17 aprile 2009

Schiacciatina mantovana

Non è un segreto che adori il pane in tutte le sue forme ed espressioni.
Quando Paola mi ha parlato di un libro sul pane che le aveva prestato Gianfranco da cui aveva preso questa favolosa ricetta, la tentazione e il desiderio di averlo tra le mani sono stati più forti di me... il fato ha contribuito positivamente, già con la prima telefonata avevo azzeccato la libreria fornita del volume e in capo a 24 ore potevo comodamente sfogliarlo e perdermi nelle sue foto e nelle sue ricette. Il libro in questione si chiama "Pane" di Anna Gennari*. Racconta la storia del pane, di regione in regione, spiega le tecniche di base, illustra ricette per fare un buon pane casalingo, insegna come non buttarlo via e riciclarlo in pietanze gustose... "...e poi ci vuole il calore umano. Gli impasti ne risentono, dipende da come vengono lavorati. Bisogna sentire l'amore per il pane. Il pane sente se tu lo stai lavorando con amore. Il modo in cui lavori, il tuo stato d'animo, influenzano il rusultato finale", parola di Anna.

* Anna Gennari è una delle pochissime donne chef insignita del premio "Chef Cordon Bleu". Ha collaborato con ristoranti famosi come il "Cipriani" di Venezia, l'"Hassler" e il "Quirinale" di Roma e per 11 anni a Bologna al "Royal Grill" dell'hotel Carlton. La sua è una cucina "sentimentale", legata alla memoria e basata sull'utilizzo e l'esaltazione di semplici materie prime. Ha tenuto diversi corsi di cucina in Italia e all'estero.

La schiacciatina era la merenda dei bimbi mantovani che andavano a scuola: si fermavano dal fornaio e uscivano con un involtino di carta da pane contenente la profumata merenda che avrebbero poi consumato nell'intervallo di metà mattina.
Io abitavo a Milano da piccola, non prendevo la schiacciatina ma una focaccia morbida, che veniva davvero avvolta in una carta marroncina da pane, dove poi si assorbiva tutto l'olio in eccesso... ma quanto buona era e che profumino rimaneva nella cartella!

La vera schiacciatina è fatta col lardo, che ne garantisce la fragranza e il tipico sapore.
Se si volesse sostituire con olio non sarebbe più schiacciatina ma focaccia....ma per una volta, ogni tanto, si può trasgredire e concedersi questo lusso di altri tempi!



Ingredienti:

500g. farina 0
250g. di acqua
15g. di lievito di birra
150g. di strutto
15g. di sale

30g. di olio extra vergine d'oliva


Sciogliere il lievito in 200 ml di acqua tiepida e nell'acqua rimanente sciogliere il sale. Amalgamare gli ingredienti e lavorari finchè l'impasto sarà omogeneo unendo lo strutto a poco a poco. Lavorare fino a completo assorbimento (circa 15 minuti lavorando e battendo per ricavare un impasto meno appiccicoso). Ricavare delle palline di circa 50g. l'una e lasciarle lievitare coperte per 15 minuti.
Schiacciarle col matterello fino ad uno spessore di 3/5mm. ottenendo dei rettangoli di circa 13x17cm., ma sono belle e buone anche diverse fra loro.
Bucherellare la superficie con una forchetta o con il rullo apposito, spennelarle con l'olio e lasciarle lievitare di nuovo per 15 minuti. Cuocere in forno a 190° per circa 12/15 minuti.


Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Lombardia ospitata da Paola di Voglia di cucina, voglia di sognare.




Mantuan Schiacciatina

It's not a secret that I love bread in all its forms and expressions.
Some time ago my friend Paola told me about a very nice book on bread with lovely home recipes. I was tempted and wished to have it in my hands straight away... I was lucky, as soon as my first phone call to a library in Verona was positive and in 24 hours I had the book in my hands, happy to browse through pages of wonderful pictures and recipes. The book is "Bread" by Anna Gennari *. It tells the story of bread, from region to region, explains the basic techniques, presented recipes for making a good homemade bread, teaches how to recycle leftovers into tasty dishes ... "... and then you need human warmth. Doughs do feel it, it all depends on how they are processed. You need to love bread. Bread feels if you are working with love. The way you work and how you feel influences the final result", Anna says.

* Anna Gennari is one of the few women chefs awarded the prize "Cordon Bleu Chef." She worked with famous restaurants such as "Cipriani" of Venice, "Hassler" and the "Quirinale" in Rome and for 11 years in Bologna at the "Grill Royal" of Carlton. Her kitchen is "sentimental", linked to memory and based on the exaltation of simple tradiitonal ingredients. She held various cooking classes in Italy and abroad.

"Schiacciatina" was the snack of school children in Mantua. They used to stop at the bakery's and come out with a roulade of paper containing this fragrant bread that would be consumed later in the morning.
I lived in Milan when I was a child, I didn't buy schiacciatina but focaccia, which was really wrapped in a brown paper, absorbing all the oil in excess ... but that was good and what a lovely smell in the schoolbag!

Real schiacciatina is made with lard, which guarantees its characteristic fragrance and taste.
Would you replace it with oil it would no longer be schiacciatina but focaccia.... and for once in a while, you can break all rules and comfort youself with the taste of good old days gone!



You need:

500g. flour 0
250g. water
15g. yeast
150g. lard
15g. salt

30g. of extra virgin olive oil

Dissolve yeast in 200 ml of warm water and dissolve salt into the remaining water. Mix ingredients and work until the dough is homogenous adding lard gradually. Work until lard is completely absorbed (about 15 minutes working and beating to get a less sticky dough). Divide the dough into balls of about 50g. each and let rise covered for 15 minutes.
Roll out each ball to 3/5mm. thickness, shaping rectangles of about 13x17cm., but different shapes will be good and nice as well.
Riddle the surface with a fork or with the appropriate roll, brush with oil and let rise again for 15 minutes. Bake at 190° for about 12/15 minutes.

This recipe participate to Susan's weekly YeastSpotting.
This week YeastSpotting is hosted by my dear friend Zorra of 1x umrühren bitte.

YeastSpotting Round up 04.17.2009

28 commenti:

Elra ha detto...

I am learning another new Italian bread. Thanks for the recipe Cindy.
Cheers,
elra

Morena ha detto...

ma che belle cinzia le tue schiacciatine....sai dopo il corso delle Simili sono sempre più affascinata dagli impasti lievitati!!!

peccato che qui mangino pane come uccellini e lo faccio sì e no ogni 2 settimane!!

Mi annoto il libro!!Grazie!!

Carmen ha detto...

bellissime le schiacciatine, anche a me ultimamente mi piacciono gli impasti lievitati,devo trovare questo libro un bacio

Mirtilla ha detto...

ha un aspetto meraviglioso!!!
baciotti

Mary ha detto...

bellissimi questa schiacciate!

zorra ha detto...

Thank you Ci for this very informative post and the wonderful recipe!

furfecchia ha detto...

Wow! croccanti o morbide? mi vien voglia di farle per i miei bimbi!
Qua da noi anche se fatta con l'olio la focaccia si chiama schiacciata all'olio!
bacio
Silvia

furfecchia ha detto...

ops! nel commento precedente fra wow e croccanti manca un sono!

michela ha detto...

Anche io amo il pane e mi segno questa meraviglia..la proporrò anche io al mio cucciolo.
Grazie.
ciao.

Barbara ha detto...

Il fratellone me ne ha portato una bustina, ma tra gli ingredienti figurava anche il burro: mi sembrava strano e infatti credo molto più alla tua ricetta, in versione originale, grazie!

marsettina ha detto...

davvero stuzzicantiii

annamaria ha detto...

MOLTO, MA MOLTO INVITANTI!!!

aldarita ha detto...

Buone le schiacciatine mantovane!!! Quando vado da qualche zia (di mio marito) nel mantovano, ne porto sempre a casa, solo che è sempre più difficile trovarle veramente artigianali. Ora so che le posso fare anch'io, grazie

Aiuolik ha detto...

Bellissima! Anche io vado matta per il pane e per la sua preparazione casalinga, queste schiacciatine mi ispirano proprio!

Ciao Chow Linda ha detto...

This looks so good. I wish I had some right now.

Laura ha detto...

Buonissime le schiacciatine mantovane. Le faccio anche io con una ricetta simile. Ciao

Cindystar ha detto...

Moré, davvero mangiate così poco pane???
qua non ce la faccio a starci dietro e ne devo anche comprare... di queste mi tocca fare sempre doppia dose e finiscono in un baleno!

Carmen, è proprio un bel libro, sai? Impaginato bene, grande, con bellissime foto e belle parole.

Silvia, le schiacciatine sono croccanti solitamente, il tono dell'abbronzatura dipende da quanto le cuoci...a me scappano sempre un filino perchè non le tiro mai bene e sono di spessore diverso... dovrei impegnarmi di più!

Barbara, beh, potrebbe anche starci un pochino di burro...ma con tutto il lardo che c'è penso se ne possa fare anche a meno!

Alda...ora non hai più scuse!

Laura, hai postato anche la tua ricetta per caso?

Mirtilla, Mary, Michela, Marsettina, A.Maria, Aioulik, attenzione... sono peggio delle ciliegie!!!

Linda, Zo, Elra, I suppose you feel the same but I LOVE baking most than every other food!

Ste ha detto...

Sono bellissime, guarda che le copio di sicuro: a mio figlio piaceranno di certo!
ciao

annamaria ha detto...

ME NE SONO ACCORTA, AH SE ME LO DICEVI PRIMA, NE HO FATTO META' DOSE APPOSTA E NON FACCIO ALTRO CHE ESSERE TENTATA DI ANDARLE A MANGIARE LI' IN CUCINA. HO MESSO LA FOTO NEL MIO SITO E ANCHE SU PANPERFOCACCIA,SI FARA' UNA STRAGE!!!

alexs ha detto...

ma che rabbia......ora le devo provare grrrrrr troppo entusiasmo, domani in menù ho capito

Simo ha detto...

Che buone!!!!!!!!!!!!

alexs ha detto...

ebbene si, le ho fatte, come sempre ho dovuto metterci del mio quindi ho diviso gli impasti uno l'ho lasciato nature, ad uno ho aggiunto rosmarino tritato, ad un altro olive tagliate grossolanamente e all'ultimo cipolla disidratata e messa a bagno per 10 minuti, difficile dire quali siano le migliori, buonissime tutte, grazie della ricetta, ciao

Susan/Wild Yeast ha detto...

This looks so intere4sting, I have never seen bread made with lard before.

Cindystar ha detto...

Annamaria, queste sì che sono stragi buone!

Alexs, interessanti anche le varianti, che saporino!

Simo, se Auri le prova... avrà la merenda assicurata fino alla fine del'anno!

Susan, I know it's a large quantity of lard, but it really helps to have that peculiar taste... and if you try you would agree!

Buona settimana a tutti!
Have a nice week all!

alexs ha detto...

Cindy ti ho rubato la ricetta per partecipare alla raccolta "la ricetta del vicino è sempre più saporita" ti auguro di vincere????? o forse vinco io, non ho ben capito boh
ciao Alessandra

Cindystar ha detto...

Ale, nessun problema, io l'ho conosciuta attraverso Paola questa ricetta...visto che bel giro?...non ho ben capito neanche io come funziona la graduatoria ma... l'importante è partecipare!...e mi devo sbrigare pure io che tra pochi giorni scade!
Buonissima giornata!

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Cindy , la strage continua, ho fatto un pate'con la ricetta consigliataci da un nostro amico e cuoco che abita a Trento,spazzolate via tutte!!!
bacioni Annamaria.

Cindystar ha detto...

Annamaria, peggio che in casa mia!
Che paté hai fatto?...ora mi interessa la tua ricettina!
Bacio e buonissima giornata!

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