Scalogni sott'olio e cipolline speziate in agrodolce per Salutiamoci

Questo mese l'ingrediente, o meglio gli ingredienti scelti per la rubrica Salutiamoci sono le cipolle, i cipollotti, i porri e lo scalogno, tutti facenti parte della grande famiglia delle Liliacee.

Siamo ospiti di Valentina che avrà l'onore di raggruppare tutte le ricette in una raccolta profumata e gustosa.

Sono ingredienti che non mancano mai nella mia cucina, pilastri fondamentali per la preparazione di quasi la totalità delle ricette salate, dalle molteplici proprietà benefiche, conosciute fin dai tempi più remoti, come ben ci racconta Valentina nel suo post di apertura della raccolta.

Per alcuni forse un pochino osteggiate per la loro lacrimosa utilizzazione e ancora un diffidente e maldisposto retaggio per il sapore e la digestione.

"C’è chi la odia e chi la ama, chi la ritiene la regina della cucina e chi una tortura per colleghi e partner. Sta di fatto che la cipolla è uno degli alimenti con più effetti benefici, tanto che in un prossimo futuro si potrebbe addirittura utilizzarla al posto di conservati artificiali di dubbia sicurezza, grazie alle sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche", così inizia un articolo interessante di Antonella Sparvoli apparsoqualche anno fa sul Corriere della Sera.

Un benefico infuso ce lo suggerisce il sito benessere.com nella sua pagina sulle cipolle:   basta tagliare a fettine 500 gr. di cipolla e lasciarla macerare per tre giorni in 1 litro di vino bianco secco. La dose “raccomandata” consiste in un bicchierino lontano dai pasti per tre volte al giorno. Questa particolare bevanda, ricca di vitamina C e sali diuretici, è molto indicata per coloro che soffrono di affezioni alle vie urinarie e renali ma viene consigliata anche ai diabetici in quanto, come accennato, fortemente ipoglicemizzante.

... saremo rusciti a convincere anche i più reticenti? :-)

Scalogni sott'olio

Questi scalogni in vaso risolvono un antipasto o un contorno che manca, e sono già pronti per insaporire una pietanza che ne ha bisogno. Ed inoltre sono anche un regalo simpatico ad amici buongustai :-).

La ricetta è di Paola delle Tamerici.
Suo anche il consiglio di  usare lo scalogno italiano, più oblungo nella forma e più delicato.

Ingredienti:

1 kg. di scalogni

1 litro e mezzo di aceto di mele

sale grosso rosa dell'Himalaya

pepe in grani

foglie di alloro

rametti di timo fresco

buccia di limone a pezzetti

olio extravergine di oliva, leggero come quello ligure o del Garda

 

- Mettere l'aceto, qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro e un rametto di timo in una pentola, portare a bollore, spegnere e lasciare riposare almeno un'ora; in questo modo la marinatura si insaporirà bene.
- Sbucciare gli scalogni, facendo attenzione a non togliere completamente la parte sotto e il ciuffo sopra altrimenti si sfaldano.
- Riportare la soluzione acetosa a bollore, tuffarci gli scalogni e cuocerli 5/10 minuti a seconda della loro grandezza. Devono rimanere sodi, la prova stecchino/forchetta dovrà perforarli ma non oltrepassarli. Se non è possibile avere gli scalogni della stessa misura, tuffare prima quelli grandi e qualche minuto dopo i più piccoli.
- Scolare bene i bulbi, invasarli (nei vasi precedentemente scaldati 30 minuti in forno a 100°), pressando leggermente ma con delicatezza, aggiungere una foglia di alloro, un rametto di timo, qualche pezzetto di buccia di limone, un paio di grani di pepe e rabboccando con olio fino all'inizio dell'anello di restringimento del vaso. Battere leggermente i vasi per eliminare eventuali bolle d'aria.
- Chiudere bene con i coperchi e pastorizzare 20 minuti, togliere dall'acqua, asciugare i vasi, riporre in dispensa al buio.
- Si possono degustare anche subito, ma riposando qualche tempo i sapori si amalgameranno meglio.

Ho trovato i rete questo interessante articolo di Giorgio Visani, Erborista in Riolo Terme, sulla storia e le proprietà dello scalogno di Romagna da leggere qui:

" ... questo scalogno, non facendo il fiore non scambia pollini, per cui non scambia geni, quindi conserva ancora il suo “corredo genetico” di quando fu portato in Europa, un “corredo” di 5000 anni. Inoltre non avendo seme perché non esiste, si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo dell’ anno il tipico scalogno di Romagna scompare".

 Cipolline borrettane speziate in agrodolce

Sempre alle Tamerici ho imparato ad impreziosire le cipolline in agrodolce con qualche aroma speziato in più.
Ed inoltre sono molto felice perchè seguendo Salutiamoci ho imparato come riuscire a fare l'agrodolce senza bisogno dello zucchero!

 

Per 4/6 persone:

300 g di cipolline borrettane *

30 g di uvetta

20 g di pinoli

2 foglie di alloro

un pezzetto di cannella, circa 5 cm.

2 anice stellato

1 o 2 cucchiai di succo di mela concentrato

mezzo bicchiere di vino bianco

scorza d'arancia grattugiata, facoltativa

sale/pepe

olio extravergine di oliva

aceto di mele

* quando si prendono le cipolline già pronte sbucciate bisogna farle subito in giornata, se lasciate in frigo si deteriorano presto

- Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida (io la tengo sempre in un vaso con la grappa così ce l'ho sempre pronta all'uso, basta solo risciacquarla o aggiungerla ben sgoccciolata alla preparazione, qualche minuto di cottura e ogni residuo alcolico evaporerà).

- In una padella scaldare un filo di olio insieme alla cannella, l'anice stellato e le foglie di alloro (e un pizzico di buccia di arancia se usata). Far insaporire un attimo le spezie quindi aggiungere le cipolline, salare e lasciare appassire a fiamma bassa con coperchio per alcuni minuti, mescolando se necessario.

- Alzare la fiamma e sfumare col vino bianco, aggiungere l'uvetta ben scolata e i pinoli. Portare a cottura a fiamma media con coperchio.

- Alla fine unire il succo di mela e 3 cucchiai di aceto, mescolare bene, far evaporare un attimino l'aceto e servire.