Cindystar: Bruschette di Sardine

5 luglio 2018

Bruschette di Sardine

C'era una volta un giovane inglese, innamorato pazzo di Venezia. Dopo un'onorata gavetta come cameriere, bartender, maître d' e general manager, nel 2009 decide di aprire la sua company (insieme al suo migliore amico) e il primo ristorante, Polpo, sullo stile dei bàcari veneziani a Soho, Londra. Da allora sono seguite nuove aperture a Smithfield, Notting Hill e Covent Garden, è nato Polpetto, Spuntino e Mishkin's, diventando ben presto King of Soho, come l'hanno soprannominato. Il suo primo libro, POLPO: A Venetian Cookbook (of Sorts) è stato premiato come Waterstones Book of the Year 2012. Nel 2014 ha presentato The Restaurant Man, un documentario in 6 puntate trasmesse in prima serata dalla BBC2, il suo secondo libro SPUNTINO: Comfort Food, New York Style è stato pubblicato nel 2015 e recentemente è uscita la sua ultima fatica, VENICE: Four Seasons of Home Cooking (intervista a R.N. qui)

E poi c'è un giovane lacustre, tanto birichino a scuola, che decide di espatriare a Londra ancora indeciso sul suo futuro, e che, dopo onorata gavetta come cameriere in svariati locali, approda a Polpo Smithfield, ingrana deciso la sua strada, si iscrive alla University of Westminster, si trasferisce da Spuntino, si laurea a pieni voti in Business Management - Finance & Financial Services nel luglio 2017 ed è (quasi) subito promosso a General Manager del locale.

E poi... non so come finirà la storia, per il momento vivono tutti felici e contenti, lavorando sempre a pieno ritmo (#busyverybusy) nella swinging London :-))

Hanno aperto da non molto a Verona in ZAI un negozio di alimentari sudisti molto ben fornito, Assaporito, dove trovare le più buone mozzarelle e fiordilatte che si possano comprate in città, arrivano fresche ogni martedì e venerdì. Al piano superiore la nuova pizzeria di Guglielmo Vuolo, egregio Maestro della tradizione partenopea.

L'altro giorno, fermandomi a fare spesa da loro, ho scoperto (e comprato e usato per l'occasione) il pane casereccio a base di acqua di mare, direttamente da un forno di San Sabastiano al Vesuvio. Ne parla anche il Gambero Rosso in un suo articolo dell'estate scorsa. Mi sembrava un connubio perfetto con le nostre sardine dell'Adriatico.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di pomodori ciliegini

olio extravergine di oliva

fleur de sel

pepe nero

un pizzico abbondante di zucchero

un pizzico abbondante di peperoncino

2 spicchi di aglio, uno spremuto e uno tagliato a metà

20 ml di aceto di Sherry

8 sardine dell'Adriatico

sale fino dolce di Cervia

4 fette di pane casereccio (all'acqua di mare)

foglie di basilico

un limone non trattato

Versare un giro abbondante di olio in una padella, metterla su fuoco alto e quando l'olio è caldo versarci i pomodorini. Appena iniziano ad appassire, unire un pizzico abbondante di fleur de sel, pepe, zucchero e peperoncino. Abbassare a fuoco medio e col dorso di un mestolo di legno, schiacciare delicatamente i pomodorini per far uscire i succhi. Unire l'aglio spremuto e l'aceto e mescolare, facendo evaporare velocemente la nota alcolica. Ritirare dal fuoco e tenere da parte. Se si desidera, si può eliminare la pelle raggrinzita dai pomodorini.

Pulire le sardine, eliminando la testa, le interiora e la spina centrale e aprendole a libro (in
questo video Giorgia mostra come si pulisce una sardina), salarle. Versare un giro di olio in una padella antiaderente, metterla su fuoco medio e sistemarci le sardine con la pelle a contatto con il fondo della padella. Una volta preso colore, circa 2/3 minuti, girarle e cuocerle ancora 30 secondi, poi ritirare dal fuoco.

Nello stesso tempo, grigliare le fette di pane da entrambi i lati e strofinarle poi da un lato con lo spicchio di aglio tagliato.

Spezzettare le foglie di basilico sui pomodorini, sistemare le fette di pane tostate sul piatto di portata, distribuirci i pomodorini e sopra una o due sardine per fetta.

Servire con il limone a spicchi da spremere sopra a piacere.