Mele, noci e Casolét per L'Abbecedario Culinario

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Sono ancora in Trentino per l'Abbecedario Culinario (un'idea temeraria dell'intraprendente  Trattoria MuVarA) e prima di proseguire il cammino per entrare definitivamente in Alto Adige (o Südtirol che dir si voglia :-) ho ancora il tempo per uno spuntino veloce e che non appesantirà la guida.

Un piatto semplice, un'insalata a base di mele, Casolèt, noci del Bleggio, olio, sale e succo di limone, ma che racchiude in sè profumi e sapori tipici di questa regione.

Mele e formaggio,  due prodotti caratteristici, in particolar modo le prime principalmente nella Val di Non, dove la loro coltivazione risale addirittura a diversi secoli fa e curiosamente anche i nomi dei paesi ne prendono origine (Malè, deriva dal latino Maletum ovvero "Meleto" o "luogo delle mele"); il Casolèt, originario della Val di Sole, la continuazione verso il Passo del Tonale della Val di Non ... strada che ormai abbiamo percorso a lungo e ancora percorriamo per la gioia dei ragazzi :-)

E' vero che il detto dice "al contadino non far sapere quant'è buono il cacio con le pere" ma anche le mele regalano quella croccante dolcezza che ben si sposa col Casolét.

Il Casolèt è un formaggio a pasta cruda, tenera e morbida (è già pronto per il consumo dopo 20-30 giorni), prodotto in Val di Sole da molto tempo, certamente ancora da prima dell''ultima guerra mondiale, in casa, nei caseifici di turnazione e prima ancora "a prestanza del latte" e ora nei moderni caseifici cooperativi di fondovalle.

In gergo, veniva denominato anche come Casoleti al plurale, o come Casolèt dell''Adamello. Il suo nome dialettale deriva dal latino caseolus, che significa formaggino o piccolo formaggio.

Il latte utilizzato deve provenire da mucche alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.

La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l''uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze sono quelle maggiormente diffuse in val di Sole.

La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.

Per la produzione di questo tipo di formaggio viene utilizzato il latte di una o due munte, intero riscaldato alla temperatura di 60-65 (un tempo tale trattamento non veniva effettuato), quindi raffreddato a 40° C; viene aggiunto il lattofermento naturale o  i fermenti selezionati e, quindi, il caglio di vitello.

La coagulazione avviene in circa 5-10 minuti, segue la rottura del coagulo, con spino, fino alla grossezza di una noce. Contemporaneamente si può innalzare la temperatura di circa 3° C. Dopo che la cagliata si è depositata sul fondo si procede all''estrazione del siero e quindi della cagliata, depositandola in stampi di plastica sopra uno stuoino, per facilitare lo sgrodo del siero. Nel corso della giornata si effettuano 3-4 rivoltamenti. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera per circa 6 ore. Vengono quindi poste in cella frigo alla temperatura di 4-6° C per 20-30 giorni. 

Il formaggio Casolét deriva le sue caratteristiche dai seguenti elementi:

- la sua provenienza da una zona montana come la Val di Sole,

- la sua specifica tecnologia produttiva,

- le sue peculiari caratteristiche organolettiche.

I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche  del latte utilizzato.

Il Casolét  della Val di Sole, Pejo e Rabbi è anche un Presidio Slow Food.

 

 

Ma la sorpresa di questa ricetta è stata la conoscenza delle noci del Bleggio.

Bleggio, o meglio Bleggio Superiore e Bleggio Inferiore (quest'ultimo da poco unito con Lomaso nel nuovo comune di Comano Terme), si trovano nel Trentino occidentale, nel territorio delle Valli Giudicarie, dove scorre il Sarca, l'immissario del lago di Garda.

Valli ricche di acqua, pascoli e boschi, ai piedi del Parco Naturale Adamello Brenta.

Vi riporto le info che ho trovato sul sito  Girovagando in Trentino, ma vi consiglio di andare a vedere le foto che mostrno questa antica coltura.

La coltura della noce vanta origini antiche in Trentino che si perdono nei secoli: antichi manoscritti citano una "battaglia delle noci" in epoca medievale. Pare che nell'anno 1579 vi sia stata una scaramuccia, in una località messa a noci tra i paesi di Fiavé e di Dasindo nelle Pievi di Lomaso, fra soldati tedeschi e paesani delle Giudicarie. Ciò testimonia, se non altro, che la coltivazione della Noce del Bleggio affonda le sue radici fin dal Rinascimento.

Abbandonata per anni in epoca moderna, la sua coltivazione è stata recentemente ripresa con metodi e tecniche tradizionali totalmente naturali, per riportare sul mercato un prodotto di alta qualità. Una delle zone migliori per la noce è certamente il Bleggio, che vanta condizioni ambientali ideali con la sua media collina esposta a sud, riparata dai venti. Della Noce del Bleggio ci parla Rodolfo Brochetti, produttore esso stesso di noci e presidente del consorzio Copag (Cooperativa Produttori Agricoli Giudicariesi) di Dasindo di Lomaso. "Le nostre noci" dice Brochetti "hanno caratteristiche peculiari, sono leggermente più piccole delle noci comuni ma più saporite: sono molto utilizzate per preparare i dolci, come il tipico dolce natalizio trentino Zelten, grazie al fatto che il gheriglio sgusciato della noce bleggiana ha la caratteristica di non macchiare con un alone oleoso". 

La noce del Bleggio è un classico prodotto di nicchia, coltivato da pochi appassionati in produzioni assai modeste: da ogni albero si ricavano infatti alcune decine di kg di noci. Dal punto di vista economico converrebbe senza dubbio estirpare i noci e piantare meli o vigneti, ma i contadini del posto preferiscono mantenere viva questa tradizione ereditata dai loro avi. Così accanto a piantagioni di melo e filari di vigna si incontrano spesso appezzamenti di eleganti alberi di noce. Si è puntato ovviamente tutto sulla qualità, curando particolarmente il ciclo di lavorazione, in modo che non vi siano elementi che possano cedere sapori e odori estranei tali da alterare la genuinità del prodotto. La raccolta inizia nella seconda metà di settembre e viene eseguita a mano. Segue il lavaggio con acqua corrente e quindi l'essicazione naturale, su graticci sistemati in genere nelle soffitte delle vecchie case, dove l'aria può circolare liberamente, permettendo così una veloce essiccazione. Tale operazione può essere eseguita anche con l''utilizzo di un generatore ad aria calda. 

 

Invece di tagliare a cubetti il formaggio e le mele, come diceva la ricetta, ho preferito affettare finemente entrambi con la mandolina, lasciando sia la buccia alla mela (ho usato una golden delicious) che la crosta (ma è abbastanza morbida) al formaggio. Aggiungere una manciata di noci.

Non avevo le noci originale del Bleggio, ma ora che ho scoperto la loro storia le cercherò l'autunno prossimo quando sarà il tempo di raccolta.

Condire l'insalata con un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale e succo di limone.