8 febbraio 2008

Impasti indiretti

Si chiama “impasto diretto” quell’impasto dove si miscelano subito tutti gli ingredienti mentre si dice “impasto indiretto” quell’impasto dove si prepara una prima pasta con una parte di farina, acqua e lievito, aggiungendo in un secondo tempo gli altri ingredienti. Fare impasti indiretti è senza dubbio da preferirsi, anche se ciò obbliga a decidere con un certo anticipo la preparazione da eseguire.

Questi pre-impasti (lieviti in pasta) si fanno per dare sostegno alla fermentazione e per far recuperare profumo all’impasto stesso. Infatti la piccola quantità di lievito di birra utilizzata fa sì che durante il riposo tutto l’impasto si trasformi a sua volta in lievito, permettendo così di adoperare una minor quantità di lievito di birra; in questo periodo di riposo, poi, la farina potrà sviluppare maggiormente il suo profumo e le sue caratteristiche.

Vanno fatti e lasciati riposare rigorosamente a temperatura ambiente, coperti a cupola (ma non a contatto con la pellicola), altrimenti l’aria crea sulla superficie una crosta che non consente poi la giusta dilatazione all’impasto (regola valida anche per gli impasti finali).

Si distinguono in quattro tipi:

LIEVITINO
E’ il più veloce che riposa il tempo necessario al suo raddoppio, di solito un’oretta e prevede l’impiego di tutto l’ammontare del lievito di birra della ricetta. E’ un tipo di fermentazione dedicata quasi esclusivamente alla pasticceria. Quindi serve da base ad impasti tipo pan brioche. E’ un impasto troppo fresco e giovane per far recuperare forza e profumo all’impasto finale (ci vorrebbero almeno 8 ore di fermentazione come il fondo vero e proprio) però aiuta a sostenere un pò la fermentazione negli impasti, per esempio i panini semidolci risultano più leggeri. Per ottenere la giusta quantità di lievitino da fare si impasta 1/3 della farina totale della ricetta, 50% di acqua calcolata su questo terzo di farina e si aggiunge tutto il lievito della ricetta. La dose di acqua per il restante impasto andrà diminuita di questa del lievitino.

FONDO
E’ un impasto abbastanza denso che va lasciato riposare 8/10 ore. Le dosi variano a seconda della ricetta e si usa solo una parte del lievito di birra, che va aggiunto poi anche nell’impasto finale.

BIGA
Si usa specialmente al Sud e per i pani impastati con la farina di grano duro che al Nord non cresce per il troppo freddo (almeno una volta). E’ un impasto più lento nella fermentazione perché fa fatica ad assorbire il liquido. E’ un impasto più morbido e molle del fondo, che deve riposare tra le 18 e le 24 ore, dipende dalla temperatura esterna. Quando però ha raggiunto la massima fermentazione comincia a morire e ad acquistare un sapore acido, per cui conviene conservarlo in frigo se non usato subito. Anche in questo caso si usa solo una parte del lievito di birra, aggiungendo il resto nell’impasto finale.

POOLISH
E’ un impasto molto molle dove la farina e l’acqua sono usate in parti uguali. E’ nato a fine 700/inizi 800 in Francia, da noi importato solo dopo la guerra. La sua caratteristica è proprio il fatto di essere semiliquido e la percentuale di lievito usata per farlo (il resto va aggiunto all’impasto finale) varia a seconda della durata della fermentazione:

2,5% peso della farina usata per 2 ore di fermentazione
1,5% peso della farina usata per 3 ore di fermentazione
0,5% peso della farina usata per 8 ore di fermentazione
0,1% peso della farina usata per 16 ore di fermentazione

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