Sheermal/Shirmal, pane asiatico allo zafferano

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La ricetta scelta da Aparna questo mese per il gruppo We Knead To Bake riguarda lo Sheermal.

Lo Sheermal o Shirmal è un pane al latte semidolce tradizionale allo zafferano, presente in vari paesi della sub-continente asiatico, tra cui Iran, Bangladesh, Pakistan e India. Assomiglia al Naan e pare sia di origine persiana dato che il suo nome deriva dalla parola sheer, latte in lingua persiana. In India, questo pane al latte si trova soprattutto nei quartieri musulmani del Kashmir, Lucknow e Hyderabad.
Come questo pane venga servito e come lo si degusti cambia leggermente a seconda di dove viene prodotto. Si possono infatti trovare alcuni Sheermal decorati in superficie, i Lucknowi Sheermal sono guarniti con uva passa, ad altri ancora piace usare le mandorle a scaglie, i semi di papavero o di sesamo come decorazione finale.
Solitamente questi panini si mangiano così al naturale con il tè della prima colazione, oppure serviti tiepidi come accompagnamento ad un pasto con un curry di montone chiamato Nihari/Nehari o con degli spiedini piccanti. Può anche essere servito con Khurma/ Korma/ Qorma o con un curry di verdure.

Si può utilizzare sia lievito secco o compresso che chimico per dolci.
Il kewra (un olio essenziale ricavato dai fiori di Pandanus  fascicularis ed  utilizzato per aromatizzare pietanze, bibite e dolci) dà a questo pane un sapore unico, così come l'acqua di rose. Non avendone, ho semplicemente usato dei semi di cardamomo pestati.

Meglio incorporare il burro chiarificato poco alla volta, in modo che si amalgami bene.
Bisogna ottenere un impasto morbido ed elastico per avere poi dei panini fantastici. Un altro passaggio da non evitare è la finitura finale scintillante con burro fuso, ogni tanto si può eccedere :-).
L'uovo rende l'impasto ancora più ricco, ma si può comunque evitare, regolando le dosi dei liquidi.

Tradizionalmente, questo è un pane che viene cotto in un tandoor, ma viene bene anche nel forno di casa.

Un paio di video per vedere come vengono solitamente fatti queste piccole focacce: in piccoli panifici commerciali e fatti in casa.

I miei Sheermal risultano più gonfi e più soffici perchè li ho stesi a mano, senza usare il matterello e senza premere troppo; ma essendo veramente gradevoli, proverò a rifarli come suggerito nei video.

Ingredienti per 4 focaccine:

8 g di lievito di birra

2 cucchiaini di zucchero
40 g di acqua tiepida
350 g di farina 0
un cucchiaino scarso di sale
1 uovo, battuto leggermente
40 g di burro chiarificato
110 g di latte 

(o poco più, come richiede l'impasto)

1 cucchiaino di kewra 

(o acqua di rose o semi di cardamomo pestati fini)

alcuni fili di zafferano sciolti in 2 cucchiai di latte o acqua tiepidi
burro fuso, per spennellare

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero.
Si può impastare a mano o con l'aiuto di  un'impastatrice.
Mettere la farina nella ciotola, aggiungere il lievito sciolto e l'uovo sbattuto e dare qualche colpo a intermittenza per amalgamare bene. Quindi aggiungere il burro chiarificato poco per volta, ancora qualche colpo a intermittenza finchè il composto sembra sbricioloso.
Aggiungere quindi il latte e poi l'aroma scelto ed impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso (non necessariamente, però). Trasferirlo in una ciotola unta d'olio, coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio (da 1 a 2 ore).
Rimuovere il panno e impastare di nuovo la pasta. Formare una palla, ungerla leggermente con un pochino di burro, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare delle palline. Appiattire ogni pallina fino ad ottenere delle focacce di circa 15 cm. di diametro ciascuna. Ci si può aiutare col mattarello. Posizionare ogni focaccia su una teglia ricoperta di carta forno e con una forchetta, o l'apposito attrezzo, bucherellare tutta la superficie.
Spennellare generosamente con la soluzione di zafferano e latte. Cuocere in forno a 180° per circa 10 a 15 minuti, devono prendere un bel colore dorato.
Appena fuori dal forno spennellare subito con burro fuso. Servirli tiepidi.

 

 Questa ricetta partecipa a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra,

questo mese ospitato da Sandra.