Black & White Wednesday - Week # 45

A sunny lazy afternoon,

trying to arrange a photo set

for Rustin Negàa, a Milanese meat&potato dish

(4 hours baking :-),

 suddenly a voracious intruder goes straight to tasting:

maybe the shot will be better after a positive comment! :-)

For lovely Susan and BWW, her weekly culinary photo event,

this week co-hosted @ Chez Cayenne.

Rustin Negàa per l'Abbecedario Culinario

Oggi sono tutta milanese, perchè è il compleanno di una cara amica, autrice peraltro della ricetta che pubblico con piacere in suo onore (e spero di farle regalo gradito :-).

Ho trascorso a Milano la mia infanzia e giovinezza, fino al termine degli studi scolastici. Ne serbo un bel ricordo, probabilmente allora era ancora una città vivibile e umanamente più cordiale, oggi forse un pochino più metropolitanamente fredda e insalubre, non so se riuscirei a viverci con i ragazzi dopo aver provato le vantaggiose libertà campagnole e lacustri. Mi piace ritornarci, però, spesso e sempre con entusiasmo, perchè la metropoli offre moltissimo, sia in termini culturali che più fricchettoni, e poi ho mantenuto vecchie amicizie e consolidato le più recenti.



Un paio di anni fa la mia amica meneghina doc Tina (a proposito, più in basso la simpatica origine del termine che contraddistingue i milanesi puri) mi regalò un libro molto suggestivo Piatt de cusinà bon de mangià - Poesi de leg che te fann pensà, ricette di cucina e poesie frutto della ricerca, della creatività e fantasia dei soci e familiari della Banca di Credito Cooperativo di Sesto San Giovanni. Ci sono ricette di famiglia trascritte per l'occasione, che rispecchiano tradizioni di casa e regionali, ma è un piacere sfogliarlo e soffermarsi sulle poesiole e sui racconti stampati, alcuni in dialeto milanese e con traduzione a fianco.
E alla fine del libro sono riportati i termini dialettali di alimenti e utensili da cucina, oltre ad alcuni proverbi e modi di dire tipicamente milanesi. Ne riporto solo alcuni, ed è sorprendente notare come i termini dialettali abbiano influenzato o siano stati influenzati loro stessi da altre dialetti o lingue straniere.

albicocca - mognaga
anguilla marinata - bisseta
barbabietola - biedrava
burro fuso - butter deslenguàa
carciofo - articiocch
fragola - magiostra
grasso dimaiale - sungia
lampone - frambros
intingolo - poccia
lievito - levà
mais - formenton
pane - mica
piselli - erbion
polmone di vitello - corada
pomodoro - tomates
prezzemolo - erborin
salsiccia - luganega
sedano - seller
tartufo - trifola
tovagliolo - manti
trippa - busecca

chi el mangia i scires cont i sciuri, el ciuccia sultant i nisciol 

(chi mangia le ciliegie con i ricchi, succhia solo i noccioli)

frutt proibì, frutt savurii  

(frutto proibito, frutto saporito)

anca l'urtiga la cress ben, fin tant che la vegn nò tajada  

(anche l'ortica cresce bene finchè no viene tagliata)

quand le estaa i lenti van no mangià   

(quando è estate le lenticchie non van mangiate)

 quand i pin brusen fan on gran baccan, come i martor quand parlen 
(quando i pni bruciano fanno un gran chiasso, come gli sciocchi quando parlano)

La ricetta di Tina per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, arrivato in Lombardia, ospitata da Paola, è un superclassico della cucina meneghina. E devo dire che, nonostante le immagini seriose (non mi stancherò mai di ripetere che trovo la carne difficile da fotografare, per niente fotogenica! :-), è proprio un gran piatto; come messaggiavo a Tina l'altro giorno credo che facilmente diventerà il nostro arrosto della domenica con la stagione fredda ... già, perchè ho sfidato le temperature mucho calienti di questi giorni e ho lasciato acceso il forno per tutta il pomeriggio per conseguire una lenta ma delicata cottura che trasforma la carne in una tenerissima bontà.
Ma ho seguito ciecamente il consiglio di Tina: una volta infornata la teglia, si può tranquillamente uscire, anche andare al cinema (sue stesse parole :-) perchè il rustin negàa non si offende e si gestisce da solo, in perfetta autonomia :-) ... ed io sono tanquillamente uscita per compere, ai supersaldi non si può resistere, certa che al mio ritorno avrei trovato la cena pronta e succulenta.
Solo un piccolo consiglio (o invento, come lo definisce Tina): per essere sicuri che non asciughi troppo (e se si è veramente intenzionati ad abbandonare l'arrosto al suo destino :-), meglio coprire la teglia con alluminio, una volta rientrati se ancora brodoso si lascerà terminare la cottura pe 30 minuti scoperto, farà anche una bella crosticina.
Si può usare qualsiasi tipo di patate, le mie sono particolarmente toste perchè del tipo per gnocchi, che non si sfaldano; ma anche si dovessero sfaldare e risultare più morbide, creeranno una sorte di cremina/purea piacevole e gustosa.

 

Per circa 6 persone:

4 nodini di vitello, alti 1,5 cm, circa 1,2 kg

1,2 kg di patate

brodo di carne o vegetale, un litro e mezzo abbondante

(o fatto con il dado homemade)

sale/pepe

burro/olio extravergine di oliva

un pizzico di coriandolo, cardamomo e noce moscata (facoltativi)

eventuale spolvero di farina per la carne

 

 

- Rosolare i nodini in padella con una noce di burro e un goccio di olio (se piace anche leggermente infarinati, ma non è strettamente necessario) per alcuni minuti da ambo i lati. Salare e pepare, anche con le spezie, se gradite. Disporli in una pirofila leggermente imburrata della misura che li contenga bene e non sovrapposti.

- Pelare e tagliare le patate finissime con una mandolina, tipo chips e disporle sopra i nodini in modo da coprirli abbondantemente. Versare il brodo e con la forchetta schiacciare le patate sotto, se necessario aggiungere ancora un pochino di brodo, le patate devono essere sommerse completamente dal brodo, proprio annegate.
- Non avendo brodo disponibile, l'ho fatto con il mio dado, una carota, un pezzo di porro e dei pezzetti di cotenna dei nodini (che poi si è pappato il cane :-), lasciando sobbollire per mezzora.

- Cuocere in forno a 170/180° per circa 4 ore. Servire caldo.

  

Tanti auguri, cara Tina!

La parola Meneghino (in milanese Meneghin) è un diminutivo del nome Domenico (milanese Domenegh e Menegh). È una maschera della commedia dell'arte che si identifica con la città di Milano. La scelta di questo nome è da ricercare nel fatto che all'epoca i signori più facoltosi potevano permettersi molti domestici; i nobili che non avevano la possibilità di mantenere un domestico fisso, almeno il giorno della domenica, assumevano un domestico per la giornata. Ad esempio per andare a messa il Domenichino era quello che apriva la porta della carrozza al suo arrivo.
Di origini incerte (all'inizio era Meneghin Pecenna in quanto parrucchiere pettegolo), venne introdotta in teatro nel '600 da Carlo Maria Maggi, che gli ha dato l'immagine del personaggio popolare, giunta fino ai giorni nostri. Più avanti Carlo Porta ha contribuito ad aumentarne la popolarità fino alla metà dell'ottocento, epoca in cui Meneghino è diventato simbolo dell'animo patriottico milanese, contro la dominazione asburgica. Particolarità di Meneghino, è che non ha mai indossato una maschera, ma si è sempre presentato a viso aperto e senza trucco. Questo fa di lui un personaggio libero, aperto dalle uniformità caratteristiche di uno stereotipo fissato; ha sempre invece espresso una ben definita personalità. Nel 2006, l'amministrazione comunale battezzò i nuovi elettrotreni della metropolitana con il nome di "Meneghino" (da Wikipedia).

La Sbrisolona per l'Abbecedario Culinario

Ecco, l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, prosegue inarrestabile il suo viaggio attraverso le regioni italiane e fino a domenica siamo tutti in Lombardia, ospiti di Paola di Voglia di cucina, voglia di sognare.

Ho abitato quasi vent'anni nel capoluogo lombardo, praticamente tutti gli anni scolastici, e ne serbo un bel ricordo. Ma le chiacchiere su Milano le lascio al prossimo post, che sarà dedicato proprio ad una ricetta meneghina doc :-).

Oggi resto vicino a casa, in quel di Mantova, che non so per quale buon motivo è sempre stata ritenuta l'antagonista di Verona, se qualcuno sa come è nata questa leggenda metropolitana si faccia avanti e dia pubbliche spiegazioni :-).

E' parecchi annetti ormai che frequento frequentemente (non mi veniva altro termine convincente :-) la provincia mantovana, in particolare casa Tamerici, dove ho avuto modo di crescere culinariamente ed approfondire le tematiche a me più care, gli impasti e lievitati, grazie anche ai buoni insegnamenti delle mitiche sorelle Simili prima, di Matia Barciulli e Ilio Berselli poi.

Ma ho scorazzato anche con gusto, tradizione, novità e fantasia nelle cucine personali di Paola e Gianfranco, sempre attenti a proporre corsi invitanti e modaioli.

La primavera scorsa sono stati proposti i dolci mantovani, di cui la sbrisolona è una delle vedettes più gradite. Si sposa bene in ogni occasione, è perfetta per il tè della merenda, ingualcibile per un picnic fuori porta, accompagna con garbo liquori e digestivi del dopocena (addirittura dalle nostre parti viene servita spruzzata di grappa bianca). Ed un bocconcino pucciato nel caffè alla mattina non può che far iniziare la giornata con un sorriso ... sbrisoloso! :-).

 

Ingredienti:

200 g di farina bianca

200 g di farina di mais fioretto (la più fina)

200 g di zucchero

200 g di burro

200 g di mandorle con buccia *

2 tuorli

20 g di Sassolino (o altro liquore a piacere)

un pizzico di sale

* non ne avevo in casa e ho messo metà mandorle pelate e metà nocciole 

 

- Tritare le mandorle grossolanamente, lasciandone una manciata intere per la decorazione.

- In una ciotola mescolare le farine con lo zucchero (lasciando da parte un cucchiaio), il sale e le mandorle tritate. Aggiungere il burro tagliato a dadini (tolto 10 minuti prima dell'utilizzo dal frigo) e lavorare con la punta delle dita, in modo da formare grosse briciole. 

- Sbattere i tuorli con il Sassolino ed unirli al composto facendo attenzione che NON si compatti, ma cercando di mantenere l'aspetto sbricioloso.

- Sistemare le briciole in una teglia ricoperta di carta forno (o in una di alluminio monouso leggermente passata col burro), cospargere con le mandorle e lo zucchero avanzati. Trasferire in frigo per almeno un paio di ore, in modo che il burro si rassodi nuovamente.

- Cuocere i forno caldo a 170° per circa 40 minuti.

Esiste anche una versione al cacao, con la medesima procedura di lavorazione e cottura. Questi gli ingredienti:

200 g di farina bianca

160 g di farina di mais fioretto (la più fina)

200 g di zucchero

40 g di cacao amaro

240 g di burro

200 g di mandorle con buccia

2 tuorli

20 g di Sassolino (o altro liquore a piacere)

un pizzico di sale

    

Giardiniera di verdure e pesche sott'olio

 English recipe here

Il progetto Salutiamoci è iniziato tre mesi fa e il suo motto Mangiare Bene per Stare Bene raccoglie in quattro semplici parole una moltetudine di accortezze e piccoli accorgimenti che si dovrebbe imparare a fare nostri, abbandonando (piano piano all'inizio ma poi sempre più con convinzione) vecchie e insane abitudini alimentari che la non conoscenza specifica (ma anche una pigra e comoda ignoranza :-) ci ha portato a perseguire con estrema faciloneria e cieca fiducia in stereotipi largamente condivisi e furbescamente resi innocenti e indispensabili per la nostra salute.

Mi sto documentando con letture specifiche e quello che leggo è l'esatto opposto di quello in cui ho sempre creduto. Un esempio per tutti il latte: dopo la lettura di questo libro (ma ne avevo già avuto un accenno con Sugar Blues e ne ho conferma con The China Study) mi è caduto un mito, io che ho cresciuto 6 figli con quintalate di Nativà della Guigoz ed in seguito con il classico bicchierone di latte a pranzo e a cena, stile modello americano.

Per il momento sperimento su me stessa (metto il latte di riso nel caffè, non è la stessa cosa ma persevero), mi considerano un po' persa in uno dei miei momenti simil-blu-picassiani e sono oggetto di affettuose prese in giro. Aggiro l'ostacolo dolci non facendone ma ... è proprio su questo fronte che dovrò impegnarmi per dimostrare che anche senza zucchero (altro mito spodestato e decaduto :-) si può fare ... come diceva Frederick nel mitico Frankenstein Junior.

In questi mesi passati abbiamo provato a cucinare più sanamente con fave e piselli, con l'orzo e con la zucchina. Per il mese d'agosto è la volta delle Pesche, sempre in linea con gli alimenti permessi dalla tabella dell'iniziativa. A questo proposito aggiungo che si possono usare anche l'aceto di mele, l'acidulato di riso o di umeboshi. 
E' stata creata una pagina su FB dove trovare tutte le ricette postate, dove poter far domande e/o chiedere chiarimenti sugli alimenti e come partecipare.

Come prima ricetta con le pesche (in attesa di qualcosa di sanamente dolce :-) vorrei riproporre questa giardiniera sott'olio che ho provato a fare l'anno scorso. Mi ero limitata solo a qualche vasetto di prova, ma vista la sua bontà sono già in nuova produzione in questi giorni. 

Abbondare con le pesche, che ci stanno proprio bene come gusto, colore e consistenza, usandone una varietà a polpa soda come la percoca (e che a me fa ricordare le belle e lunghe vacanze trascorse per anni a Positano e dintorni :-). Infatti in quasi tutta la Campania è diffusa l'usanza di immergere pezzettoni di percoca in una caraffa di vino rosso o bianco, da riporre in frigo. Da Maria Grazia a Nerano è la prima cosa fresca che mettono in tavola, nell'attesa che si cuociano i loro famosi spaghetti :-). E a questa specialità è dedicata una sagra annuale che si tiene a Siano, ne parla anche Luciano PIgnataro in questo post.

Ma a Salutiamoci il vino non è permesso,  ed allora godiamoci le pesche sott'olio in verdurosa compagnia! :-)

Verdure miste a piacere:

peperone rosso o giallo

cavolfiore

sedano

fagiolini

carote

zucchine

zucca

pesca percoca

qualche foglia di alloro

qualche rametto di timo fresco

semi di coriandolo

grani di pepe

700 g di aceto di mele di mele

olio extravergine di oliva

 

- Mettere l'aceto in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua, un cucchiaino di sale e gli aromi e portare a bollore per qualche minuto.

- Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a pezzi.

- Tuffare le verdure una varietà alla volta nell'aceto aromatizzato, prima le verdure più chiare e meno saporite. Far bollire le verdure pochissimo, un paio di minuti o poco più (dipende anche dalla grandezza dei pezzi), a me piacciono che restino belle sode.

- Scolare le verdure con un mestolo forato e disporle su un canovaccio pulito ad asciugare. 
- Sbucciare e tagliare a fette spesse le pesche (ma se piace si può lasciare la buccia).

- Trasferire verdure e pesche in vasi ben puliti ed asciutti, cercando di sistemarle ben strette ma senza schiacciarle, aggiungere ancora qualche foglia aromatica, qualche seme di coriandolo e qualche grano di pepe, coprire con l'olio e battere i vasi delicatamente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle di aria.

- Aspettare un paio di ore che l'olio penetri bene nelle fessure tra le verdure, rabboccare se necessario con dell'altro olio, chiudere con i tappi.

- Sterilizzare i vasi per circa 15 minuti da inizio bollore, scolarli e lasciarli raffreddare.

- Conservare poi al buio in luogo fresco ed asciutto.

Bread Baking Day # 52 Round up - la raccolta

Bienvenue en France!

And welcome to the BBD # 52 Round up,

a very nice and gorgeous gallery

of what you/we have been baking in French style.

Thank you so much for your  warm participation!

 
 

Here below an interesting map 

Connie was so kind to send me

about all sorts of breads you can find in France

and their local place of origin.

But without any further ado,

let's have a bite of every single bread you baked, 

their fragrance is still coming out my screen :-)

La boulangerie du BBD est heureuse d'offrir:

Baguettes (no-knead) 

Heather from Girlichef - Indiana, USA

 Gougères – French Cheese-Profiteroles
Katha from Katha-kocht - Berlin, Germany

 Couronne Bourdelaise

and

Parmesan Cheese and Salami Rye Bread

Connie from My discovery of Bread - Thailand/Netherlands

Pain au levain

Wouter from Save Sourdough - Limburg, Belgium

French Fougasse
Shelley from C Mom Cook- Pennsylvania, USA

Couronne
and

Pain d'Epi
Sandra from From-Snuggs-Kitchen - Seeheim, Germany

Rustic Baguette triolette

Zorra from 1x umrühren bitte aka kochtopf - Andalusia, Spain

 Petit Pain de Beaucaire

 Stefanie from Hefe und mehr - Engelskirchen, Germany

Pain à la Pomme de Terre

Christine from Ninive -  South-Western Germany

Straight Baguettes

Cathy from Bread Experience - Atlanta, Georgia

Pain de campagne with oven roasted potato

Chaosqueen from Chaosqueen's kitchen - Lübeck - Germany

French Bread 

Judy from Judy's Gross Eats - Ventura, California, USA

my entry
Baguettes Viennoises

Recipes in Italian

Fougasse al basilico

Kri di Tutto a occchio - Trieste, Italy

la mia ricetta

Baguettes Viennoises

Hope everything is ok, but if I have accidentally not included your post, please e-mail me again and I will happily correct the list!

Shelley from C Mom Cook is the host of next BBD # 53, don't forget to check out in her blog what the new theme will be, announcing will be on-line on August, 6th.

Let's bake again together and forever!