22 marzo 2012

Gnocchi in bianco semidolci per l'Abbecedario Culinario


L'Abbecedario Culinario organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA è arrivato in Veneto, dove questa volta siamo ospiti a casa di Marta.
Sono un pochino in ritardo con la cucina perchè la settimana scorsa mi sono data un break, volando diretta a godermi il bel sole (già caldissimo) marocchino :-)
Ma eccomi già di ritorno sul lago e pronta anche per questa nuova raccolta. Sembrerebbe tutto più facile, dal momento che si gioca in casa, dove alcune tradizioni locali sono anche diventate di famiglia e quasi irrinunciabili.
Ho aperto la mia puntata culinaria in terra veneta partendo dall'aperitivo, con il conosciutissimo (ma sempre piacevole e trend-issimo) Aperol Spritz ed il più novello (ma si farà ben presto strada anche al di là dei confini lacustri, l'estate scorsa è volato con me fino a Filicudi! :-) e locale Chiarè. Ed ora mentre scrivo mi è venuto in mente che da questa buona terra famosa per le sue chiare e fresche bollicine trevigiane, che nulla ormai hanno da invidiare al più vipposo champagne, sono nati aperitivi che hanno fatto la storia di personaggi e locali del bel mondo dorato mondano e non solo: mi riferisco agli Sparkling Cocktails come il Bellini, inventato nel 1948 da Giuseppe Cipriani all'Harry's Bar di Venezia, ma divenuto ben presto fra i 60 cocktail più famosi a livello internazionale.
Gli gnocchi di patate sono un piatto popolare presente in molte regioni italiane, ma a Verona ne fanno proprio una celebrazione di massa quando la grande sfilata carnevalesca del venerdi grasso per le vie del centro della città fa capolinea in Piazza San Zeno, dove vengono imbandite grandi tavolate di gnocchi freschi per tutti: non a caso questo è venerdì è ormai conosciuto come venerdì gnocolar.

A noi piacciono molto gli gnocchi, e sarò sempre grata alla cara nonna Maria che tanti anni fa mi regalò la sua semplice ricetta che ancora oggi produce ottimi gnocchi.
Sembrerò presuntuosa, ma ho imparato proprio bene a farli (forse dipende dal fatto che li faccio molto volentieri, anche in dosi massicce, perchè mi piacciono così tanto?) e complice anche la mia patata preferita, sono sempre un piatto molto apprezzato.
Già, la scelta della patata è determinante. Come già dicevo in un post precedente, la struttura della decide sulla buona riuscita o meno dell'impasto. Io sono sempre stata fedele a quelle a buccia rossa, sono pastose al punto giusto, non mi hanno mai deluso. Se non le trovo, però, sicuramente sono da preferire quelle vecchie, e se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiedono troppa farina, lo gnocco poi sarebbe immangiabile.

Pochi ingredienti ancora: farina, uovo (per alcuni facoltativo) e sale.
E come condirli? Con il classico  sugo di pomodoro non si sbaglia mai, un'eventuale aggiunta di mozzarella li fa sembrare più sorrentini, con il ragù diventano ancora più sostanziosi, ma se volete provare una cosa diversa (e per alcuni è davvero insolita) questo è un condimento tutto veneto, forse più della bassa veronese, che si faceva probabilmente in tempi di magra, quando le dispense non erano così ben fornite come oggi. La mia mamma mi racconta che in tempo di guerra erano quasi un pranzo completo, c'era lo gnocco a soddisfare la voglia di un primo consistente, e il vago sapore zuccherino e aromatico che rimaneva in bocca per assecondare la voglia di dolce, così forte soprattutto in loro bambini.

Il mix di questo condimento bianco, dove la base è data dal burro fuso, è composto da parmigiano (o grana padano) grattugiato,  zucchero e cannella in polvere mescolati in una ciotola (le mie proporzioni sono 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino scarso di cannella, ma possono variare a piacere).

 mix parmigiano-cannella-zucchero

Quando faccio gli gnocchi non manco mai di tenerne un terzo da parte per condirli così, in bianco e semidolci, da gustare dopo quelli al pomodoro.

Di regola, le proporzioni ideali per 4/6 persone sono queste:

1kg. di patate (con la buccia) - 200/230g. di farina 0 - un tuorlo o 1 uovo intero - sale/pepe - altra farina per lo spolvero

Per l'uovo mi regolo a seconda della consistenza delle patate, però di solito metto un tuorlo (o un uovo piccolo) solo su un chilo di patate, un uovo intero su un chilo e mezzo/due chili, un uovo e un tuorlo su tre e all'incirca seguo questa proporzione per più chili.

 gnocchi in bianco semidolci

Cottura patate: sempre con la buccia, in acqua, a vapore, in pentola pressione,  seguendo il metodo imparato da Anto - cottura in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno più corpose e sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive - oppure come insegna Bruno Barbieri, avvolgendo ogni patata nella stagnola e sistemandole sulla teglia del forno su un letto di sale grosso, cuocendo poi a 200° per 45/60 minuti, finchè ben morbide.

Farina:  io uso la 0, se le patate non mi convincono ed ho paura che mi restino troppo morbidi (anche la consistenza dello gnocco è molto personale, ad alcuni piace più sostenuto) sostituisco un terzo della farina con kamut, oppure con kamut e semola rimacinata, come ho fatto qui. Non aggiungerla tutta subito all'impasto, lasciarne circa un 20% sulla spianatoia di lato dove si impasta, se occorre si aggiunge (come potrebbe succedere che ne occorra un cucchiaio in più della dose data, dipende sempre dalla consistenza delle patate), altrimenti resta come spolvero dove rotolare i bigoli dell'impasto.

Tagliare le patate a metà e schiacciarle ancora calde nello schiacciapatate con la buccia, questa si leverà mano a mano dallo schiacciapatate.
 gnocchi in bianco semidolci

Aprire il composto per farlo intiepidire/raffreddare rapidamente (assorbirà così meno farina) quindi impastare con il tuorlo d'uovo, la farina, sale e pepe. Formare una palla. Tagliare un pezzo di composto e arrotolarlo sotto i palmi delle mani sul piano infarinato abbondantemente formando un bigolo. Col coltello tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata e disporli su un piatto o su un canovaccio leggermente infarinato. Proseguire fino ad esaurimento del composto.
Solitamente li lascio così semplici come vengono tagliati (visto anche le quantità generose che devo fare :-), ma le nonne insegnano che sarebbe opportuno rigarli con l'apposita assetta rigagnocchi, con la forchetta o con una grattugia, in questo modo assorbiranno meglio il sugo del condimento.
Calcolare i tempi di preparazione, gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma mezzoretta o poco più possono resistere sul piatto o nel canovaccio in un luogo fresco e coperti.
Mettere l'acqua a bollire e non salarla (non mi ricordo più chi mi aveva detto di farlo e perchè, forse Bruno Barbieri, devo appurarlo :-).
Nel frattempo sciogliere del burro in una padella con un paio di foglie di salvia. Il grado di tostatura del  burro è a proprio gusto, c'è a chi piace più chiaro e chi lo preferisce più cotto, a voi la scelta.
Quando bolle versare gli gnocchi dentro facendoli scivolare direttamente dal piatto aiutandosi con un mestolo di acqua bollente della pentola, in questo modo cadranno da soli, oppure facendoli scivolare dal canovaccio appena immerso nell'acqua. Appena vengono a galla aspettare qualche secondo poi scolarli con una schiumarola e versarli delicatamente nella padella col burro. Spadellarli velocemente spolverando col mix di grana, zucchero e cannella. Versare nel piatto ed eventualmente aggiungere ancora una piccola spolverata del mix. Servire subito ben caldi.

 gnocchi in bianco semidolci

2 commenti:

Max ha detto...

Cindy, sono meravigliosi. Buon we.

Cindystar ha detto...

Grazie, caro Max, buon w.e. a te ora! :-)

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