15 marzo 2017

Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino per l'MTC#64


Nuova sfida golosa ed intrigante per l'Mtchallenge di marzo: le Terrine, proposte da Giuliana, vincitrice della sfida precedente.
Come per ogni sfida che si rispetti, non potevano mancare: la consueta infografica della Dani, in questo caso più sciccosa che mai, un esauriente excursus sul perchè la chiamiamo terrina, gli immancabili tips&tricks per una terrina d'autore e (guarda caso) per la meglio gelatina da utilizzare, concludendo i discorsi con la Terrina con la maiuscola dedicata al Foie Gras (e alla sua preparazione rigidamente etica). Dimenticavo, il Tema del Mese non poteva non essere dedicato che alla Cucina Vintage :-)
Aggiornamento: tips&tricks su Relish e accompagnamenti vari per le terrine e la grande fenomenale intervista di Francesca al Gran Maestro Paul Bocuse.

La terrina, preparazione forse anche un po' retrò, di sicuro più particolare e bisognosa di maggior cura ed attenzione nella sua realizzazione... che ho cercato di avere, impegnandomi e cercando di oltrepassare le mie barriere culinarie nei riguardi di un ingrediente a me abbastanza fastidioso: la gelatina. Ma nonostante ciò, questa prima prova non è risultata soddisfacente al 100%, per via del taglio maldestro che ne è conseguito.
Strada facendo le mie considerazioni in corsivo, errori che probabilmente potevo evitare (ma col senno di poi è tutto più facile) e per i quali chiedo aiuto e consigli a largo raggio (che potranno essere d'aiuto comunque ai prossimi produttori di terrine), perchè alla prossima occasione la voglio ripetere, dato che come sapore è stata una meravigliosa sorpresa... a detta anche del marito!


terrina tacchino e frutta


Probabilmente, anzi sicuramente, finirò fuori gioco, perchè non ho osservato la regola dei due complementi a latere; ma sinceramente, a parte la salsina agrodolce zenzerosa che smorzava il dolciastro dell'insieme, non sapevo veramente con cosa abbinarla. La misticanza intorno rinfrescava ed era l'unione perfetta: anche quando servo il tacchino farcito con la frutta non aggiungo altri contorni (a parte l'insalatina), perchè distoglierebbero l'attenzione dal suo ripieno fruttuoso. Due salse sarebbero state troppe, un chutney non avrebbe avuto il suo dovuto risalto, la solita confettura di cipolle di Tropea (anche nella versione senza zucchero) sarebbe stata per l'appunto la solita... non è facile, oppure sono io troppo vintage che resto avvinghiata alle mie tradizioni culinarie (questo tacchino vanta il record di ben quasi 40 anni di infornate!) tout court.


terrina tacchino e frutta



E' una terrina del riciclo, come forse ne è nata qualcuna nelle cucine di un tempo, preparata nello stampo Staub 30x11 in ghisa smaltata, capacità 1,45 l.

Ripieno della terrina: ho utilizzato della polpa di tacchino (circa 600 g), ripulendo bene la carcassa della tacchina di 7 kg cotta la sera precedente per una cena con amici, insieme alla frutta avanzata del ripieno (mela-pera-datteri medjoul-uvetta jumbo-albicocche secche).
Ho sfilacciato la carne a mano (ma probabilmente avrei dovuto tagliarla a coltello a pezzetti piccoli, di uguale dimensione) e ho tagliato a fettine i datteri, le albicocche e gli spicchi di mela e pera (anche per la frutta forse era meglio una dadolata), lasciando intera l'uvetta jumbo.


ingredienti terrina


Brodo per la gelatina: avevo del brodo vegetale, che ho rimesso a sobbollire per mezz'ora con le ali del tacchino (spolpate), una carota, uno scalogno con foglia di alloro infilzata con un chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa (falso pepe) e qualche di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), 3/4 gambi di prezzemolo, qualche barba di finocchio, due foglie di kefir (suo gentil omaggio), un cucchiaino di dado vegetale homemade.


brodo



Una volta pronto il brodo ed eliminato ossa e verdure, va chiarificato: sbattere un albume in una ciotola con la forchetta, aggiungere un mestolo piccolo di brodo ed amalgamare. Versare tutto nel brodo bollente e sempre a fuoco medio/alto, mescolare velocemente con una frusta finchè rappreso; spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare riposare 5 minuti, in modo che tutte le impurità si inglobino nell'albume. Eliminare poi l'albume rappreso e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie strette.
Filtrare una seconda volta nel chinois (preso all'asta di Napoli) ed una terza volta sempre nel chinois ma con un filtro di carta da caffè incorporato: questo per avere un brodo il più limpido possibile in modo da ottenere una gelatina trasparente.

Gelatina:
600 ml di brodo (vedi sopra)
1 cucchiaio di Vin Santo
1 cucchiaio di Calvados
14,5 g di gelatina in fogli

Unire i liquori nel brodo caldo.
Nel frattempo mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda; quando pronta unirla ben strizzata ai liquidi caldi e far sciogliere bene. Lasciare intiepidire.

Aromi per la gelatina: grani di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), grani di pepe rosa, grani di pepe di Timut, leggermente schiacciati sotto la lama di un coltello - una generosa grattugiata di pepe lungo del Bengala - fiori di rosmarino freschi (del mio giardino).

E' venuta una gelatina da urlo, non credevo neanche alle mie papille gustative! Un profumo incredibile, ed un sapore delicato ma allo stesso modo ben strutturato ed incisivo: confesso, io non amavo assolutamente il pepe, ma questi ti ammaliano con la loro fragranza!

Volontariamente non ho rivestito internamente lo stampo con la pellicola da alimenti (che facilita non poco l'estrazione della terrina) perchè non si riesce (o perlomeno non riesco) mai a farlo aderire perfettamente, rimane sempre quello spiffero nel perimetro inferiore che potrebbe compromettere la forma della terrina - e poi le pieghe inevitabili della pellicola possono rigare la gelatina.

Preparazione della terrina: versare un dito di gelatina quasi fredda nello stampo e delicatamente cospargere alla rinfusa i grani dei pepi, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino. Far rassodare (in frigo o in abbattitore).


facendo la terrina


Fare uno strato con la carne (secondo errore: avrei dovuto sistemare gli sfilacci non per il lungo, come nella foto, ma sistemandoli paralleli al lato corto, in modo che al taglio si presentassero già in una miglior posizione) e versare qualche cucchiaio di gelatina. Far rassodare.
Quindi proseguire con uno strato di frutta e qualche cucchiaio di gelatina, poi ancora carne e gelatina, e continuare fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo.
Cospargere ancora con i grani dei pepe, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino e ricoprire con un sottile strato di gelatina.
Ricordarsi di battere la terrina sul piano di lavoro ogni qualvolta si aggiunge la gelatina, in modo che vada a riempire ogni spazio vuoto; inoltre mantenersi col ripieno a qualche millimetro dai bordi, per far sì che la gelatina riesca ad arrivare anche lateralmente. E delicatamente premere ogni strato per compattarlo al meglio (questo passaggio non mi è riuscito bene e non ha dato l'effetto sperato).
Mettere poi in frigo a rassodare per 24 ore.

Per sformare la terrina senza intoppi: passare delicatamente la lama di un coltello piatto lungo i bordi interni della terrina, appoggiarla pochi istanti in una bacinella con dell'acqua tiepida o, in alternativa, bagnare i lati esterni dello stampo col getto di acqua calda del rubinetto, facendo attenzione che neanche una goccia di acqua cada all'interno. Posizionare il vassoio sopra la terrina e, con un movimento deciso, capovolgere entrambi.
Se, come nel mio caso, si fosse sciolta della gelatina (quasi inevitabile), riporre subito la terrina in frigorifero fino a completo rassodamento; eliminare poi l'eccesso con un coltello.


terrina tacchino e frutta


Servire la terrina con una misticanza e la vinaigrette allo zenzero.



Vinaigrette allo zenzero:
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiaini di zucchero
2 pizzichi di aglio in polvere
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di semi di sesamo tostati
erba cipollina tritata
olio extravergine di oliva

Dopo aver grattugiato lo zenzero, prendere tutta la polpa con una mano e stringere forte il palmo, raccogliendo il succo in una ciotolina; oppure passare al setaccio, premendo bene col dorso di un cucchiaio.
Mescolare l’aceto di mele con la salsa di soia, lo zucchero, il succo dello zenzero e l’aglio in polvere. Sempre mescolando con una frustina, unire a filo l’olio fino ad ottenere un’emulsione. Per ultimo aggiungere i semi di sesamo (precedentemente tostati in un padellino) e l’erba cipollina.
Si conserva in un vasetto a chiusura ermetica per qualche giorno.
La presenza della soia, che contiene lecitina, dovrebbe mantenere l'emulsione stabile; nel caso dovesse separarsi, basterà agitare il vasetto prima dell'utilizzo.



terrina al taglio



Potrebbe sembrare un lavoro ben fatto, ma in effetti non lo è. 
Ho provato ad utilizzare il mio bel coltello superaffilato giapponese, quello a seghetto, quello da carne, ma niente da fare: la fetta inevitabilmente si spappola, e non era certo un gran bel vedere a fotografarla.
Forse, se avessi messo la terrina in congelatore, mi avrebbe aiutato nel taglio; ma poi... che effetto avrebbe reso la gelatina scongelata?

Riproverò, con la carne a dadolata e mescolata in ciotola alla gelatina e poi messa nello stampo.
La più grande soddisfazione sono stati i complimenti del marito, che ne ha mangiata quasi mezza.
E la mia (quasi) riappacificazione con la gelatina e, soprattutto, la riscoperta di Pepi con la maiuscola!

Giuliana, perdona questo strafalcione, ho voglia di provarne una ancora più difficile... e che il Ciel m'assista! Ora mi godo qualche giorno di riposo in terra francese... chissà che i nostri cugini d'Oltralpe non mi ispirino :-))


terrina tacchino e frutta

Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino




21 commenti:

Marina ha detto...

Posdo immaginare il sapore di questa gelatina !!! E mi piace tantissimo l'idea di alternare gli strati di carne con quelli di frutta, infatti, chiusa di presenta non bene poco ma benissimo!! Certo, la carne la carne sfilacciata grossolanamente non ti ha aiutato e ci sei arrivata anche da sola: a cubetti dovevi tagliarla, da fredda...ma il tacchino era freddo, vero ? Era avanzato,dalla sera prima 😊 io penso piuttosto che tu abbia sbagliato il procedimento con la gelatina e che sopratutto la gelatina era poca. Forse era meglio comporla tutta, intendo comporre tutti gli strati e versare con cautela la gelatina sopra fino a farla fuoriuscire in superficie. Così facendo eri sicura che 1) la gelatina prendeva tutto,il,contenuto della terrina e 2) che la gelatina rimaneva tiepida e quindi moooolto liquida per poter prendere tutto. Aspettando fra uno strato e l'altro è facile che la gelatina si raffreddava e si rapprendeva e di seguito perdeva la capacità di penetrare ovunque fra carne e frutta. A me sembra dalla foto che la gelatina non ci sia dappertutto. Per questo motivo non riuscivi a tagliarla bene perché non stava compatta. Questa è la mia esperienza del jambon persilee. Più o meno la stessa cosa ma con ingredienti diversi. Potrebbe anche darsi che, visto che c'era tantissima frutta, qualche enzima della frutta avesse remato contro...nel senso, negli aspic di frutta c'è molta più gelatina proprio,per questo motivo.
Baciiiiiii ! Splendida donna con la splendida terrina 😊

Cindystar ha detto...

Grazie, Marina, per il tuo pronto commento. Farò tesoro dei tuoi consigli e aggiornerò il post con tutto quanto mi verrà suggerito, per poterla poi rifare con più successo!
E vedrò di adattarmi ad una gelatina più consistente... in caso sarà anche più facile spostarla se non riuscirò a mangiarla :-)))

Araba Felice ha detto...

Adoro la frutta con la carne quindi puoi immaginare quanto possa farmi gola la tua terrina . È meravigliosa, Cinzia, devi essere più c'è soddisfatta! E che mega-lavoro...

Giovanna Lombardi Gourmandia ha detto...

È bellissima. Davvero. E se dici che non tiene al taglio na il sapore è perfetto cosi e la gelatina è spaziale, la prossima volta falla in vasetti monoporzione e servila senza doverla sformare. La proverò 😍

Giuliana ha detto...

quasi sento il profumo di quella gelatina!Potrebbe essere stata poca la gelatina, per tutto l'insieme, se calcoli che 12 g rassodano 500 g di liquidi, qui oltre ai liquidi avevi anche frutta e carne da tenere insieme, per cui secondo me ce ne andavano almeno 20/25 gr su 600 di brodo. Ma l'idea è molto valida, e sicuramente i saporidi carne e frutta saranno stati esaltati da quella gelatina ai pepi. A proposito, dovresti sentire cosa è l'essenza di pepe malgascio! Paradisiaca! Comunque l'insalatina fresca in una preparazione come la tua, ci sta perfettamente, e ottima anche l'idea della vinaigrette allo zenzero, stuzzicante e profumata!Complimenti e grazie Cinzia

Cindystar ha detto...

Stefi, come mia prima terrina non mi lamento, infatti; però devo imparare ad avere un rapporto più easy con questa cavolo di gelatina :-)))

Giovanna, grazi per il consiglio, monoporzione sarà sicuramente meglio, magari anche in bicchieri trasparenti così da poterla ammirare comunque. Mi hanno "sgridato" per averla sformata, ma è proprio lì la sua bellezza, vedere cosa nasconde quell'involucro trasparente :-))

Giuliana, ecco, proprio questo devo imparare, la giusta consistenza che deve avere la gelatina e il giusto rapporto per ottenerla. Come avrai ben capito, a me vengono i brividi appena ne sento nominare la parola, è una cosa che mi porto dietro da quando ero piccola, forse me la facevano mangiare e non mi piaceva, boh!
Dove trovi l'essenza di pepe malgascio? mi incuriosisce non poco!

Grazie a tutte per i consigli, li raggrupperò e pubblicherò a fine post per non perderli e per farne buon uso per le prossime terrine!

Adriano De Massari ha detto...

Credo che
1) sia più un aspic che una terrina: ingredienti già cotti/pronti ed assemblati con gelatina;
2) la gelatina era poca e doveva essere irrobustita con colla di pesce;
3) il taglio viene perfetto con il coltello elettrico.

Le ricette di Luci ha detto...

Cinzia..avevo pensato di fare la versione in gelatina ma il rapporto tra me e lei non funziona molto bene quindi ho desistito ma sono incantata dalla tua e quindi il tuo post e tutti i consigli ricevuti saranno per me molto utili. In realtà la terrina con la gelatina mi incuriosisce perchè trovo che sia bella esteticamente come nel tuo caso ma vorrei provarla per scoprirne la consistenza e capire se "mi piace"....i tuoi abbinamenti mi piacciono molto come lo spunto di utilizzare gli ingredienti del riciclo con i quali tutti dovrebbero lavorare perchè ci riservano sorprese magnifiche oltre ad evitare gli sprechi!!!!!! complimenti ...la tua terrina mi piace moltissimo!!!!!

Una Famiglia in Cucina ha detto...

Io ODIO la gelatina, ne ho bruttissimi ricordi di crostate alla frutta completamente ricoperte di questa massa trasparente e molliccia, ma.... la tua dev'essere da sballo. 3/4 degli ingredienti non saprei nemmeno dove reperirli, ma il buon web mi aiuterà.

Cristina Galliti ha detto...

Non ho idea del profumo e del gusto del pepe del Madagascar ma solo il nome mi inebria!! Come mi inebrierebbe di piacere la sinfonia di sapori che lascia intuire questa "signora" terrina!! Gli accompagnamenti sobri che hai scelto, a mio avviso sono assolutamente adeguati se non impeccabili. Chapeau Madame!!

Elisa Di Rienzo ha detto...

io non amo le gelatine tutto ciò che è gelatinoso.. ma questa me la mangerei a cucchiaiate!!!!
ciao
elisa

EatParadeBlog ha detto...

Non sono certo all'altezza di giudicare i particolari tecnici della preparazione, ma la tua terrina mi piace molto e sono affascinata dalla cura nell'abbinamento dei sapori. Fantastica!

Cindystar ha detto...

Adriano, credo tu abbia ragione :-))
Grazie per i tuoi preziosi consigli ;-)

Luci, grazie. Consiglio per capire la giusta consistenza della gelatina (me l'ha generosamente passato Adriano): fai la gelatina e ne preni un piccolo mestolo e lo metti subito a rassodare, così vedi se è sufficientemente stabile. Poi la puoi tranquillamente risciogliere s fuoco besso e riutilizzare.

Famiglia (non so esattamente chi ha scritto :-)), internet è sempre una fonte sicura e preziosa dove fare acquisti ;-). Mi rallegro che anche altre persone siano schizzinose con la gelatina, ma dobbiamo imparare a conviverci... pazientemente :-)) Buon lavoro!

Cri, se vengo a Cecina te ne porto un vasettino ;-) Grazie per le tue parole.

Elisa, ma grazie! :-)

Antonella ha detto...

Mamma mia! Fuori gioco si, fuori gioco no, no è una meraviglia di colori e sapori! E la gelatina poi....che dire, intanto complimenti!

Rossella Campa ha detto...

Sarà l'orario ma la tua terrina mi ha fatto venire un languorino pazzesco. Gli accostamenti mi piacciono molto, complimenti!

Alessandra Gennaro ha detto...

Mi sa che ti abbiano gia' detto tutto gli altri, compreso il fatto che questo e' piu' un aspic che una terrina. Il che significa che hai inventato l'aspic migliore del mondo e si che lo puoi fare in monoporzioni, per stupire prima e soddisfare poi. Quella gelatina ai 4 pepi mi toglie il sonno, ma tutto il piatto mi fa impazzire. Aspetta che qui arrivi la stagione del Thanksgining, che e' quella in cui fioriscono i tacchini :) e vedrai! meravigliosa ricetta, in tutti i casi!

Cindystar ha detto...

Antonella & Rossella, grazie!

Ale, rifarò sicuramente in monoporzione alla prossima tacchinata :-)
Quei 4 pepi, in particolare due, Timut e Madagascar, sono diventati la mia ossessione :-)) ho usato il Timut anche nella seconda terrina, che oggi aprirò e... incrociati tutta che sia venuta bene!

Lisa Fregosi ha detto...

Bellissima! un capolavoro veramente, adoro anche io il pepe timut, ci ho fatto dei biscotti

Gaia ha detto...

HO scoperto il pepe di Timut solo una decina di giorni fa e ne sono rimasta ammaliata. Deve donare una freschezza incredibile al mix di sapori che hai voluto riunire nella gelatina, che davvero così hai elevato a gustosissimo complemento della terrina, altrochè!
Brava Cindy, e se poi non sarai in gara, chissene. Qui abbiamo sempre da imparare e divertirci, soprattutto!

Giulietta | Alterkitchen ha detto...

Scusa, ma non vedo il problema.. se non si taglia perfettamente è segno che va mangiata in un sol boccone, dalla delizia che emana questa terrina fresca e delicata, con una nota pungente che mi conquista!

Cindystar ha detto...

Lisa, grazie, mi intrigano i tuoi biscotti al Timut, hai la ricetta sul blog?

Gaia, hai proprio ragione, e comunque dagli errori si impara e tanto; se non li avessi fatti, non avrei mai ricevuto i consigli preziosi così generosamente donati :-))

Giulia, eccerto, in fin dei conti è una terrina rustica, come la sua fattrice, n'est-ce pas? un sol boccone e via! :-))

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