Una fumante pizza in teglia per le freddissime giornate in Antartide

L'Abbecedario Culinario Mondiale si è fermato in Antartide in queste ultime tre settimane, terra fredda, freddissima, l'estremo sud del nostro pianeta, il luogo più isolato al mondo.
Terra senza una popolazione autoctona e abitata solamente nelle basi scientifiche che ancora ne studiano la struttura e i fenomeni geologici oltre ad approfondimenti tecnici basati su esperimenti: quella più grande è la McMurdo, americana, e le estive Juan Carlos 1 e Gabriel de Castilla (spagnole).
Il cibo arriva via mare, per lo più inscatolato, seccato, liofilizzato, congelato. In una terra così freddamente desertica e con temperature che raggiungono anche i -70° non cresce nulla, a parte qualche alga e lichene, non edibili.
Nelle basi si alternano cuochi di ogni nazionalità, e i pasti preparati rispecchiano le loro origini: si potrebbe quasi dire che sia la cucina più internazionale del mondo! E non a caso nel menu della seconda settimana di aprile della base McMurdo appare ben 7 volte la nostra megacosmopolita pizza!

Pizza è la parola italiana più diffusa al mondo, oltre ad essere il prodotto culinario più italiano che esista e più diffuso sul nostro pianeta, orgoglio del nostro tricolore.
Se ne mangiano 5 miliardi all’anno, un primato che non ha uguali. Nata come piatto povero, realizzata con pochi e semplici ingredienti, solo farina, acqua e lievito, inizialmente condita solo con olio e pepe, ha saputo negli anni rivalutarsi attraverso farciture più ricche e conquistando  anche palati più borghesi e regali, fino a diventare il piatto più universale al mondo.

Se c'è un cibo che rispecchia le abitudini alimentari del passato, del presente e del futuro, questo si chiama pizza. In un'apparente contraddizione, c'è tutta la valenza di questa pietanza che da Napoli ha saputo scalare gerarchie sociali, diventando punto di incontro di culture alimentari, fatto di costume e fenomeno economico.
Giovanni Mento, presidente nazionale della Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo - l'Arena del 23.01.2015

Ultimamente la pizza è stata ancora più presente del solito sui social: dapprima con il lancio di una petizione con la quale  si richiede che l’Arte della Pizza sia  inserita da parte dell’Unesco nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, poi per una pubblicità semidenigratoria nei suoi confronti, a cui il popolo napoletano ha prontamente saputo rispondere con la sua pungente ma garbata ironia, con Gino Sorbillo quasi a dirigere l'orchestra partenopea.

In casa mia la pizza piace in tutte le maniere, in teglia al forno, al forno a legna, a pizzettine, in versione baguette, ma soprattutto l'inimitabile gustata nel suo luogo d'origine e preparata da orgogliosi maestri d'arte.
Ho sostenuto da poco gli esami per diventare insegnante di cucina AICI, e ho scelto proprio la pizza come tesi d'esame: ho ripercorso la storia di questo alimento, nato a Napoli come cibo di strada per il popolo, ho conosciuto e dedicato alcune pagine ai suoi più famosi rappresentanti veraci, ho inserito alcune mie ricette e le classiche immancabili delle care sorelle. Con il marito tipografo/editore ne è diventata un libro, primo piccolo passo per un futuro ed ambizioso progetto culinario.
Questa è la pizza in teglia di CasaCortella, spesso in tavola la domenica sera.

Probabilmente in Antartide useranno la mozzarella congelata: si può fare, basta poi scongelarla e lasciarla scolare bene nel setaccio.

Per una teglia di 30x40 cm o due tonde da 28 cm di diametro:

350 g di farina 0 + 150 g di semola rimacinata *
280 g di acqua leggermente tiepida
12 g di lievito di birra **
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale fino

salsa di pomodoro o pomodori pelati
mozzarella fresca tagliata a cubetti

basilico/origano

olio extravergine di oliva

** 12 g di lievito di birra è la dose classica per 500 g di farina con una lievitazione standard di un'ora/un'ora e mezza, se si preferisce dimezzare la dose di lievito si dovrà programmare una lievitazione più lunga; si può usare il lievito secco, tenendo in considerazione che una bustina, 7 g, corrispondono a 25 g di quello fresco.


Sulla spianatoia di legno fare la classica fontana con la farina,  versare al centro l'acqua, mettere il lievito e scioglierlo bene, aggiungere l'olio quindi iniziare ad impastare con un po' di farina.

Aggiungere il sale e continuare ad impastare finchè l'impasto risulta ben omogeneo ed amalgamato, battendo qualche volta l'impasto sulla piano di lavoro.

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta e lasciar riposare coperto in luogo riparato finchè raddoppia di volume.

Mettere al centro della teglia qualche cucchiaio di olio (ma solo al centro altrimenti non si riuscirà poi a fissare la pizza ai bordi, se unti la faranno scivolare via), trasferire la pasta sopra e senza lavorarla stenderla con la punta delle dita tirandola leggermente fino ai bordi (in cottura l'olio si scalderà e si uniformerà su tutta la superficie della  teglia).

Condire con la salsa di pomodoro (se preferite i pelati, vanno sgocciolati bene e tagliati finemente a coltello), il sale, un filo d'olio, origano e basilico e lasciare riposare per 30 minuti.

Cuocere in forno caldo a 230° per circa 15 minuti, aggiungere la mozzarella ben strizzata (sempre lasciata scolare tagliata) e rimettere in forno ancora pochi minuti finchè ben sciolta, abbassando la temperatura a 200°.