Tortelli con pappa al pomodoro - WHB # 331

 English recipe here

Una divagazione personale di Matia Barciulli su uno dei piatti più classici della cucina toscana: la pappa al pomodoro.

Sono tortelli, o ravioli comunque li si voglia chiamare, abbastanza insoliti ma molto gradevoli, l'abbinamento col pesto esalta ed italianizza ancora di più la combinazione quasi scontatamente vincente con il pomodoro. 

Matia li ha presentati a forma di fagottino, così da avere una rilievo anche scenografico nel piatto. Ma ho provato a farli anche nelle forme più classiche, a mezzaluna, quadrati e triangolari (mi sono dimenticata la forma rotonda :-), forse più facili e veloci nella preparazione, e devo dire che il piatto presentato con i tortelli misti mi ha molto entusiasmato, lo trovo interessante anche esteticamente, voi che ne dite?

 

Per la pasta Matia suggerisce di mantenere questa proporzione: 500 g di secco (farine) e 280 g di umido (uova). Per le farine sceglie una combinazione di 80% di farina bianca e 20% di semola rimacinata (o normale se piace una trama più rustica), ma nulla vieta di miscelare le farine che piacciono o ispirano di più, quindi benvenuti i farri, i kamut, le integrali. Per la pasta per tortelli, oltre alle uova intere, si aggiungono dei tuorli per avere più sostegno e corposità, mentre in caso di utilizzo per pasta lunga (tagliatelle) usare 250/260 g di sole uova intere.

Con questa dose si fanno circa 150/170 tortelli.

Per la pasta:

100 gr di semola rimacinata
400 gr di farina 0
80 gr di tuorli
200 gr di uova intere
un pizzico di sale

Impastare le farine con uova e sale, ma non lavorare non troppo a lungo l'impasto altrimenti la pasta tende poi a seccare. Quando ben amalgamato, lasciare riposare sul piano di lavoro coperto da una ciotola per almeno mezzora. Meglio però se la pasta viene preparata il giorno prima, o anche un paio di giorni prima, diventerà più elastica e si lavorerà meglio, basterà avvolgerla nella pellicola e conservarla in frigorifero. Farla rinvenire a temperatura ambiente prima dell'utilizzo.

Per il ripieno: una dose di pappa al pomodoro fredda

Se fosse troppo liquida, farla asciugare sul fuoco a fiamma moderata facendo attenzione che non attacchi sul fondo della pentola. Fare poi raffreddare bene.

 

Stendere la pasta sottilissima prendendone un pezzo alla volta: tirare la sfoglia lunga, riarrotolarla e ritirarla lunga. Appoggiarla sul piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, ritagliare i quadrati per i fagottini (oppure nella forma scelta), mettere al centro un cucchiaino di ripieno, con un pennello tamponare con acqua  i bordi della pasta, poi unire due angoli opposti, quindi ripiegare gli altri angoli verso il centro e sigillare bene i lati della pasta tra loro (l'acqua facilita questa operazione e fa da collante). 

 

 Per il condimento:

1 mazzo grande di basilico
1 spicchio di aglio
200 gr di parmigiano grattugiato
100 g di pinoli, tostati leggermente in un padellino
olio extra vergine d'oliva
scaglie di grana per decorare

In un robot o in un minipimer frullare insieme i pinoli, l'aglio e il parmigiano, aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenre una crema, quindi aggiungere anche le foglie di basilico. Unito per ultimo, non si ossiderà perchè la parte secca protegge le foglie dall'azione meccanica.

 

Cuocere i tortelli, scolarli bene, condirli con un filo di olio e servirli su un letto di pesto, decorando con scaglie di grana. Oppure spadellarli velocemente nel pesto.

 

This recipe is my personal entry to WHB # 331

 hosted by Elena from Zibaldone Culinario

both for Italian & English edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
Who's hosting
WHB Rules