7 ottobre 2011

Quiche ai porri - la Flamiche di Julia Child


English recipe here

L'Abbecedario Culinario della Trattoria Muvara ha già scandito la lettera R come Rifreddo ed io sono ancora qua a leccarmi i baffi con questa delizia ai porri preparata giusto oggi per pranzo per inseguire la lettera Q come quiche!
Ma questa quiche, alias patriotticamente detta torta salata, ha una lunga storia di riposo forzato della pasta brisée in frigo per continui improvvisi imprevisti che ne ritardavano sempre la messa in forno ... e quando stamane ho visto le nuvole (ed assaggiato anche un pizzico di grandine!) che presagivano, ahimè, una brutta luce per le foto, stavo per mollare definitivamente ... invece ho fatto buon viso a cattivo gioco, come si suol dire, e mi sono messa all'opera lo stesso, mal che andava ... sarebbe stato un lauto pranzo senza Abbecedario! Ma i nostri Trattori sono i più simpatici e benevoli trattori del web, hanno ben accolto la mia supplichevole richiesta di affilizione alla lettera Q e ...  previe serie minacce ai figli che non toccassero la torta fino a compiacimento personale delle foto, ecco qua che riesco a postare una delle torte salate più buone che sia mai riuscita a fare! Ogni merito va alla cara e simpatica Julia Child, autrice di Mastering the Art of French Cooking, una piccola raccolta in due volumi di ricette della cucina francese, spiegate passo passo e dettagliatamente perchè rivolte ad un pubblico americano quasi astemio (allora) di pratica fine ai fornelli. Il bello del libro, infatti, è la puntigliosità quasi maniacale della Child nel descrivere ed illustrare con disegni ogni singolo passaggio, ogni utensile usato, fornendo tabelle precisissime per le conversioni di pesi e misure.
E' la seconda ricetta che provo da questo libro (ho fatto la zuppa  di cipolle, ma non l'ho ancora postata perchè la foto non mi soddisfa), e devo dire che  se prima è molto coinvolgente leggere l'esecuzione della ricetta, poi è molto gratificante apprezzarne i sapori ed i profumi.
La lenta appassitura dei porri in questa ricetta li rende molto delicati e facilmente digeribili.
Solo una piccola precisazione: la vera Flamiche andrebbe fatta con la pasta da pan brioche, ed è originaria della zona di Picardy, nel nord della Francia. Qui la fanno anche usando il formaggio Maroilles, prodotto nella zona di Thiérache, presso il confine belga. Interessante leggerne anche la sua storia. Ne ho un pezzetto in congelatore, proveniente dalla sua zona di origine, presto si immolerà in compagnia di gustosi porri e delicato pan brioche!

Per 6/ 8 persone:

500 g di porri affettati
120 g di acqua
1 cucchiaino di sale
50 g di burro

Mettere i porri in una casseruola, meglio se con doppio fondo, insieme al burro, acqua e sale: con coperchio a fiamma vivace finchè i liquidi sono quasi tutti evaporati. Abbassare quindi la fiamma e stufare le verdure lentamente per 20/30 minuti finchè tenere.

3 uova
250 ml di panna fresca
un pizzico di noce moscata
una grattatina di pepe
una base di pasta brisée parzialmente cotta *
50 g di Emmenthal grattugiato (caciocavallo silano)
qualche ricciolo di burro

Battere le uova in una ciotola, aggiungere la panna, la noce moscata e il pepe ed amalgamare bene. Aggiungere quindi i porri stufati e mescolare. Versare nella base di pasta brisée, spolverare con il formaggio e decorare con qualche ricciolo di burro. Infornare a 190° per circa 25/30 minuti o finchè bella dorata.

quiche porri-leek tart
una fetta anche per i Trattori

* pasta brisée, dose per una tortiera di 24/26 cm. di diametro

150/200 g di farina *
mezzo cucchiaino scarso di sale
un bel pizzico di zucchero
120 g di burro freddo a pezzetti
circa 4 cucchiai e mezzo di acqua fredda

* io ne ho usati 200 g

Julia Child descrive dettagliatamente come fare la pasta a mano (ed è un piacere leggerla, si impasta un po' come la frolla, ma farò un post a parte passo passo quando riuscirò anche a fotografarne i passaggi), per praticità io l'ho fatta col robot, mettendo tutti gli ingredienti insieme ed amalgamandoli brevemente a media velocità, una velocissima menata a mano e poi si avvolge la pasta nella pellicola e si lascia riposare in frigo almeno 1 ora, meglio se tutta la notte.
La pasta si conserva benissimo in frigorifero per 3/4 giorni, (come è successo a me!), ma potrebbe anche essere congelata per più settimane, sempre ben protetta da pellicola e poi chiusa in un sacchetto o in un contenitore da frigo.

 facendo la quiche ai porri

Stendere la  pasta su un piano di lavoro infarinato, se troppo dura battere leggermente col matterello prima di lavorarla. Infarinare leggermente anche il lato dove appoggia il matterello, stenderla della misura desiderata (circa 5 cm. più grande della tortiera), avendo l'accortezza di ruotare sempre la pasta di mezzo giro per ottenere un cerchio il più perfetto possibile. Cosa alquanto antipatica, alle volte, ma se succede che il cerchio sia asimmetrico, tagliare la parte in eccesso, inumidire la parte in difetto, sovrapporre leggermente la pasta ritagliata a quest'ultima e lisciare le due parti col matterello. Usare subito la pasta stesa altrimenti il burro inizia a sciogliere e la pasta diventa ingestibile.
Imburrare la tortiera, avvolgere la pasta sul matterello ed adagiarla direttamente sullo stampo. Delicatamente con la punta delle dita sistemare la pasta sul fondo e premere anche intorno al bordo come per volerla attaccare bene (se occorre, rialzare leggermente i bordi e far scivolare la pasta  nella tortiera). Rivoltare il bordo in eccesso sigillandolo all'interno. Con un coltello praticare delle incisioni decorative sul bordo ottenuto. 
Con l'aiuto di una forchetta (o l'apposito attrezzo) bucherellare il fondo della pasta.
Imburrare leggermente un foglio di carta forno ed adagiarlo sulla pasta in modo che salga alto nei bordi, riempire il centro di fagioli secchi.
Cuocere in forno a 200° per 6/9 minuti, estrarre i fagioli e la carta forno dove appoggiavano, ribucare con la forchetta e rimettere in forno per altri 2/3 minuti.
Quindi procedere come da ricetta sopra.

tramonto ottobre

Grazie Trattori, il tramonto di stasera è tutto per voi! :-)



Questa ricetta va anche all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.

19 commenti:

Max ha detto...

Una quiche esaltante nel gusto...dolce al palato...buon we, ciao.

arabafelice ha detto...

Dev'essere buonissima, adoro i porri ma non li cucino mai dato che al marito non piacciono...

Gio ha detto...

amo quel sapore dei porri che si sciolgono in bocca :P
ma che chiccheria l'attrezzo per fare i buchi sulla pasta! :)
buon we

Silvi ha detto...

Buonissima!!!! :) Devo assolutamente provare questa ricetta della brisee!!!
A presto
Silvia

stella ha detto...

Wow, eccola un'altra appassionata di Julia! Io fino ad ora ho provato la torta al cioccolato Reina de Saba e il pesce in salsa al limone, divina! Quando spiegavi che bisognava usare il formaggio che proveniva da non so dove mi è sembrato per un attimo che Julia si fosse impossessata di te :-D

franci e vale ha detto...

E' proprio bella! Io adoro i porri, e la faccio di sicuro! Così come adoro le ricette di Jiulia Child! Ciao

Calogero ha detto...

E dove questa trattoria?

Aiuolik ha detto...

Eccola!!!! Grazie Cindy, ora sì che posso aggiornare la Q :-)

Aiuolik ha detto...

L'ho aspettata e ora la Q è aggiornata!!!

Grazie ancora ;-)

Patrizia ha detto...

tra le mie preferite!!!!

un'abbraccio ^^

Cindystar ha detto...

Max, grazie, vorrei potertene offrire una fetta ma è stata fucilata! :-)
Il prossimo w-e- mi avvicino a te, scendo a Positano e, tempo permettendo, vorrei godermi il Sentiero degli Dei!

Araba, forse per via che potrebbero rimanere a gola? ma con la cottura così lenta e lunga proprio no! :-)

Gio, sapessi a me quanto pacciono! quell'aggeggino è formidabile, sicuramente lo troverai in qualsisai casalinghi ... ben fornito! :-)

Silvia, grazie, sarà un successo assicurato! J. Child è un mito! :-)

Stella,ma davvero? :-) ... è un bellissimo comèplimento, come quando mi dicono che sembro la quarta sorella Simili! :-)

Franci&Vale, idem, idem, idem! :-)

Calogero, ... ma sull'azzurissimo Lago di Garda! :-)

Graazie, Elo, sei un tesoro doppio! :-)

Patrizia, tu sei quasi nella regione giusta! :-)

GG ha detto...

Ciao!
Sono incappata in questa ricetta qualche giorno fa mentre cercavo una quiche ai porri...meravigliosa, sapendo poi che è di Julia ero sicurissima del risultato positivo!
L'ho postata sul mio blog, se ti va passa a dare un'occhiata, ecco il link:

http://lacucinadigg.blogspot.com/2011/11/falsa-flamiche-di-julia-child.html

Un bacione e complimenti per il blog!
GG

Cindystar ha detto...

GG, arrivoooooo! :-)

Satsuki ha detto...

Ho anch'io questo capolavoro delle "Trois Gourmandes". Ho fatto alcune ricette, alcune seguite quasi per intero, altre modificate, perchè a volte "rubo" solo l'idea. Questo libro è una tale fonte di idee che alla fine ho preso The French Chef Cookbook, perchè lì si trovano ricette non proposte in MtAoFC, come croissant e brioche.
E questa quiche è una delle più buone che abbia mangiato mentre stavo a Parigi...strano a dirsi, ma Julia l'ho conosciuta solo successivamente.

LILLI e ROSI ha detto...

Gusto e delizia per e mie papille……….grazie!!!! baci Rosi

Cindystar ha detto...

Lilli e Rosi, mi fate venire voglia di rifarla, i porri non mancano mai in casa mia :-P

Cindystar ha detto...

Satsuki, anche io ho conosciuto Julia solo tramite il film, ma me ne sono innamorata immediatamente, si può dire sia stata una pioniera ai suoi tempi per fare quello che ha fatto!
Mi sa che forse mi converrebbe prendere anche l'altro libro :-) ... da sfogliare poi con calma e gusto!

elena ha detto...

mi è venuta una gran voglia di acquistare questo libro, che presenta un'ottima critica...questa torta deve essere delicata e gustosa al tempo stesso...grazie per queste ricette descritte con tanta precisione!

Cindystar ha detto...

Elena, grazie, te lo consiglio vivamente, Julia è un'ottima insegnante!

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