Risotto con le mele e Monte Veronese di malga, profumato al limone e rosmarino per il Salone del Gusto

Una ricetta da portare al Salone del Gusto, con un prodotto Presidio Slow Food della propria regione.

La scelta non poteva che (ri)cadere su un prodotto del mio territorio: il Monte Veronese, formaggio della Lessinia, regione montuosa a nord di Verona, spesso presente sulle nostre tavole.

Che la mela sia un frutto primario è indubbio, ce lo ricordano anche i proverbi, non solo di casa: an apple a day keeps the doctor away!

Mi sarebbe piaciuto provarne una varietà antica, ma il tempo a disposizione e i vari impegni non me l'hanno concesso, rimedierò cercandone qualcuna proprio al Salone.

Mi sono quindi affidata alle buone Golden, quelle con la buccia piena di ruggine e quasi ruvida, croccantissime ma al tempo stesso succose.

Avrei voluto usare l'antico orzo delle valli bellunesi, anch'esso Presidio, introvabile purtroppo nelle vicinanze (ma sicuramente accessibile al Salone dove ne farò scorta), che secondo me conferirebbe un aspetto ancora più rustico al piatto.

Ho usato il mezzano, di media stagionatura, ma libertà assoluta di usare il Monte Veronese fresco, dal sapore più delicato, o quello Stravecchio, per un gusto più aggressivo (ma in dose minore, per non sovrastare la delicatezza delle mele).

La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture (monte). Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.

 La produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.

Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Solo una malga ha ancora un laboratorio di caseificazione e produce formaggio esclusivamente con il latte dei pascoli della Lessinia. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe della montagna veronese saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop ma l’obiettivo del Presidio è aumentare in prospettiva i laboratori in malga (da SlowFood).

Ingredienti per 2 persone:

180 g di riso semifino Vialone Nano

una o due mele Golden

un piccolo scalogno

aghi (e fiori) di rosmarino 

buccia di limone 

brodo vegetale

(o fatto con dado homemade) 

mezzo bicchiere di Prosecco

burro

Monte Veronese di malga mezzano

Sbucciare le mele, levar i torsoli, tagliarle in quattro e poi a cubetti.

In una padella antiaderente mettere una noce di burro, qualche ago di rosmarino, un po' di buccia di limone grattugiata. Far insaporire e poi aggiungere le mele. Cuocere a fiamma media per qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua quando necessario in modo che non si brucino. Devono ammorbidirsi un pochino rimanendo però sode. Eliminare quindi gli aghi di rosmarino.

nel frattempo tritare lo scalogno e metterlo a dorare in una casseruola con una noce di burro, facendolo stufare leggermente con un goccino di acqua.

Aggiungere quindi il riso e tostarlo uno o due minuti. Bagnare col vino e lasciarlo evaporare.

Allungare ppoi con un mestolo di brodo caldo e cuocere a fiamma media, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. 

A metà cottura aggiungere anche le mele.

Levare il riso dal fuoco abbastanza al dente, aggiungere una noce di burro e 2 o 3 cucchiai di Monte veronese grattugiato. Dare una bella mescolata e lasciare riposare coperto per un minuto.

Servire guarnendo con i fiori di rosmarino e qualche aghettto tritato. Se piace si può profumare ancora con poca buccia di limone grattugiata.

Arrivederci al Salone!