Intervista con Valeria e Margherita

Questo mese la rivista del Gambero Rosso è uscita con una eccezionale intervista firmata Viviana Lapertosa sulle mitiche sorelle Simili.
Io non ho più aggettivi e parole per definire la grande passione, il cuore smisurato e l'incredibile carica umana che le avvolge e che in pura semplicità e grande disponibilità riescono a trasmettere anche alla più piccola formichina che abbia l'occasione di passare vicino a loro! Sono due donne in gambissima, mai stanche e sempre prodighe di consigli e aiuti, il loro terzo libro è un regalo generoso affinchè la loro "arte autodidatta", come sono solite definirsi, non vada persa ma possa essere ancora un valido aiuto nelle nostre cucine e confortare i nostri animi.
Riporto le parole di Viviana, sicura che faranno ancora battere il cuore di chi le legge.

Valeria e Margherita Simili
L'esperta di finger food incontra le regine della sfoglia e del pane fatto in casa.
Sagge e concrete, di strane modernità non ne vogliono sentir parlare.

La cucina del buon senso

L'altra notte ho sognato di tirare la sfoglia delle tagliatelle: non veniva, si appiccicava dappertutto, si rompeva, e mi disperavo. In effetti , cosa c'è di strano nel fare tale sogno alla vigilia di quello che reputo uno degli incontri più significativi della mia vita di cuoca: le sorelle Simili. "Pane e roba dolce" e "Sfida al mattarello" sono la bibbia su cui imparare i primi impasti, le prime lievitazioni e cotture. Ma soprattutto sono due libri (pubblicati nel 1996 e 2001 e ristampati diverse volte da Vallardi) che raccontano un mondo, che restituiscono un sapore vero alle cose e, a me, il senso dello stare in cucina.
E ora sono nel loro mondo, fatto di buona educazione e di concretezza, di saggezza, di "cose dette fuori dai denti perchè - sorridono loro - alla nostra età ormai possiamo permetterci di dire tutto". Le gemelle Valeria e Margherita sono in partenza per Mantova dove, al Festival della Letteratura, presenteranno il loro ultimo libro: La buona cucina di casa. Sono indaffarate, ma non si risparmiano: le ore che passiamo insieme sono piene di parole, di ricordi, di consigli e raccomandazioni. Sì, perché quando scoprono con sollievo che non sono una giornalista ma una cuoca, l’entusiasmo e il divertimento lievitano come un impasto di pane ben lavorato. La sensazione diventa quella di essere con persone che conosci da sempre, zie o nonne gentili e nello stesso tempo schiette e ironiche. Deve essere la stessa percezione che hanno avuto in questi anni tutti gli affezionatissimi allievi che le hanno seguite nei corsi di cucina, in Italia ma anche in USA, Giappone e Nuova Zelanda ... "dove ci dicono che parliamo un inglese che sa di tortellini". "Avevamo 12 allievi alla volta, praticamente un cenacolo perfetto. La più piccola apprendista aveva 12 anni, il più grande 82; si andava dalla postina agli uomini importanti, tutti a tirare la sfoglia" ricorda Valeria che si definisce "solo l’assistente della Mita, quella che cucina veramente, la maniacale ... "Durante i corsi - ricorda ancora - tutti erano felici. Si lavorava, ma si rideva e scherzava pure. E piaceva il nostro stile generoso: si mangiava e si beveva insieme, c'era uno scambio non solo di ricette, ma di suggerimenti, di confidenze". In una parola di umanità, ciò che manca loro più di tutto, in questo mondo "decadente e perso, che fa quasi pena".

Ricordano con malinconia i tempi della "bottega, la vera scuola di vita, quando si lavorava tanto, si faticava, i soldi erano pochi e c’era solo un vestito buono per la domenica, però eravamo contente, ognuno aveva le sue idee mentre oggi pensano tutti allo stesso modo". Raccontano del forno aperto dal papà nel 1929 dove loro hanno iniziato a lavorare dopo la terza media, dei tempi del dopoguerra, degli artigiani della via (ognuno con un mestiere nelle mani, c’era uno che faceva solo gilet …), dell’educazione al lavoro e al rispetto inculcato dai genitori. "Il babbo diceva che la bottega era come un teatro e noi dovevamo recitare la nostra parte, servire e sorridere. Lui si definiva il Toscanini dei fornai, era un modesto!" ironizzano. "Aveva fatto pure l’Università del pane". Si commuovono quasi le tre sorelle (c'è anche la terza, Gabriella, che per anni ha avuto un ristorante alle Canarie) sedute intorno al tavolo di cucina ricordando di quando alla fine della settimana ci si "indomenicava" (dal verbo francese s’endimancher, vestirsi a festa) e si andava in macchina da Fini o a Firenze da Sammartini, a mangiare la crema di pollo, il carrello dei bolliti, il fritto misto "o le cose raffinate che da noi non c’erano". Il discorso, quindi, cade sui ristoranti, moderni e sulle acrobazie degli chef, sulla cucina molecolare. "Siamo state poco nei ristoranti - si scherniscono - adesso men che meno: quel tipo di cucina non ci piace. Davvero è tutto così decadente, quella parola poi non vogliamo neanche sentirla. Adrià è stato bravo ad attirare l’attenzione ma a noi non interessa". Con timore allora le provoco con un altro termine "a rischio" e sfodero pure una copia di Finger food, certa che mi cacceranno da casa. Invece apprezzano. E Margherita racconta di quando da bambina intingeva un fazzolettino nel brodo per catturare il grasso che affiorava e poi lo succhiava. "Oggi sarebbe un perfetto aperitivo, altro che finger food". "Il fatto è che oggi - interviene Valeria - è un gran parlare di cucina, di ricette, anche in televisione e si è un po’ perso il senso di tutto, io ho pena per i giovani". E continua "Noi facevamo tutto da sole ... Facevamo noi stesse le pulizie, e il venerdì, il giorno libero, Margherita andava a fare la spesa in bicicletta mentre io pulivo la casa ascoltando Sermonti alla radio che leggeva la Divina Commedia, altri tempi". E’ incredibile come bastino poche battute di queste straordianarie donne per rivedere un’epoca, per ricostruire come da fornaie si sono ritrovate maestre di cucina conosciute in tutto il mondo. "Dobbiamo tutto a Marcella" (Hazan, la scrittrice gastronomica nota per aver insegnato la cucina italiana agli americani, ndr) alla quale Mita faceva da assistente durante le lezioni all’Hotel Milano Excelsior. Lei ci ha spronate a continuare, a buttarci, a trasferire a chi lo voleva l’amore per la buona cucina; per il resto è stato il nostro lavoro e, grazie ai nostri genitori, non abbiamo mai avuto paura della fatica". Beh, bella lezione per la cucina "moderna"! Credo che stanotte sognerò una sfoglia perfetta ...

Il nuovo libro, le cose semplici e genuine

Edito ancora una volta da Vallardi La buona cucina di casa raccoglie, oltre alle classiche e irrinunciabili ricette di pane e pasta fresca, una serie di menu per la tavola quotidiana e i giorni di festa. Nella prefazione Valeria e Margherita scrivono che è un libro "senza capo né coda" ma in realtà avevano voglia di mettere insieme "quel po’ di tutto" che si faceva nei corsi di cucina: antipasti, minestre, vedure, carni, torte salate, i mitici sformati, dolci, creme e frutta. Ma cos'è in sintesi la buona cucina di casa? "Sono le cose semplici e genuine, è la cucina tradizionale, l’unica che conosciamo, una cucina normale fatta di buoni prodotti e cura nella preparazione" rispondono in coro.

Fornelli quotidiani - Tagliatelle e verdure e pane in casa ogni due giorni

Ma voi cosa cucinate per voi stesse, cosa mangiate tutti i giorni? chiediamo a Valeria e Margherita, che sono tra l’altro in auspicabile forma fisica e mentale. "Beh, quando si lavorava nella scuola, non abbiam vergogna a dire che mangiavamo quello che avanzava ... Comunque sulla tavola dei bolognesi non deve mai mancare la pasta asciutta, all’uovo o secca. Stendere la sfoglia è quindi una ginnastica quasi quotidiana. Poi, mangiamo tante verdure, soprattutto cotte, al forno, al gratin, (siam gente che senza il forno non può vivere, ieri la Mita ha fatto delle melanzane buonissime, semplicemente tagliate a fettine, passate nel pangrattato e condite con l’olio, poi in forno e via, squisite), qualche spezzatino, arrosti". Poi, ogni due giorni, le sorelle fanno il pane: "Lo facciamo ogni due giorni, col nostro "bimbo". Ovvero, in gergo, il lievito madre che dà il profumo e il caratteristico sapore acidulo alle pagnotte caserecce, "che va rinfrescato ogni due giorni, per tenerlo in vita e rinvigorirlo". Il risultato: "un pane magari più pesante e meno soffice di quello che si trova in commercio, ma più genuino e con il gusto vero delle cose antiche". Quello che non si mangia, in casa delle gemelle, è invece il pesce. "Ero piccola - racconta Margherita - la donna che aiutava la mamma in casa era di Comacchio. Per farmi uno scherzo, aveva appesoa un gancio, nascosta sotto uno strofinaccio, un'anguilla.Io sono andata perasciugarmi le mani,ma ho toccato quella cosa viscida che sembrava un serpente, ho tirato un urlo ... Da allora niente più pesce".

Sono disperata ... non trovo più il mio grande libro con tutte le dispense delle ricette svolte durante i vari corsi con le sorelle, ricche di appunti, accorgimenti, contatti di amiche conosciute ... beh, ho i libri, tante ricette già pubblicate, ma gli originali "vissuti e sporcati" valgono più di un gioiello prezioso... con la mia mania di portarmele ovunque vado e poi di riordinare in posti "sicuri" che puntualmente mi scordo chissà dove le avrò messe ... incrociate le dita con me: S. Antonio dalla barba bianca, fammi trovare ciò che mi manca!!!