunata di quel pepe lì sono i grandi sprint di questo piatto.
Se come avevi detto nel gruppo, ci sono 200 grammi di trota per porzione, siamo intorno agli 11,2 microgrammi di B12 per piatto, grazie alla scelta del metodo di cottura che non ne disperde e grazie all'ambiente naturale da dove viene la materia prima.
Ottimo piatto, Grazie!

dauly ha detto...

Quanto mi piace questa ricetta Cinzia!
Purtroppo anelo al Fresco da anni ma sia per costo che per zero spazio in cucina rimane un sogno ad occhi aperti, però posso cuocere il pesce in altro modo e la caponata nordica è da fare subito!

Dott.ssa Arianna Mazzetta - Biologa Nutrizionista ha detto...

Più vedo questo piatto e più me ne innamoro. Amo gli ingredienti, amo i colori, amo la presentazione... sei stata magistrale, complimenti!
E non aggiungo altro perché potrei sbilanciarmi. Chapeau!

Chiara Picoco ha detto...

E' stato bellissimo condividere con te questo viaggio: dadini o julienne? losanghe o filetto? pensare al nome del piatto stesa sulla poltrona del dentista... Sei stata molto nei miei pensieri. Il tuo piatto mi piace da morire, nella sua apparente semplicità è il risultato di un'attenta scelta di ingredienti e cotture. Un risultato divino.

Alessandra Gennaro ha detto...

sapessi cosa m iricorda questo piatto...
hai presente i vecchi numeri di Grand Gourmet? quelli degli anni Ottanta, in un formato A5 che ti sporgeva da qualsiasi scaffale, con la carta spessa, che oggi trovi solo nelle bancarelle, se sei fortunata? (o al raduno mtc, se hai un'amica che deve svuotare casa e ne mette all'asta annate intere?) Li so a memoria- e ogni volta che li sfoglio penso che comunque, li dentro, c'era gia' tutto. E ora che guardo questo piatto, che nella presentazione mi ricorda tanto l'alta cucina di quegli anni (piu' pieno, vivvaddio, che la nouvelle cuisine non abita qui), penso la stessa cosa: qui, c'e' tutto. km zero e dispensa aperta sul mondo, metodo di cottura che preserva i nutritivi e, nello stesso tempo, lascia intatti i sapori, profumi, colori, suggestioni, eleganza, per un piatto che lascia davvero a bocca aperta- enon solo per l'ammirazione :) bravissima!

Manu ha detto...

Un piatto dove la trota è la regina e tutto serve ad esaltarla, quella pelle fritta, che io amo ma generalmente secco in forno, sembra catturare il commensale
Mi intriga molto anche la cottura a bassa temperatura in forno e tranquilla si vede che la trota ha una cottura perfetta
Bravissima

Annarita Rossi ha detto...

Che bella ricetta Cinzia, gustosa e ben presentata. Nelle note hai messo il mio nome ma non ricordo di averti aiutato a trovare un nome, mi sa che hai confuso me con Arianna. Correggi che non ho avuto alcun merito, però un invito a cena magari... a prestissimo.

Cindystar ha detto...

Grazie a tutti ;-)

Michael, ad essere sinceri nel piatto della foto ci sono 130 g di filetto cotto, ma credo sia comunque un buon apporto di B12; certo che a casa la porzione singola si mantiene sui 200 g, altrimenti mi ritirano lo scettro di regina cuciniera :-)))

Dauly, mi sono fatta un regalo non da poco col Fresco, soprattutto per riuscire a gestire meglio alcune cose durante i corsi di cucina (anche se per i nostri numeri famigliari è un pochino piccolo, ma il fratello Freddy costa il triplo e al momento è proprio irraggiungibile!). Sorprendente comunque la funzione bassa temperatura, devo imparare a sfruttarla di più!

Arianna, grazie, ero così scoraggiata all'inizio che non sapevo che pesci prendere... che alla fine ho preso quello giusto! :-)))

Chiara, ti ringrazio. Probabilmente anche a dadini la caponata sta bene, però io li avevo fatti troppo grossi che non mi convincevano (sai, non sono avvezza a queste finezze), e subito dopo il taglio sono finiti in una bella zuppa :-))
Almeno ti sei distratta dal dentista, spero tu non abbia sentito male :-)))

Grazie, Alessandra, i magnifici anni Ottanta, di cui noi saremo sempre inguaribili sostenitrici, ce li portiamo addosso come il più semplice ineguagliabile sorprendentemente elegantemente trendy tubino nero! :-)))

Manu, grazie per il consiglio, la prossima volta proverò a seccare in forno pure io la pelle. Pensavo che la cottura a bassa temperatura fosse una cosa inavvicinabile ed invece si è rivelata più semplice del previsto, e sicuramente più gustosa e salutare.
Non sai quante foto ho scattato ed eliminato, e la povera troterella supplichevole di non essere più maltrattata, che deperiva ad ogni click :-)))

Annarita, scusa, hai ragione, nella foga ero proprio in pallone alla fine :-))
Corretto e ti aspetto quando vuoi... la pesca odierna ha portato a casa un luccio di 3 kg! :-)))

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